《吃在湘潭》（趙志超著）第16期

小柚

導語 一部湘菜史，半部湘潭寫。湘潭物華天寶，人杰地靈，商旅輻輳，街市繁華，昔有“米市”“茶城”“藥都”之稱，亦被譽為“金湘潭”“小南京” “湘菜重鎮”。 湘潭名菜十種 趙志超/撰 錳礦扣肉 錳礦扣肉出自原湘潭錳礦地區，因其“肥而不膩，酥而不爛”，風味獨特，而聞名遐邇。筆者在《湘潭風物皕詠》中有詠錳礦扣肉一詩寫道： 盛筵佳節萬家同，鶴嶺時鮮漾古風。一碗扣成榔殼皺，五花烹出虎皮紅。錳都湘菜馨香逸，毛細名肴廚藝工。?飽啖年年衣食足，肥而不膩樂消融。 錳礦位于湘潭市雨湖區鶴嶺鎮，是湘潭和長沙交界的一個工業小鎮，這個充滿仙氣的名字曾被稱為“中國錳都”。上世紀80年代，一到夜晚，勞作后的人們都會聚集于此休閑娛樂，久之，這里便成為了農貿市場。本世紀初，隨著礦產資源開采殆盡，小鎮發展停滯，企業倒閉，高爐被變賣，就連象征小鎮鼎盛的蘇式建筑——湘錳工人文化宮也被拆除了。當錳都走向沒落之時，一家毛細扣肉店卻日益紅火起來，給這個小鎮帶來了生氣，形成了礦區的獨特風味。這道鮮美的菜肴，帶給千家萬戶喜慶的年味和團圓味。 “無扣肉不成席”，年夜飯上，一碗扣肉堪比一整條鮮魚。過去這種隆重感或許因物資匱乏，盼到過年才有一餐飽肉吃。如今，食材豐盛，人們雖崇尚清淡，但仍對扣肉情有獨鐘?？廴獾钠焚|是“肥而不膩”，連減肥的女生也常以美容為名，饞嘴一番。到了大年夜，平日里難得一見的親朋好友們圍坐一桌，大快朵頤。待到上菜，一份十余片的扣肉，一人一筷子，眨眼間便被“掃蕩”一光。若配上米酒，扯著家常，吃一塊扣肉，則更是饒有韻味。有時，夾上一片帶著紅褐色褶皺肉皮的扣肉，撈一筷子裹著肉汁的豉香干豆角覆至飯上，大口吞入，感覺幸福就這么簡單。 當然，扣肉并非湘菜獨有。大江南北的廚師都可以說道一番自家秘制訣竅。湖南人喜歡“正兒八經”的葷菜，自當與咸香搭配，辣子更不能少。湘潭人吃扣肉，不僅認湖南口味，還精確到要錳礦的毛細扣肉?！懊殹辈⒎强廴獾钠访皇堑昀习宓男∶?，老板姓李，湘錳子弟，早在錳礦最紅火的時期，就想著要做點活絡的事，不囿于“打打鬧鬧上點班”。1990年，他拜湘菜大師易國平為師學廚，開始制作扣肉，前后花了20多年，把自己研制的這道菜肴打出了名聲。 老李的毛細扣肉，只挑當天剛宰殺的豬帶皮的三層五花肉部分作為原坯，這大抵是最為香艷的一類肉材，白肥紅瘦，脂油香滑。將新鮮的肉切割成長方形塊狀，放入蒸柜；肉蒸好后，放入沸水中焯過；接著在葡萄酒中上色，再將肉皮朝下走油起炸。當肉皮炸至深紅色，撈起，用沸水煮一遍，待皮起皺起泡后，形成虎皮。這一步對于毛細扣肉來說尤為關鍵，因為老李的“脫脂秘技”一派上用場，便會達到理想的效果。 到此時，廚師還要將肉塊修飾一番，使之整整齊齊，再切成2—3厘米厚的片狀，肉皮朝下在碗里碼好。事先碗底要備好佐料，豆豉辣椒是少不了的，放上少許，便香氣繞鼻。再撒上鹽，根據個人喜好在肉面覆上一層配菜，如梅干菜、干豆角、鹽辣椒之類。在高溫下蒸上兩個半小時，水汽氤氳，蒸至軟爛，湯汁不多黏一分，也不薄一層。于是，一份扣肉就可上桌了。之所謂“扣”，即是最后需要將碗翻扣于大盤之上。等眾人坐好，再當面掀開倒扣的大碗，香氣噴薄而出，呈紅褐色檳榔紋的肉皮閃著油光，讓人食欲大增。 如今，鶴嶺鎮上的年輕人外出務工，過年才回到老家，對過往的老味道仍依依不舍，一旦與人相聚，便要品嘗毛細扣肉。每當春節臨近，許多人家開始籌備團年。高峰期的毛細扣肉，一天可售賣6000多份，有時貨源不足，出現“搶購”場面。大紅塑料袋內都是5份、10份的兜著，不只是滿足自家需要，還要送給親朋好友。 南谷回鍋肉 南谷,位于湘潭市北部，距市區車程24公里。境內有南谷山矗立其中，較為著名，日久而成地名。南谷山，原名“難過山”，相傳古時為張果老以神土堆成。很久以前，難過山與仙女山競相上長，高聳入云。難過山大有超過仙女山之勢，卻因被張果老一屁股坐矮一截，只好屈于仙女山之下。日子久了，人們便取其諧音，名叫南谷山。南谷山腰現留有一塊近100平方米的平地，據說就是當年張果老留下的足印。 回鍋肉舊時稱作油爆肉，原是一種川菜，后傳入湘潭，成為湘潭傳統菜式中的家常菜肴。2018年9月10日，“中國菜”正式發布，回鍋肉被評為“中國菜”四川十大經典名菜。 回鍋肉的制作原料，主要有豬后臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等。所謂回鍋，就是再次烹飪的意思。南谷回鍋肉口味獨特，色澤紅亮，味道咸鮮，肥而不膩，入口香甜，吃下去萬為爽口。 南谷回鍋肉源于燒湯河畔的南谷農村，長盛不衰，大部分家庭都會制作。其在湘菜中的地位是非常重要的，提到湘菜，人們必然想到回鍋肉。作為湘潭傳統菜肴，南谷回鍋肉色香味俱全，顏色怡人養眼，一直是人們下飯菜之首選。 回鍋肉色香味俱全，是湘潭下飯菜中大部分人會選的菜。回鍋肉配料各有不同，除了蒜苗（青蒜），還可以用彩椒、洋蔥、韭菜等來制作回鍋肉。“家常”，顧名思義，家家常有之意。故每一家制作出的味道都不相同，這一特性，也賦予了回鍋肉這道菜獨特的魅力。 南谷回鍋肉的制作方法有多種，下面略舉其一。食材：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜、干紅辣椒、花椒、豆瓣醬、糖、油。步驟：1.將帶皮五花肉冷水下鍋，加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量，煮沸。2.撇凈浮沫，煮至八成熟，取出，自然冷卻（筷子可插入即可）。3.將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。4.將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。5.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒。6.下入肉片煸炒，至肉片顏色透明，邊緣略微卷起。7.將肉撥到鍋一邊，放入豆瓣醬，炒出紅油。8.適當的加入少許醬油或辣醬調色，與肉片一起翻炒均勻。9.放入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。 烹飪回鍋肉頗有講究：1.選肉要精。要當天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。2.調味要香。清水煮肉，難出肉香，因此水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。 3.切肉要巧。很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。4.配料要正。豆瓣一定要正宗的，用刀剁細；醬油要濃稠可掛瓶壁。5.火候要準。掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片后，即下剁細的豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。 一般待肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。 南谷回鍋肉特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食欲，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。南谷回鍋肉之所以好吃，不外乎這樣幾點：一是肉質好，選取當地土豬（寧鄉花豬）為主要原材料；二是佐料好，輔以龍牌醬油、永豐辣醬，上色出香；三是水質好，取燒湯河流域的井水熬煮，味道甘甜；四是火候好，獨特的烹飪技術，加上柴火灶，烹調出的回鍋肉特別香。 南谷境內的碑頭市，俗稱龜頭市，原屬湘潭縣南谷鄉，現為湘潭市雨湖區鶴嶺鎮晶鑫村一個村級集市，位于長沙市岳麓區、寧鄉市與湘潭市雨湖區三邑交界之處。這里曾是通往長沙的水上交通要津，過去繁華熱鬧，商鋪林立，船來轎往，川流不息。如今，碑頭市水果店、超市、肉攤店集聚，依然發揮著村級集市的功能。特別是賣豬肉的推店生意非?；鸨?。這里的劉氏家族，在清朝雍正、乾隆年間，一門連續高中“四翰林五舉人”，曾譜寫了湖南科舉史上的傳奇。是南谷的山水滋潤了他們，南谷的回鍋肉養育了他們。 辣椒炒肉 辣椒炒肉，是湘潭人愛吃的傳統家常菜，也是湘潭大小飯店保留的品牌菜。辣椒炒肉以辣椒、豬肉作為主要食材，以豆豉、大蒜子、醬油、油鹽、味精、生姜等作為輔料制作而成，其口味香辣。 湘潭人愛吃辣椒炒肉。為吃到特別好吃的肉，湘潭人一般會生起兩堆火，一堆火，用來燒熱炒鍋，加油鹽醬醋蒜，用來炒肉；另一堆火，則用辣椒與肉片拌炒在一起，讓這堆植物在鍋中烹炒，烹成辣椒炒肉。然后，與湘潭人好吃的嘴碰撞出火花，讓愛吃辣的湘潭人口舌甚至喉嚨，生出一堆火來?；穑岃F鍋中烹炒的菜肴熱燙噴香；辣椒，則讓湘潭人的唇齒喉腸燃起熊熊的思想之火。 湘潭盛產生豬，湘潭縣、湘鄉市是全國生豬百強縣。沙子嶺豬歷史悠久，品質優良，肉質細嫩，為愛好吃肉的湘潭人提供了優質食材。湘潭盛產辣椒，品種多，品質好，又辣又鮮。如黃荊坪的竹根辣椒、青山橋的朝天辣、韶山的紅辣椒，還有各鄉村的“扯樹辣椒”，不僅是很好的食材，而且為辣椒炒肉提供了豐富的輔料。 辣椒炒肉也是湘菜里的一道經典家常菜，湘潭每家每戶都會做這道菜，且都有自己的做法和妙招。其做法非常簡單，幾乎沒用什么特別的調料，味道卻出奇的好。辣椒和肉的比例一般為3:5。其具體步驟如下：1.五花肉半斤洗凈。2.將五花肉切片，用生抽將肉腌制一會兒。3.準備好辣椒并洗凈。4.將尖椒和青蒜切段。5.起油鍋，下五花肉煸香并出油。6.炒好的五花肉盛起待用。7.將辣椒、青蒜入鍋煸炒。8.等到辣椒炒至表皮有點快糊的時候，下肉一起炒勻。9.加入鹽、雞精調味，就可出鍋了。于是，一道價廉味美的辣椒炒肉就出爐了，讓家人和來客品嘗，大快朵頤。 煸炒豬肉時速度要快，免得粘鍋;辣椒要煸炒至表皮有點焦，味道才香。有時候，辣椒炒肉雖然辣得唇齒舌頭以至頭皮發麻，但辣椒開啟了湘潭人欲罷不能的吃喝節奏。在吃過辣椒炒肉后，嘴唇流油肉時，人們仍然會思念那種香辣滋味。湘潭的辣椒炒肉，無疑代表著湘菜的最家常菜式。無論農家還是市民最家常的美食生活，在辣椒炒肉中，湘潭人的美食生活，總是既自由散漫又質樸豐富，不但活色生香，而且回味無窮。 味道雖辣，卻讓湘潭人愈戰愈勇，欲罷不能。生命不止，吃辣不止，辣椒炒肉是重口味的生活，在湘潭無處不在。質樸的湘潭人，會發自內心地贊美辣椒炒肉。 韶山火焙魚 韶山火焙魚產自韶山市韶山沖，是偉人毛澤東愛吃的家特產之一。解放初期，毛澤東的堂兄兼塾師毛宇居、表兄文澗泉、文運昌、弟嫂王淑蘭、韶山老地下黨員毛月秋等上北京時，都曾帶著韶山火焙魚給主席品嘗，毛澤東甚為喜愛。 火焙魚是湘潭的傳統名菜，屬于湘菜系。將小魚去掉內臟，用鍋子在火上焙干，冷卻后，以谷殼、花生殼、桔子皮、木屑等燻烘而成的小魚。這種魚不僅好吃，而且便于攜帶和收藏。俗話說，“魚吃跳”。營養專家還加了一句“魚吃小”。小魚比大魚更營養。火焙魚，顧名思義，就是用細火焙烘加工的魚。它不像僵硬的干魚、鹽漬的咸魚，它焙得半干半濕、外黃內鮮，這就兼備了活魚的鮮、干魚的爽、咸魚的味。 火焙魚在湘潭農村到處可見，而以韶山火焙魚最為經典。過去，韶山沖有韶河，還有不少小溪和池塘，因此小魚小蝦比較多，當地農民常去撈魚網蝦，撈到的小魚蝦便是制作火焙魚的好材料。通過改進的加工工藝，使得魚味道更香，魚肉更有嚼勁。這種火焙魚呈金黃色，味道香濃，辣中帶甜，能增進食欲，中年人尤其喜歡；不僅好吃，而且便于攜帶和收藏，更因火焙魚是毛澤東主席生前最愛吃的食品之一而名揚四海，成了一些賓館、酒店的桌上的佳肴。 韶山火焙魚煎炒蒸食均可，加上辣椒、大蒜、紫蘇、藿香等佐料，味道極佳，是下飯的上等菜。除此之外，還有豆豉辣椒、剁辣椒等都是富有代表性的制作技藝。 火焙魚的原材料，極有講究。它必須是溪流、池塘中野生的小小的肉嫩子魚。無論是大河小溪，還是淺塘深庫，總是生長著無窮無盡的肉嫩子魚，在那清澈若空的淺水里自由自在地游蕩。肉嫩子魚的鱗色、形態各異，名號也各不相同，有的地方叫“麻嫩”。但有一個共同特點：寸把長，指尖粗，肉多刺少，腸肚不苦，長不大，捕不盡。同一口山塘，同一段流水，每天都有人去捕，一回捕撈幾斤甚至十幾斤。漫步湘潭城鄉各地菜市場，總能看到有人提著那長方型的竹藍子來叫賣火焙魚。 火焙魚的做法五花八門，無論煎炒蒸汆都是開味的好菜。一是小魚去鱗擠去內臟，清洗干凈瀝干水分，加鹽，料酒腌半小時左右；二是鍋中放少許底油，放入腌好的小魚，小火慢慢煎到兩面金黃，然后起鍋備用；三是余油放入蔥姜絲煸香，倒入煎好的小魚；四是調入醬油，撒上辣椒粉炒勻，加少許胡椒粉提味，撒上蔥綠翻勻后起鍋即可。 韶山火焙魚的做法，則是將捕上來的小魚，經過清洗后，將鐵鍋洗凈，用柴火燒熱了，細細地涂上一層茶油，再將子魚倒進鍋里，勻勻地攤開來，焙好一面等鍋冷后再翻邊，焙出來的火焙魚，條條完整如初，不粘不爛，不焦不枯，香噴噴，金燦燦。最后便是燻焙，待火焙魚冷卻后，再以谷殼、花生殼、桔子皮、木屑等燻烘。 湘春樓活魚 湘春樓位于湘潭市易家灣芙蓉大道馬路邊，是長株潭金三角的老牌飯店，以吃活魚聞名。該店已有30多年歷史，其唯一的招牌菜就是水煮活魚，早已成為湘潭湘菜店的代表。 從湘潭市區出發，驅車數十公里，來到昭山附近的長株潭大市場，走進湘春樓，一股濃郁的魚香迎面撲來。這是一棟普通的四層樓房，里面庭院較大，停車方便。其生意興隆，經?？腿吮瑵M，有時還難以找到座位。 湘春樓水煮活魚，肉質鮮嫩，魚湯濃郁，尤其適合泡飯。對于年輕人來說，吃上兩碗魚湯泡飯，一飽口福，勁兒倍增。 水煮活魚是一道傳統名菜，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，傳遍大江南北。湘春樓的水煮活魚味道特別鮮，堪稱一絕。其原材料主要是鳙魚，即大頭魚，魚兒要鮮活的，現宰現煮，加入特制的高湯熬煮，湯汁濃郁。簡簡單單的一道菜，卻讓人回味不已，就湯汁泡飯能來三碗。魚的鮮美，蓋過了其它菜的不足。 湘春樓水煮活魚以其色澤、品相、口味等諸多方面的特點，湘菜味濃，且環境幽雅，獲得了顧客的青睞。對于喜歡吃魚的人來說，湘春樓無疑是一個比較好的選擇。 湘潭人吃魚，從青草鰱鳙的家養魚開始，到追求吃“河水煮河魚”的野生魚，湘潭人吃魚，經歷過幾次美食浪潮：先是窯灣、楊梅洲的洄渡魚，吊起湘潭人的胃口；再是十四總龍子巷的魚籽魚泡火鍋，給湘潭人丟了一個美食的“坨”；接著是易俗河的黃鴨叫，讓人大飽口福；株易路口湘春樓的水煮活魚，更是點燃了人們對河魚的戀情……喜愛吃魚的人，逐漸進入了一種“幸福生活”，既要口味好，又要吃得安全、健康，還要花樣多，勤換口味，才能賦予生活一道道亮色。 按照水產業的環保標準，水煮活魚的魚分為4個等級：普通魚、無公害魚、綠色魚和有機魚。有機魚是魚行業內的最高品質標準，被認為是當今最安全、健康、營養的水產品。湘潭山塘多，水質清純，晶瑩剔透，沒有受到污染，能達到國家飲用水標準，養殖的鮮魚生長速度慢，富含硒、鋅、鐵等礦物質，魚肉口感甘甜純正、清爽鮮美、無油膩，是正宗的“有機魚”。 水煮活魚以鮮草魚為主料，配以干紅椒和花椒等煮制而成。此菜煮法發明時間雖然不長，僅幾十年，但流傳甚廣，享譽四方。成菜湯香味美，油辣不膩;魚片嫩白爽滑。湘潭街頭，無論大街小巷，店里幾乎都有這道菜，甚至一些街邊小鋪和食街排檔也把它作為當家主菜。 水煮魚頭湯的制作方法如下：1.取新鮮鳙魚一條，5斤以上(沒有鳙魚，可以鰱魚替代)，取下鳙魚頭，備上蒜葉、姜蔥、胡椒粉、料酒、開水、葷油。2.以葷油起鍋，放入少量姜絲，待油熱后放入鳙魚頭，以文火煎。3.待魚頭一面稍有淡黃色后，即將魚頭翻身，加入少許葷油，又以文火煎，至魚頭另一面稍有淡黃色后，加入料酒，再加入適量開水，煮湯。4.先以大火將湯至沸，后改小火，慢慢熬湯，至湯呈粉白色,加入些許胡椒粉。5.取出，加蒜葉和蔥。還可在魚頭湯里放點豆腐、香菇或者涼粉之類。 魚頭湯呈奶白色，綴以蒜葉和蔥，色香味俱全。對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，魚頭湯還可以開胃、滋補身體。 荷塘土雞 荷塘土雞，是一道具有湘菜特點的菜肴，流行于湘潭市岳塘區荷塘鄉一帶。其制作技藝成型于19世紀初。荷塘鄉地處湖南中部，當地地理、氣候等條件獨特，適合養雞，故當地村民一直以農耕和家禽養殖為主。又因春夏交接季節多雨潮濕，當地人喜歡在三伏天吃伏雞，以祛除寒氣、濕氣，自古流傳俗語有“頭伏雞，二伏狗，三伏甲魚紅棗肚”。 一個多世紀以來，荷塘一帶形成了以藥膳土雞、茶油柴火剁椒木耳炒雞、茶油柴火燜雞為主的制作方法。其歷史悠久、口味獨特，制作技藝成熟，自成體系，被稱為“荷塘土雞制作技藝”。 荷塘土雞的食材，為當地村民飼養的家禽以及自產的姜、蒜、剁椒、蜜棗、香菇、木耳等。制作方法，分為煎炒與清燉，風味分為香辣和藥膳，融合荷塘人強悍與豪放以及重視健康養生的性格。 荷塘土雞制作技藝相傳120年左右，歷經四代傳承。第一代創史人戴運山，生于1897年，為湘潭市岳塘區五愛村村民；第二代傳人戴定軍、戴愛華，曾創辦迎春樓酒店；第三代傳人劉秀英，一直以致力于技藝的傳承與傳習；第四代傳人肖映、肖亮，其中代表性傳承人肖亮更是以傳承為己任，轉益多師，系統學習湘菜的技藝，大大提高了技藝的普及性。目前正在創辦的“荷塘土雞餐飲股份公司”，采用現代企業管理模式及品牌化管理，其旗下有“小亮荷塘土雞店河西店”“迎春酒家”“荷塘土雞易俗河金霞山分店”等，形成了規?；a，規范化管理，大大提升了技藝和技藝傳承的水平。 隨著荷塘土雞制作技藝的傳承與推廣，這種民間的技藝融入了本土文化，具有珍貴的歷史價值、科學價值、社會價值，它是荷塘人以及湘潭人的文化認同的重要一維，也是湘菜體系中的重要一支，為湘潭美食文化增添了亮色。 映月潭水魚 映月潭水魚是湘潭的傳統菜肴，產自湘潭市岳塘區東坪街道和平村，夙有名氣。“六月六，水魚燉羊肉”，是湘潭人盛夏酷暑的養生食俗。清末民初，位于東坪鎮水運碼頭的湘潭大戶孫家，每逢六月初六，上百號族人常聚集在孫家祠堂（孫羹梅府?。┛椿瘕垷?，吃“水魚燉羊肉”，代代相傳。 孫氏家族是湘潭大戶，自清代開始，聚居于河東水運碼頭。孫羹梅（1864—1951），晚清時任江蘇候補巡檢，調鼎五品頂戴，后經營藥業，精通中醫醫理和養生之道。每年“六月六”，孫羮梅都要召集族人到自家府邸愛樓，吃上一頓“水魚燉羊肉”，以抵御夏病，算是正式迎接難熬的炎天酷暑。因水魚燉羊肉味道出眾，又十分昂貴，平時宴請重要賓客時便成了頭菜，天長日久，孫家“水魚燉羊肉”的名氣越來越大，逐漸成為孫氏族人及當地居民的傳統名菜。 映月潭水魚館位于湘潭市岳塘區東坪街道和平村。其主人孫澤民（1892—1963），自幼熱愛鉆研廚藝，善于烹飪水魚菜系。他在傳統的水魚燉羊肉烹飪技法上進行研究和創新，改良后的“水魚燉羊肉”，顏色清艷，鮮香四溢，羊肉連皮帶肉，口感細嫩，入口消融。水魚肉質同樣細膩且富有彈性，二者味道互相滲透，甚至察覺不出原是兩種迥異的食材，有如渾然天成。孫澤民家門前有一口池塘，原名腰塘，是他動員妻兒及鄉鄰動手挖出來的，專養水魚，并取名映月潭。 孫澤民去世后，他的兒子孫紹根繼承父親的手藝，在當地開辦水魚店，經營水魚餐飲。1995年，“映月潭水魚館”正式對外營業，其烹飪技藝傳承于祖輩，是湘潭最地道且頗具代表性的做法。通過孫紹根夫婦多年的經營，映月潭“水魚燉羊肉”和“水魚三吃”系列菜肴，受到遠近顧客的青睞。2019年被列入湘潭市非物質遺產項目。而今，其女兒孫貝莎繼承父業，又將映月潭水魚分店開到了湘潭縣易俗河鎮濱江中路。 “溽暑炎天六月六，鄉人不忘燉羊肉?！?lt;span style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">（趙志超詩句）。映月潭水魚有“三吃”：第一吃“青椒蒸水魚”——水魚的肉用青椒蒸；第二吃“霸王別姬”——水魚的裙邊和殼燉土雞和竹蓀；第三吃“纏纏綿綿”——水魚的腸子和腎用粉絲炒。 映月潭水魚珍寶系列菜肴有：干鍋臘水魚鞭——冬至后熏制水魚鞭，用萵筍片打底做干鍋；鱉血炒麥子飯——將鱉血調制后炒蒸熟的麥子；“水墨丹青”——將水魚的血加鹽凝固后用甜酒沖蛋的方式制作。 映月潭水魚燉羊肉工藝流程為：選材→羊肉熬制→燉水魚→調醬→出鍋。其具體步驟如下： 第一步：選材。選用自然環境和水質優良的水域純有機養殖的水魚，重量在1.7—2.2斤的公水魚，裙邊寬厚，肉質Q彈，具有豐富的膠原蛋白，熬制出來的湯汁粘稠濃香。選擇本地黑山羊，重量在50—55斤不超過1年的閹羊。采用自制辣椒醬，辣中帶甜，溫潤爽口。 第二步：羊肉熬制。取羊前腿至腰部分，加入老姜文火慢熬，熬到皮和肉同時發即可。取出羊后去骨，分成8兩一份的純羊肉，切片備用。 第三步：燉水魚。剖水魚后，將水魚膽留住，將水魚焯水后進行翻炒，再放到文火上加入水魚膽后慢熬。 第四步：煨水魚。將水魚以及水魚原湯和羊肉及羊肉原湯，按照8兩純羊肉搭配2斤左右的水魚的比例，加入自制辣椒醬，用中火煨。 第五步：出鍋。煨至湯汁開始變得稍許濃稠互相入味后，加入芹菜，馬上出鍋。 馬家河黑山羊 馬家河黑山羊，產自湘潭馬家河一帶，其羊肉具有補腎壯陽,補精益血、益肺健脾、延緩衰老等功效。 夏天是人體代謝最旺的季節，也是營養消化最大的季節，所以夏天也需進補。羊肉味甘性溫，能益氣補虛，是夏天進補，滋養陽氣的佳品。厚實、大塊的羊肉，肥瘦相間，口感綿軟鮮嫩，入口不膻，肉味清香撲鼻。馬家河山羊肉燉水魚，已成為湘潭的一道名菜。 山羊肉肉質鮮嫩，水魚富含蛋白質等營養成分，二者營養互補，能起到防燥養生作用。從藥性而言，水魚偏于涼，羊肉偏于溫，二者融合，則藥性較為平和，滋陰養陽、補氣養血，對于產后母體無明顯病變者補益之效尤佳；對于產后氣血虛弱、乳汁量少、惡露不止、虛勞羸瘦、腰膝酸軟等均有一定療效。 “六月六，水魚燉羊肉”，是湘潭一帶的民間習俗。早在戰國時期，這里的百姓即已享有這道美味。愛國詩人屈原在《招魂》中，就曾提到“胹鱉炮羔，有柘漿些”，意思是用水魚燉羊肉燉出來的湯，有如甘蔗汁一般香甜可口。 “水魚燉羊肉”之所以能成為湘潭的一種食俗，是因為南方的農歷六月，驕陽似火、酷暑難熬，加上早晚濕氣重，容易出現陰虛陽盛各種熱疾。羊是草食動物，其肉質鮮嫩，性溫；水魚是水中珍品，富含蛋白質等營養成分，“水魚燉羊肉”便成了人們餐桌上的一道滋補佳肴，并代代相傳至今。 水魚燉羊肉的主要材料有：羊肉、水魚（甲魚）、小青椒、大蔥、鹽、料酒、胡椒粉、花椒、生姜、蒜瓣。 步驟：1.羊肉切塊，先用水焯過，清水沖洗三遍，然后放高壓鍋加水燉15分鐘，取出羊肉，湯留下備用。2.燉羊肉時，將水魚斬成塊，用清水沖掉血水。3.姜切塊，剝好大蒜粒，青椒切圈，大蔥切段。4.熱鍋放多一點茶油，爆香花椒，再加姜、蒜瓣，然后將水魚、羊肉放入鍋內炒三分鐘，放入料酒，再炒兩分鐘，加入燉羊肉的湯。5.燉15分鐘，加鹽，胡椒粉調味，放入雞精、青椒、大蔥，稍煮，即可出鍋。 湘鄉護腩湯 湘鄉護腩湯,是一種小食，類似于湘潭的芝麻豆子茶、桃園的擂茶，主要流行于湘鄉境內。相傳，明朝正德皇帝下江南時正遇春雨，由于勞累，且受了風寒，當地百姓給他喝了護腩湯，很快神清氣爽。正德皇帝對此大加贊賞。此傳說之真假雖無從考證，但從其食用場景來看，當時人們是把護腩湯作為小食，非正餐招待客人。勞動之間休息時喝上一碗，小餓小困，喝上一碗護腩湯，可以解饑止渴，消除疲乏。 在四百多年的歷史進程中，護腩湯的制作工藝隨著人們生活水平而變化，其配料由單一的食鹽演變成生姜、胡椒等。2000年，護腩湯的第五代代表性傳承人周常輝，對護腩湯的口味和口感作出了一次大的改良。他用筒子骨熬湯替代清水，再加入胡椒、雞蛋、橘餅、冰糖、花生、枸杞、脆骨等，其食用場景也由小食演變成早餐、酒席，還可作酒后醒酒湯。 護腩湯的制作工藝是：將淀粉用冷水浸泡后成漿水備用，水燒開后倒入淀粉漿，迅速攪拌均勻，待煮熟后依次加入橘餅、冰糖、脆骨、雞蛋、花生出鍋，再撒入少許胡椒粉，即可裝盤上桌。 護腩湯采用純天然食材制作，無任何添加，現場制作，不含防腐劑，香甜可口，具有健脾理氣、驅寒避暑、醒酒健胃、養顏美容等功效。 湘鄉護腩湯承載著社會生活的縮影，豐富了中華美食特別是湘菜菜系，也適應了百姓日新月異的美食需求。 膳食護腩湯目前影響還囿于湘鄉本境，食客相對較少。其制作工藝雖然不難，但食材配比相當重要，加之需現場制作，全憑手工，保鮮時間短，無法打包及濃縮成快餐食品，亦無法大批量生產，加之銷量有限，制作技藝有失傳之虞。 湘潭壇子菜 壇子菜起源于遠古時代，選用陶罐封存鮮菜以備應急用，是一種古老而傳統的醬菜制作方法，在浙江、湖南、四川等地廣泛流行，用壇子腌制的咸菜，脆、咸、辣、酸、甜，營養豐富，極易刺激食欲。湘潭傳統壇子菜經過數百年傳承，不斷推陳出新，已成為一種風味獨特且品種多樣的地方特產。 湘潭壇子菜技藝，不同于泡菜技藝、醬菜技藝、腌菜技藝，它以自然陽光和風，曬干原材料的水份，以傳統手工搓揉加入適當的配料裝入壇子，自然發酵。壇子越老，腌制的時間越長菜越香。其品種主要有茯白紅菜苔（矮腳白）茯洋姜、臘八豆、茯藕、茯豆角、茯蘿卜。紅白菜苔、藕、豆角、蘿卜都是地標性的農作物，也是農家常種常吃的普通蔬菜，其中白紅菜苔（矮腳白）是湘潭獨有的蔬菜品種，極具地方特色。湘潭壇子菜能保留食物中的碳水化物，膳食纖維、維生素、多種礦物質等，不但美味可口，而且營養價值很高。 湘潭壇子菜制作技藝是農耕文明的產物，是在漫長的生存和發展中逐漸積累的智慧結晶，反應了人與自然和諧發展的歷史，為現代農村建立良性農業生態系統注入了活力，具有很高的社會價值。壇子菜具有較高的營養價值，能保留食物中的營養物質，提高人體免疫力。將傳統壇子菜開發成地方特色食品，能拓寬農民的收入渠道，帶動鄉村旅游經濟的發展，促進生態農業的發展。 壇子菜不是特定節日吃的蔬菜品種，本身也沒有什么傳奇故事。所以，和湖南很多傳統蔬菜品種一樣，湘潭壇子菜雖歷史悠久，卻默默無聞，其制作工藝未能發揚光大。當然，這也和壇子菜本身的存在感較低有關，隨著社會經濟和城市的發展，農村老一輩不斷離世，湘潭壇子菜這一特色農家小菜的傳統制作手藝亦將面臨失傳危機。 附：《吃在湘潭》目錄 《吃在湘潭》已正式出版發行，如需訂閱此書，請與湖南久住信息科技有限公司聯系。聯系人：劉幸聯系電話：13789323330

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《吃在湘潭》（趙志超著）第16期

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