緣

北京老許

2022年2月25日，與自家兩個兄弟去東八里莊辦事兒。下了公交車看到兩只大手，這是萊錦文化創意產業園的大門。感覺新鮮，進去轉了一圈。 我們的目的地在萊錦文化創意產業園門前的馬路對面，旁邊兒有一家名叫“川湘緣家常菜”的小館子。因為餐館名字帶個“川”字，便要了魚香肉絲。魚香肉絲由民國時期的一位川菜大廚創制，是川菜中的一道名品，就是用鯽魚腌制的泡辣椒將豬里脊肉絲炒出魚香味。后人又加入青筍、水發黑木耳，形成了現在的新派魚香肉絲。 沾“湘”字的菜要了一個“左宗棠脆皮雞”，雖然傳統湘菜中并無此菜，但在新派湘菜館子里卻很流行。1952年美國太平洋第七艦隊司令、海軍上將雷德福訪臺，“常凱申”的海軍總司令梁序昭讓老蔣的私廚、負責公務宴請的彭長貴掌廚，要求每天的菜不重樣。到了第三天，彭長貴的紅燒、清蒸、油淋做法都已用盡，于是他創辦了一個新做法，將雞肉切成塊，炸到半焦，再蘸上辣醬，用大蒜、生姜和辣椒小炒。雷德福吃后詢問菜名。彭長貴是湖南人，希望菜名與湖南有點關系，在他腦子里湖南最牛的名人也就是毛爺爺、曾國藩和左宗棠。在老蔣身邊提毛爺爺不合適；曾國藩主要是鎮壓太平天國、保護大清有功；左宗棠好歹收復了新疆，更有家國情節和民族精神；于是彭長貴便告訴雷德福此菜叫“左宗棠雞”。臺灣地方小，當時又窮，沒有血海深仇的人可以回大陸，膽小的人便想方設法去美國，雖然是給美國人洗衣、做飯，好歹也能和家人通信。那年代“川”、“湘”兩個漢字在美國就是中餐館的標識，加上雷德福的炒作，“左宗棠雞”就成了美國最知名的中餐，“General Tso’s Chicken”盡人皆知。后來“左宗棠雞”歸化，加入了湘菜籍。 我猜餐館老板夫婦應該長年生活在北京，按各自祖籍所在地將餐館命名為“川湘緣”，因為他家做的貝勒爺烤肉挺正宗。 鍋包肉原名鍋爆肉。清朝光緒年間，旗人鄭興六歲隨父來到北京，愛上了廚藝，拜淮陽菜傳人陳財寶為師。1907年，鄭興文開始在哈爾濱濱江道衙門當官廚，給道臺杜學瀛料理膳食。道臺府里常宴請國外賓客，尤以俄羅斯客人為多。為滿足外國人的喜好，鄭興文把原來咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味。制作時，通常將豬里脊肉切片腌入味，裹上淀粉用油炸熟，撈出控油后再下鍋炸至金黃色撈起，控油后再加入蔥、姜、香菜、調味汁用急火爆炒至湯汁浸入肉里即可，故名“鍋爆肉”。外國人喜歡這道菜，逢宴必點，說話又有口音，這道菜就改名為“鍋包肉”了。后來，這道菜流入民間，非哈爾濱人將最后一步改用番茄醬，看起來像哈爾濱的“櫻桃肉”，減少了鍋包肉原有的香酥金黃。2022年，哈爾濱鍋包肉入選國家《地標美食名錄》。他家做的鍋包肉色澤金黃、肉質外焦里嫩、口味微酸微甜，哈爾濱味兒很濃。 大白菜燉丸子顯然是北京的家常菜，帶著媽媽的味道。這道菜的關鍵是丸子的材質、形狀、和口感。后面那個三角形盤子里的菜名叫“下酒菜”，就是芥末涼拌木耳，還沒來得及拍照就被狂啖一空。 之所以要“下酒菜”，是誰也沒想到我從身上背著的包里掏出了一瓶美酒。 酒未酣，“下酒菜”卻已吃完，又要了一盤佐酒小菜“五香豆腐絲”。 西紅柿牛腩鍋仔里面有大量的牛肉，亦湯亦菜亦主食，熱騰騰的，美味又可口。 喝罷白酒，誰也沒有想到我又在餐館門口的自動售貨機里買了兩罐1000毫升的冰鎮俄羅斯啤酒，漱漱口。 酒足飯飽，乘公交車回家。在東單路口看到了冬奧會主題花壇。 美麗的花壇為雙奧之城平添了節日色彩。 侄女兒送了一個親手制作的面包，味道實在太好，迫不及待地成了我倆的晚餐。

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