吃魚的故事

長(zhǎng) 江

<h1><span style="font-size:22px;">我從小喜歡吃魚，吃魚的歷史超過了半個(gè)世紀(jì)，至今樂此不疲，無魚不歡。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">我對(duì)于吃魚，海水淡水，野生養(yǎng)殖，統(tǒng)統(tǒng)來者不拒；從來沒有嫌棄過什么魚腥味，甚至我還喜歡到石島、石浦、沈家門等大大小小的漁港，嗅一嗅那帶著一絲絲腥臭氣的味道。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">生在青島，小時(shí)候雖缺少各種肉類，但是家在海邊，臭魚爛蝦，餅子冤家，身體不差；靠著大海，即便遇上大災(zāi)荒，也餓不死，因?yàn)楹＠锍唆~蝦，還有滸苔。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">近些年來，媒體網(wǎng)絡(luò)，養(yǎng)生文章，無不以吃魚為號(hào)召，且有參考標(biāo)準(zhǔn)，每周以一次以上為宜；又曰，魚肉是白肉，牛肉是紅肉，白肉勝過紅肉；吃魚竟成了時(shí)尚。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">中國(guó)人吃魚的歷史，可以追溯到春秋時(shí)期，這是有據(jù)可查的。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">孔夫子的《論語·鄉(xiāng)黨》：“食不厭精，膾不厭細(xì)”。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">這句話的意思是，糧食舂得越精越好，魚肉切得越細(xì)越好。孔夫子也是美食家。膾，魚肉也；老人家大概喜歡吃五彩魚絲、滑炒魚絲這一類的功夫菜，值得我輩學(xué)習(xí)。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">我的小散文，達(dá)不到“膾炙人口”；這里的“膾”，還是魚絲；“炙”，即烤肉；現(xiàn)在館子里魚絲非常少見，費(fèi)工費(fèi)力；但烤肉已經(jīng)相當(dāng)普及了，但我對(duì)烤肉一般般，去新疆品嘗過用紅柳枝穿起的大塊的羊肉串，覺得還可以，將其夾在馕里來吃，更是另一番滋味。在青島街頭，看到人們坐著馬扎子，手持那自行車輻條穿起的小小的肉疙瘩，往往會(huì)聯(lián)想到那茹毛飲血的中國(guó)猿人。倘若去唐山吃烤肉，還需要正確佩戴頭盔，有點(diǎn)麻煩。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">吃魚，要從買魚開始。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">我們這些“五零后”，不知“嬌生慣養(yǎng)”是啥滋味。大約小學(xué)三四年級(jí)，我就開始學(xué)著生火做飯，買菜買糧也大多是我的事兒。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">觀海二路是個(gè)居住的好地方，鬧中取靜，生活方便；那時(shí)，路口有糧店，菜店從平原路到四方路的“三聚成”，不下四五家，那時(shí)候買魚，要去菜店。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">平原路菜店，離我家最近，最多二百米，這是我三天兩頭需光顧的一家店。這家店究竟何時(shí)黃鶴一去，不得而知，現(xiàn)在變成了“四海賓館”，估計(jì)是依托著青醫(yī)附院做生意，不知買賣如何。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">那時(shí)候菜店賣魚，首先要用“地排車”把成筐的魚從小港漁碼頭拉到菜店，然后傾倒在店內(nèi)的水泥臺(tái)子上出售，或者直接就在車上出售。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">“地排車”，也叫“大車”，需要有人在前面假冒牛馬駕轅，交警分類為“非機(jī)動(dòng)車”。專業(yè)干這種工作的，俗稱“拉大車的”；菜店里有專門負(fù)責(zé)拉大車的。拉上幾百斤魚，從小港漁碼頭到平原路菜店，一路上坡，實(shí)屬不易，汗滴大馬路，條條皆辛苦。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">對(duì)于拉大車，我也不陌生，上世紀(jì)八十年代，我們海大物理系唯一的公車就是這樣一輛車，除公務(wù)外，教職員買蜂窩煤，分大白菜，喬遷新居，甚至拉肚子急診，都可借用這輛車；無需交費(fèi)，但需本人駕駛，遇到上大坡時(shí)，還需叫老婆充當(dāng)副駕駛，作黃河纖夫狀。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">人老了，說話極易跑題，還是要回到買魚。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">當(dāng)年我買魚的時(shí)節(jié)，平原路菜店那賣魚的尊姓忘記了，但那人是麻臉，這種臉型不能去當(dāng)禁毒警察。我們當(dāng)面百般奉承，腆著笑臉叫他X師傅，背后卻喊他“麻子”。“麻子”當(dāng)年也就四五十歲年紀(jì)。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">“麻子”出生時(shí)，還沒有發(fā)明天花疫苗，故此留下遺憾，且不能評(píng)定為殘疾人。我們“五零后”，出生后即注射了天花疫苗，故躲過一劫，否則現(xiàn)在同輩有可能麻臉相見；在這里，并沒有歧視天花病人的意思。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">1979年10月26日，聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織在肯尼亞首都內(nèi)羅畢宣布，全世界已經(jīng)消滅了天花病，并且為此舉行了慶祝儀式；相信在不遠(yuǎn)的將來，困擾我們已久的新冠病毒也會(huì)煙消云散，猜不出會(huì)在哪個(gè)國(guó)家舉行慶祝儀式。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">我們小時(shí)候，菜店的售貨員是相當(dāng)吃香的，包括店內(nèi)拉大車的，那時(shí)雖然沒有食不果腹，但是供應(yīng)緊張。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">賣魚的X師傅，自然也在吃香之列。賣魚時(shí)，X師傅左手拿桿秤，右手拿鉤子，這鉤子類似于我們?cè)诩姨蜖t子的火鉤子，但又不盡相同。X師傅的鉤子，木頭把，前有個(gè)月牙形的鐵鉤，賣魚的時(shí)候，“唰”的一下，剟（duo）在魚身上，那鉤子再把魚甩到秤盤子里；鉤子從魚身上取出時(shí)，已留下一個(gè)不小的洞洞，X師傅已完成了對(duì)雌魚或雄魚的破身。給你大魚小魚，全在X師傅這一“剟（duo）”;誰沒有個(gè)三親六故，特權(quán)古已有之。不服氣的，當(dāng)面罵X師傅“麻子”，X師傅會(huì)當(dāng)即回敬：“你媽喜歡我！”</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">大概1970年之前的魚，多是極新鮮的魚，且價(jià)格便宜，我記得小黃花只需兩角錢一斤，還有青魚只要五分錢一斤，現(xiàn)在大約漲了50-100倍，我們的工資是否漲到這個(gè)倍數(shù)，還沒去算。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">那時(shí)候，我們還能吃到一兩斤重的大黃花，多少錢一斤記不得了，但現(xiàn)在已是天價(jià)，非富豪或貪官免談。去年，寧波市象山縣一漁船在東海作業(yè)時(shí)，一網(wǎng)捕獲了兩千公斤野生大黃魚，賣了957萬，這漁民可以華麗轉(zhuǎn)身了。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">再到后來，資源枯竭，鮮魚逐漸減少，取而代之的是冰凍的魚，而且要憑票供應(yīng)了，就像當(dāng)下的朝鮮民主主義人民共和國(guó)。 </span></h1><h1><span style="font-size:22px;">那時(shí)沒有冰鮮的技術(shù)，把魚們凍得像一盤豆腐那么個(gè)大冰坨子，異常結(jié)實(shí)；X師傅出售之前需要將這大坨子舉過頭頂，用力擲于地下，如此反復(fù)；或者用一大木槌不斷擊打，使魚們不再團(tuán)結(jié)，到我們籃中時(shí)，已缺頭少尾，慘不忍睹。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">我們買魚時(shí)可以挑挑揀揀，已經(jīng)是改革開放以后的事了。那時(shí)候，黃島路、龍口路、市場(chǎng)三路等地，都有小販在路邊賣魚了，在1983年前后，新鮮的鲅魚只要一塊錢一斤，六個(gè)頭的海捕大蝦只要十八元一斤。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">買魚是個(gè)學(xué)問。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">記得若干年前，我在學(xué)校聽某一位教授的哲學(xué)課，他論述哪一個(gè)原理我記不得了，倒是記住了他說的一句話：“看魚看眼，看大嫚看臉”。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">教授就是教授！這句話看似尋常，實(shí)則非常精辟！買魚時(shí)，一定要看眼，那魚的眼珠子锃亮，必定新鮮，當(dāng)買無疑。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">“看大嫚看臉”，也非常哲學(xué)，不過男士看大嫚時(shí)，必定捎帶著把大嫚的其他部位也看了，這是大概率事件，正人君子例外。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">當(dāng)下買魚，除了看眼，還要看秤盤，言無二價(jià)、童叟無欺的時(shí)代早已過去了。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">青島在每年的五月一日到九月一日是休漁期。在這期間，我會(huì)經(jīng)常去買活的多寶魚來吃。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">多寶魚又叫大菱鲆，也叫歐洲比目魚，主要產(chǎn)區(qū)位于大西洋東側(cè)沿岸，是特有名貴低溫經(jīng)濟(jì)魚種之一。 1992年由黃海水產(chǎn)研究所首次引入中國(guó) ，目前已成為我國(guó)特別是北方地區(qū)的主要養(yǎng)殖品種。多寶魚肉質(zhì)細(xì)嫩，用來清蒸非常好吃。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">曾經(jīng)有一段時(shí)間，傳說多寶魚藥物超標(biāo)，引起恐慌，乃至滯銷。那段時(shí)間我恰好參加一個(gè)會(huì)議，與這個(gè)項(xiàng)目的引進(jìn)人雷院士坐在一起，遂向他請(qǐng)教這個(gè)問題，他回答說，任何水產(chǎn)養(yǎng)殖都需要投放藥物以防治病害，但是投放的量對(duì)人體來說微乎其微，可以忽略不計(jì)，放心吃即可。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">雷院士號(hào)稱“大菱鲆之父”，我對(duì)此雅號(hào)卻不以為然。他明明是雷X或雷XX之父，如何成了多寶魚的爸爸？假如今后某位專家引進(jìn)或培育了一種品質(zhì)優(yōu)良的豬，我們就叫這位專家“XX豬之父”，豈不有傷大雅？還是我們海大略高一籌，有“養(yǎng)蝦大王”、“養(yǎng)貝大王”等等；“大王”者，現(xiàn)代語為“領(lǐng)軍人物”。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">想說秤盤子，又免費(fèi)作了多寶魚的科普，還是言歸正傳。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">青島的魚市場(chǎng)，大概是海泊河的交運(yùn)市場(chǎng)最便宜，浮山后的埠西市場(chǎng)最貴，西邊的團(tuán)島市場(chǎng)居中，東部的麥島市場(chǎng)又比團(tuán)島貴；團(tuán)島的多寶魚三十元，麥島的必然三十五，常年如此。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">一般在市場(chǎng)上買活魚，販子必然先問你“殺不殺？”，話語里已布下玄機(jī)。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">日前，我到麥島市場(chǎng)買多寶魚，講價(jià)，上稱，付款，成交。那販子便將魚猛摔在地要“殺”，我說“不殺”，販子遂把魚又放到稱上，裝模作樣一番，說剛才“沒去皮”，退你五塊錢；“皮”者，塑料筐也。常年買魚，每次被割去一小塊“皮”，安有完膚？</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">端倪在于，不“殺”，販子怕你去公平秤；“殺”了，內(nèi)臟血液一除，打到工商所也無法斷案，顧客只能自認(rèn)倒霉，這種把戲幾乎家家都干。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">自從有了度量衡，我們已經(jīng)從老祖宗的十六兩的稱桿子發(fā)展到現(xiàn)代化的電子秤，但是現(xiàn)在很多商販極狡詐，把電子秤放得若即若離，若隱若現(xiàn)；你是看不到數(shù)碼的，戴老花鏡不解決問題，除非俄羅斯望遠(yuǎn)鏡。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">我因?yàn)槌Ｄ瓿贼~且小有心得，所以配備了“殺”魚的工具及做魚的家什；那魚剪子可以剪斷鐵皮，“殺”魚簡(jiǎn)直小菜一碟，就不勞販子了。我“殺”過的魚，有十三斤重的大鲅魚，還有十五斤重的鮟鱇魚；那鮟鱇魚的肝，是很美味的。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">買魚看眼，做魚看火候。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">青島人做魚，多以紅燒、油炸，乃莊戶耍。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">我拿手的，是清蒸，自認(rèn)為能打敗若干館子的大廚小廚。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">凡是活魚或者很新鮮的魚，都可用來清蒸。兩斤左右的魚，“殺”好之后，改刀，將刀口抹上鹽，撒上蔥姜絲，淋上生抽米醋花生油，腌制十五分鐘后，開水上鍋，大火蒸十分鐘，熄火后再燜五分鐘，火候剛好。館子里的，往往蒸過了火候，口感不佳。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">像梁實(shí)秋、汪曾祺這樣的文人，也兼任美食家，也喜歡吃魚。不過他們大多是下館子品嘗。我出去旅行時(shí)，也會(huì)搜尋些“名魚”來品味。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">梁實(shí)秋是湖南人，卻也喜歡豫菜。他描述到：“厚德福”的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷做瓦塊形，故以為名。上面澆著一層黏稠而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人饞涎欲滴。一盤瓦塊魚差不多快吃完，伙計(jì)就會(huì)過來，指著盤中的剩汁說：“給您焙一點(diǎn)面吧？”顧客點(diǎn)點(diǎn)頭，他就把盤子端下去，不大功夫，一盤像是焦炒面似的東西端上來了。酥、脆，微帶甜酸，味道十分別致。可是不要誤會(huì)，那不是面條，面條沒有那樣酥脆。那是番薯（馬鈴薯）擦絲，然后下油鍋炒成的。若不經(jīng)意，還會(huì)以為真是面條呢。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">現(xiàn)在尋不到“厚德?！绷?，但我在開封品嘗過“鯉魚焙面”，這道菜與“瓦塊魚”異曲同工。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">“鯉魚焙面”是糖醋熘魚和焙面合成而來。這道菜色澤棗紅,軟嫩鮮香；鯉魚甜中透酸，酸中微咸；焙面細(xì)如發(fā)絲,蓬松酥脆；曾得到光緒皇帝和慈禧太后的贊賞。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">梁實(shí)秋還曾見過“炸活魚”。他痛斥道，此乃吃魚肉之外還要欣賞其死亡喘息的痛苦表情，誠(chéng)不知其是何居心？</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">“炸活魚”，我也見識(shí)過。上世紀(jì)九十年代初，著名的音樂指揮家李德倫造訪海大，我也參加了接待。那天晚上，由我們學(xué)?！岸遣蛷d”的邱大廚奉獻(xiàn)了一道這樣的菜，那魚身子已經(jīng)炸熟了，嘴巴還在呼哈；李德倫皺著眉頭說了一句，這太殘忍了吧，命服務(wù)員撤了下去。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">其實(shí)，“炸活魚”還不是最殘忍的，我們沒見識(shí)過的“吃猴頭”、“燙鵝掌”等等等等，駭人聽聞，毛骨悚然；自然界中，人是最壞的動(dòng)物；除了云南大象和東北猛虎，人誰也不怕；與X斗，其樂無窮。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">汪曾祺原不愛吃鯉魚，他嫌鯉魚肉粗，且有土腥氣，但黃河鯉魚除外。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">汪在河南開封吃過黃河鯉魚，不知是否“鯉魚焙面”。后來他又在水泊梁山吃過黃河鯉魚，叫了好。汪竟然還會(huì)辨別黃河鯉魚與非黃河鯉魚，訣竅在于看鯉魚剖開后內(nèi)膜是白的還是黑的。白色者是真黃河鯉，黑色者是假貨。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">我們青島人，多數(shù)對(duì)鯉魚持鄙視態(tài)度。但是我到了濟(jì)南、東營(yíng)或?yàn)I州，必去點(diǎn)一道“糖醋鯉魚”；廚師將活魚撈起，當(dāng)場(chǎng)收拾，將魚用油炸熟，放入盤中，趁熱澆上熬好的糖醋汁，整個(gè)魚呈琥珀色，外焦里嫩，口味香酥甜酸，挑動(dòng)味蕾，欲罷不能。那“跳龍門”的喜相造型，在家中是無法完成的；至于那內(nèi)膜是白的還是黑的，已經(jīng)無關(guān)緊要了；不管白膜黑膜，能抓住胃就是好膜。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">汪曾祺作為美食家，曾在江陰呆了好幾年，竟然沒有吃過河豚，令我百思不得其解；我在江陰一共呆了三天兩夜，竟然去吃了兩次；那家叫做“萬家漁火”的館子做得白燒河豚，絕對(duì)能抓住胃。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">中國(guó)是美食大國(guó)，長(zhǎng)城內(nèi)外、大江南北，好吃的魚數(shù)不勝數(shù)。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">在廣州，我吃過東星斑；在潮州，吃過“魚飯”；在贛州，吃過“小炒魚”；在三亞，吃過老虎斑；在千島湖，吃過大魚頭；在青島，還吃過膠州的“小地主”和紅島的“蠔艮”。</span></h1><h1><span style="font-size:22px;">最失望的一次，竟然是在大名鼎鼎的杭州“樓外樓”。那時(shí)節(jié)，關(guān)于“樓外樓”的電視劇正在熱播，“樓外樓”里人滿為患，店家趁機(jī)偷工減料，粗制濫做；我們點(diǎn)得“西湖醋魚”竟然冰涼冰涼，寡淡無味，要價(jià)竟然298元。</span></h1> <h1><span style="font-size:22px;">吃個(gè)魚，竟然也有這么多故事，自己想想也是好笑。打?。≠I魚去。</span></h1><p class="ql-block"> （2022年6月22日，青島）</p>

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吃魚的故事

長(zhǎng) 江