一網打盡??歪果仁擺盤常用的花花草草和香料①

??刀哥吉祥??

<h1>西餐面前，大家是不是對里面各種用來調味的"雜草"興趣十足？有沒有那種想裝高逼格的沖動...那好吧騷年，刀哥來告訴你記住常用的西餐調味料名稱和長相，下次吃的時候，就能云淡風輕地顯露出你獨特的魅力了。</h1><h1>本文詳細告訴你香草(herbs)、葉芽和香料(spice)。</h1> <h1 style="text-align: center;"><span style="color: rgb(237, 35, 8);">香草</span></h1><h1 style="text-align: center;"><span style="color: rgb(237, 35, 8);">Herbs</span></h1> <h1>一般來說，香草是植物帶有香味的葉子，這些植物沒有木質的莖，通常生長于溫帶；而香料是指植物的樹皮、果實、根和莖，通常生長于熱帶。香草在新鮮的時候更香，而香料的干粉味道更強烈。<br />首先帶大家認識在西餐烹飪中常用的幾種香草(herbs);</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">羅勒 Basil</span></h1> <h1>羅勒的品種很多；這里主要介紹的是意大利菜中使用極頻繁、極具代表性的甜羅勒(sweet basil)，與中餐用到的九層塔有區別。后者葉脈纖維較強，經得起燒煮。而意大利羅勒葉子很嫩，不耐熱，常用于冷的醬汁和沙拉，用在熱菜上也多用于擺盤。</h1> <h1>用途：常用于制作意大利青醬(pesto)，基本上意大利家家戶戶的冰箱都存放著這種百搭醬汁，這種醬汁除了羅勒還包含橄欖油、大蒜、帕默森干酪和一兩種堅果，制作相對簡單。用于涂抹面包，制作沙拉和青醬意大利面再適合不過了。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">百里香 Thyme</span></h1> <h1>百里香又稱麝香草；叫主要在法國、意大利、希臘、中東等地方的烹飪中廣泛使用?？诟新詭б唤z清苦，香氣持久，氣味溫和。</h1> <h1>用途：常用于香料醋、香草牛油、燴菜、腌肉，腌魚，我個人經常用于制作蒜蓉牛油蝦。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">迷迭香 Rosemary</span></h1> <h1>迷迭香原產于地中海地區；名字優雅得讓人會很想聞它，在西餐中的出鏡率與百里香都是很高的，香味濃郁，甜中帶有苦，所以烹調中使用的量不宜過大。適合庭院種植，也是一種常見的花園植物。</h1> <h1>用途：在西餐中常用于牛排、土豆等料理中，在烤制品中也經常會用到。它特別的味道幾乎與大部分肉類都很搭，我常用它來制作法式煎羊排，迷迭香烤啤酒雞。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">歐芹 Parsley</span></h1> <h1>歐芹原產于意大利附近的地中兩岸；比起中國芹菜味道稍重，但在香草中仍然屬于味道清新和溫和的。由于它的特殊香味，經常用作掩飾其他食材中過強的異味而使之變得清香。</h1> <h1>用途：常用于冷盤擺盤，也適合與各種食材搭配，例如意大利面、沙拉、湯、魚、肉、土豆和烤雞等。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">莙荙菜 (Chard)</span></h1> <h1>莙荙菜俗稱瑞士牛皮菜，在中國多見的是青梗和白梗，國外多見紅梗莙荙菜。</h1><h3><br /></h3> <h1>這種蔬菜葉質厚實鮮嫩，像普通青菜一樣切碎了清炒就很美味，也可以用來做沙拉。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">薄荷 Mint</span></h1> <h1>相對于其他香草；薄荷是比較多人熟悉的，味道清涼，在飲料、甜品、蛋糕中使用較多。</h1><h3><br /></h3> <h1>用途：可用于去除魚及羊肉腥味，或搭配水果及甜點。通常使用在冷菜上，直接將葉片擺放于沙拉和甜點上做裝飾。由于它是甜品上綠色裝飾的最佳選擇，我常用它來裝飾甜品。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">紅酸膜Red Sorrel</span></h1> <h1>紅酸膜有著長型箭狀的葉子，中間的筋呈現紅色，帶有些許的咀嚼口感及檸檬的香氣和酸味，從早期的刺鼻味酸澀改良到現在的溫和舒緩，而他的富含的果酸相當建議搭配油脂較豐富的魚肉類及口感較濃郁的料理來平衡口中的味蕾。紅酸膜有著盾形的葉子經常被用來制作蔬菜沙拉或作為配菜，也可作成調味醬汁來使用。</h1> <h1>在法國，紅酸膜經常用于燉肉lagouts，fricassées）的料理中紅酸模提供了大量的維生素和礦物質。它具有高含量的維生素A，B9和C，以及中等水平鉀，鈣，和鎂。而紅酸膜中含有草酸，建議酌量攝取食用。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">水蘿卜(玄參、拉丁學名Scrophularia ningpoensis Hemsl)</span></h1> <h1>艷麗的紅皮下是玉白色的果肉，外表美麗，口感微微偏軟，但不失爽脆，水分含量很豐富，甘甜中有微微的辛辣。由于體積最小，加上色彩鮮艷，被大多數人當做水果用水清洗后直接吃，或者當做沙拉的配菜使用，既好吃又有品相。也有人將其用醋稍微腌漬，為了增加其本身的味道。</h1><h3><br /></h3> <h1>有滋陰降火、消腫解毒等功效。<br />根(玄參)：甘、苦、咸，微寒。涼血滋陰，瀉火解毒。用于熱病傷陰，舌絳煩渴，溫毒發斑，津傷便秘，骨傷癆嗽，目赤，咽喉痛，瘰疬，白喉，癰腫瘡毒。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">牛至 Oregano</span></h1> <h1>牛至是另一種很意大利的香草，味道清淡；最出名應該要數意大利調料(Italian Seasoning)，由等份的牛至、羅勒碎、鼠尾草組成，在湯類、醬汁中使用很頻繁。</h1><h3><br /></h3> <h1>用途：適合雞肉、蔬菜和番茄菜肴，常用于烹干酪、釀餡、沙拉等。我準備下次用它來制作蒜蓉乳酪焗大蝦。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">甜菜（學名：Beta vulgaris、英文:Beetroot）</span></h1> <h1>甜菜又名菾菜或紅菜，為藜科甜菜屬下的一個種。原產于歐洲西部和南部沿海，從瑞典直到西班牙，是熱帶甘蔗以外的一個主要糖來源。葉子也是一種蔬菜。</h1> <h1>古代西方利用甜菜做藥用，治療便秘和發燒，用甜菜葉子包裹治療外傷。由于甜菜汁含硼，古代歐洲用它做春藥。中世紀歐洲用甜菜根治療消化系統和循環系統疾病。食用過多的甜菜會使小便顏色變紅。甜菜根汁中含有的硝酸鹽對于降低血壓的效果顯著。對于血壓越高的人，這一種效果越發明顯。甜菜根汁中的無機硝酸鹽在被食用后將轉換成氧化硝酸氣體，而這種氣體可以促進血管擴張和減壓的作用。<br /></h1><h3><br /></h3> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">Spinach beet</span></h1> <h1>甜菜分為葉用甜菜及根用甜菜兩大類。<br />葉用甜菜（Beta vulgaris subsp. vulgaris convar. cicla），主要利用的部位是葉子。葉子作蔬菜食用，可再細分為兩類：<br />食用葉子的品種，英文稱為Spinach beet。<br />食用葉梗的品種，具有肥大肉質的葉梗，英文稱為Chard。<br />根用甜菜（Beta vulgaris subsp. vulgaris convar. vulgaris），主要利用的部位是塊根。塊根可以作蔬菜、制糖及作飼料等，可再細分為三類：<br />食用甜菜或甜菜根，塊根用作蔬菜的品種，英文稱為Garden beet。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">甜菜根絲</span></h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">蒔蘿 Dill</span></h1> <h3>蒔蘿也叫小茴香；葉片鮮綠色，味道辛香甘甜。不止是西餐常用于料理，中餐也常利用它的特殊香味來加入食材中，如餃子。</h3> <h1>用途：常用于搭配魚蝦貝類，制作北歐名菜干腌挪威三文魚中也會大量用到蒔蘿，成品入口不似刺身三文魚的軟糯，而是一種硬啫喱的口感，外觀是幾近通透的粉紅色凝膠狀。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">細葉蔥 Chives</span></h1> <h1>這種蔥和中國的蔥不一樣，它是非常細的種類，所以味道比較柔和。氣味揮發性強，應避免過度加溫，或與過多的油混和。</h1><h3><br /></h3> <h1>用途：撒在煎蛋上，夾在三明治的醬汁里，或者裝飾在西式濃湯上。有一道經典的英式早餐叫Eggs Benedict，一般完成后都會在上面散上chives。</h1> <h1>心里美<br />在厚厚的綠皮之下是鮮艷的紫紅，味道鮮甜多汁，當地人將其與梨相媲美，一般用來涼拌或者腌漬成泡菜。也有些人還特地喜歡那稍帶辛辣的外皮，專門削下來與醋汁涼拌，成為一道既簡單家常又消暑解渴的小菜一碟。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">紫蘇(Perilla frutescens)</span></h1> <h1>回回蘇又名赤蘇、赤紫蘇、紅蘇、紅紫蘇、青蘇、青紫蘇</h1> <h1>紫蘇富含礦物質和維生素，具有很好的抗炎作用，而且可為其他食品保鮮和殺菌，其葉可制作菜肴，也可用來腌制泡菜，種子富含有益健康的紫蘇油，這種油具有強烈的香氣，其中紫蘇所含的揮發油，在紫蘇油中的主要成分是紫蘇醛，占總量的50-60％，是紫蘇油濃郁氣味的主要來青紫蘇深受日本人歡迎，在日本被稱為大葉"大葉"，是日本料理中的代表性風味調料之一。</h1><h3><br /></h3> <h1>日本紫蘇的葉片兩面均為綠色，習稱"青紫蘇"。青紫蘇的葉和花可作為蔬菜食用，常用來搭配刺身和天婦羅。新鮮的紫蘇葉也可用來制作沙拉，飲料等等。</h1> <h1>另外韓國人在吃烤肉習慣用新鮮的紫蘇葉或辣椒葉搭配，而目前韓國人掀起了用紫蘇葉補鈣的熱潮，因為紫蘇葉富含鈣質。韓國人用紫蘇（Perilla frutescens）的種子壓榨食用油，或者用種子磨成粉加入湯中作調味品。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">洋紫蘇</span></h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">旱金蓮 (Tropaeolum majus)</span></h1> <h3><br /></h3><h3>旱金蓮別稱：旱荷、寒荷、金蓮花、旱蓮花、金錢蓮、寒金蓮、大紅雀，原產南美洲國家。</h3> <h1>葉肥花美，花色有紫紅、橘紅、乳黃等，金蓮花蔓莖纏繞，葉形如碗蓮，乳黃色花朵盛開時，如群蝶飛舞，是一種重要的觀賞花卉。</h1><h3><br /></h3> <h1>旱金蓮的花可以入藥。其嫩梢、花蕾及新鮮種子可作辛辣的香辛料。</h1> <h1>旱金蓮的花、葉更是西餐擺盤裝飾常見的熟客</h1> <h1><span style="color: rgb(22, 126, 251);">各色各樣胡蘿卜</span></h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">秋葵（學名：Abelmoschus esculentus）</span></h1> <h1>秋葵亦稱黃秋葵、咖啡黃葵、補腎草，其果實常被稱為羊角豆、潺茄。其嫩果可做蔬菜食用，口感軟糯粘滑；成熟種子炒熟磨粉可作咖啡的代用品。</h1> <h3>秋葵營養成分含有蛋白質、脂肪、碳水化合物及豐富的維他命A和B群、鈣、磷、鐵等。</h3><h3>秋葵的功能：可消除疲勞、迅速恢復體力。</h3> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">九芽生菜</span></h1> <h1>菊科菊苣屬植物的一種，又名苦菜、狗牙生菜，有抗菌、解熱、消炎、明目等作用。味略苦，顏色碧綠，可炒食或涼拌，是清熱去火的美食佳品。<br />因其味感甘中略帶苦，且有清熱解暑之功效，受到廣泛的好評。性喜冷涼氣候，初夏抽花莖，可生食涼拌，有抗菌、解熱、消炎、明目等作用。嫩葉可食。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">Tips：<br />買回來后用然后用廚房紙巾輕輕的按壓，讓水份都吸收到紙巾上，并用新的紙巾將香草包裹起來，放入保鮮袋系好后，放冰箱冷藏保存；<br />薄荷，羅勒，歐芹，百里香大概保持7-10天左右，而迷迭香的保存期大概是15天左右。</span></h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">香料 spices</span></h1> <h1>簡單的說，香料(spices)就是植物的部分曬干以后的形態，或者磨成的粉。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">多香果 Allspice</span></h1> <h1>同時具有丁香、肉桂、肉豆蔻，還有一點點胡椒的味道，一般見到的是已經磨成粉末狀的。經常搭配肉類，做美式南瓜派的時候需要用到。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">小豆蔻 Cardamon</span></h1> <h1>辛辣刺激，帶有檸檬味，一般是豆莢、種子或者磨成的粉。在印度與中東的咖喱和燉肉中常用，比如Rogan Josh 。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">卡宴辣椒粉 Cayenne</span></h1> <h1>辛辣，因為沒添加其他香料或添加物，所以顏色就比較紅。印度菜、墨西哥菜、海鮮中常用，用以增添菜肴的辣味。</h1><h3><br /></h3> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">肉桂 Cinnamon</span></h1> <h1>帶有甜味，香味柔和濃郁。常見的搭配是中東料理，咖喱，甜點，蛋糕。感恩節和圣誕大餐的料理中就有許多菜式需要用到肉桂粉，最多人知道的肯定是南瓜派。有些美國人冬天的時候還會拿它來和其他食材煮一鍋熱紅酒，濃郁的肉桂香氣非常甜蜜。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">丁香 Cloves</span></h1> <h1>帶有甜味，香味濃郁。做湯的時候可以加幾顆，做南瓜派（怎么又是南瓜派）也可以加粉末。印度菜里也經常用到它。</h1><h3><br /></h3> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">芥末 Mustard</span></h1> <h1>刺激辛辣，常見的是完整的種子或者磨成的粉。而我們常用黃芥末醬來和肉類搭配，比如香腸，是非常開胃的選擇。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">肉豆蔻 Nutmeg</span></h1> <h1>甜味，帶有芳香，常見的是整顆或者磨成的粉。肉類和醬汁以及甜點中經常使用。</h1><h1><br /></h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">花椒 Sichuan pepper</span></h1> <h1>比胡椒味道更為辛辣，常見的是果實。和花椒類似的藤椒更辛辣，麻椒更麻。這個不用解釋了，川菜中少不了它。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">姜黃 Tumeric</span></h1> <h1>香味溫和，整塊或者磨成的粉。因為真的顏色非常的黃，所以常在咖喱中給咖喱上色使用。</h1> <h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">香茅：檸檬草（學名：Cymbopogon citratus(DC.)Stapf）</span>，別稱：檸檬香茅、香茅草，是種具有香味的植物。<br />檸檬草用于魚料理的調味品。一般可作為腌菜的香味料和作咖喱果子露、湯、甜酒的配香。也可代替茶喝，檸檬草還可提煉檸檬草油，可用于調合皂用香精。<br />泰國菜，有一股檸檬清涼淡爽的香味，屬于適合泰式料理，常見于泰國菜。氣味芬芳而且有殺菌抗病毒的作用，從古至今受到醫家的推崇。平日飲用，有效預防疾病，增強免疫力，達到有病治病，無病強身的效果。常應用于海南雞飯、泰式冬陰功湯等。</h1> <h1>總的來說；使用香草(herbs)會增加菜肴的香氣，而香料(spices)則會讓味覺更加豐富。想要菜肴聞起來更爽，就選用香草，根據對不同氣味的喜好選擇不同的香草。想要菜肴味覺豐富，就選用香料以及醬汁，讓食物的風味更加濃郁。</h1><h1><span style="color: rgb(237, 35, 8);">（待續）</span></h1> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;">一網打盡??歪果仁擺盤常用的花花草草和香料下篇鏈接</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 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