廚房四寶

常青樹

退休居家，多以廚事為主，經常做飯做菜，深感廚具的重要。古語說得好，人巧不如家什妙。 提到廚房人們自然會想到鍋碗瓢盆，然而我看重的卻是“刀、板、石、勺”四大件，它們最為奇妙。天天在用，沒有什么感覺，一旦不好使，就會導致手指切口流血、燙傷疼痛；菜硬生性、爛熟無味等等鬧人煩心而又十分無助、無奈的心里，翻江倒海。只有這時才想起為什么，待把廚房家什全部瀏覽端詳一遍后深刻體會“刀、板、石、勺”這四件工具至關重要，缺一不可、更要精致尚好才行，也可以說它是“廚房四寶”。 一、刀。刀要適手，不大不小，不輕不重，關鍵還要鋒利。從性能上分切片刀、砍刀、剔骨刀、水果刀。我們常用的是切片刀，從性別上分男用、女用，男用一般重量在460g以上，女用則在以下。古人對菜刀也是非常重視的，俗語“四不摸”說：木匠的斧頭廚師的刀，光棍的行理少女的腰，可見刀的重要性早已為人所知。 什么刀好用？看手法、看習慣、看感覺。我的習慣是鐵匠世家手工鍛打的白鋼刀比較順手，手工鍛打一是材質密度大，夾鋼硬。它是雙面鐵，中間夾一層鋼，鐵易磨，鋼有鋒，軟硬適度。能砍鋼管的刀不宜做切片刀，太硬也不行，好比俊馬能歷險，犁田不如牛，堅車能載重，渡河不如舟；二是刀刃鋒利，耐用；三是不生銹，省心；四是性價比高，多為所用。 二、板，菜板。原來家用菜扳是樹木根部以上鋸下厚度約為10cm的整塊圓木，豎型紋理不傷刀又爽切。缺點是份量重不易搬挪，夏天易生黃曲霉菌，一級致癌物，現代家庭廚房一般不可用。大部分人是在商場買的橫紋木扳，缺點是傷刀還產生碎木屑溜進石材。隨著技術的進步，出現了新型端切菜板，豎紋小塊拼接而成?？钍胶芏啵﹪嗨寄咀顬槔硐?，質地柔軟不傷刀，既爽切又不產生木屑，高端選型。 三、石，磨刀石。再好的刀用幾天便會鈍刃，需要在磨刀石上擦磨，使之鋒利，切物爽快。有人說一有磨刀棒，二有磨刀器，前后上下刷幾下就好，還用什么磨刀石呀。其實不然，棒、器那是應急之物，擦刷后刀刃雖有薄峰但峰突鋸齒，不平齊，不長久，只挺一時不耐用，特別傷刀。尤其砂輪速磨會使刀刃(夾鋼)淬火降低硬度，幾次輪磨后刀就廢了，再想磨快根本無望。所以平時家里要準備一粗一細大小兩塊磨石為好。粗磨石800目，可選四川紅巖石，細磨石2000目，可選青巖漿石。這是稀缺不可再生資源，價格逐年上漲，備上兩塊為佳。十家刀九家鈍，一家不鈍是斧棍。揭示了木匠對刀具護養的專功。其實磨刀還真不是一件容易的事，大有學問。要想磨好刀，必須把握好三個要點。一是養水。磨刀前先把粗、細兩塊磨石同時放進水里“漫”泡十分鐘，讓水份浸透吃足，避勉干磨淬火；二是順序。右手刀（右手用刀，下同）先磨左面刀刃，后磨右面刀刃；左手刀先磨右面刀刃，后磨左面刀刃。其目地是讓刀鋒偏于先手磨面，刀刃易含石材，爽切不傷手。無論粗磨、細磨都一樣，特別是收刀之磨必須如此。三是驗鋒。檢查刀刃是否鋒利，用母指手肚指紋(切記是指紋)刮擦一下刀刃看看有無薄薄的擦痕感，薄者為鋒，厚者為鈍。這種感覺非常神奇，初次刮擦很是害怕，似有切口流血之象在眼前朦朧，但刮擦幾次后膽子會越來越大，那種只能意會不可言傳的快感，那種寶劍鋒從磨礪出，梅花香自苦寒來的成功喜悅由然而升。 四、勺。炒勺這是現代家庭都有的，天天在用，不可或缺。然你家的炒勺炒菜爽透嗎，輕巧嗎，快捷嗎?；卮鹨欢ㄊ歉饔胁煌粌H如此，或有煩惱。其實面對老年人群，炒勺一定要大還要輕巧，揣得動，拿得起，翻顛方便，炒萊快，一般30至32徑帶單耳手工鍛打8萬錘以上熟鐵炒勺為首選，二要薄透，上火快，吃火大，爆炒嫩熟，菜肴好吃。 你說你好，他說他好，不管誰好，都要家什好用才好。你說你行，他說他行，其實自己行才行。 體會吧，奇妙的廚房四寶…… 2022年6月18日18時

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