六畜之首今成佳肴作者：江禮旸

江禮明

是啊，對于一個農(nóng)耕民族來說，從野牛馴服那天起，它就是人的好朋友，其重要性是不言而喻的。據(jù)說，我國有些地區(qū)農(nóng)村中，耕牛還是有檔案的哩。所以，不論從個頭大小、力氣大小，還是在人類生產(chǎn)、生活中的地位而言，牛都不愧為六畜之首（其他五畜是馬、羊、豬、狗、雞）。正因?yàn)榕Ｔ谥袊说纳a(chǎn)、生活中重要地位，牛是被視為可以接近神的動物而成為祭壇上的犧牲的，所以“犧牲”二字都從“牛”旁。《禮記·王制》中還有“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，平民無故不食珍”之說。換言之，按周朝的制度，只有天子可以吃牛肉，諸侯無故不殺牛，什么時候可以吃牛肉呢?只有在每個月的“朔日”即初一，才可以嘗一嘗牛肉。孟子去見梁惠王，“王坐于堂上，有牽牛而過堂下者，王見之，曰：牛何之?對曰：將以釁鐘。王曰：舍之，吾不忍其觳觫，若無罪而就死地。對曰：然則廢釁鐘歟?曰：何可廢也，以羊易之，不識有諸?”一頭牛要被牽去殺了祭鐘，梁惠王不忍心見牛發(fā)抖，無罪而去死，就將羊去代牛死。可見，外國有外國的“替罪羊”中國也有完全國粹的“替罪羊”。更可知，牛肉在古代，可是貨真價實(shí)的“禁臠”，不是誰都可以染指的。但牛實(shí)在是一種好東西，渾身都是寶，牛肉可食，牛乳可飲，牛皮可制革，牛糞可當(dāng)燃料，而牛黃則是名貴藥材。牛以食草為主，而牛（還有也是食草的羊肉）則是比豬肉營養(yǎng)好得多的重要肉食。不久前，我有幸在上海牛奶公司開的牛奶棚大酒家（共有七家連鎖店）吃到以牛肉和乳制品為原料的全牛宴。從牛頭吃到牛腳，真是大開眼界，大飽口福。一味“白扒牛頭”是以剛落地就被宰殺的小牛的腦袋制成。而脆皮鮮奶，則是由粵菜“鍋炸”演變而來。妙的是它的“餡心”是鮮奶、煉乳一類，奶香四溢，平日里家里煮牛肉，最怕牛筋，因?yàn)樗啦粍印５@里的紅燜牛筋十分酥爛，而這無味之物又十分入味，其手藝精湛，令人嘆服。還有“雀巢牛肉糜”，牛肉糜中雜有清香的松仁，黃紅相間。油炸過的“雀巢”還有吸水奇效，以至牛肉糜毫無“滴滴答答”之感。還有，牛心、牛肝、牛心頂（牛的喉管）皆可入饌。老水牛蹄精心烹調(diào)后的“賽熊掌”據(jù)說竟使一位以美食而著稱的老首長上當(dāng)。牛尾煲湯是我自己也曾動手做過的，共燉24小時，肉爛湯濃營養(yǎng)好。大酒家的大廚將這些美饌佳肴稱為“牛宴”。六畜之首，今天成為尋常百姓盤中餐，這可是我們的老祖宗未曾想到的呀!