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烹飪的變化

李 原

<p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　 我國烹調(diào)技術(shù)歷史悠久，源遠流長，是幾千年來廣大人民群眾辛勤勞動和智慧的結(jié)晶，是我國寶貴的文化遺產(chǎn)部分。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　 我國自古便有句俗語“民以食為天”一西漢司馬遷 。《史記-酈生陸賈列傳》，世界各國都有一個傳統(tǒng)的飲食文明與其它文明共同在歷史中輪回。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 每個地區(qū)都有與眾不同的飲食習(xí)慣和味覺傾向，各自將這些技藝發(fā)展成了一種習(xí)俗，一種文化，就使無數(shù)食客流連在世界各地。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我國飲食文化源遠流長，中國飲食傳統(tǒng)文化既是中國傳統(tǒng)文化中重要的組成部分，更是傳統(tǒng)文化中獨具特色和個性的一個分支，從50多萬年前北京人用火燒烤食物開始，中國人民就開始了飲食文化的演變歷史。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 原始時期是我國飲食文化初始階段。人們在狩獵為主的生活基礎(chǔ)上，已經(jīng)學(xué)會種植谷子、水稻等農(nóng)作物，并且能夠飼養(yǎng)豬、犬、羊等家畜。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 人們的飲食習(xí)慣由原始社會早期的以狩獵肉食為主逐步過渡到以農(nóng)產(chǎn)品為主，肉類為輔的雜食性飲食。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 隨后燧人氏教“鉆木取火”，人類進入了石烹熟食的時代，把植物的種子放在石片上炒，把動物放在火上燒。并發(fā)明了蒸煮技術(shù)，原始早期的生食時代逐漸過渡到原始末期的熟食時代。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 人類飲食的起源：生食時期，我國舊石器時代，人們還不懂人工取火，因此沒有熟食飲食狀況，是茹毛飲血，還沒有飲食文化。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 熟食時期，起源于燧人氏，這時的先民們已開始懂得鉆木取火，有了火以后，人們才開始食用熟食。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 伴隨著熟食的食用，飲食文化也應(yīng)運而生，從野蠻走向文明，是人類飲食歷史的開端。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 烹飪方式：中國的先民最早的烹調(diào)是“石烹”，主要方法有:炮，即鉆火燔果肉使之熟；煲，用泥裹食物后燒；燙，用石臼盛水，用燒紅的石子燙熟食物；焙炒，把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 到了伏羲氏，“結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚”，在飲食上開始烹制動物以供食用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我國飲食的起源</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 新石器時代，食物原料來源相對穩(wěn)定，有了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術(shù)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 陶器的產(chǎn)生，便有了盛具、飲食器具炊具。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 飲食萌芽時期，炊餐器具基本齊備，有了鼎、陶鬲、陶甑(籠屜)、陶處(蒸鍋)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料并用，極大豐富了食物品種，從而奠定了中國人以糧食為主食，以蔬菜和肉類為副食的飲食格局。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 烹飪技藝的初步發(fā)展，食物原料的初步加工，有石磨盤、石刀、俎案。 </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 又經(jīng)過若干年，宿沙氏煮海為鹽(“調(diào)”的起源)。人類發(fā)現(xiàn)食用有鹽的熟食時，滋味特別鮮美，進而發(fā)明了提取食鹽的方法，蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此調(diào)味也就開始了，所以說，“調(diào)”起源于鹽的利用，調(diào)味方法的產(chǎn)生，不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康，</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 飲食初步形成時期一夏商周</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 隨著農(nóng)牧業(yè)發(fā)展，種植和養(yǎng)殖產(chǎn)品成了主要的食物來源。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 商代的食物中，谷物有粟、黍、麥、稻等。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 肉類食物包括兩類:一類是家畜，有牛、羊、豕、犬、馬、雞等，另一類是野生動物和魚類。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 商業(yè)和手工業(yè)的發(fā)展，對提高烹飪技藝、產(chǎn)生飲食市場創(chuàng)造了條件，尤其是青銅器的出現(xiàn)及其在烹飪飲食中的使用，在飲食歷史上有劃時代的意義，不僅飲饌器具進入金屬時代，也促進了我國烹飪技術(shù)的發(fā)展和提高，從而使飲食進入初步形成時期。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 烹調(diào)的發(fā)明，是人類進化的一個重要標(biāo)志，是人類發(fā)展史上的一個里程碑。隨著人類社會的不斷發(fā)展，人們們開始從單一的熟食逐漸地對味道和形式引起了重視，從而不斷地改進烹調(diào)方法。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 此外，按季節(jié)還總結(jié)出春多馥、夏多苦、秋多辣的調(diào)味規(guī)律。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 到了戰(zhàn)國時代，在火候與調(diào)味上已有相當(dāng)研究，提出了火候與調(diào)味是烹調(diào)的兩大關(guān)鍵；總結(jié)出了急火、旺火、慢火必須正確運用，酸、甜、苦、辣、必須適當(dāng)調(diào)和，才能達到去掉原料中的異味，保持和突出原料美味的目的。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 飲食初步形成時期一夏商周</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 到距今約4千年至2千年的夏、商、周三代，烹調(diào)技術(shù)有了相當(dāng)發(fā)展；食具之精美，也達到一定的藝術(shù)水平。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">炊餐具種類多樣</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 青銅炊餐具種類繁多，其他質(zhì)地的炊餐具層出不窮(如石器、陶器的制作工藝更加精湛)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 食物原料以種植、養(yǎng)殖為主并迅速增加。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 食物原料以種植養(yǎng)殖為主，系列調(diào)料愈加豐富，自然調(diào)味品有鹽、蜜、姜、花椒等，人工調(diào)料有醋、酒、醬等。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">烹飪工藝形成初步格局</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 商周時代的伊尹，是我國歷史上唯一一位因擅長烹飪而聞名并入主朝廷的人，他提出的"五味調(diào)和說"(甘酸苦辛咸)，奠定了我國烹飪理論的基礎(chǔ)，因而他可稱得上是烹飪之祖。飲食著作開始問世</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 涉及烹飪技術(shù)的著述:《呂氏春秋》的《本味篇》，記載了一段伊尹關(guān)于中國烹飪實踐的理論性總結(jié)，可以認(rèn)為是我國乃至世界上最古老的烹飪理論。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 涉及飲食養(yǎng)生的著述:《黃帝內(nèi)經(jīng)》(提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu))。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 夏商西周先秦時期，經(jīng)過近兩千年的發(fā)展，飲食文化進入真正形成時期。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 春秋戰(zhàn)國時期，以谷物蔬菜為主食，谷物菜疏基本都有，結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同，當(dāng)時早田作業(yè)主要是：稷（最重要）是小米，又稱谷子，長時期占主導(dǎo)地位，為五谷之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 黍，是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 麥，大麥。菽，是豆類，主要是黃豆，黑豆。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 麻，即麻子。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 從新石器時代直到殷商時期，對谷物的加工一直比較原始簡單。先民們通過碾盤、碾棒、杵臼等對谷物進行粗加工，難以提供大量去殼凈米。 </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 到了周代，石豈的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂為主變?yōu)橐阅橹鳌ｋS著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 周代的肉類加工更為考究，作為對肉類初加工的選割，與后期烹制具有同樣的重要性。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹制，由專設(shè)的官署“內(nèi)饔”與“外饔”執(zhí)掌。周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。在進食時，各式各樣的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序進行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 商周時期，人們根據(jù)五行學(xué)說提出五昧，五味調(diào)和之說，成為后世烹調(diào)的指導(dǎo)思想。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 飲食蓬勃發(fā)展時期秦至宋 </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 這一時期，社會全面發(fā)展、飲食走入了蓬勃發(fā)展的時期。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 春秋戰(zhàn)國秦漢時期，畜牧業(yè)發(fā)達，不僅家畜野味共登盤餐，而且蔬果五谷俱列食譜。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 漢代重視農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，推廣鐵制農(nóng)具、牛耕和其農(nóng)業(yè)生產(chǎn)新技術(shù)，擴大水稻種植面積。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 農(nóng)業(yè)和手工業(yè)高度發(fā)展，交通的日益發(fā)達和對外交流(絲綢之路和海上貿(mào)易)，帶動了商品經(jīng)濟的發(fā)展，張騫出使西域后引進大量新的食物品種，如石榴、葡萄、西瓜、黃瓜、蒜、蠶豆、香菜、菠菜、胡蘿卜等，豐富了飲食種類。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 豆腐也在此時被端上飯桌，據(jù)史料《本草綱目》記載，是淮南王劉安首創(chuàng)，可做出許多種菜肴，1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油，在此以前都用動物油。現(xiàn)在常用的醬油、醋都是這個時期產(chǎn)生的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 漢武帝之后，獨尊儒術(shù)，儒家的飲食思想也備受推崇儒家的講究營養(yǎng)、注重衛(wèi)生，以飲食涵養(yǎng)人性、完善人性等飲食觀開始對中國飲食文化產(chǎn)生深遠影響。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 唐代，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具繼續(xù)改進，出現(xiàn)了水車、簡車灌溉，耕地面積大幅度增加，糧食積累異常豐富。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 宋代，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟十分繁榮。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 糧食產(chǎn)量大幅度提高，開始出現(xiàn)商品糧；鄉(xiāng)村副業(yè)轉(zhuǎn)化而來的專業(yè)化生產(chǎn)迅速崛起，某些地區(qū)的農(nóng)民甚至專事滿足市場需求的專業(yè)化生產(chǎn)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 唐朝國勢強盛，經(jīng)濟繁榮，文化發(fā)達，中國成為世界各國經(jīng)濟文化交流的中心，對外飲食文化交流更加頻繁。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 飲食發(fā)展時期一秦至宋 </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 秦漢時期，尤其漢代中后期，隨著生產(chǎn)力的發(fā)展和對外的日益開放，食材、烹飪方法都豐富了起來，漢代是中國飲食文化的豐富時期，秦漢時期肉食主要來源于家養(yǎng)畜禽及野生動物，畜牧業(yè)發(fā)展促進了當(dāng)時飲食的肉食比例提高。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 人們飲食多為每日二餐或三餐，因身份、地位不同而各有差異。這一時期的顯著特點，便是以手捏飯。雖當(dāng)時已有餐具，但人們大多還是習(xí)慣于此。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 唐以前，社會上流行分食制，人們在飲食過程中席地跪坐，單桌單人進食；唐宋時期，這一進餐方式開始改變，出現(xiàn)了眾人圍坐在一起進餐的會食、合食的情形。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 唐、宋時期，由于社會經(jīng)濟、文化的發(fā)展及與亞洲各國建立了通商往來關(guān)系，因而促使烹調(diào)技術(shù)又有了新的發(fā)展。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 這個時期一個主要變化就是革新了爐灶，由一眼改成了一爐多眼；同時還注意了調(diào)味和老、嫩、酥、脆的火候，對食物的色、香、味、形也更加重視和講究，并有了專門的飲食書籍。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 到兩宋時期，合食制已經(jīng)完全取代了傳統(tǒng)的分食制，成為社會上的主流飲食方式。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">飲食的成熟定型時期元明清 -飲食文化背景</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 各朝都重視農(nóng)業(yè)，開墾耕地，提高產(chǎn)量，引進高產(chǎn)作物。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 出現(xiàn)磨坊、油坊、酒坊、瓷器坊、糖坊等手工業(yè)作坊。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 北京的景泰藍、江西的景德鎮(zhèn)瓷器、福建的茶、四川和貴州的酒都舉世公認(rèn)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 全國的統(tǒng)一，農(nóng)業(yè)和手工業(yè)的發(fā)展，海運和漕運的溝通，紙幣交鈔的發(fā)行，促進了商業(yè)的繁榮，有米市、鐵市、馬牛市、駱駝市、珠子市等等，商人很多，其中徽商最多、最為知名。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　飲食成熟定型時期一元明清</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 唐宋元明清時期，唐宋時小麥作為一種主糧是比較奢侈的，菜肴分高、中、低三個檔次，高檔為宮廷宴用菜，中檔為官員大家世族用菜，低檔為大眾菜系。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 隨著少數(shù)民族統(tǒng)治中原，中原飲食和滿蒙飲食得到了很大融合。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 在餐桌上，能看到中原的各種蔬菜瓜果，還能看到滿蒙的炙烤牛羊肉等等。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 到清代，烹調(diào)技術(shù)更為發(fā)達，此時又融入滿蒙的特點，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 宮廷貴族為了顯示尊貴無比的地位，在飲食上也是標(biāo)新立異。滿漢全席是滿清宮廷盛宴，喻義著滿漢一家，既有宮廷菜的特征，也有地方菜的特色，“滿漢全席”，就是當(dāng)時的代表作。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的繁榮興盛，給飲食帶來了極大的豐富。這個時期是我國古代飲食文化巔峰時期。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 餐飲器具精美絕倫，瓷器的繁榮鼎盛時期，景德鎮(zhèn)瓷器最有名；金屬餐飲器具在數(shù)量和質(zhì)量上有很大提高。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 食物原料十分廣博，表現(xiàn)在新原料的開發(fā)和引進，如佐料之王辣椒，在明朝末期由南美洲傳入中國，同時期傳入中國的還有菠蘿、南瓜、土豆、玉米、花生等幾天常見的食物。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定格局，主要體現(xiàn)在南、北地方風(fēng)味流派，出現(xiàn)了川、魯、粵、蘇四大菜系。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">飲食的繁榮創(chuàng)新時期近現(xiàn)代及當(dāng)代-飲食文化背景</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 鴉片戰(zhàn)爭后，中國由一個獨立自主的封建國家向半殖民地半封建國家轉(zhuǎn)變，中國古代傳統(tǒng)文化受到西方思想的巨大沖擊，社會結(jié)構(gòu)發(fā)生翻天覆地的變化。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 由封閉走向開放，不斷適應(yīng)時代潮流的地域飲食文化，從而帶動了中國飲食文化的近代化的進程。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 例如，西方的面粉加工及其制品的傳入，對中國近代食品工業(yè)的發(fā)展有著深遠的影響，面包和各種西式糕點也日益盛行。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 改革開放后，隨著居民收入水平的提高、食品種類的豐富，老百姓對飲食消費的要求不僅是吃飽、吃好，更要吃出健康來，食品消費結(jié)構(gòu)也發(fā)生了較大變化。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 隨著各國文化的涌入，中餐已經(jīng)難以滿足人們的口味，俄羅斯西餐、法國大菜、意大利比薩、日本料理、韓國燒烤、洋快餐等紛紛進駐，人們不出國門便能吃遍世界。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 到了21世紀(jì)初期，人們的飲食習(xí)慣，由原來的飽餐型向營養(yǎng)型、新鮮型、簡便型轉(zhuǎn)變。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 現(xiàn)代的食物既包括植物性的各種糧食、蔬菜和果品，也包括動物性的肉類、奶類、蛋類和各種水產(chǎn)品等等。人們通過食用上述多種多樣食物，從中吸取必要的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、各種維生素和各種微量元素，以維持人體正常生理功能。無論是肉蛋禽奶還、瓜果疏芹還是生猛海鮮等豐富多樣的食材，都成為人們的美食。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　　飲食繁榮創(chuàng)新時期一近現(xiàn)代及當(dāng)代</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 第一，風(fēng)味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜看美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 第四，注重情趣。烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、等都有一定的要求。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 第五，食醫(yī)結(jié)合。我國的惠飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系在幾千年前有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳看，達到對某些疾病防治的目的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 第六，吃出文化。國人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑它往往蘊含著中國人認(rèn)識事物、理解事物的哲理，借吃這種形式表達了一種豐富的心理內(nèi)涵。吃的文化已經(jīng)超越了“吃”本身，獲得了更為深刻的社會意義。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　烹調(diào)技術(shù)是專門研究菜希的原料性質(zhì)、用途、刀工、烹制、調(diào)味方法和菜肴的色、香、味、形、器以及如何保護和提高食物營養(yǎng)價值的一門學(xué)科。烹，就是對原料加熱，使之成熟；調(diào)，就是調(diào)和滋味。烹調(diào)就是烹和調(diào)的結(jié)合。通通俗地講，烹調(diào)技術(shù)就是制作菜肴的技術(shù)。它涉及的范圍很廣，與植物學(xué)、動動物學(xué)、化學(xué)、美學(xué)、物理學(xué)、食品商品學(xué)和營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)知識，都有密切聯(lián)系，并從而構(gòu)成了它的科學(xué)基礎(chǔ)和依據(jù)。烹調(diào)對菜肴的色、香、味、形、器器及營養(yǎng)具有決定性的作用。各種菜肴原料經(jīng)過烹調(diào)，可以殺菌消毒，有利于人體健康；可以使原料中的養(yǎng)料分解，便于人體消化吸收；可以除去原料中的異味，確定口味，增進美味、食欲；可以使菜肴色澤鮮艷，形狀美觀，給人以美的享受。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，中國飲食文化形成了豐富的內(nèi)涵大致可以概括為：精、美、情、禮。反映了飲食活動過程中飲食品質(zhì)、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 精與美側(cè)重于飲食的形象和品質(zhì)，而情與禮，則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習(xí)俗和社會功能。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激發(fā)“情”；唯有“情”，才能有合科時代風(fēng)尚的“禮”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 四者相互關(guān)聯(lián)、完美統(tǒng)一，便形成中華飲食文化的最高境界。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 只有準(zhǔn)確是把握“精、美、情、禮”，才能深刻地理解中華飲食文化，因則也才能更好地繼承和弘揚中華飲食文化。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">　從影響看，我國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的核心；還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，我國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。</span></p> <p class="ql-block"><a href="http://www.xsjgww.com/43d2q81h?share_from=self" target="_blank">餐具的變化</a></p><p class="ql-block"><a href="http://www.xsjgww.com/4h5gkyfy?share_from=self" target="_blank">話御膳</a></p><p class="ql-block"><a href="http://www.xsjgww.com/4h38hw1g?share_from=self" target="_blank" style="background-color:rgb(255, 255, 255); font-size:18px;">調(diào)料的分類</a></p>
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