劉沖烹飪作品_《吉祥如意的中餐菜肴美稱知多少》

劉食匠

《中國(guó)餐飲》雜志2021年12期封面 《中國(guó)餐飲》雜志2021年12期目錄 《吉祥如意的中餐菜肴美稱知多少》劉沖/文 《吉祥如意的中餐菜肴美稱知多少》劉沖/文 《吉祥如意的中餐菜肴美稱知多少》劉沖/文 　 吉祥如意的中餐菜肴美稱知多少 文、圖／劉沖　　 曾幾何時(shí)，一些餐飲經(jīng)營(yíng)者不專注做菜，而是專注給菜品起名時(shí)玩噱頭，大搞特搞所謂的菜品營(yíng)銷。其腦洞大開推出的那些菜名亦是花里胡哨，菜品與菜名嚴(yán)重名不副實(shí)，以嘩眾取寵之態(tài)欲博不明就里食客之眼球。　　 筆者在心里簡(jiǎn)單搜羅了一下，此類匪夷所思的菜名可謂五花八門，讓人啼笑皆非。　　 譬如青龍過(guò)江：菜名起得倒是生猛威武而氣勢(shì)恢宏，但菜品一上桌，即刻原形畢露，竟然就是一碗水里裝了幾棵蔥，說(shuō)得委婉點(diǎn)，就是一碗大蔥湯，榨取食客好幾十元，赤裸裸的坑人“大菜”；又譬如絕代雙驕：如此霸氣的菜名聽起來(lái)讓人激情沸騰，菜品端上桌，你才知道這就是一盤杭椒炒美人椒，青辣椒炒紅辣椒罷了；再譬如群英薈萃：菜名聽起來(lái)高大上，讓人充滿遐想，但是菜品上來(lái)后，瞬間讓你感嘆，一盤蔬菜拌在一起怎么就叫群英薈萃了呢？這就是一盤大拌菜而已，但你吃與不吃都得乖乖掏錢，少一文也出不了門。　　 以上牛頭不對(duì)馬嘴似的菜名還有太多，如此菜名亂象，亦只是餐飲業(yè)界極少的利欲熏心者欺騙食客的拙劣手段。隨著餐飲業(yè)界不斷曝光，食客慢慢地覺醒，這類菜名亦失去了市場(chǎng)。　　 我國(guó)地大物博，歷史文化悠久。其飲食文化從遠(yuǎn)古發(fā)展至今，博大精深。中餐技藝經(jīng)歷朝歷代烹飪巧匠不斷繼承與創(chuàng)新，為世界人民貢獻(xiàn)了數(shù)不勝數(shù)的美味佳肴，亦在我國(guó)烹飪文化史中留下了許多吉祥如意的菜肴美稱。　　 筆者自上世紀(jì) 80 年代進(jìn)入中江縣飲食服務(wù)公司下屬著名飯店群生餐廳，師從中江名廚廖錚學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，其后多年受川菜泰斗史正良大師廚藝指導(dǎo)，歷經(jīng) 30 余年，從廚房一名烹飪小卒逐漸成長(zhǎng)為業(yè)界烹飪技術(shù)能手。多年來(lái)一直致力于中餐傳統(tǒng)名菜的收集整理與復(fù)制創(chuàng)新推廣工作，現(xiàn)將部分吉祥如意的菜肴美稱知識(shí)與廣大烹飪愛好者一起研習(xí)分享，以此共勉！　　　　 在中式烹調(diào)中，菜肴美稱一般包括：一品、三元、三鮮、四寶、四喜、五柳、五福、六合、麒麟、八珍、八仙、八寶、什錦、龍鳳、鳳翅、如意、繡球、珊瑚、水晶、芙蓉、翡翠、鴛鴦、金銀等。　　 一品——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。原指封建社會(huì)的最高官階，飲食行業(yè)以此命名菜肴，寓菜以名貴高級(jí)之意。現(xiàn)通常指某種菜肴的完整形狀，代表菜式如：一品燕窩、一品酥方、一品豆腐、一品魚翅、一品什錦等；亦指菜肴數(shù)量，代表菜式如：海碗菜一品、中碗菜一品、八仙鴨子一品、紅燒海參一品等。　　 三元——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。舊時(shí)通常以天、地、人為三元，或以狀元、會(huì)元、解元為三元，飲食行業(yè)以此命名菜肴，寓菜以吉祥如意之意。現(xiàn)通常用三種不同的配料制成球形，烹制成菜。代表菜式如：三元白汁鴨、三元魚脆、三元魚肚、三元乳鴿、三元仔雞、三元牛肉、三元蹄筋等。　 　三鮮——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。通常指由三種鮮美原材料組成烹制的菜肴，常用的三鮮為雞肉、火腿、冬筍。代表菜式如：三鮮鮑魚、三鮮鍋巴、三鮮魷魚、三鮮魚肚、三鮮魚翅、三鮮裙邊、三鮮湯、三鮮羹等。（備注：三鮮亦有海三鮮與素三鮮之分——烹飪?cè)鲜褂萌N海味原料成菜稱為海三鮮；烹飪?cè)鲜褂萌N蔬菜原料成菜稱為素三鮮。）　　 四寶——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。通常指由四種不同的原料或用禽內(nèi)（主要指鴨子）身上的四種小件烹制成菜。代表菜式如：四寶湯、燴四寶、蒸四寶、釀四寶、燒四寶、熘四寶等。　　　 　四喜——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。通常指由四種顏色或四種不同原料組成烹制的菜點(diǎn)，亦指以一種原料制成四個(gè)份量相等的形狀，使用一個(gè)盛器盛裝的菜肴。代表菜式如：四喜蝦餅、四喜吉慶、四喜丸子、四喜肉餅、四喜豆腐等。　 五柳——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。通常指五種長(zhǎng)而細(xì)的絲配成的菜肴，飲食行業(yè)以此命名菜肴，寓菜以美好多彩之意。一般用作烹飪魚類菜肴的配料。代表菜式如：五柳鱸魚、五柳鱖魚、五柳鯇魚、五柳石斑魚、五柳黃魚、五柳鯧魚等。　　 五福——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。古時(shí)一曰壽、二曰富、三曰康寧、四曰攸好德、五曰考終命，飲食行業(yè)以此命名菜肴，寓菜以如意長(zhǎng)壽之意。代表菜式如：五福魚圓、五福雞圓、五福蝦圓、五福肉圓等。 六合——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。原指天、地、東、西、南、北為六合，飲食行業(yè)以此命名菜肴，寓菜以健康長(zhǎng)壽之意。代表菜式如：六合同春、六合涼拼、六合餅、六合糕、六合豆腐等。　　　　 麒麟——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。原指古代傳說(shuō)的一種珍貴動(dòng)物，因其作為吉祥的象征，飲食行業(yè)以此命名菜肴，寓菜以吉祥如意之意。代表菜式如：麒麟魚、麒麟豆腐、麒麟酥等。　　 八珍——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。通常指八種珍貴的食材烹制成的菜點(diǎn)或珍貴的食物，代表菜式如：八珍糕、八珍餅、八珍湯、八珍豆腐、燴八珍等。其亦指山珍海味，一般將八珍分為上、中、下三類或山八珍、水八珍：上八珍為貍唇、駝峰、猴頭菌、熊掌、燕窩、鳧脯、鹿筋、黃唇膠；中八珍為魚翅、銀耳、鰣魚、廣肚、果子貍、蛤士蟆、魚唇、裙邊；下八珍為海參、龍須菜、大口蘑、川竹蓀、赤鱗魚、干貝、蠣黃、烏魚蛋；山八珍為燕窩、熊掌、鹿筋、豹胎、鹿沖、竹蓀、銀耳、猴頭菌；水八珍為海參、魚翅、鮑魚、魚肚、魚唇、裙邊、魷魚、干貝。（備注：以上部分食材現(xiàn)已列為國(guó)家珍稀保護(hù)物種，只做飲食文化了解，請(qǐng)勿烹制食用。）　　 八仙——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。通常指用八種原料烹制的菜、羹。代表菜式如：醉八仙、八仙豆腐、八仙雞淖、八仙羹、八仙豆花、八仙蝦茸等。　　 八寶——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。通常指用八種干果、蜜餞、時(shí)蔬、筍菌烹制的菜、羹。八寶分為甜八寶與咸八寶兩類——甜八寶代表菜式如：八寶飯、八寶釀梨、八寶粥、八寶羹、八寶龍眼、八寶夾沙肉等；咸八寶代表菜式如：八寶鴨子、八寶豆腐、八寶素燴、八寶雞、八寶魚，八寶乳鴿等。　　 什錦——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。通常指以各種各樣原料烹制的菜肴，亦指以十種烹飪?cè)希詿瑺Z之法烹制而成的菜肴。一般什錦菜肴多用作筵席的頭菜呈現(xiàn)，以葷料成菜的什錦菜品稱為“葷什錦”，在葷什錦的基礎(chǔ)上加入海鮮料成菜的什錦又叫“海什錦”。代表菜式如：海參什錦、魷魚什錦、魚肚什錦、裙邊什錦、白油什錦、紅燴什錦等。　　 龍鳳——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。通常指以豬、雞、蛇、鰻魚、鱔魚、海參等為原材料烹制成的高檔菜品多以龍鳳命名。代表菜式如：龍鳳湯、龍鳳火腿、龍鳳呈祥、龍鳳羹等。　　 鳳翅——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。飲食行業(yè)中通常將雞稱為“鳳”，故一般用雞翅烹制的菜肴亦稱“鳳翅”，鳳翅亦稱“大轉(zhuǎn)彎”。代表菜式如：龍穿鳳翅、鹽焗鳳翅、鳳翅煨鰻魚、鳳翅煨猴頭等。　　 如意——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。原指一種用竹、玉、骨等制成的一種美觀供玩賞的器物，飲食行業(yè)以此命名菜肴，寓菜以美滿如意之意。代表菜式如：三色如意卷、如意雞卷、如意蝦卷、如意豆腐、如意筍尖、如意花卷等。　　　　 繡球——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。原指彩綢結(jié)制成的一種美觀供觀賞的球形飾物，飲食行業(yè)以此命名菜肴，寓菜以美觀大方之意。代表菜式如：繡球魚翅、繡球干貝、繡球海參、繡球蝦圓、繡球魚圓等。　　 珊瑚——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。原指一種從海里撈起的一種供人玩賞或用作裝飾的天然藝術(shù)類物件，形似樹枝，五彩斑斕，飲食行業(yè)以此命名菜肴，寓菜以美觀大方之意。實(shí)際烹飪中多因主料或配料呈紅色。代表菜式如：珊瑚雪蓮、珊瑚鴨子、四喜珊瑚球、珊瑚蝦球、珊瑚乳鴿、珊瑚仔雞等。　　 水晶——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。原指一種無(wú)色透明的結(jié)晶石英，飲食行業(yè)以此命名菜肴，寓菜以晶瑩剔透之意。代表菜式如：水晶鴨方、水晶雞、水晶魚脆、水晶蝦仁、水晶皮凍、水晶蹄髈、水晶枇杷、水晶桃脯、水晶鴨梨等。　　 芙蓉——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。原指一種秋天開花的紅、白、黃色的漂亮花卉，飲食行業(yè)以此命名菜肴，寓菜以潔白無(wú)暇之意。代表菜式如：芙蓉雞片、芙蓉蝦滑、芙蓉豆腐、芙蓉魚片等。　　 翡翠——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。原指一種鮮綠透明的珍貴玉石，飲食行業(yè)以此命名菜肴，寓菜高潔名貴之意。代表菜式如：翡翠蝦仁、翡翠魚丁、翡翠鴨腰、翡翠雞腎、翡翠鮮貝、翡翠裙邊、翡翠魚唇等。 鴛鴦——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。原指一種羽毛美麗，雄曰鴛、雌曰鴦的鳥，飲食行業(yè)以此命名菜肴，以色成雙、味成雙、原料成雙，寓菜以美滿幸福之意。代表菜式如：鴛鴦戲水、鴛鴦雞淖、鴛鴦海參、鴛鴦酥、鴛鴦糕、鴛鴦鍋珍、鴛鴦?dòng)竽唷Ⅷx鴦苕泥等。　　 金銀——泛指中式菜肴一種比較高級(jí)雅致的命名類別。原指兩種名貴的呈黃色與白色金屬，飲食行業(yè)以此命名菜肴，以黃色、白色，寓菜以名貴大氣之意。代表菜式如：金銀豬肝、金銀肉糕、金銀灌腸、金銀豆腐、金銀饅頭等。　　 菜肴美稱是中餐廚師必須了解熟知和掌握的基礎(chǔ)知識(shí)，在實(shí)際烹飪工作中，烹制菜肴的命名尤為重要，亦是廚師菜品制作技能高低的一項(xiàng)具體體現(xiàn)。所以，專業(yè)烹飪工作者亦需了解飲食行業(yè)傳統(tǒng)菜品的起名方法，并借鑒與合理運(yùn)用，為中餐飲食文化的傳統(tǒng)繼承與創(chuàng)新發(fā)展發(fā)揮積極的作用，切不可濫用菜品品名，混淆視聽。專業(yè)烹飪工作者須時(shí)刻謹(jǐn)記，苦練職業(yè)技術(shù)，堅(jiān)守職業(yè)道德，開拓職業(yè)精神，如此這般，亦算是為燦爛的中華文化貢獻(xiàn)自己的一份力量吧！  　（作者簡(jiǎn)介：劉沖，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，國(guó)家名廚，中國(guó)烹飪大師，川菜烹飪大師，國(guó)家中式烹調(diào)高級(jí)技師。） 來(lái)源：《中國(guó)餐飲》專稿 <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/Eml4UI03_W5lsRQUSSDTWQ" >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào),著作權(quán)歸作者所有 作者簡(jiǎn)介 劉沖，漢族，1973年2月出生，四川省德陽(yáng)市中江縣南華鎮(zhèn)西山村人；中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、四川省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、國(guó)家名廚、中國(guó)烹飪大師、川菜烹飪大師、國(guó)家中式烹調(diào)高級(jí)技師、四川省特級(jí)廚師、烹飪專業(yè)講師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、美食雜志特約撰稿人、國(guó)家名廚編委會(huì)高級(jí)專家委員、河北省陽(yáng)光工程職業(yè)技能拔尖人才獎(jiǎng)獲得者；現(xiàn)擔(dān)任唐山藍(lán)貓飲品集團(tuán)有限公司行政總監(jiān)；自1996年開始在《四川烹飪》《烹調(diào)知識(shí)》《川菜天地》《中國(guó)徽菜》《廣東烹飪》《中國(guó)餐飲》等國(guó)內(nèi)知名烹飪專業(yè)雜志發(fā)表烹飪美食文章數(shù)十萬(wàn)字，其發(fā)表創(chuàng)意代表菜肴有桔紅仔兔、紅油柚皮絲、魚香石花、橘汁鱔寶、珍珠豆腐、一品竹蓀雞、茄汁金銀絲、珍珠腦圓、回鍋酥肝、魚香燒白、孜然桃仁魚排、筍烤三鮮飯、香酥蘋果卷、蜜汁荷葉包飯、香酥橘汁牛蛙、酸湯蟹柳、紅花水晶鱖魚夾、油沖脆肚、皮蛋番茄魚圓湯、莓汁葡萄魚圓湯等二百余款，出版有烹飪專著《刀光火影話名肴——川菜烹飪大師劉沖作品選》等；業(yè)余從事文學(xué)寫作，已在全國(guó)省級(jí)以上報(bào)刊雜志發(fā)表散文、詩(shī)歌、小說(shuō)、紀(jì)實(shí)文學(xué)等作品數(shù)十萬(wàn)字，出版有文學(xué)專著《蜀門筆客文集》等；長(zhǎng)期致力于川菜營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究及推廣工作，倡導(dǎo)優(yōu)秀廚師應(yīng)是合格的營(yíng)養(yǎng)師，即“食物醫(yī)生”等烹飪理念；其人物事跡被國(guó)內(nèi)各級(jí)新聞媒體廣泛報(bào)道，中江新聞、四川新聞、搜狐新聞網(wǎng)、新浪新聞網(wǎng)、中國(guó)國(guó)家名廚網(wǎng)、中國(guó)名廚查詢網(wǎng)、全國(guó)政協(xié)辦公廳中國(guó)文史出版社、中國(guó)食品雜志社、四川烹飪雜志社、烹調(diào)知識(shí)雜志社等媒體對(duì)

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