劉沖烹飪作品_《制作傳統蒜泥白肉經驗之分享》

劉食匠

制作傳統蒜泥白肉經驗之分享 文/劉沖 蒜泥白肉之溯源 蒜泥白肉是一道川菜傳統名肴。筆者在長期事廚的過程中，致力于川菜傳統名肴資料的收集整理等工作，在此特將蒜泥白肉的前世今生與廣大烹飪愛好者一起研析與分享。 以“白肉”為菜品名最早出現在南宋孟元老所著的《東京夢華錄》一書中，也在同一時期耐得翁的著作《都城紀勝》書中有記載。其后，清代乾隆時期著名美食家袁枚在其著作《隨園食單》中，清晰地記載了“白肉片”，說“此是北人擅長之菜”，并介紹其選料加工：“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳……其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙。”滿洲人當時是中國的一個部族，昔時主要生活在我國東北地區。那么，袁枚為什么把“白肉”記載為“跳神肉”呢？原來，滿族人在遠古就形成一種傳統大禮叫做“跳神儀”。富貴仕宦之家，其室內必供奉神牌，以敬神靈、祭先祖，并在春秋之季擇日致祭之后，通常要吃“跳神肉”（亦稱“阿嗎尊肉”）。這種“跳神肉”皆以不加鹽的白水煮之，只要火候掌握恰當，食之甚嫩美。其吃法乃“自片自食”，所以“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。這便是早期關于“白肉”比較完整的記載。 同處乾隆時期著名戲劇家及詩人李調元在整理其父李化楠（四川羅江人，乾隆時期在江浙一帶為官）手稿時，將其父記載的江浙地區“白肉煮法”詳細載入了自己編纂的《醒園錄》一書中。 在晚清時期，四川名人傅崇矩編纂博物志書《成都通覽》一書，“白肉”“椿芽白肉”在該書中以較完整的菜品名稱呈現。 　　上述史料較完整地記載證實了“白肉”菜品起源于我國東北地區滿族的祭祀活動中，并較為清晰地展現出白肉菜品的傳承脈絡，反映出“跳神肉”走出東北地區后，一路南下，最后傳遍全國各地，繼續演變…… 根據我國地域文化特色及人們的飲食特點，白肉菜品經歷長期演變后，如今在全國各地流行的白肉菜品可謂豐富多彩。其中較為著名的白肉代表菜品有：川菜系的蒜泥白肉、魯菜系的酥白肉、浙菜系的五味白肉、蘇菜系的春筍拌白肉、京菜系的白煮肉、滬菜系的上海熟白肉，以及云南的云南白肉、山西的九味白肉、東北的酸菜汆白肉…品種可謂琳瑯滿目。那么，川菜名肴蒜泥白肉又是怎樣形成的呢？ 如今現存的各種飲食文化史料亦可以佐證，在四川，白肉菜品依然與祭祀活動密切相關。 自宋朝起，四川先民在進行祭祖、祭神等祭祀活動時，通常需要使用“刀頭”。須選用豬坐臀肉（豬臀二刀肉），通常重量在1000～1500克，然后整塊入籠鍋，旺火旱蒸至熟，或整塊入白水中煮熟（具體制作手法通常根據當地祭祀文化特點而定），這就是四川民間約定俗成的“刀頭”（一些地區須連帶豬尾）。無論是祭祖還是祭祀神靈后的“刀頭”，均不能扔掉，因為宗教認為，先祖或神靈是大公無私而普度眾生的，為了嘉獎祭拜人的虔誠，會與祭拜人分享美食，亦會將各種好運與福氣降臨“刀頭”，祭拜者分食后即可顯靈。 　　早期人們在祭祀后，將“刀頭”切成小坨或薄片，再蘸純鹽或味汁直接食用，以此期盼得到先祖及神靈的庇護。這種在祭祀活動中分食白肉的儀式在四川境內流行了極長時間，直到四川先民采用了以回鍋肉祭拜先祖及神靈的方式后，才逐漸減少。 傅崇矩于晚清1909年所編《成都通覽》，被公認為是成都清末時期的“百科全書”。此書在“成都之食品類”“成都之家常便菜類”等篇中共收錄了1328種其時成都常見的川味美食，其中收錄了“白肉”與“椿芽白肉”，唯不見“蒜泥白肉”。從古至今，成都一直是巴蜀地區政治經濟文化中心。其地餐飲業人才濟濟，當地餐飲業界的變動惹人注目，堪稱是川菜發展的風向標。然而，如雷貫耳的川菜傳統名肴蒜泥白肉卻在此書中不見蹤影。并且，筆者幾乎查遍1909年以前其他所有的飲食文化書籍資料，也未找到關于蒜泥白肉的任何記載。依此可以說明，在這一時期，蒜泥白肉尚未成型。 綜上所述，可以判斷川菜名肴蒜泥白肉成型的時間，最早應該是在民國初期。因為有記載表明，在民國初年，成都三義園、榮樂園、竟成園、竹林小餐等著名飯店食譜上，才陸續出現了蒜泥白肉這道名肴。毫不夸張地說，在這一時期，當蒜泥與白肉邂逅，成就了千年等一回的絕配。蒜泥白肉從此便在全國各地的白肉菜品中脫穎而出，以美味絕倫之態滿足普羅大眾大快朵頤之欲，可謂是青出于藍而勝于藍。 　　傳統蒜泥白肉的制作 　　筆者在多年研析傳統蒜泥白肉的制作中，積累了一些烹飪經驗。在此，特將制作關鍵技術介紹如下。 1、白肉的選料 白肉用料極為講究——要選用豬坐臀肉或豬連腿肉。準確地說，每頭成年豬身上能用于制作蒜泥白肉的豬坐臀肉或豬連腿肉為2000～3000克，選離豬尾越近的豬坐臀肉或豬連腿肉越好。選白肉料時，須注意要選糧食飼養的豬，這樣的料制作的白肉肥而不膩；而飼料喂養的豬，其豬坐臀肉或豬連腿肉較次，在烹制蒜泥白肉時多少會影響成菜的質地和口感。 2、白肉的加工技法 第一種技法為旱蒸白肉：將豬坐臀肉或豬連腿肉整塊除盡豬毛及污漬，放入米湯中浸泡五小時左右，漂盡血水。然后入籠蒸至八九分熟時關火，待其自然冷卻后出籠，便成白肉料。此技法一定要注意：蒸制豬坐臀肉或豬連腿肉之前要漂盡血水；蒸制后一定要冷卻再出籠，只有如此才能保證白肉料色白味正；蒸制時要掌握好火候，豬坐臀肉或豬連腿肉若熟透過火，成菜便會遜色許多。 第二種技法為湯煮白肉：將豬坐臀肉或豬連腿肉整塊除盡豬毛及污漬，漂盡血水，然后入鍋加入米湯小火煮至八九分熟時關火，待其自然冷卻后起鍋，便成白肉料。此技法煮制白肉料，米湯與豬肉的比例以10∶2為佳；煮制時不宜大火；煮好后，豬肉一定要在鍋中自然冷卻再撈起，以免白肉料色澤變黃變暗，影響成菜效果。 3、復制醬油的制作 要想烹制出色香味美的傳統蒜泥白肉，復制醬油也特別重要。其制作方法是：取適量醬油入鍋，再加入鮮湯（系土母雞與豬蹄熬制而成，一般以1只雞配2根豬蹄，加適量清水熬制成5000毫升鮮湯為佳）、冰糖（紅糖）、生姜塊、香蔥結、八角、桂皮、山柰、小茴香、干姜、豆蔻、草果、白芷、川芎、香葉、陳皮、良姜、羅漢果、香茅草、砂仁、紫草、甘草、丁香等，大火燒開后改小火，熬制60分鐘以上（10成的醬油、鮮湯熬制成約5成即可，冷卻后呈濃稠狀為佳），然后起鍋盛于容器中，于陰涼處放置一夜（8 小時以上），最后濾盡殘渣取凈汁，即可使用。 4、紅油的制作 烹制傳統蒜泥白肉必須使用紅油，其制作亦較為講究。其制作方法是：將舂制的帶籽子彈頭粗辣椒粉入容器中，加入適量熱水拌勻（以辣椒粉能手捏成坨、干濕合適為度），浸漬放置一夜（8小時以上）。 鍋置火上燒熱，倒入純菜籽油燒至三四成熱，放入生姜塊、香蔥結、香葉、八角、白蔻，小火燒至七八成熱時，再將生姜、香蔥、香葉、八角、白蔻撈起不用；繼續小火燒至鍋內油面油沫散盡且冒青煙時，再將油倒入油盆中，晾至約七成熱時，迅速放入帶籽子彈頭粗辣椒粉并攪散片刻；待油溫降至約五成熱時，再迅速放入舂制的二荊條細辣椒粉及白芝麻攪散；最后將其放置一夜（8小時以上），直接使用或濾盡殘渣即可使用。 5、蒜泥的制作 一般有兩種制作方法：一種是將大蒜放在砧板上剁成極細的末，加少量鮮湯浸漬稀釋后成泥；另一種是將大蒜放在石制容器中搗成泥。根據筆者經驗，以搗制蒜泥的方法為佳。特別需注意的是，大蒜宜選用大個的鮮獨頭蒜。 6、白肉的裝盤 第一種為熱食裝盤：將蒸好或煮好的白肉料斜刀片成薄如紙的大片，要求刀工精湛，厚薄均勻，再將片好的白肉片放入小竹籠中，接著入籠鍋用大火“搭一火”，待肉片略有粘度（不宜久蒸，肉片一熱即可），取出裝盤，然后澆上蒜泥味汁上桌。 第二種為冷食裝盤：將蒸好或煮好的白肉料斜刀片成薄如紙的大片，要求刀工精湛，厚薄均勻，整片（或卷制）裝盤，然后澆上蒜泥味汁上桌。 蒜泥白肉作為川菜代表名肴，多年來倍受食客青睞，其制作的確需要掌握一些技術要領。當然了，時代在發展，烹飪手法亦在與時俱進，蒜泥白肉在餐飲世界的汪洋大海中也在不斷地演變。繼承與發展應該是相輔相成的，要使蒜泥白肉這道名肴經久不衰，川菜烹飪工作者還需繼續探索，只有掌握了順應時代潮流的烹飪秘訣，蒜泥白肉才會在時代的餐桌上永遠飄香…… <h3>本期內容出品</h3><h3>撰文?|?劉沖? ? ?編排?|?Hana</h3> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/s6j2ntXH9t9BgJ6bn27CUQ" >查看原文</a> 原文轉載自微信公眾號,著作權歸作者所有 作者簡介 劉沖，漢族，1973年2月出生，四川省德陽市中江縣南華鎮西山村人；中國烹飪協會會員、四川省烹飪協會會員、國家名廚、中國烹飪大師、川菜烹飪大師、國家中式烹調高級技師、四川省特級廚師、烹飪專業講師、餐飲職業經理人、美食雜志特約撰稿人、國家名廚編委會高級專家委員、河北省陽光工程職業技能拔尖人才獎獲得者；現擔任唐山藍貓飲品集團有限公司行政總監；自1996年開始在《四川烹飪》《烹調知識》《川菜天地》《中國徽菜》《廣東烹飪》《中國餐飲》等國內知名烹飪專業雜志發表烹飪美食文章數十萬字，其發表創意代表菜肴有桔紅仔兔、紅油柚皮絲、魚香石花、橘汁鱔寶、珍珠豆腐、一品竹蓀雞、茄汁金銀絲、珍珠腦圓、回鍋酥肝、魚香燒白、孜然桃仁魚排、筍烤三鮮飯、香酥蘋果卷、蜜汁荷葉包飯、香酥橘汁牛蛙、酸湯蟹柳、紅花水晶鱖魚夾、油沖脆肚、皮蛋番茄魚圓湯、莓汁葡萄魚圓湯等二百余款，出版有烹飪專著《刀光火影話名肴——川菜烹飪大師劉沖作品選》等；業余從事文學寫作，已在全國省級以上報刊雜志發表散文、詩歌、小說、紀實文學等作品數十萬字，出版有文學專著《蜀門筆客文集》等；長期致力于川菜營養學研究及推廣工作，倡導優秀廚師應是合格的營養師，即“食物醫生”等烹飪理念；其人物事跡被國內各級新聞媒體廣泛報道，中江新聞、四川新聞、搜狐新聞網、新浪新聞網、中國國家名廚網、中國名廚查詢網、全國政協辦公廳中國文史出版社、中國食品雜志社、四川烹飪雜志社、烹調知識雜志社等媒體對其成就歷程作了專訪報道。

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劉沖烹飪作品_《制作傳統蒜泥白肉經驗之分享》

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