飯店的幌子

一潭清水

在現代的社會中，各行各業都有專屬的標識，也就是行業企業的名片，它既有專屬的唯一性，又有廣范的傳播性，還有廣告效應。在古老的華夏，隨著商品交換的產生，在買賣開門做生意的過程中，店鋪為了使顧客便于辨認它所經營的商品，就在店鋪前懸掛一個象征它所經營的商品的形象標志，這個重要的宣傳方式，就是牌匾，古代稱作幌子，做什么生意，通過掛的幌子就看得一清二楚。幌子就是古代店鋪用來招引顧客的形象性的商業標記，歷史極為久遠，具有重要的民俗特點。 民以食為天，食物在商品交流中，起源早，市場大。據史書記載，早在周朝時，就在酒家出現了“酒”字的旗幟，也稱酒望、酒簾、青旗等。從宋代《清明上河圖》中，可以看到酒旗作為幌子的畫面。幌子也稱為“引子”，“望子”等，大體上可分為形象幌、標志幌和文字幌等。昔日在認識字不多人們的地方，只要掛較大的酒壇或酒壺模型做幌子，壇下或壺下墜以三角形紅布為飾，食客們便知道，這就是酒家。千百年來，飯店的幌子雖然在不斷的變化，但都得到食客的公認，已成為約定俗成的特定標記。 東北過去到飯店吃飯，叫“下館子”。小時候，父親常帶我到市里來下館子，我也被飯店門前的紅色的和藍色的幌子所吸引，幌子有大有小，有多有少，隨風飄蕩，成為一道街景，但不知道其所以然。后來經過考證，才略知一二。東北飯店所掛的幌子，制作精美，呈圓筒形，上下鑲兩道金邊，木羅圈上面擺有紅色大花，四面多繪象征“生意長久，萬年不衰，網財四方，買賣興隆”的“萬”字圖案和菱形網狀花紋。下面鑲滿了一圈紅布幌條，整個幌子紅彤彤，很是漂亮，有三股繩連結木圓筒，上拴一帶有筒狀的鐵鉤，三根吊繩代表麻花，圓筒代表蒸籠，上面裝飾大花代表饅頭、包子，吉祥圖案寓意生意興隆，下面垂穗代表面條，寓意生意長久，這種幌子應該是漢族和滿族文化相結合的產物。掛幌時用一根帶尖的木棍，插在鐵鉤筒里，托起幌子掛在門前的幌架鐵環中。回民清真飯店的幌子則是藍色的，據說有的寺廟素齋掛黃幌，有的在圓筒內安裝電燈，夜里使人從老遠就能看到飯館門前的燈光，十分惹人注目。要找個吃飯的地方，便在街口望一望，眼見遠處有一個燈籠樣的東西，下面垂著無數條飄帶，便知道此處必定是飯店，這是關東的老風俗。 飯店門前掛的幌子多少，也有很多講究，一看就知道飯店的類型和規模，通常有掛一、二、四、六、八個幌子五種。掛一個幌的為單一品種，沒有基本菜系，相當于小吃部，里面有幾張桌子，以賣主食為主，如：包子、餃子、餛飩、面條、燒餅等，帶有幾種簡單的炒菜，有買什么菜的就做什么菜，沒什么選擇，是吃飯的地方，很少有人喝酒，是飯店里檔次較低的，價格比較便宜，主要是供人們吃飽飯的地方。掛兩個幌的規模大一點兒，是大眾飯店，大廳有十幾張桌子，以熘炒菜為主，主食為輔。一般菜單里有的都能做，這是最普遍的飯店。可供應酒肉、炒菜，多為地產菜蔬，應時熘炒。除了吃飯更是朋友聚會的地方。可以包辦酒席，客人可以根據自己的需求來點菜。掛四個幌子的飯店就上講究了，裝飾也上檔次，通常可以容納一二十張桌子，而且備有單間雅座，為名廚掌灶，包辦酒席、隨意點菜。有婚喪嫁娶，可以用來辦紅白喜事。這樣的飯店吃啥有啥，但凡是飯店做的這個菜系里所有的菜都可以點。以前請朋友去掛四個幌的飯店吃飯喝酒，是很有面子的。掛六個幌的飯店裝修寬敞典雅豪華，為南北大菜，貴賓酒宴。當地達官貴人、社會名流可點南北各式菜品。菜單里沒有的，也能做，隨意點菜。沒有實力的飯店是不敢掛六個幌的，如果點菜做不出，很容易砸招牌。掛八個幌子的飯店很少，相當于現在的五星級酒店，滿漢全席，山珍海味，應有盡有，可以隨便的點菜，不管南北菜系都可以做，想吃什么有什么，無論來什么樣檔次的客人，都可以滿足消費需求，當然價格也高。 但是所有的飯店都從來不會掛三個幌子，過去東北人通常會把三念做仨，管“三幌”叫“仨幌”，念起來有“撒謊”之嫌。人們做事情都圖個吉利，因此從來沒有飯店會掛三個幌子，不僅沒人來吃飯，還會被笑話。 其實過去飯店門前掛的幌子，不光是為了招攬生意，還有很多內涵在里邊。一是表示開業。當開始營業了，老話叫開板，（因為過去飯莊臨街窗戶上都有木遮板，開業就一塊一塊地拿下來，起到現在鐵柵欄的作用）就把幌子掛出來。如果準備打烊了，稱作關板，則把幌子摘下來，表示一天營業結束。過往行人一看見幌子有無，就知道是否營業。要是晚上忘了摘幌子，有客人來吃飯不管多晚都要做，就算廚子不在老板也要上，這也是一種信譽。掛幌也挺有講究的，幌鉤不能朝著街面。飯店的主人認為，那樣會“傷”了顧客，而幌鉤朝里又有鉤住錢眼兒、鉤錢入門之意，掛錯了是不吉利的。摘下的幌子只能放在大廳的飯桌上，不能放在地上。有“幌子落地，大師傅離去”飯店黃攤之說。二是表示分類。幌子的每一部分都代表著種食物，如幌子的繩子上包著白紙，表示賣的是蒸籠食物，繩子上的白花則代表餡食或者饅頭、花卷之類食物，幌子底端下垂的條帶，則代表面條，寬條帶意即寬面條，窄條帶意即細面條。三是以示等級。過去的飯店是有等級區分的，正如前面所述，多大規模，什么檔次的飯店，能掛幾個掛幌，視經營規模和檔次而定，若是掛幌的數量達不到客人的要求，名不符實，就會被摘幌，按照現在的說法就是砸場子。 過去人吃的講究多，規矩大，漢滿蒙回藏各自有各自的說法，搞錯了就會出問題。為了避免不必要的沖突和麻煩，商家也會想出很多主意來。漢族當然沒有啥忌口的吃食，天上飛的，地下跑的，水里游的，草稞兒里蹦的無所不吃。而其它民族就有不同，比方滿族不吃狗肉，回民不吃豬肉。而回民飯店里不得飲酒，回族飯店只有牛羊肉菜肴，不允許帶含有豬肉吃食入內，不明白的人帶了豬肉吃食進去，會認為你是對老板的挑釁，碰到老板脾氣好的，讓你拿到外面去，碰到脾氣不好的，容易挨揍。吃錯了進錯了大家都費事，飯店老板在幌子上找到了解決方案，用漢滿族飯店的紅幌，清真回教的藍幌加以區別，防止進錯了飯店，出現誤會。 隨著幌子退出歷史舞臺的，還有過去的一些傳統菜系，就拿東北菜來說，上個世紀，佳木斯市西林路一百貨商店附近有一家四扒館，掛四個幌的，很是出名，改革開放初期，到這來吃飯得排隊，如今消失在人們的視線之中。過去的老菜象酥白肉、松溻肉片、澆汁魚等傳統菜，也都下了餐桌。過去的食材調料大多都是天然的，這對廚師的廚藝有著嚴刻的要求，吃貨們和業內人士，每新開業一家飯館子，都要去品頭論足一番。我家祖上是山東開小飯館的，老父親曾經給我講過這樣一個故事。在舊中國，比較出名的飯店里，有一道菜，具體菜名我忘記了，就是用熟肥豬肉膘做一個棺材，里面裝的是瘦肉餡。吃這道菜是有講究的，不能掀起棺材蓋去吃里面的肉餡，要象盜墓似的，把棺材的后堵打開掏著吃。有一天，飯店里來了位客人，點了這道菜，店小二向后廚一報菜名，掌勺的便知行家里手來了，廚師便讓小二把客人讓到雅間好聲伺候，開始烹飪這道菜，做好后，讓小二端上去，掌勺的手持菜刀，跟著小二躲到暗處，觀察這位客人怎么吃這道菜，心想他要是不會吃，就是來找茬的，我就剁了他。只見這位食客，拿起筷子，一桶這棺材后堵，棺材立刻就榻了，客人便叫小二，端回去重做，廚師又潛心加工，才滿足了這位食客的要求。從此，這位廚師一病不起，退出了飯店。據老人講，過去吃的澆汁魚，要用上等鯉魚，改刀上糊后，用一個馬勺過油炸，用另一個馬勺勾汁，魚炸至金黃色放到盤子里，立馬澆上熬好的汁，跑堂的要端著魚跑著上桌，擺到桌上，得聽見汁侵到熱魚身上吱吱的響聲，體會到外焦里嫩的口感。 現在掛幌的飯店基本上絕跡了，屬于即將消失的傳統。幌子作為商業廣告的一種最古老的形式，其設計簡潔，色彩鮮艷，既有實用價值，又有審美價值。因此，幌子在商業貿易中起著相當重要的作用。隨著歷史的發展，雖然這些幌子大部分被現代電子牌匾所取代，但是還會偶遇上帶著古風的酒旗幌子，隨風搖曳，散發著獨有的魅力。 圖文：網絡編輯：姚紹清2022年5月21日

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