靈臺手工面

藍天飄過那朵云

“下到鍋里蓮花轉，撈上筷子一條線”。曾有歌謠這樣描寫靈臺的酸湯手工面。 酸湯面是平涼市靈臺縣第一風味名吃，凡是來靈臺的人，無人不吃，無人不嘗。外地人到靈臺，靈臺的酸湯面是一定不能錯過的，故而有了“不吃靈臺酸湯面，白到靈臺走一轉”之說。靈臺人待客，酸湯面是必須要吃的。且不說“上馬餃子下馬面”迎客吃面，“老朋新友吃長面常來常往”續情吃面，“慶生喻健康不老”長壽吃面，擺七碟子八大碗最后上的還是面……總之，對靈臺人來說酸湯面是靈臺的第一美食。靈臺人吃手工面先擺上兩個菜碟，一碟是辣子蒜瓣，一碟是蔥韭小菜，紅赤綠翠，分外鮮亮。端上來，細細的長面折疊得十分整齊。面在湯里飄逸，湯在面底蕩漾，綴一簇綠得滴翠的菜料，遠遠地便有香氣撲入鼻孔，令人垂涎三尺。這面有個講究：一紅二白三清四綠。辣子油要紅、長面條要白、湯必須清而爽，點綴的菜料則十分的綠和翠。那長長的面條特別柔韌，咀嚼起來口感絕好，韻味悠長；那清清的湯水經油醋辣子加熱熗鍋酸辣而幽香，油汪汪的，喝一口令人全身酣暢淋漓，毛孔頓張，很是酸爽。 靈臺人吃面是很講究的。湯多而面少，撈得多了，一筷子將面整個挑起，囫圇吞棗，品不出那個味來；撈得少了，長長的面條一時難以夾斷，又吸不進口，難免讓人窘迫。須撈得不多不少，才好享用。會吃的人，用筷子挑起幾根在湯里擺動一下，然后輕輕地喂到嘴里慢慢地吸。這時，面的長、柔、筋、韌，湯的酸、辣、汪、煎、香才得體會出來。 搟面 　　做面也頗為考究。“揉、醒、搟、犁”四字訣。做酸湯細長面要用小麥中最精華的部分，俗稱“飛籮細面”，和面要放適量的食堿，在沒有食堿之前，女人們會把秋季收割回來的蕎麥稈晾干燒成灰儲藏起來，和面時化成灰水沉淀后調入面中。揉好的面倒扣在盆底，放置一小時許，謂之“醒”，面的韌性因此增加。搟面的木杖，年長日久，光艷晶亮，面在輕撫細摸中一收一攏便薄了許多。女人們常常舉重若輕，瀟灑嫻熟，叫人嘆服。最后一道工序是切，有些人以杖做尺依尺而“犁”小心翼翼便細若游絲，有些大家則疊放齊整操起長切面刀如奏樂者叮當有序俄爾寬窄有度。一把提起則撲嘍嘍長飄短舞。一碗酸湯面做成，情在其中，意在其中，韻也在其中。如今社會進步，發明了壓面機，省了許多工序，很大程度解放了女人的勞動。壓面機做出的面就叫“機器面”，為了區別，人們就把酸湯細長面叫做“手工面”。總之，無論怎樣做出的面，湯都是一樣，吃起來便各有一番滋味了。 　　酸湯手工面如此被靈臺人看重，漸漸地便成了文化，有了人文意蘊。親戚朋友登門，吃的是“迎客面”，老人過壽，吃的是“長壽面”，男子結婚，全家人要吃新娘做的面，謂之“試刀面”，其實是在考驗新娘的廚藝。最隆重的要數大年之夜，與許多地區年夜飯吃湯圓和餃子不同，靈臺人吃的則是長面，面一出鍋，先要盛上一小碗敬獻給灶王爺，讓灶王爺保佑一家來年風調雨順，五谷豐登。同時祭奠祭祀也要在堂屋先人的牌位前供奉一盅細面，也讓先輩們分享，最后才是一家人圍起來團團圓圓吃面。 切面 　　如今，許多民風民俗正以看不見的速度在飛快消失，酸湯手工面也成了為數不多能夠傳承下去的民俗文化。歲月滄桑，酸湯長面寄托著靈臺人的一種姿態，一種親近，一種無言的交流——其實，這也是一種深切的難以割舍的鄉韻鄉愁。 配菜