馬崗實驗小學“教師講傳統文化”之五十一:徽菜

塵埃落定

為傳承中華傳統文化，讓民族自信之花盡情綻放。馬崗實驗小學的老師們將帶領同學們一起學習中華傳統文化，將豐富多彩的傳統文化內容展現在同學們眼前。我是今天的講述人童老師。 　　同學們，中國的飲食文化源遠流長，是中華文化的重要組成部分。而作為八大菜系之一的徽菜更是徽州文化的典型代表。今天，就讓我們一起走近徽菜，感受徽菜獨特的魅力。 　　一、起源與發展　徽菜，它發祥于南宋時期，起源于古徽州，今績溪、歙縣一帶。距今已有1000多年的歷史，是徽州傳統的民間菜肴。徽菜與明清徽商的活動有著非常密切的聯系，蘊涵著豐富的安徽傳統文化，歷史上曾經有過數百年的輝煌，被列為中華八大菜系之一。績溪、歙縣乃徽商故里，自明朝和清朝以來，隨著徽商勢力的崛起和向外拓展，徽菜日漸名聲遠揚，徽菜隨徽商發展到全國各大都市。乾隆55年(1790年)，徽班首次進京，徽菜隨之北上，開始登足京都，所設的徽菜館始稱為“徽館”，后來成為徽州人旅外菜館業的統稱，而其中績溪人尤為最多。　 　　 　　從菜系發展上考證，績溪徽菜更是獨霸一方。從(清朝)咸豐年間到新中國建立初期，績溪人在全國14個省市開辦了570多家徽菜餐館！上海更是徽廚的大本營，績溪徽廚在上海辦菜館、飯店的歷史已達百余年。在中國的八大菜系中，是績溪人最早將徽菜打入大上海，20世紀40年代，僅上海一地的徽菜館就有130家之多，由此在一定程度上改變了上海幾代人的飲食生活。上世紀二十年代初到三十年代末是績溪人在湖北省省會武漢市辦菜館、飯店最興旺的年代，當時武漢市知名徽菜館就有杏花天、醉月樓、大中華等數十家，其中武昌大中華酒樓最為著名，也是至今存在且不斷發展壯大的老徽菜館品牌。同個時期績溪人還開始把徽菜館開辦到海外，比如印尼、緬甸、日本、美國等地，有許多齒頰留芳的故事在當地流傳。　　　 　　從徽菜起源文化上考證，徽州績溪歙縣一帶民眾歷來崇拜神靈和宗族。于是，形成了節慶多、神會多、禮儀多的習俗。值得一提的是尚存于績溪縣年復一年的農歷正月十八的“賽瓊碗”活動，集中展示當地居民烹制的數百碗供品，培養造就了一代又一代優秀的民間烹飪家，也熏染了這里的美食氛圍，成為典型的民間徽菜美食博覽會。績溪伏嶺村(現為鎮)一個只有500多個家庭的村子，在外開徽菜館的就有120多家，平均每4戶就開一家徽菜館。民國期間，中國領館設宴宴請希拉克，希拉克宴后大贊徽菜之精妙！　　 二、特點 徽菜的風格特點與其它菜系不同，作為一種區域性菜系，它立足本地優勢，善于發揮原料本身的滋味，即保持原汁原味；如常用火腿佐料、冰糖提鮮，料酒除腥提香，以烹飪山珍野味而顯其特色著稱于世！徽菜自古以來的風格特點是：注重油、色、火功。如今在原來風格的基礎上徽菜得到了長足的發展與進步，創新徽派菜肴的出現使徽菜風格發生了變化，概括的來講：清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，并具有選料嚴謹、火功獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征，徽菜的創新發展得到全國人民的支持與喜愛。 　　徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術。刀工自然不用多說，大家都很明白。而火候與操作技術向來都是菜肴的重中之重，中國菜不同于西餐，技術的掌握全憑多年經驗的積累與自我的意識判斷，所以沒有精確的統一的標準。徽廚們除根據菜肴的特點和要求，分別運用旺火、中火、小火烹調外，甚至經常運用幾種不同的火候烹調一種菜肴。尤其講究木炭微火單燉、單烤，如“石耳燉雞”、“黃山燉鴿”等，提倡原汁原味；同時注重油的調用與色彩的搭配，以增強審美效果與文化意境，達到“色、香、味、形、意、養”的統一。故徽菜是以色、香、味、形、意、養俱全而盛行于世。 三、徽菜十大名菜1、徽州臭鱖魚。臭鱖魚又稱臭桂魚、腌咸魚，是一道徽州傳統名菜，該菜品源于安徽省徽州地區(今安徽省黃山市一帶),此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，是徽式風味名菜中最具代表性的菜品。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩，醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。 2、李鴻章雜燴。李鴻章雜燴也稱為李鴻章大雜燴，創始于清光緒二十二年（1896年），相傳與晚清名臣李鴻章有關，是安徽合肥一道漢族傳統名菜，屬合肥名菜的保留品種。此菜是將多種原料合配燒燴而成，故有多味，醇香不膩，咸鮮可口的特點。 3、火煲果子貍。火煲果子貍是安徽徽州地區（今黃山市一帶）傳統名菜，屬徽菜系，與“清燉馬蹄鱉”并稱為“歙味雙璧”，是徽菜中徽邦烹調特色的代表菜，也是黃山特色名菜。此菜風味獨特，肉嫩湯醇，既香又爛，口感極好，巧妙的火功使菜肴達到爐火純青酥爛脫骨地步。 4、方臘魚。又名黃山方臘魚，是安徽省徽州地區（今黃山市一帶）傳統名菜之一，此菜造型奇特，口味多樣，其味咸鮮香松，酸甜滑嫩，一菜之中多形、多色、多味，是不可多得的黃山佳肴。方臘魚是徽州人民為紀念農民起義英雄方臘采取捕魚蝦智退宋兵的故事而創制的，因而此菜又名“大魚退兵將”。 5、八公山豆腐。八公山豆腐又名四季豆腐，因四季可做，故名。此菜為素菜之珍品，是安徽淮南傳統名菜，屬于徽菜系，也是徽菜至淮南菜的代表菜。其成品晶瑩剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩、清爽滑利，無黃漿水味，托也不散碎，獨具特色，享有“八公山豆腐甲天下”的美稱，成菜色澤金黃、外脆里嫩，滋味鮮美。 6、蜜汁紅芋。蜜汁紅芋是安徽淮北地區傳統名菜，屬于徽菜系，是安徽宴席中色、香、味、形俱佳的著名甜菜，也是徽菜之淮北菜的代表菜。蜜汁紅芋選用紅心薯，采用單燉、單燜的烹調方式，湯汁晶瑩，芋果桔紅，熟后為半透明狀，入口酥潤，甜中帶鮮。 7、徽州一品鍋。徽州一品鍋是徽州山區特色傳統名菜，又叫績溪一品鍋，因胡適將其推廣又名胡適一品鍋，此菜咸鮮微辣，鮮嫩可口，已經成為徽菜的代表菜品。胡適在任駐美大使時經常以家鄉的“一品鍋”招待外國友人，并自豪地告訴賓客：“這是地道的中國菜，徽菜—胡適一品鍋。” 8、徽州毛豆腐。徽州毛豆腐是安徽省徽州地區（今安徽省黃山市一帶）的特色佳肴，屬于徽菜系—素食類，是徽州傳統名菜素菜之珍品，以其特有的風味，在徽菜中獨領風騷五百余年。由于豆腐通過發酵后使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸，故經烹飪后味特鮮，更有民間俗語“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜”。 9、中和湯。中和湯是安徽黃山一道祁門傳統名菜，屬徽菜系，也是徽州湯菜代表菜。相傳，南宋祁門籍著名詩人方岳嗜好豆腐，一次在船上煮豆腐塊時缺少佐料，見河中小蝦甚多，便撈了一些蝦米為佐料，與豆腐同時下鍋煮透，一嘗之下，確實味道鮮美，將此菜命名為“中河湯”，并將其制法帶回家鄉，成為徽州一道有名的特色菜。經過改良后的中和湯，湯清味鮮，油而不膩，已成為祁門一帶婚嫁喜宴，闔家歡聚的特色菜肴，祁門人每逢置辦酒席都少不了中和湯，是黃山有名的宴席名菜。 10、符離集燒雞是安徽省宿州市埇橋區的特色傳統名菜，是安徽沿淮風味代表菜，也是中華歷史名肴，和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子熏雞并稱為“中國四大名雞”。正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有余香。 　　同學們，聽到這里你是不是默默地吞了口水呢？

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