“名肺實肝”兩道佳肴作者：江禮旸

江禮明

<h3 style="text-align: center"><font color="#167efb">“名軒”的鲃魚兩吃</font></h3><div>“好心當(dāng)作驢肝肺”，極言人不知好歹，但誰也不會將肝和肺混為一談，因為這畢竟是人和動物的兩種位置不同（一在胸腔，一在腹腔）、功能各異（一司呼吸，一主藏血、解毒）的器官。然而江南至少有兩品以上以魚肝為主料的佳肴，卻都被稱作“肺”。<font color="#167efb"><br></font></div> 　其一是蘇州木瀆石家飯店的“鲃肺湯”。“鲃魚“即袁枚《隨園食單》中的“斑魚”：“班（斑）魚最嫩，剝皮去穢，分肝肉兩種，以雞湯煨之，下酒三分，水二分，秋油一分；起鍋時加姜汁一大碗，蔥數(shù)莖，殺去腥氣。”蘇州人用斑魚肝做成湯菜，稱之為“斑肺湯”。1927年國民黨元老于右任老先生游覽太湖賞桂，途經(jīng)木瀆鎮(zhèn)，在石家飯店品嘗了“斑肺湯”，覺得十分可口，在問菜名時，將吳語的“斑”，誤聽作“鲃”，飯后遂題詩曰：“老桂花開天下香，看花走遍太湖灣。歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯。”名人名言，一錘定音，“斑肺湯”自此喚作“鲃肺湯”，名聞遐邇。只是老先生一時疏忽，未及問一問店小二，為何將肝叫做肺?因為魚是有鰓無肺的呀。其二是上海老正興菜館的“青魚禿肺”，民國初年，楊慶和銀樓“小開”楊寶寶常去老正興吃青魚菜肴。他對廚師說：青魚肉鮮美絕嫩確實好吃；青魚肝能做成貴重補品，也一定能做成美味佳肴。廚師將七八斤重的青魚的肝反復(fù)洗凈，加上筍片、蔥姜、黃酒、醬油、糖等調(diào)味品，烹成“青魚禿肺”。它嫩如豬腦，油而不膩，加上魚肝油補肝明目之功效，食之能強身健體，不久就聞名于市。我久聞此肴鮮美，但因魚肝不易得而未能一快朵頤。有一次，老正興總經(jīng)理陳紀官打來電話，說請我吃兩道菜。走去一看，紀官說，儂吃福好，今天弄到幾條“螺螄青”，可以做一盤“禿肺”了。我問陳總，啥叫“螺螄青”?答曰：主要以螺螄為食物的青魚，皮色黑青，肉質(zhì)白嫩，其個大、肝肥，可入饌。陳總本人即是國家高級烹飪師（最高級的烹飪職稱），親自下廚，烹出的“禿肺”絕嫩、微甘、滾燙，因其味極美，不怕燙壞“天花板”，一時吃完一盤。還有一道菜叫“炒蟹黃油”，那是將大閘蟹雌者的黃和雄者的膏（俗稱蟹油）炒制而成，且莫論其價金貴，即其味也是人間少有。陳大師這“兩道菜”豈不勝過俗菜二十道、兩百道?飯后品茶時，我曾問紀官，為何將肝叫做“肺”?他說，魚肝是指魚腸旁狹長形的肝，因其形而被誤認為肺，以訛傳訛，在“行內(nèi)”被稱為“禿肺”。　菜點的名和實有時相當(dāng)吻合、貼切，有時相去甚遠。山西著名小吃“頭腦”，絕不是人或動物的頭或腦，而是將肥羊肉切成方塊，大火燒沸，加花椒、黃芪在小火上煮熟撈出；另將酒糟水煮沸，加料酒、煨面，兌成糊湯；再把肉塊、熟山藥片、蓮菜片放入碗里，加羊尾油丁，澆上糊湯而成的一種清真面食。另有一種云南甜食也叫“頭腦”。那是將干糍粑炸泡，裝盤，荷包蛋置上，再將雞脯、火腿、豬肉、蛋皮絲按梅花狀拼在蛋上，澆入甜白酒糖汁而成。那種山西“頭腦”幸而另有一名喚作“八珍湯”，才使人食后不至于有大嚼頭顱之感。<div>（個別圖片為網(wǎng)絡(luò)下載）</div>

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“名肺實肝”兩道佳肴 作者：江禮旸

江禮明

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