什么是回甘

溢雅軒

每日一文，陪伴您開心喝茶! 所謂回甘，指的是茶葉中的苦澀、甜味物質(zhì)共同作用形成的特定滋味，是一種入口時(shí)苦澀微甜，苦澀味居上，但在口腔內(nèi)慢慢回味，且隨著時(shí)間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以清甜結(jié)束的一種味道，回甘在一定程度上，也是衡量一款茶葉品質(zhì)的重要因素之一。 為什么會(huì)出現(xiàn)回甘1、茶葉中的茶多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合，從而導(dǎo)致澀感轉(zhuǎn)化的一種過程。 茶葉中的茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合形成一層不透水的分子薄膜， 有了這層分子膜的短暫存在，便隔絕了舌面和茶湯的接觸。 舌頭暫時(shí)進(jìn)入了“休眠狀態(tài)”。但片刻之后，當(dāng)分子膜破裂，味蕾又重新恢復(fù)了正常，變得靈敏，便又能感受到茶湯中的清甜感，即回甘的效果。 2、“對(duì)比效應(yīng)”，是口腔的一種錯(cuò)覺McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯開水下去，也會(huì)覺得開水好像是甜的。這就跟井水一樣，我們會(huì)覺得井水冬暖夏涼，但其實(shí)，井水的溫度一直都沒有變化。 茶湯中造成回甘的成分1、茶多酚和總糖 研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強(qiáng)度具有顯著正相關(guān)，說(shuō)明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對(duì)此也是一種佐證。 2、糖類 茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì)有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。 酶類分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。 3、有機(jī)酸 茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。 茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。 茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機(jī)酸的含量會(huì)增加。 所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過適當(dāng)攤放的綠茶，也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。 4、糖類 綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。 5、氨基酸 氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。

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