《吃在湘潭》（趙志超著）第15期

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導語 一部湘菜史，半部湘潭寫。湘潭物華天寶，人杰地靈，商旅輻輳，街市繁華，昔有“米市”“茶城”“藥都”之稱，亦被譽為“金湘潭”“小南京” “湘菜重鎮”。 第六章名菜佳肴 趙志超/撰 中華飲食文化源遠流長。我國的知名酒宴，可追溯到商周時期的“周八珍”。論名氣和菜品數量，“滿漢全席”當屬第一，“孔府家宴”也名滿天下，“燒尾宴”“文會宴”“千叟宴”應事而生。各個地方都有自己的傳統酒席，有的一直保留古法，有的還在不斷創新，像以單一食材為主的“全牛宴”“全鴨宴”“全魚宴”“全菌宴”“湘蓮宴”，以數量命名的“八八宴席”“十大碗”等，可謂琳瑯滿目，精采紛呈。 “酒香不怕巷子深?！泵牢锻[藏在不起眼的市井街巷中。湘潭從來不缺美味。“頭盤什樣錦，羊絲炒碼粉……調羹一響，呷個令光。”湘潭名菜“八大碗”，曾深深地烙印在市民的記憶中。“湘鄉十大碗”，每道主菜都有一個好名字，也是能讓人留住記憶的：出龍蛋卷、東臺起鳳、碧洲報曉雞、薌泉漱瓊、漣水卷簾、石魚鼓鬣、筆沼春云、紫樹玄臺、銅坑夕照、什錦白果。這“十大碗”，將湘鄉老八景與地方傳統菜式、創新烹飪手法融為一體，使得湘鄉菜的制作工藝不斷發揚光大。 湘潭美味佳肴五章湘鄉蛋卷 湘鄉蛋卷，又名湘鄉蛋糕、湘鄉蛋糕花，是湘鄉的第一名菜，也是湘鄉千家萬戶招待客人的傳統美食。 湘鄉是一代偉人毛澤東的外婆家，少年毛澤東常去大坪棠佳閣外婆家作客，后來去湘鄉東山學校讀書，期間每每品嘗蛋卷的美味。1927年，毛澤東回湘考察農民運動，再次品嘗湘鄉蛋卷，并在《湖南農民運動考察報告》中提到湘鄉的蛋糕和蛋糕席。他在《報告》中談到酒席時說：“豐盛酒席普遍地被禁止。湘潭韶山地方議決客來吃三牲，即只吃雞魚豬。筍子、海帶、南粉都禁止吃。衡山則議決吃八碗，不準多一碗?！苯又劦较驵l蛋糕，他說：“湘鄉禁止‘蛋糕席’——一種并不豐盛的席面。湘鄉二都有一家討媳婦，用了蛋糕席，農民以他不服從禁令，一群人涌進去，攪得稀爛。” 蛋糕席是湘鄉城鄉一種較為大眾化的宴席，逢年過節，紅白喜事都須有蛋卷，蛋卷是席面上的主菜。湘鄉傳統飲食中有“無蛋糕不成筵席”之說。吃湘鄉蛋卷頗有儀式感，上菜順序亦有講究。比如做壽酒，壽星如父母已故，就先上面條，后上蛋卷；如父母在世，則先上蛋卷，后上面條。此時賓客滿座，趁熱品嘗佳肴，味道鮮美。 湘鄉蛋卷主料有前夾肉和雞蛋；輔料有地瓜粉、料酒、水淀粉、精鹽、白胡椒粉、姜末等。其做法不一，就家常味的做法來說，主要有以下步驟：1.豬肉改刀剁成肉糜；2.加入鹽、料酒、白胡椒粉、姜末、雞蛋，抓勻；3.在倒入地瓜粉，抓勻腌制10分鐘；4.雞蛋中加入鹽、水淀粉，打勻備用；5.起鍋，用豬皮在鍋底抹一層薄油，小火煎蛋皮；6.蛋皮微微翹起，取出；7.將肉糜均勻地抹在蛋皮上，卷起，兩邊收口；8.放入蒸鍋，蒸熟即可。另外，在制作蛋皮時，略加食用紅，使之色香味俱全。 筆者在《湘潭風物皕詠》中，有詠湘鄉蛋糕一詩：上湘紛說蛋糕花，領袖回鄉筆下夸。卷處肉糜堆翠錦，磨將薯粉燦流霞。盛筵待客香隨化，佳節酬朋味更加。落口酥甜涎欲滴，嘗鮮還到外婆家。 湘鄉蛋卷的制作，始終堅持“好食材、好搭配、好手藝”。操作流程為：剁肉泥——和餡料——燙蛋皮——卷成蛋卷——入蒸籠——出品。食材是土豬肉、土雞蛋、紅薯淀粉等綠色食材，搭配合理，保證了蛋糕酥軟鮮美、不油膩，色香味俱全。 每一項傳統手藝都是一個傳奇，積聚了人類的智慧與文明。湘鄉蛋卷制作迄今仍停留在手工制作、口口相授、手手相傳的傳統理念，生存空間被擠壓；隨著時代的進步，湘鄉蛋糕這“獨門絕技”，年輕人很少下廚，喜愛傳統工藝制作的人越來越少，手藝傳承面臨危機。 湘鄉蛋卷曾榮獲“中國湘菜招牌菜比賽金牌”。湘鄉市人民政府已將湘鄉蛋卷列入非物質文化遺產名錄。對于湘鄉蛋卷的加工過程，湘鄉有關方面制作了專題宣傳片，印制了宣傳資料，并加保護。目前，湘鄉蛋卷制作技藝已成功申報湘潭市非物質文化遺產保護項目。 毛氏紅燒肉 毛氏紅燒肉，是毛氏菜中頗具韶山風味的獨特菜品，因毛澤東主席自幼愛吃紅燒肉而得名。毛氏紅燒肉亦稱毛家紅燒肉，是韶山的一道色香味俱全的傳統名肴，屬于湘菜系。 毛澤東早年在家過春節時，常看龍燈、舞獅子，曾贊道：“酒向熱些燒，肉放爛些煮?！?914年，毛澤東進入湖南第一師范讀書。據他的同班同學周世釗和蔣竹如回憶，該校每周六打“牙祭”吃紅燒肉，用湘潭醬油加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成。肉用帶皮的“五花三層”，八人一桌，足有四斤肉。從這時起，毛澤東便愛上了紅燒肉這道菜。 原來毛澤東吃的菜是可以放醬油的。后來，有一次，他看到醬油制作過程中有不衛生的情況，便再不吃醬油。進京后，毛澤東所吃的菜里都不讓放醬油。為了保證色、香、味俱全，中南海廚師程汝明琢磨出解決辦法，即用糖色加鹽，代替醬油，為肉著色調味。這樣烹制的紅燒肉，咸鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過之后感覺不錯，連連稱贊。 毛氏紅燒肉選材和工藝都十分講究。原材料以五花肉為主料，白糖、料酒為有色調味料。肉一定要選帶皮的五花三層，濁水、油炸、入鍋蒸和煮都經過嚴格控油。五花肉切成塊之后，直接放入熱油鍋炸，炸到肉的外表有些金黃，?；?，把肉撈出來，將油倒出，然后另外起鍋，倒入油、蔥、姜、糖、醬油等煸炒，炒成糖色，再上鍋。成菜后，色澤金黃、油而不膩。因在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣。 毛氏紅燒肉制作步驟具體如下：1.油在鍋里燒沸騰后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒；2.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用；3.鍋內放入少量油、大量白糖，熬制成淡紅色后，放入備用碗內；4.熬糖的鍋直接放入五花肉，倒入少量豬油；5.中火煎制1分鐘，放入一半制成的紅糖漿；6.加入少量開水，燒至湯汁粘稠；7.把剩余的紅糖漿放入，將湯汁攪拌到每一塊肉片上，小火燒一會；8.到紅色已經顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅后放入食鹽、味精，至濃稠后起鍋。 筆者在《湘潭風物皕詠》中，有詠毛氏紅燒肉一詩：日出東方高海岳，偉人故里聞韶樂。紅燒滋味淡而濃，素炒盤餐清且樸。筆掃千軍泣鬼神，身經百戰籌帷幄。?五花肉祭少年愁，剔透玲瓏鑲玉璞。 經精心烹飪的毛氏紅燒肉，色澤金黃油亮，肥而不膩，十分香潤可口。2016年，以紅燒肉為主的毛氏菜制作技藝入選第四批省級非物質文化遺產保護名錄。2018年9月10日，“中國菜”正式發布，毛氏紅燒肉被評為湖南十大經典名菜。 鄉里臘肉 鄉里臘肉是湘潭的傳統特產，屬于湘菜食材。它不是城市飯店里的那種小片臘肉，而是肥膩膩的、大塊大塊的正宗鄉里臘肉。這種臘肉只有在鄉下才有，是用松枝和谷殼熏制而成的。鄉里臘肉黃中透黑，黑中冒著油，極其誘人。烹飪后，肥肉晶瑩透亮，肥而不膩；素肉紅中冒油，特別下飯。 豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少。還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。鄉里臘肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。 每年冬至時，鄉下村民把豬肉切成條狀，放在鹽水缸里浸上十天半月，再用繩子穿起來掛在炕上。再將生松枝加上谷殼點燃，不生明火，慢慢燃燒，讓濃煙熏制。 剛開始，豬肉還在吧吧嗒嗒地滴著鹽水，但熏過三兩天后，水滴干了，肉也開始泛出淺淺的黃色。再熏上十天半月，黃色已經掩蓋了原來的白色，變得黃橙橙的。等到一個月后,臘肉開始散發香味，誘人口水直流。 鄉里臘肉的香味是實實在在的，鄉里人就喜歡這種味道。只有這種臘肉才令鄉里人心里踏實，讓他們在艱辛的勞作之后體會到生活的樂趣。臘肉熏得黃中帶黑的時候，煙霧便可停下來，鄉里人便可品嘗那一串串黑黝黝的臘肉。 煙停兩三天后，可將臘肉收藏起來，于是把裝谷子的柜子清掃一下。這種柜子是用上好的樟木做成的，既牢實又防蛀蟲。先在柜子里鋪上一層厚厚的干稻草，再將臘肉用尼龍紙裹好放進去，上面再鋪一層稻草，以預防潮濕。這樣，臘肉便被穩穩地裝在柜子里了。 為了保證鄉里臘肉的品質，村民選擇的原材料都是新鮮的，從源頭上把好關。用茶子殼、米糠、麥殼、茶子樹等作為熏制燃燒物，這樣的用材沒有濃煙味，卻有來自植物自身的香味。腌制時只放鹽和花椒，再無任何添加劑。其實，鹽就是最好的保鮮劑。采用冷煙熏的方法，重復到一兩個月，即可保證臘肉的品質。 水府火焙魚 水府火焙魚，產于湘鄉水府廟水庫，是典型的湘鄉味道。其通過蒸制，不爛不碎，色香味形俱全，吃來口感豐腴，香氣四溢。 水府廟水庫位于湘鄉市西約40公里，水域廣袤，生態良好，為人們提供了豐富的魚類資源。千百年來，人們在這里休養生息，以漁為業、以魚為生、以漁發達，造就了明、清時代及民國時期聞名遐邇的羊古街市、谷水集鎮。羊古、谷水成了水府魚的集散地，商賈云集、貿易興旺，美名遠揚。 萬望林的祖輩梅軒公在羊古街上懸掛“梅軒魚霸”招牌起，所熏制的火焙魚稱得上“水府一絕”，客人爭相購買，門庭若市，周圍不少漁民都將每天捕撈的魚送來這里。經萬家熏制之后，賣給客商，也讓萬家成了富甲一方的“魚霸”。顧客的口碑，豐厚的回報，讓萬家終究舍不得放下這門技術。 水府火焙魚深藏于水府廟天然氧吧中，以其獨特的原材料、獨到的加工手法、獨有的庫區風味，成為湘潭的傳統名菜，馳名三湘四水。其有如下特點: 一是所選食材鮮。水府火焙魚有著正宗的原材料來源，選材源于水府廟水庫，魚質好，味道鮮。“水中有島，島上有景”的地形分布，孕育了水府廟庫區的綿綿青山和淙淙溪流，被世人譽為“天下水府，人間瑤池”。庫區四周群山疊嶂，擁有44.3平方公里的水域面積，90多平方公里山地，植被資源豐富，溶解氧一直保持高水平。好水出好魚。水府廟水庫以其獨特的水質孕育了刁子魚、鱖魚、銀魚等多種上好食材。 二是燻制火焙香。水府火焙魚全部采用純手工加工，從選料到清洗瀝干，再到腌制清洗，殺菌消毒，曬干，烘焙，再配以糟糠、木屑烘烤。燻制出爐后，魚香撲鼻。傳統的燻制方法，配以先進的檢驗方式，為“水府火焙魚”的質量打下堅實基礎。當地一位老漁民，專做火焙魚“家作貨”已有多年，精于傳統工藝焙魚。還有一位漁民的后代特意注冊了“水府”這一商標，進軍火焙魚市場。上等的火焙魚燻制出爐后，魚香撲鼻，身子黃，肉兒鮮。這種火焙魚出爐時完整如初，滿身金燦燦，不粘油、不焦枯，軟硬適中，色香俱全。 三是烹制手法妙。一盤色香味俱全的香辣火焙魚，嘗一口，似乎讓人們回到兒童時代，看到母親烹制火焙魚的身影。那縷縷炊煙，縈繞的不僅是母愛小夜曲，更是兒時的味道?；鸨呼~的食用方法頗有講究。把魚切成塊，放清水浸泡5-8分鐘，再放入鍋加水煮沸幾分鐘后瀝水待用，然后根據個人口味加入調料，蒸、炒、煎、炸均可。 四是食用口味佳。新鮮的刁子魚、鱖魚、銀魚等，經過傳統的加工手法，成品出來后，不僅極大地保留了魚的營養價值，也讓魚最初的味道得以保留。水府火焙魚酥中含軟、韌里帶酥的舌感，讓很多食客過口不忘，舌尖上活色生香的誘惑無法抵擋。燜、蒸、炒，無論哪種做法，都是餐桌上的上等下飯菜。 五是傳承年代久。水府火焙魚系列產品有野生刁子魚、水府四寶、水府鱖魚、水府棍子魚、水府銀魚等多個品種，遠銷廣州、貴州等地，深受消費者好評。作為湘鄉的非物質文化遺產，水府火焙魚有著百年歷史，它不僅是一種食品，更是一種經過積淀的文化。 隨著時光的推移，熱鬧的羊古街市沉入水底，人們心中的“梅軒魚霸”不復存在。但秉承祖業的萬望林，沒有忘懷先輩們留下的“傳承祖業，惠及眾鄉”的遺訓，組織當地村民，按照祖傳方法，辦起了湖南水府農產品開發有限公司，成為湘潭市龍頭企業，產品種類增多，影響程度更大，曾獲得重合同守信用單位、名優產品稱號。產品遠銷新疆、云南、廣東、貴州等地，成了湖南水府旅游區的特色商品。 由于制作工藝繁瑣，規模少、產戶散等多方面原因，致使水府火焙魚處于瀕危狀態。目前，湘鄉市棋梓鎮政府將水府火焙魚傳統手工技藝傳承納入了工作范疇，采取保護措施，湘鄉市文化行政主管部門已同意申報非物質文化遺產保護項目?！八鸨呼~，人間煙火氣?！彼鸨呼~將成為百姓餐桌上永恒的美味佳肴。 湘鄉教堂雞 湘鄉教堂雞又名叫堂雞，是地道的湘軍菜，湘菜的典型代表，原為湘鄉農村家宴必上菜。其主料為大骨雞、小米椒，味道以辣著稱。將雞肉剁碎，用當地的紅辣椒、生姜爆炒而成，雄雞骨粗、皮厚、肉緊，嚼勁十足，風味獨特。 湘鄉人自古喜辣，每餐若是沒有辣椒自然吃不下飯。吃辣既能克服南方濕氣重的影響，也造就了湘鄉人豪爽的個性和剽悍的民風。在湘鄉，如果不能吃辣，在餐桌上可能少了許多樂趣。晚清時期，湘軍征戰江南，長江流域濕氣重，為克服濕氣對身體的影響，提高士兵戰斗力，湘軍將領劉蓉在發明辣椒煮魚的同時，也發明了這道辣勁十足的“教堂雞”，頗受湘軍將士贊許。 市井煙火味撫慰著凡人之心，教堂雞激活著湘鄉人的“辣”感神經。如今，走進湘鄉的弄堂小巷，總能看到各色“教堂雞”的招牌。對于愛鉆研美食的湘鄉老饕來說，教堂雞就是他們的家鄉情結。每當外地朋友來湘鄉，主人一定會帶客人去品嘗教堂雞。 湘鄉教堂雞起源于湘鄉務門前街的一家無名小店。店面緊挨著一座基督教堂。久而久之，教堂雞的名號就沿用下來了。20多年過去，當初的“教堂雞”老店已經不再，懷念老口味的湘鄉人按照各自對教堂雞的體會，讓各色教堂雞小店在湘鄉城鄉遍地開花。 在務門前街，店主將幾間民居收拾出來待客，木桌竹椅，紅色一次性桌布一鋪，客人就座，抓一把黃豆、喝一口茶，就等著老板上菜。半碗紅椒半碗雞，雞皮緊致、有彈性，雞肉飽含鮮辣湯汁，口口火辣，讓人大汗淋漓，整條街都能被辣香嗆到流淚。有人調侃道：“不能用教堂雞湯泡飯的人，就不是湘鄉人?！彪m是戲謔，湘鄉人那種“天下第一辣”的氣度已彰顯得淋漓盡致。 湘鄉教堂雞的盛名傳遍三湘四水，小小的院落經常交織著各地方言，來自不同地方的美食愛好者將“教堂雞”視為湘鄉美食必備打卡地，用不同的味蕾品嘗著湘鄉的火辣。 改良的教堂雞，從選材到烹飪，再到辣度的微調，經過反復探索和實踐，研發了十幾個方案，最終選定了一個最有人氣的版本進行推廣。喜愛在周邊縣市探尋美食的湘鄉人，不難發現，如今一家叫“叫堂雞”的連鎖店開始在省內各地悄然流行，不少懷念教堂雞的湘鄉人，都能在店里找到幾分家鄉的味道。據說，曾經有五名漢子走進店里，單點五份“叫堂雞”，吃得滿頭大汗，大呼過癮，份份光盤，最后還打包一份，才心滿意足地回家。不少外省粉絲亦通過網絡平臺，購買真空包裝的“叫堂雞”，一飽口福。一位從深圳來的小姑娘，特意來學習“叫堂雞”做法，說是學會這道菜，就能讓她天天想吃家鄉菜的媽媽一解鄉愁。 教堂雞的烹飪方法如下：挑選3年以上老叫雞一只，準備越南小米辣、本地紅辣椒若干。6斤雞肉配3斤辣椒。經簡單處理后，舀一大勺湘鄉潭市茶油下鍋，油鍋中頓時響起“滋滋滋”的聲音。再加一大勺豬油，待油溫升高后放入雞塊，翻炒變色后放鹽，連續翻炒到“燒與不燒之間”，再放入小米辣。炒香之后加水燜煮。20分鐘之后，湯汁收濃，加點味精和蠔油調味，再加入本地紅椒調色，翻拌均勻，即可出鍋。 一份教堂雞，是湘鄉人的“湘鄉味”，讓人過癮。這道歷經數十年演變發展的教堂雞，見證著湘鄉人對舌尖的不懈探索，也記錄著湘鄉人對美好生活的追求。 附：《吃在湘潭》目錄 《吃在湘潭》已正式出版發行，如需訂閱此書，請與湖南久住信息科技有限公司聯系。聯系人：劉幸聯系電話：13789323330

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