深圳大鵬美食一瞥

方燕

位于深圳市大鵬新區(qū)的“鵬城印象” 鵬城非遺 海膽拾遺 非遺文化體驗館鵬城印象美食坊 一起追尋在大鵬留下的足跡 舌尖上的非遺 非遺文化藝術中心 品非遺之美享生活之道 衍紙藝術 大鵬咸頭嶺陶瓷文化 客家藍染 非物質文化遺產一一大鵬打米餅 大鵬有一句民諺：“聽到沓餅聲，知道過年來。” 打米餅是大鵬的傳統(tǒng)習俗，過去每到年前，各村都會組織村民一起打米餅。 追溯起來，“大鵬打米餅＂是明朝時期的產物，它見證了大鵬所城形成、發(fā)展、變遷的全過程。“大鵬打米餅”是衛(wèi)所文化的組成部分，與大鵬所城軍士的世襲制度、屯田制度、軍事活動等有密聯切系。打仗時打米餅就是軍士的干糧。 據介紹，打米餅米粉材料準備如下：將糯米用熱水洗凈，放篩子濾水晾干。大鍋燒熱后，將糯米倒入翻炒，這時火不能太旺，也不能太小，待米有蓬松感、外黃里香后鏟出，用石磨碾成細末。也有人用碎粉機磨米，但石磨磨出來的糯米粉口感更加綿細。糯米磨成粉后，還要攤在地上晾幾天，讓米粉有潤濕感，俗話稱為“打地氣”。 為什么叫打米餅，不叫做米餅？主要是因為米餅成形后，需要用木棰來回滾動敲打壓實，成形后在餅模背面輕輕一敲，米餅便脫模而出。 打米餅原料：米粉、花生、芝麻和糖漿。糖漿用白糖或黃糖熬，水不能放得太多或太少。放多了，形不成糖絲，放少了，容易焦糊。糖水熬到可以抽絲時，就可以備用了。 將花生、芝麻放入石臼搗碎，散發(fā)香味。 將米粉放進陶瓷盆 逐漸加進糖漿 加進芝麻、花生碎后用手細心揉勻，和好的的米粉發(fā)出香噴噴的味道。 將和好香噴噴的米粉，放入模具中，注意在陶瓷盆內進行分裝，以手壓實。 敲打時放置在桌面上，由外圈敲打至內圈，防止米粉濺出或者松散，要敲打緊密。 取出時，將模具拿起，用木棰敲在模具右上方一側，米餅翻出，輕輕放上烤盤。 打米餅厚約1cm，直徑約8cm，表面附有吉祥文字和圖案。 放入烤箱烘烤，20分鐘即可。 在大鵬所城“非遺”體驗基地，品嘗自己親手制作的傳統(tǒng)美食，絕對難忘——經過擊打和烘烤的米餅口感實且脆，一口咬下去，滿嘴都是米和花生的香氣，回味無窮。嘗了一塊，剩下的裝盒帶走。 鵬城手信街 大鵬小吃是有年頭的。背景墻前老款28式單車及大鵬涼帽的年代感，賦予了它新的裝飾功能。 追溯起盆菜的淵源，宋末文天祥的部隊被元兵追殺，過伶仃洋退至現時深圳市（當時的東莞）的灘頭。當其時，天色已晚，部隊只有隨身帶備之米糕，缺乏菜肴。船家們同情忠臣，用自己儲備的豬肉、蘿卜，加上現捕的魚蝦煮熟，因船上沒有那么多碗碟，只好拿木面盆一齊盛出來。盆菜起源自宋代，搖身一變而成為新界原居民每到祭祀、大時大節(jié)、乃至婚嫁慶典等禮儀時作為招待客人的菜肴，即今天的“盆菜”，成為習俗。居民在祠堂擺設盆菜宴，一開就是數十席到上百席，甚至是早晚連開的“流水宴”，全日不同時間開席，大家圍桌共坐，隨到隨吃，氣氛熱鬧。 菜頭角，又名蘿ト板，是客家傳統(tǒng)小吃，是以糯米粉、粘米粉混合和成面皮，新鮮白蘿ト丁、鮮豬肉丁、蝦仁、蒜苗、蔥花、五香粉炒制成陷，手工包裹成形，蒸熟即可食用，此餡湯汁清甜，食用時溢出蘿卜及蔥花略辛帶甘之味。 糍粑，廣東客家的糍粑是取上等糯谷，最好是殼薄質軟的紅谷糯，經加工成白凈的糯米。用清水把糯米浸透，放進木甑里蒸糯米飯，放進石白里，用杵槌春制而成。因此，客家人叫”打糍粑”。舂糍粑的杵槌，要用光滑的木杵，糯米飯粒便粘不住。經過用力春搗，使之成羹狀，然后做成如雞蛋般大小的糍粑。蘸上炒米、花生、芝麻、黃糖等配制的佐料粉，吃起來柔韌鮮滑，香甜可口。客家農村有句俗話：”十月朝，糍粑叛子碌碌燒。“說的是每逢農歷十月初一，家家戶戶做的糍粑熱氣騰騰。 艾果，以艾草葉、糯米粉、粘米粉為原材料，以蘿ト丁、花生為餡料制成，為暗綠色。艾草，又名香艾、蘄艾、艾蒿，為多年生草本，葉互生，羽狀深裂，表面是綠色，葉背則密生白色毛；莖葉均有特殊香氣。這特殊的香味具有驅蚊蟲的功效，所以，古人常在門前掛艾草，用于趕走蚊蟲。 大鵬瀨粉仔主要流行于大鵬半島及周邊區(qū)域，尤其以大鵬所城為代表。大鵬所城建于明代初年，當時軍士多來自南方各省，比較喜愛吃米粉。因為軍營條件有限，人們因陋就簡，將大米浸泡后，用石臼舂成粉，再以生熟粉混合，加涼水調成漿。將米漿直接盛入椰殼（在椰殼下面鉆一個2厘米左右的圓孔）內，手執(zhí)椰殼不停地搖晃、抖動，米粉漿就會從孔中流到下面鐵鍋的沸水中。煮熟后放上油鹽調料，即可食用。當地人稱這種以手搖動椰殼，讓米粉漿從孔中流出的動作為“瀨”，所以，這種方法制作的米粉為“瀨粉仔”。考究起大鵬瀨粉的歷史，民間有另一種說法，相傳1839年9月，賴恩爵指揮九龍海戰(zhàn)抗擊英軍入侵取得重大勝利。捷報傳來，賴恩爵的夫人親自下廚制作瀨粉仔，慰勞勝利歸來的將士。從此瀨粉仔名聲大噪，與勝利的捷報一起傳遍四面八方。 青團仔，又叫做綠圓仔，是一種以菠菜汁和糯米粉為原材料制作的點心，有甜口和咸口之分。喜食甜口的多用糖水和姜一起煲，而喜歡咸口的則會加入蝦仁、豬肉和扇貝肉等一起煮。據當地的漁民介紹，做青團仔的秘訣就是要在菠菜榨汁的時候放入少許灰水，除了能補充鉀元素以外，這樣做出來的青團仔還能帶有堿香味。 窯雞，是一道美味可口的廣東客家名吃，選用本地雞、加調料、用錫紙包嚴，然后放入窯里燒烤。這樣烹制出來的雞，肉嫩鮮香，色澤金黃，滋味別致。 餃水，是大鵬當地的一款傳統(tǒng)的客家糕點。相傳很久以前，客家人就喜歡用米漿煮食。煮好一鍋開水，將成型后的米漿用鍋鏟一塊塊的鏟入水中，攪開，接著加入炒熟的豬肉、冬菇、芹菜末、菜脯等材料，一起熬煮出美味的湯汁。在水中攪拌的動作被稱為“攪水”，到后來演變成現在的“餃水”。 姜麻汁，是地地道道的漁民美食，看起來像是一碗花生芝麻糊，入口的一瞬間卻讓人有種在吃豬腳姜的錯覺。原來這是用米漿、黑豆碎和花生碎與大量醬汁、黑醋一起制成的甜品，酸酸甜甜，味道適中，是疍家婦女坐月子的必備食品。冬季，是喝姜麻汁的好時節(jié)，一碗滾燙燙的姜麻汁下肚，仿佛接下來整個冬天的寒冷都能被驅散。 大鵬海膽粽 幾片芒葉、一把泡軟的糯米、一條上好的五花肉……再加一勺黃澄澄的海膽肉，這種粽子制作在大鵬已流傳了200年。 深圳人一直有吃海膽的傳統(tǒng)習俗，"無錢買雞蛋，餐餐食海膽"。這句老話形象刻畫出大鵬人與海膽之間深厚的淵源。 數百年前疍家先民嘗試以海膽入粽，發(fā)現這兩種美食竟然意外合搭，于是，包粽子加海膽逐漸成了深圳一帶的傳統(tǒng)方法。如今海膽粽已經被列入深圳"非遺"名單，成為了深圳本地的特色美食。 端午節(jié)前海膽棕十分走翹。據了解，大鵬海膽棕60元／個，3個一包180元，多買可打折為150元／包。 大鵬現代糕點

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