《味蕾上的湘潭》之一

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按：《味蕾上的湘潭》是趙志超先生繼《吃在湘潭》之后的又一部反映湘潭美味佳肴的力作。全書共十章，32萬字。作者憑借數十年的知識積累，在深入采訪、調研的基礎上，含英咀華、鉤沉索隱、汰沙陶金，以細膩的筆觸，從食材、菜品到到店鋪，從風物、民俗到人物，敘述了古今湘潭名產名品、名食名肴、名點名吃、名店名企、名師名人，可謂縱橫捭闔，包羅萬象，既具文學的可讀性，又具歷史的厚重性。相較《吃在湘潭》，既沿襲了原書的體例，彰顯了亦文亦史的優勢，又吸納了許多新鮮資料，彌補了原書之不足，讓人耳目一新。該書將帶你走進一個五彩斑斕、活色生香的美食世界，一個物華天寶、人杰地靈的大美湘潭，讓你在閱讀之余味蕾長開，欽羨不已！ 湘江河魚 趙志超/饌 湘江，湖南的母親河，湖南境內最大的河流，被稱為“東方的萊茵河”。其發源于廣西壯族自治區興安縣白石鄉的石梯海洋河，北流至興安縣分水塘與靈渠匯合，稱湘江。進入湖南后，流經永州、衡陽、株洲、湘潭、長沙、岳陽，至岳陽市湘陰縣注入洞庭湖,干流全長844公里，流域面積9.5萬平方公里。 湘江由衡山進入湘潭縣茶恩寺，由湘潭市岳塘區昭山流入長沙，流經湘潭境內42公里，為湖南6個沿江城市長度之最。湘江流到湘潭楊梅洲，拐了一個大灣，呈U型狀，被稱為窯灣。這里江面寬闊，蓼渚蘆汀，碧波蕩漾，風景優美，故又名錦灣，亦被譽為“千里湘江第一灣”。據說，名揚天下的瀟湘八景之一的“漁村夕照”，就位于窯灣隔對面的楊梅洲。 宋代詩人、書畫家、《山市晴嵐》的作者米芾，有《漁村夕照》詩云：“曬網柴門返照新，桃花落水認前津。買魚沽酒湘江去，遠吊懷沙作賦人。”元曲家鮮于必仁的《中呂.普天樂》，亦對“漁村夕照”作過描繪：“楚云寒，湘天暮。斜陽影里，幾個漁夫。柴門紅樹村，釣艇青山渡。驚起沙鷗飛無數，倒晴光金縷扶疏。魚穿短蒲，酒盈小壺，飲盡重沽。” 明代進士、長沙知府陸相《浪淘沙.八景詞.漁村夕照》詞云：“江上白云寒，流水潺潺。漁翁家住蓼花灣，到老不知城市路，無事相關。落日半銜山，倦鳥知還。淡紅斜影畫圖間，收拾綸竿沽一醉，買個清閑。”詞中描繪了一幅美麗的漁村風景畫：白天，漁人撒網，捕魚為業；傍晚，收拾漁網，在夕陽中提著鮮魚、踏著漁歌回家。 一直以來，瀟湘八景之一“漁村夕照”的地點，普遍被專家認為是指常德桃源桃花源對岸的白鱗洲，但湘潭的楊梅洲又何嘗不似呢？ 窯灣石嘴垴上的望衡亭，有石碑記載：“波光帆影，百鳥翔集，蓼渚蘆汀，參差夕照。”元御史燮理溥化，字元溥，一字玄圃，又名燮元圃，曾題《望岳亭》詩云：“十載重來一憑欄，光陰不改舊江山。亭高下瞰龍藏室，天遠遙觀虎拜斑。耕釣每懷生處樂，馳驅未許老來閑。雄風入座披襟好，靜看漁舟上錦灣。” 與望岳亭隔水相望的是楊梅洲，長約2500米，寬約二三百米，呈月牙形靜臥碧波之上。這一帶水網密布，港汊縱橫，盛產洄渡魚，也是垂釣的好去處。望衡亭碑記中描述的“帆影”“夕照”，與燮理溥化的“靜看漁舟上錦灣”相印襯，恰如一幅美麗的“漁村夕照”圖。元至治年間，燮理溥化曾在楊梅洲讀書、耕釣，筑有別墅。十年之后，他回到楊梅洲，別墅已頹，人事已非，他觸景生情，作《楊梅洲》一詩：“枯桑敗葉集寒鴉，籬落芙蓉晚見花。有客歸來新作主，釣魚灣處是生涯。” 錦灣即窯灣。走進窯灣，燮理溥化登上石嘴垴上的望岳亭，憑欄遠眺，湘水回瀾，四座清涼，不由得感慨萬千。他敞開衣襟，任江風吹拂，遠望楊梅洲，錦灣漁舟競發，白帆點點，好一派漁村風光，讓人悠然自得，心曠神怡。 “耕釣每懷生處樂，驅馳未許老來閑。”故地重游，回顧過往，燮理溥化思緒萬千。光陰荏苒，依然沒有改變昔日的山川。登高俯瞰龍藏室，舉首遙望虎拜班。種田釣魚常常感到生活的快樂，四處奔波還未允許他老來悠閑。回想早年在窯灣的耕釣生涯，更是讓人回味不已。估計那時他釣的是洄渡漁，吃的是洄渡魚。 如今，夕陽西下，古老的唐興橋邊，波光粼粼的湘江中，撒網、垂釣的小船以及罾魚的漁民，與漁村交相輝映，更坐實了楊梅洲作為“漁村夕照”的存在。 湘江河魚種類繁多，除洄渡魚外，有青魚、草魚、鯉魚、鯽魚、鳊魚、黃丫頭、感魚、白條、黑魚、鱖魚、鱸魚等。兩岸漁民多以捕魚為業。清雍正六年拔貢、湘潭人張埴（著有《帆湘閣文集》《全輿詩話》）就在《湘江觀漲》一詩中寫道：“樹杪河魚落，墻頭野鶩眠。人家移竹筏，多傍柳堤邊。” 鰱魚、鳙魚，在我國東西南北廣為分布，江河湖庫都是它們活動的區域，喜溫水，濾食浮游生物和植物，屬濾食性魚類，是經濟魚種之一，也是大眾餐桌上的美味。 青魚，國內分布很廣，在水的下層活動覓食，多以貝類、昆蟲、軟體動物為主食，但對谷物類食物也情有獨鐘。喜溫冷水體，多出沒于江南以南的廣闊平原地區和江河中。現在的湖庫也有大量養殖。湘江水域亦能釣獲。 草魚，國內水域均有分布，活動于水的中下層，草食性魚類。湘江草魚亦不鮮見。 鯪魚，南方各大水域皆有，在水下層活動，喜溫水，性雜食，華東、華南、西南水域均為它的活動范圍。此魚中鉤后力大無比，釣起來手感特爽。 鱖魚，華東華南廣大地區為其生息繁衍之地。常活動于水的下層，喜溫水，趨光，肉食性魚類，福建、浙江、江西、湖南、湖北都有它的影子。春季，“桃花流水鱖魚肥”。鱖魚肉質細膩，營養豐富。如做成臭鱖魚，更是別有風味，令人垂涎三尺。 鳊魚，酷似團頭魴，南北分布，江河湖塘庫溪是它活動的水域，它在水的中下層游弋，喜溫水，雜食性，葷素不拒，只要有水的地方，就有它的身影。 鲌，又稱翹嘴，在國內各水域均有分布，喜溫性水體，愛在流動的水體中捕食生存，江河或大的湖泊都是它的棲身之地，食性較雜，葷素不拒。湘江等水域，均有翹嘴可釣取。 鯰魚，在我國有較廣分布，活動在水的下層，華中、華南、華東大部區域都有它生存的空間，喜溫冷水系，肉食性魚類，喜食腐，性兇猛，勁十足，華東華南居多。 鯽魚，分布大江南北，屬雜食性，性溫和，喜溫冷水系，活動在水的中下層區域，適應性強，有水的地方，就有鯽魚的蹤影。 鯉魚，分布極廣，湖庫、江河、坑渠、塘溪、處處可見，喜溫冷、性雜食，膽小易驚，即屬淡水最聰明的魚類，名列十大淡水魚。錦灣環曲之處，是商船日暮停船的好地方，也是垂釣鯉魚的好處所。晚清湘潭文人周翼嵩《湘潭竹枝詞》曰：陶公片石傍江隈，俯瞰波光一鑒開。時有漁姑飛棹去，船頭打得鯉魚回。 湘潭人愛吃河魚，新鮮的河魚多集中在燕子橋西柏蔭塘一帶。每到春季，桃花汛發，湘江潮漲，各種魚類紛紛在江中產子，而且長得很快。生湘門附近的觀湘門一帶盛產魚苗。漁民們駕著劃子，紛紛前來打撈魚苗，再放到池塘養殖。此時的湘江，又是一番景象。晚清湘潭詩人譚澍青有《湘潭竹枝詞》二首寫道：浮圖高處夕陽明，隔岸時聞喚渡聲。爭趁蘭橈過江去，觀湘門外暮潮生。 東風送雨長春潮，隱隱輕雷聽昨宵。近水人家齊置網，桃花新漲走魚苗。 昔日楊梅洲北、窯灣以東，迤邐十余里，直到“城里頭”，酒家鱗次櫛比，酒簾杏旗迎風飛揚。漁民們長期與水相伴，常以辣椒煮河魚，以水酒佐餐，借此祛濕。窯灣有個河魚店，門口的對聯這么寫道：出句：春夏秋冬，喜品人間美味；對句：東南西北，笑迎天下佳朋。橫批：湘江河魚。 楊梅洲下游湘江段水流平緩，有利河魚繁殖，亦便于打魚。兩岸男女漁民多以捕魚為生，常捕到草魚、青魚、鯉魚。舊時，從窯灣到生湘門一帶，湘水悠悠，碧波如鏡，到處有人撒網曬網，一派繁忙。周翼嵩亦有《湘潭竹枝詞》云：不使城喧接市喧，生湘門靜錦灣繁。橋西曬網魚蝦埠，洲北飛簾竹木屯。 清初，生湘門因其為非正式城門（便門）而關閉，城內的喧嘩與總市的繁盛不再呼應，交通一斷，街市分割，一至八總因此廢而不用，九至十八總繁華依舊，于是便有了“生湘門靜錦灣繁”之說，更有了漁姑飛棹、橋西曬網乃至漁舟唱晚、江渚垂釣的美麗圖景。 生湘門下游斜對岸，竹埠港一帶風平浪靜，多產鯉魚。每年八月，打魚者紛至沓來，爭相捕食。故譚澍青在《湘潭竹枝詞》中寫道:竹埠港邊楊柳垂，西風八月鯉魚肥。一聲欸乃棹歌發，驚起前灘白鷺飛。 晚清湘潭文人譚澍青寫的《漁船竹枝詞》，更印證了周翼嵩的《湘潭竹枝詞》中的“橋西曬網魚蝦埠”。詞曰：一家眷屬一漁舟，漁婦生來不解愁。郎去賣魚儂曬網，斜陽正掛柳梢頭。 湘江產鱸魚。鱸魚是一種餐中美味，也稱四鰓鱸魚，屬于降海洄游魚類。主要分布于我國、朝鮮及日本的近岸淺海，我國沿海均有分布，喜棲息于河口，亦可上溯江河淡水區。明代李時珍曰：“鱸出吳中，淞江尤盛，四五月方出。長僅數寸，黑點，巨口細鱗，有四鰓。”南宋“中興四大詩人”之一的楊萬里詩云：“鱸出鱸鄉蘆葉前，來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮。春風已得，秋風更迥然。”頗盡其狀。 湘江鱸魚是湘潭人喜愛的美味。清咸豐年間，湘潭人傅調元（名曉房，字潤元，咸豐二年壬子歲隨父移寓星沙，著《聊園詩賦合抄》），其《湘中漁父》一詩，通篇描寫湘江景色，維妙維肖，意境優美。詩曰：“春來湘水碧如螺，漁父無心泛白波。釣得鱸魚楊柳貫，水亭涼月影婆娑。幾聲欸乃人不見，澄江一帶凈如練......” 湘潭市餐飲行業協會副會長兼特色餐飲委員會主任周俊，自稱“船架佬”，多年經營餐飲，鉆研河魚、水魚等烹飪技藝，頗有心得。他曾寫過一首《湘潭魚之歌》，詞曰： 千里湘江一拐彎，顧嘎馬家堰就到窯灣；湘潭的活魚做得好，外地客慕名往湘潭跑。杰易聽我來港（講）一港，你會舍不得丟嘎碗，水煮鳙魚要呷腦殼，紫蘇豆瓣辣起是嘎縮。手板大的鱖魚仔，細火慢熬魚湯白如奶；尖腦殼鱔魚長得碩（差），月亮刀子把它剖。泥鰍子，脾氣拐，一根腸子通屁眼；鰟鳊鰣本來不好呷，剖噶肚子要炕臘；鯽魚魚刺逗人嫌，豆豉辣椒清蒸也蠻甜。洄渡魚，冇得刺，細伢子呷得好放肆；黃鴨叫的肉嫩得好，清蒸水煮辣椒不能少；武昌魚湘潭喊做黑三角，長得像鳊魚背上有只角。湘潭魚，岳塘呷，品種繁多，做法精湛，秀色可餐，回味無窮，唇齒留香，香鮮至極，沁人心脾，魚香四溢，香飄十里.....一哈哈子港不圓！常記湘潭魚鋪，小酌應知歸路。興盡開懷嘗，傳統老味技術。留步，留步，來岳塘國際商貿城，再煮一鍋脹開牛仔褲！? 這首歌系周俊以湘潭方言作詞，根據花鼓調《鄉里妹子進城來》改編曲譜。歌中唱出了湘潭的味道和餐飲人的情懷。 然而，由于過度捕撈，加上城市化發展進程中的污染影響，湘江魚類逐漸減少，由上世紀70年代的120余種減少到目前的不到30種。近30年中，湘江有5種魚類絕跡。在湖南省水產科學研究所辦公樓的五樓，大大小小的標本魚靜靜地躺在福爾馬林里，或陳列在標本臺上。湘江有159種魚類被制成了標本。 如今，湘江沿岸矗立著眾多城市，生活著數千萬人，各種污水排到江里后，會造成浮游植物的孳長。因此，要想湘江回到“澄江一帶凈如練”的美妙境況，必須有豐富的魚類，必須減少捕撈，嚴禁濫捕。好在政府已明令禁止春季捕魚，使湘江河魚得了有效的保護，湘江魚類在逐年增加。保護魚類資源，就是保護沿岸人們賴以生存的湘江生態，食客們的味蕾也才會得到逐步滿足。 (選自作者新著《味蕾上的湘潭》，待梓。）

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