<p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">培菌</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第一步 豆腐塊消毒</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">?20塊老豆腐放在蒸鍋里，上氣后蒸5分鐘</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">（消毒，防止雜菌污染）</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第二步 豆腐塊冷卻</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 蒸過的豆腐塊放涼?，避免接種時溫度過高殺死毛霉菌種。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第三步 接種毛霉菌種</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 先將適量的腐乳曲加適量的涼開水制成菌液，再將冷卻的豆腐塊蘸上菌液并晾干表面的水分。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">稱一下豆腐塊，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">估算一下20塊豆腐約需使用多少腐乳曲</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">還要將每塊冷卻的豆腐切成4小塊</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">再稱一下腐乳曲</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">20塊蒸過的老豆腐重約2400g，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">大約需腐乳曲（粉末）1.5g。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">1.5g腐乳曲加150mL涼開水制成菌液，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">將豆腐塊放在菌液里泡一下，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">保證四面都沾上菌液</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">撈出放入有孔盆子里</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">好大一盆</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">蒸過的豆腐比較結實有彈性，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">不用擔心被壓碎</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">全部處理完啦</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 處理完80小塊豆腐，菌液沒怎么少，這里面應該還有很多菌種，有點浪費了。這下有經驗了，以后再做，制菌液時用少量涼開水即可，盡量使菌液濃度高些，充分利用菌種。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第四步：擺放</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">豆腐塊整齊擺放，間隔約4cm左右</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第五步：讓豆腐塊上長毛霉</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 要蓋上蓋子（既能保持毛霉生長所需的濕度，又能防止雜菌污染），室溫下放置3～4天。</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">一起來看看變化吧</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">0h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">18h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">23h</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 今天氣溫16～18℃，有點低，可能毛霉孢子被凍得不敢冒“芽芽”，還沒看見毛毛，趕緊搬回廚房保保暖吧！</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 前幾天在生物實驗室指導學生做的那批，當時氣溫大約是26℃左右，接種后20h直立菌絲就布滿豆腐塊了。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 準備去上班，無法拍24h的啦！</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">27h，上個晚自習回到家直奔廚房，瞧瞧，再瞧瞧，哎喲，乖乖，長毛毛啦</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">27h，近點拍，看得更清楚</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">28h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">29h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">30h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">31h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">32h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">33h</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 此時是凌晨4：40，為了見證毛毛的生長歷程，熬了7個小時，實在扛不住了，得睡會了</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">38h，哇噻！一覺醒來看到的樣子，個個像小饅頭，蠻可愛的，好想摸一下??這下放心了，終于可以打開蓋子來拍照了</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">39h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">40h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">47h，出門上個班后回家看到的樣子</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">48h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">這是另一份48h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">49h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">50h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">53h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">55h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">60h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">64h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">66h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">67h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">69h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">71h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">72h，在課室電腦前留個影，哈哈，這是見過世面的“毛毛”</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">72h，換個課室再拍一張</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">79h</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">87h，毛毛變黃了，這時打開蓋子有一股較濃的硫化氫的味道，培菌將要結束啦！但腌制前要打開蓋子，散去霉味，幾個小時后就可以腌制了</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">96h，用刀將菌絲切斷，準備腌制</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 想過用延時攝影來拍“毛毛”生長過程，但最終只能選擇手動拍攝，為什么？原因有二，一是培養毛霉過程中為保證足夠的濕度和防止雜菌污染，全程要蓋上蓋子，在毛霉直立菌絲沒有布滿豆腐塊之前，拍照時最好不要打開蓋子；二是毛霉有氧呼吸會產生水及釋放熱量，因此毛霉生長旺盛時，蓋子上會有較多水珠，很難透過蓋子看清毛霉，此階段拍攝時必須打開蓋子才行。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">腌制</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 調料配方（以腌制2500g老豆腐為例）：250g干辣椒炒一下打成粉，再拌250g鹽制成辣椒鹽，100g姜去皮打成姜末，100g獨粒蒜打成蒜蓉，58度二鍋頭250g，姜蔥料酒50g。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 先將高度白酒（50度以上）倒入碗中，辣椒粉加適量的鹽拌勻放在碟子里；然后將毛坯在高度白酒里打個滾夾出來在辣椒粉里滾一下；最后將四面均裹上辣椒粉的豆腐塊裝瓶，密封發酵半個月以上即可食用。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 可根據個人口味和飲食習慣，采用不同的腌制方法，腐乳的風味也不同喲！</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">裹上辣椒鹽，直接裝瓶腌制</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 也可用辣椒、蒜瓣、姜、桂皮、八角、草果、香葉等香辛料熬成囪湯，加鹵湯腌制。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 也可以不加任何香辛料，只加鹽水進行腌制。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">哪一種是你的最愛？</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 還有這種，是加少量高度米酒和料酒，再加粉辣粉、鹽、姜末、蒜蓉，拌勻后裝瓶腌制。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">腌制20天后打開嘗嘗</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">?哈哈，腐乳制成了，挺美味的</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">這樣搭配也不錯喲</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">切開看看，腌制效果很好，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">哈哈，又成功了！</b></p>
主站蜘蛛池模板：
新余市|
靖西县|
安国市|
德昌县|
景谷|
慈溪市|
喜德县|
井冈山市|
通道|
衡山县|
镇江市|
年辖：市辖区|
同江市|
义马市|
惠东县|
南郑县|
平潭县|
那坡县|
新丰县|
莲花县|
汝州市|
潜江市|
绥宁县|
汝城县|
昌乐县|
永城市|
揭西县|
万源市|
夹江县|
团风县|
乌拉特后旗|
景泰县|
庆阳市|
德江县|
射洪县|
抚顺县|
安平县|
夏河县|
镇康县|
新丰县|
七台河市|