劉沖烹飪作品_《川菜那些事知多少》

劉食匠

《中國餐飲》雜志2022年4期封面 《中國餐飲》雜志2022年4期目錄 　　《川菜那些事知多少》劉沖/文 　　《川菜那些事知多少》劉沖/文 　　《川菜那些事知多少》劉沖/文 　　《川菜那些事知多少》劉沖/文 川菜那些事知多少 文、圖 / 劉沖　　 中國飲食文化博大精深且源遠(yuǎn)流長，舉世公認(rèn)，在中餐各大菜系中，川菜可謂出類拔萃。　　 據(jù)考證，晉唐時期的川菜已形成“麻甜”風(fēng)格，像蒟醬兔、酒腌蒟蒻鴨、龍鶴羹龍、杏醬香豕頭等菜肴是這一時期在四川最為流行的美食。其中杏醬香豕頭被宋代四川籍大文豪蘇東坡記錄在《仇池筆記》中，此肴的烹制技法是用蒟醬、紅糖、香蔥、花椒等拌勻，敷在豬頭上蒸，使其入味變軟，然后把骨頭剔出來，成菜色香味俱佳。蘇東坡對此肴贊賞有加。這大概是文獻(xiàn)資料能夠查到的最早接近現(xiàn)代川菜特色口味的食譜了。　　 我國在宋朝時便形成了三大菜系，分別是南食、北食、川飯。在當(dāng)時的飲食業(yè)界，除了傳統(tǒng)的南北之爭，還有以辛香見長的川飯，足見四川飲食在當(dāng)時就有了影響力。　　 史書記載了這樣一個故事，宋太宗曾經(jīng)問四川籍翰林大學(xué)士蘇易簡：“食品稱珍，何物為最？”然后蘇易簡就給皇上推薦了一道家鄉(xiāng)的下飯菜，將生姜、大蒜和韭菜切細(xì)加花椒搗碎兌水，再加胡椒，放鹽、紅糖攪拌均勻之后，這就是無上美味。宋太宗食后贊不絕口。這可真是“蜀人尚滋味，好辛香”的至臻體驗(yàn)，這也應(yīng)該是早期川菜“麻甜”特色風(fēng)格歷經(jīng)歲月逐漸演變形成的又一佐證。　　 歷史上，有幾次重大事件，雖說是一次又一次的沉痛災(zāi)難，然而水深火熱中卻陰差陽錯地助推了川菜的全新崛起。　　 第一次是元末明初時期，農(nóng)民起義者明玉珍領(lǐng)導(dǎo)的“紅巾起義軍”在四川建立“大夏”政權(quán)時，其間各派肆意爭斗與殺戮，以及爾后爆發(fā)的瘟疫肆虐，給巴蜀大地帶來了慘絕人寰的境況，四川人口由當(dāng)時約 1000 萬人銳減到約 60 萬人。其后，新建的明朝政府組織湖北、湖南等地移民入川，經(jīng)過多年，才將四川人口發(fā)展到最高峰的約 310 萬人。外地移民帶來其地的飲食文化與巴蜀大地的飲食文化進(jìn)行了交融，為川菜后來的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)并注入了移民飲食文化新元素。從此，川菜或在災(zāi)難歲月中涅槃或在太平盛世中綻放，一路都在曲折蜿蜒中努力地前行。　　 第二次是明末清初時期，農(nóng)民起義者張獻(xiàn)忠在四川建立“大西”政權(quán)時，其間發(fā)生的“屠城事件”，以及爾后爆發(fā)的瘟疫肆虐，使當(dāng)時四川人口從 310萬人左右再一次銳減到 9 萬人左右。其后，新建的清朝政府從順治年間到嘉慶年間陸續(xù)不斷地組織實(shí)施了“湖廣填四川”的移民政策，將湖北、湖南、廣西、廣東、福建等地部分人口移民到四川，經(jīng)過多年，逐漸將四川人口發(fā)展到清朝末期的 2800 萬人左右。在漫長的移民過程中，各地移民帶來的飲食文化與巴蜀大地的飲食文化再一次進(jìn)行了融會貫通，使川菜在這一時期百花齊放。特別是廣西、廣東、福建等地沿海移民的到來，其日常飲食中給川菜注入了各自家鄉(xiāng)的“海派”風(fēng)味，原來善于烹制“山珍”的川菜有了“海味”的加入，川菜由此正式形成了“山珍海味”相得益彰的格局。各地移民的飲食文化，豐富了川菜菜肴的內(nèi)容和川菜烹飪技法的多樣性。而且，也是在這一時期，辣椒的栽培技術(shù)由海外傳到我國后并傳到四川廣泛種植，讓原本風(fēng)靡全國的具有“麻甜”的川菜特色風(fēng)格如虎添翼。以此，造就了川菜的華麗轉(zhuǎn)身，川菜便以“麻辣”為特色的風(fēng)格，以及其它多樣性的風(fēng)味出現(xiàn)在四川人們的日常飲食中，一直以來獨(dú)樹一幟而獨(dú)占鰲頭。　　事實(shí)說明，川菜在秦末初漢就已經(jīng)初具規(guī)模，經(jīng)過唐宋時得到迅速發(fā)展，直到明清時代就更富有名氣了。　　 第三次是抗日戰(zhàn)爭時期，四川境內(nèi)絕大部分地區(qū)基本遠(yuǎn)離戰(zhàn)火而人文祥和，全國受戰(zhàn)火影響地區(qū)的各行各業(yè)大都內(nèi)遷四川避難。再一次的大量人口轉(zhuǎn)移到四川，當(dāng)時全國約四萬萬人口（四億人），在四川生活的就有約 5000 萬人。這一時期，北京、天津、上海、南京、杭州、武漢等大城市的許多軍政要員、社會賢達(dá)等陸續(xù)聚集四川，隨之遷來的各家公館落戶成都、重慶等地方，其帶來的公館飲食文化再一次影響了川菜文化的發(fā)展。那時，這些私家公館聘用的家廚，基本上都是清朝覆滅后流落民間的宮廷御廚或是其地飲食業(yè)界的頂尖烹飪高手，自然是各懷絕技，菜品出手不凡。如此這般，你來我往中，其公館飲食文化，以及大量外來人口的其它飲食文化與巴蜀大地飲食文化又一次冥冥之中的碰撞、交織、融合，就此豐富了川菜的層次，并使川菜呈現(xiàn)出百家爭鳴的繁榮景象，徹底讓川菜華麗蛻變。至此，川菜迎來了在餐飲業(yè)界的高光時刻，其猶如鳳凰涅槃般的數(shù)不勝數(shù)的佳肴美饌橫空出世，驚艷世界。其時，四川社會基本安定，餐飲業(yè)在巴蜀大地較于外省那是蓬勃發(fā)展，由此成就了一大批川菜名師和名店。其間，先后涌現(xiàn)了名廚黃晉臨（姑姑筵菜館創(chuàng)辦者）、唐炳如（味腴面飯店創(chuàng)辦者）、藍(lán)光鑒（榮樂園飯店創(chuàng)辦者）、戚樂齋（榮樂園飯店合創(chuàng)者兼首席廚師）、盛金山（努力餐廳主廚）、謝海泉（成都餐廳主廚）、藍(lán)光榮（榮樂園飯店白案廚師）、何金鰲（努力餐廳主廚）、湯永清（竟成園飯店主廚）、周映南（榮樂園飯店主廚）、張守勛（成都餐廳主廚）、白松云（竟成園飯店主廚）、張松云（耀華餐廳主廚）、馮德興（努力餐廳主廚）、李金山（適中樓餐廳主廚）、陳明軒（白海珍餐廳主廚）、鞠華清（九園食店白案廚師）、劉讀云（竟成園飯店主廚）、孔道生（榮樂園飯店主廚）、林家治（面狀元餐館創(chuàng)辦者）、廖青廷（小洞天餐館創(chuàng)辦者）、熊維卿（國泰飯店主廚）、羅興武（成渝飯店主廚）、周海秋（白玫瑰酒家主廚）、馮漢成（靜寧飯店主廚）、張德福（燕樂春餐館主廚）、張榮興（熙來飯店主廚）、溫興發(fā)（錦里餐館泡菜師）、廖治仁（饌芬餐廳主廚）、蔣伯春（芙蓉餐廳主廚）、張德善（朵頤餐廳主廚）、陳海清（中國食堂主廚）、范俊康（福華園飯店主廚）、王克勤（皇后餐廳招待師）、龍?jiān)拢ň钩蓤@飯店主廚）、賴世華（清福食堂主廚）、蘇云（味腴面飯店主廚）、羅國榮（頤之時餐館創(chuàng)辦者）、朱維新（竟成園飯店主廚）、張青榮（龍抄手餐館主廚）、張淮俊（嘉樂食堂主廚）、劉建成（浣花溪餐廳主廚）、伍鈺盛（白玫瑰酒家主廚）、曾亞光（國泰飯店主廚）、曾國華（蜀風(fēng)飯店主廚）、華興昌（向陽春酒家主廚）、李夑堯（凱歌歸餐廳主廚）、劉應(yīng)祥（聚豐園餐廳主廚）、李德明（中西餐館主廚）、陳青云（粵香村餐廳主廚）、余耀先（中山酒家主廚）、胡昭全（桃園飯店主廚）、張宗義（世界飯店主廚）、張志國（努力餐廳主廚）、王紹成（新都飯店白案廚師）、郭志煊（云龍園火鍋店主廚）、李榮隆（宴賓樓飯店主廚）等一大批烹壇精英，川菜從此呈現(xiàn)出欣欣向榮的絕美時刻。　　 毫無疑問，正是川菜業(yè)界人才輩出，繼而有序地繼承了傳統(tǒng)川菜烹飪文化。所以，川菜如今依然名揚(yáng)四海，成為了在中餐業(yè)界最廣為人知的菜系。無論是在國內(nèi)國外，即使不是專營川味的飯店酒樓，像夫妻肺片、蒜泥白肉、棒棒雞、椒麻雞片、麻辣雞絲、水煮牛肉、回鍋肉、鹽煎肉、魚香肉絲、酸辣肉絲、樟茶鴨子、香酥鴨、宮保雞丁、麻婆豆腐、毛血旺、開水白菜、火爆腰花、泡菜魚、蔥酥鯽魚、干煸牛肉絲、麻辣牛肉干、芝麻肉絲、肝腰合炒、干燒巖鯉、東坡肘子、怪味雞、白砍雞、二姐兔丁、雞豆花、雪花雞淖、豆瓣魚、辣子雞、蟲草鴨子、燈影牛肉、熊掌豆腐、魚香茄子、鍋巴肉片、干煸四季豆、河水豆花、涼拌折耳根、涼拌三絲、螞蟻上樹、怪味蠶豆、醬酥桃仁、口袋豆腐、魔芋燒鴨、醬燒鴨子、干煸鱔絲、翡翠蝦仁、芙蓉雞片、燈影苕片、壇子肉、粉蒸肉、甜燒白、水晶龍眼、芋兒燒雞、太白雞、冰糖兔丁、滑肉、炸春卷、鵝黃肉、陳皮兔丁、翹腳牛肉、甜皮鴨、墩子魚、瓦塊魚、太白鴨子、子母會、冬瓜燕、火爆肚頭、張飛牛肉、火鞭牛肉、陳皮牛肉、椒麻魚、菊花魚、清蒸江團(tuán)、砂鍋雅魚、清湯腰方、枸杞牛鞭湯、貴妃雞、魚香八塊雞、姜汁熱窩雞、貝母雞、糖粘羊尾、八寶鍋蒸、玫瑰鍋炸、炒野雞紅、紅油黃絲、煳辣油菜苔、魚香烘蛋、竹蓀肝糕湯、兼善湯、酸辣湯、四川臘肉、四川香腸、四川燒臘、四川泡菜、毛肚火鍋、鍋盔包涼面、鍋盔包涼粉、擔(dān)擔(dān)面、鐘水餃、龍抄手、賴湯圓、酸辣粉、三大炮、豆花面、雞絲涼面、三合泥、油茶、蛋烘糕、波絲油糕、鍋盔、涼糍粑、韓包子、葉兒粑、川北涼粉、中江坨坨魚、廣漢纏絲兔、梓潼片粉、犀浦鯰魚、合川肉片、江津肉片、涪陵榨菜、羅江豆雞、重慶小面、宜賓燃面、瀘州黃粑、梓潼酥餅、什邡板鴨、中江掛面、合川桃片、富順豆花、中江八寶油糕、綿陽米粉等大名鼎鼎的川菜代表名肴也經(jīng)常在其菜單上赫然在目。這些名肴，大都是在歲月長河中，經(jīng)民間烹飪高手或?qū)I(yè)廚師創(chuàng)制并不斷改進(jìn)演變而成的，且在清末民初前就已基本形成。可以說，這些傳統(tǒng)川菜名肴，最短的也幾乎經(jīng)歷了一個世紀(jì)以上長盛不衰，可謂實(shí)至名歸，為川菜奠定了在中餐各大菜系中的霸主地位，足于載入中華飲食文化史冊。　　 沒有繼承與創(chuàng)新，就沒有發(fā)展。無論過去與現(xiàn)在，川菜烹飪工作者都具有堅(jiān)忍不拔、孜孜不倦的傳統(tǒng)繼承與開拓創(chuàng)新精神。從遠(yuǎn)古到近現(xiàn)代，川菜歷來都是在融合借鑒中和諧發(fā)展的，其飲食文化中有著極強(qiáng)的包容性，繼而迸發(fā)出極強(qiáng)的生命力。所以，川菜歷經(jīng)幾千年仍能引領(lǐng)風(fēng)騷，都是在傳統(tǒng)繼承與包容創(chuàng)新中得到蓬勃發(fā)展而屹立不倒的。　　 改革開放后，川菜烹飪工作者在繼承傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上，仍然在別具匠心的道路上高歌猛進(jìn)。先后涌現(xiàn)了鴛鴦火鍋、酸菜魚、香辣蟹、串串香、啤酒鴨、燒雞公、太安魚、冷吃兔、冷鍋魚、傷心涼粉、盆盆蝦、跳水魚、燒活兔、老媽兔頭、泡椒鳳爪、麻辣小龍蝦、干鍋鴨頭、口水雞、缽缽雞、泉水雞、水煮魚、麻辣香鍋、麻辣燙、冒菜、簡陽羊肉湯、李莊白肉、連山回鍋肉、郵亭鯽魚、江油肥腸等菜肴名品風(fēng)靡五湖四海餐館，也繼續(xù)延續(xù)著川菜在中餐各大菜系中的較強(qiáng)優(yōu)勢。　　 然而，由于以上部分麻辣風(fēng)味的特色川菜名品走出川外后的異常火爆，一些不明就里的川外食客就片面地認(rèn)為川菜就是麻與辣而已。其實(shí)不然，這是一種對川菜的一知半解或深深誤解。川菜歷來就有“一菜一格，百菜百味”之優(yōu)點(diǎn)，且川菜擁有咸鮮味、咸甜味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、紅油味、家常味、荔枝味、糖醋味、魚香味、五香味、醬香味、甜香味、煙香味、怪味、麻醬味、香糟味、椒麻味、椒鹽味、茄汁味、姜汁味、蒜泥味、陳皮味、芥末味等眾多的味型，以此可見，川菜是千姿百態(tài)而多滋多味的，向來享譽(yù)“吃在中國，味在四川”之美名。　　 其實(shí)，一道從清朝時期就火爆中餐業(yè)界的國宴級菜肴“開水白菜”，早已證明川菜不只有麻與辣的風(fēng)味，麻辣只能說是川菜的一種特色風(fēng)味而已。 　　這道由川菜名廚黃晉臨在清宮御膳房創(chuàng)制的“開水白菜”名肴，如今依然在國宴菜單中大放異彩。當(dāng)年，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，名廚黃晉臨冥思苦想并經(jīng)過百番嘗試，終于技開先河地創(chuàng)制出“開水白菜”這道極品名肴，把川菜烹飪技法的極繁和極簡應(yīng)用到出神入化之境，一掃川菜積郁百年冤屈。“開水白菜”的大功告成，毫無疑問，名廚黃晉臨老前輩把川菜的營養(yǎng)性、保健性、藝術(shù)性發(fā)揮得淋漓盡致，可以說是前無古人，后無來者！　　 “開水白菜”以北方大白菜心灌于高級清湯蒸制而成。此道名肴選材優(yōu)勢：其主料大白菜心富含鉀、膳食纖維、維生素 c 等人體所需常規(guī)元素，亦含異硫氰酸酯等人體所需微量元素；其輔料中的老母雞、火腿蹄子、豬排、雞脯肉、豬瘦肉等富含蛋白質(zhì)、脂肪、煙酸、葉酸、磷、鉀、鐵、鋅、銅、鎂、鈣、鈉、硒、維生素 A、核黃素、硫胺素、膽固醇等人體所需多種常規(guī)元素及微量元素。此道名肴烹制方法：將老母雞、火腿蹄子、豬排等入鍋熬制成高湯后再加入適量精鹽調(diào)好味，接著以豬瘦肉茸（紅茸）及雞脯肉茸（白茸）分別掃制成高級清湯，然后將白菜心入沸水鍋略焯一水去掉青澀味，將其放入蒸碗或燉盅中加入高級清湯蒙上牛皮紙隔水蒸制而成。此道名肴成菜特點(diǎn) ：各種各樣的有益元素和諧地融合在一起，可謂是珠聯(lián)璧合，由此成就了其豐富的營養(yǎng)性；此道名肴亦對高血壓、高血糖、高血脂及便秘都具有極佳的食療保健作用，切合人們一直以來預(yù)防人體“三高癥”的健康理念，由此成就了其名副其實(shí)的保健性；此道名肴成菜后湯清見底，白菜心在容器中猶如沐浴中的芙蓉花仙欲待出水一般妖艷，給予食客視覺上無窮的美好享受，由此成就了其如夢如幻般恍若仙境的藝術(shù)性。　　 在四川人日常生活的飲食中，像“開水白菜”這樣經(jīng)典的無麻無辣的風(fēng)味菜肴不勝枚舉。其實(shí)，多種多樣的口味一直豐富著川人的餐桌，讓川人的飲食文化歷經(jīng)歲月洗禮且經(jīng)久不衰而熠熠生輝。　　 歷經(jīng)或悲或喜的漫長歲月，川菜終究破繭成蝶，迎來了多彩絢麗的春天，如今在餐飲業(yè)界的大舞臺翩翩起舞，光彩照人。　　 然而，川菜烹飪工作者仍需與其它菜系相互交流學(xué)習(xí)，取長補(bǔ)短，發(fā)展自我，為川菜的再次飛躍繼續(xù)努力！作為專業(yè)烹飪工作者，須時刻謹(jǐn)記繼承川菜前輩的優(yōu)良傳統(tǒng)，秉承傳承理念、苦練烹飪技術(shù)、堅(jiān)守職業(yè)道德、開拓創(chuàng)新精神，責(zé)無旁貸地為川菜文化貢獻(xiàn)自己一份微薄之力。來源：《中國餐飲》專稿 <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/sWnXPAdM-w0a-wIrLlYvnQ" >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號,著作權(quán)歸作者所有 　　 作者簡介 劉沖，漢族，1973年2月出生，四川省德陽市中江縣南華鎮(zhèn)西山村人；中國烹飪協(xié)會會員、四川省烹飪協(xié)會會員、國家名廚、中國烹飪大師、川菜烹飪大師、國家中式烹調(diào)高級技師、四川省特級廚師、烹飪專業(yè)講師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、美食雜志特約撰稿人、國家名廚編委會高級專家委員、河北省陽光工程職業(yè)技能拔尖人才獎獲得者；現(xiàn)擔(dān)任唐山藍(lán)貓飲品集團(tuán)有限公司行政總監(jiān)；自1996年開始在《四川烹飪》《烹調(diào)知識》《川菜天地》《中國徽菜》《廣東烹飪》《中國餐飲》等國內(nèi)知名烹飪專業(yè)雜志發(fā)表烹飪美食文章數(shù)十萬字，其發(fā)表創(chuàng)意代表菜肴有桔紅仔兔、紅油柚皮絲、魚香石花、橘汁鱔寶、珍珠豆腐、一品竹蓀雞、茄汁金銀絲、珍珠腦圓、回鍋酥肝、魚香燒白、孜然桃仁魚排、筍烤三鮮飯、香酥蘋果卷、蜜汁荷葉包飯、香酥橘汁牛蛙、酸湯蟹柳、紅花水晶鱖魚夾、油沖脆肚、皮蛋番茄魚圓湯、莓汁葡萄魚圓湯等二百余款，出版有烹飪專著《刀光火影話名肴——川菜烹飪大師劉沖作品選》等；業(yè)余從事文學(xué)寫作，已在全國省級以上報刊雜志發(fā)表散文、詩歌、小說、紀(jì)實(shí)文學(xué)等作品數(shù)十萬字，出版有文學(xué)專著《蜀門筆客文集》等；長期致力于川菜營養(yǎng)學(xué)研究及推廣工作，倡導(dǎo)優(yōu)秀廚師應(yīng)是合格的營養(yǎng)師，即“食物醫(yī)生”等烹飪理念；其人物事跡被國內(nèi)各級新聞媒體廣泛報道，中江新聞、四川新聞、搜狐新聞網(wǎng)、新浪新聞網(wǎng)、中國國家名廚網(wǎng)、中國名廚查詢網(wǎng)、全國政協(xié)辦公廳中國文史出版社、中國食品雜志社、四川烹飪雜志社、烹調(diào)知識雜志社等媒體對其成就歷程作了專訪報道。

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