《吃在湘潭》（趙志超著）第13期

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導(dǎo)語(yǔ) 一部湘菜史，半部湘潭寫(xiě)。湘潭物華天寶，人杰地靈，商旅輻輳，街市繁華，昔有“米市”“茶城”“藥都”之稱(chēng)，亦被譽(yù)為“金湘潭”“小南京” “湘菜重鎮(zhèn)”。 第四章風(fēng)味小吃 趙志超/撰 我國(guó)幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，飲食文化更是博大精深，每一個(gè)地方都有屬于自己的特色美食。在各地的傳統(tǒng)小吃之中，不乏春卷、蛋卷、菜卷、蔥油餅、豆腐腦、臭豆腐、甜酒等美食名吃。 清康熙年間，有位叫沈朝初的進(jìn)士，專(zhuān)門(mén)寫(xiě)過(guò)一組關(guān)于蘇州的《憶江南》，其中一首寫(xiě)到：“蘇州好，茶社最清幽。陽(yáng)羨時(shí)壺烹綠雪，松江眉餅炙雞油，花草滿街頭。”這種雞油炙烤的餅子格外好吃，在進(jìn)士的筆下，每一個(gè)詩(shī)句仿佛都飄溢著一股香味。 無(wú)獨(dú)有偶，晚清《湘潭竹枝詞》反映湘潭風(fēng)味的佳句多多,如描寫(xiě)湘潭人吃粉蒸肉的“荷葉包開(kāi)米粉肉，湖頭嶺外摘秧回”，描寫(xiě)湘潭人吃寒菌的“莫向廟前攜筍蕈，湘潭寒菌賽蘑菇”等。舊時(shí)湘潭的富足與城里人的閑適，于此可見(jiàn)一斑。晚清國(guó)學(xué)大師王闿運(yùn)筆下的“謝弦楊笛祥華卷”，更是把湘潭地方傳統(tǒng)小吃腦髓卷推向極致，讓其名揚(yáng)九域。 湘潭風(fēng)味小吃品種多樣，味道鮮美，獨(dú)具特色，吃起來(lái)讓人口齒留香，余味無(wú)窮，也讓外地人歆羨不已。除腦髓卷外，湘潭城里的蔥油餅、洗腳橋豆腐腦、花石豆腐花、龍子巷臭豆腐、臘八豆、九華鹽鴨蛋、老臺(tái)門(mén)包子、楊裕興面條、維生米粉、東升餃餌及美娭毑糖油耙耙等等，香氣撲鼻，味美可口，都是湘潭街上令人垂涎的風(fēng)味小吃。 湘潭小吃四種腦髓卷 在湘潭街上，有這么一種名字耐人尋味的小吃，叫做腦髓卷。很多人聽(tīng)到這個(gè)名字后，不免有些詫異，難道這是用某種動(dòng)物的腦髓制作的？其實(shí)它是用豬肥膘肉和白糖制成餡心，半酵面皮裹成卷筒，形似腦髓，冰凍，經(jīng)蒸制而成，故喚作“腦髓卷”。吃起來(lái)味道醇甜，質(zhì)地細(xì)軟，唇齒留香。 筆者在《湘潭風(fēng)物皕詠》中寫(xiě)有一首詠腦髓卷的詩(shī)：肥膘為餡腦髄新，酵面卷來(lái)席上珍。兩手搟成環(huán)座錦，一籠蒸出滿堂春。豬油雖膩餐廚凈，口齒猶香秀色勻。細(xì)軟醇甜能待客，潭州小吃惠斯民。 腦髓卷是湘潭著名的地方傳統(tǒng)小吃，“祥華卷”是腦髓卷的別名。 湘潭腦髓卷歷史悠久，起源于清朝末年湘潭的“祥華齋”。當(dāng)時(shí)，有石姓商人于湘潭十一總正街河岸開(kāi)設(shè)祥華齋，至光緒年間，其腦髓卷已成湘潭名食。據(jù)《湘潭縣志》記載，祥華齋在清乾隆年間已譽(yù)滿三湘，晚清名士、國(guó)學(xué)大師王闿運(yùn)特別愛(ài)吃這種面食點(diǎn)心，曾寫(xiě)下“謝弦楊笛祥華卷”的詩(shī)句。謝、楊兩人都是湘潭著名的民間藝人，一個(gè)以弦音婉轉(zhuǎn)動(dòng)聽(tīng)而著名，一個(gè)以笛聲悠揚(yáng)高亢而聞世。 腦髓卷味道醇甜，質(zhì)地細(xì)軟，口感良好,頗受消費(fèi)者歡迎。各地競(jìng)相效仿，廣為流傳。其名為腦髓卷，實(shí)際是豬油膘，入口即化。腦髓卷的主料有：上好白面粉、熟豬油、豬肥膘肉，輔料有飴糖、白糖、酵面、精鹽、堿等。 其制作流程是：將豬肥膘肉剁成肉茸，放入白糖、精鹽攪勻，凝后即成糖肉泥。面粉加清水300克拌勻。再摻加酵面、飴糖和堿，揉至光滑，待起面團(tuán)筋后，蓋上濕布餳15分鐘。再稍揉，搟成1厘米厚、40厘米寬的面皮，均勻地抹上糖肉泥，自外向內(nèi)卷成直徑3厘米的筒。再稍拉長(zhǎng)，壓扁成7厘米寬，切成20個(gè)寬條，逐條翻折1/5，在疊起的面皮中用刀背輕輕橫壓一下。再繼續(xù)翻折一層，同樣在面皮中輕輕壓下，然后將未折的一端朝上折疊1/5，即成一端為三層，另端為兩層的生坯。最后在籠屜內(nèi)輕刷一層熟豬油，放入腦髓卷生坯，再加入沸水蒸鍋上旺火，蒸15分鐘至熟即成。 過(guò)去，由湘潭市洞庭春酒店制作的腦髓卷，味道醇甜，質(zhì)地細(xì)軟，口感極好，曾經(jīng)一度火爆，受到消費(fèi)者追捧。 湘潭米粉 “千年十八總，傳世金湘潭”，這句話為湘潭人所稔知。老湘潭人一直堅(jiān)守著厚道從商的情懷。從清末、民國(guó)至解放初期，湘潭九總至十八總直至窯灣，曾是湘潭的一條“黃金街道”，這其中以十八總最為出名。“十八總，大碼頭，鄉(xiāng)里雞蛋兌醬油……”一句民謠勾畫(huà)出昔日湘潭十八總的特色風(fēng)情。說(shuō)起十八總，讓人最難以忘懷的，恐怕還是那碗正宗的湘潭米粉。 （十八總老街） 米粉，是漢族特色小吃，中國(guó)南方地區(qū)非常流行的美食。米粉以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品。米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料,進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味，深受南方廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。 湘潭米粉老少皆宜。其品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉和干米粉、米線等。這些米粉的生產(chǎn)工藝大同小異，一般為：大米—淘洗—浸泡—磨漿—蒸粉—壓片（擠絲）—復(fù)蒸—冷卻—干燥—包裝等。 和湖南其它地方的米粉比起來(lái)，湘潭米粉屬于小家碧玉型，這種美味，人們不會(huì)刻意去尋找，但吃了卻常常懷念，真是“人間煙火味，最撫凡人心”。 湘潭米粉與湖南其它地方的米粉差異不大，但與長(zhǎng)沙米粉、衡陽(yáng)魚(yú)粉、常德牛肉粉有所不同，區(qū)別它們的重點(diǎn)標(biāo)志是粉皮，湘潭米粉比較薄。另外，相對(duì)長(zhǎng)沙米粉來(lái)說(shuō)，湘潭米粉炒碼不多，主要是煮的碼子，如肉絲、三鮮等；相對(duì)于常德米粉，湘潭米粉的湯以原味清湯為主，而非濃湯濃油。 每天凌晨４點(diǎn)，當(dāng)湘潭這座城市還處在酣睡中，大街小巷的粉鋪一片繁忙，餐飲師傅們已經(jīng)開(kāi)始忙碌，磨米漿，切粉皮，熬肉絲，煎雞蛋，準(zhǔn)備配菜……只為等到天蒙蒙亮，好好犒勞忠實(shí)的顧客。 大碼頭米粉店，在十八總經(jīng)營(yíng)了30多年，且一直保持它的原汁原味不變。食客當(dāng)中，有附近的商人、學(xué)生和普通老百姓，也有不少人特意從很遠(yuǎn)的地方驅(qū)車(chē)前來(lái)，只為吃上一碗地地道道的老湘潭米粉。在飯桌上，放置的調(diào)味品有一碗干辣椒、一碗鮮辣椒、一瓶醋，僅此而已。人們一邊嗦粉，一邊享受一街一巷的古老氣息。 大碼頭米粉店一直堅(jiān)守著樸實(shí)、厚道從商的情懷。記憶中的湘潭米粉，都選用上好大米，用石磨浸泡，將大米磨成漿；把磨好的米漿倒入蒸盤(pán)，放入蒸箱里蒸熟，取出來(lái)再鋪平晾干，再切成一條條韭菜寬的米粉。 湯非濃湯濃油，以精心熬制的骨頭原湯為主，不加任何調(diào)味劑。新鮮的大骨，才是湘潭米粉純粹鮮香的秘訣。“哨子”也不需要那么花哨，簡(jiǎn)單的肉絲，濃郁的豬油，鮮嫩的香蔥，創(chuàng)造了這絕妙的搭配。 米粉放到大鍋里燙熟，碗里只放上豬油、蔥末、鹽、味精等調(diào)料，加入滾燙的開(kāi)水，再將燙熟的米粉倒進(jìn)去，一碗湘潭人最?lèi)?ài)的早餐就做好了。湘潭人嗦粉的標(biāo)配，是離不開(kāi)剁辣椒和榨菜的，這對(duì)一碗粉來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是錦上添花。 九華鹽鴨蛋 鹽鴨蛋又稱(chēng)咸鴨蛋、腌鴨蛋，古稱(chēng)咸?hào)z子，為漢族特色菜肴。其歷史悠久，深受老百姓喜愛(ài)，在市場(chǎng)上也備受青睞。上世紀(jì)60年代，有首湘潭童謠唱道：“小東門(mén)，肉食站，殺豬帶賣(mài)鹽鴨蛋。”鹽鴨蛋是湘潭特產(chǎn)，但并非小東門(mén)名產(chǎn)，而湘潭鹽鴨蛋最有名者還屬九華。 九華鹽鴨蛋產(chǎn)自湘潭縣九華鄉(xiāng)（今湘潭經(jīng)開(kāi)區(qū)）境內(nèi)。這里地處湘江之曲，因受水流沖擊而多“潭”，乃得名湘潭。對(duì)岸有昭山，臨江聳立，江中有湘州潭，即昭潭。此潭實(shí)際為湘江中較深的一段，因傳說(shuō)中與周昭王的聯(lián)系而頗為有名，以至于作為一個(gè)主要地理特征，自唐朝起即賦予其名。其所在地域?yàn)橄嫣犊h。九華與昭山扼湘水而峙立，水源豐富，乃風(fēng)水寶地、財(cái)富福地。當(dāng)?shù)囟囵B(yǎng)水鴨，鴨蛋產(chǎn)量高，且品質(zhì)優(yōu)良。其蛋殼呈青白色，外觀圓潤(rùn)光滑，故又稱(chēng)青蛋、青果。 九華鹽鴨蛋以本地新鮮綠殼鴨蛋為主要原料，取九華地區(qū)獨(dú)有的紅土壤作輔料，加鹽，經(jīng)過(guò)精心腌制而成。其營(yíng)養(yǎng)豐富，多含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵及各種微量元素、維生素，易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜。鹽鴨蛋是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋，是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。往往在端午節(jié)與粽子、包子一同食用，讓人大快朵頤；或作為節(jié)日禮品饋贈(zèng)親友，讓人皆大歡喜。 九華鹽鴨蛋具體腌制步驟如下：1.用白酒把鴨蛋洗干凈。鴨蛋浸泡之前，需用白酒洗干凈，然后晾干。2.煮一鍋開(kāi)水，把八角、桂皮、香葉、花椒放入，煮15分鐘，趁熱把鹽撒進(jìn)去，攪勻備用。3.按照紅土壤、精鹽5:1的比例，先將曬干的紅土壤倒入盆中，加水適量，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入稀泥中。4.待鴨蛋均勻粘上稀泥后取出，粘上稻草灰再放入容器內(nèi)，倒入白酒，密封，存放20天左右，即可取出洗去泥土煮食。密封的容器不能曬太陽(yáng)，放在陰涼、透風(fēng)處即可。要保證咸度，否則會(huì)臭掉。 做鹽鴨蛋不能用雞蛋，因?yàn)殡u蛋沒(méi)有鴨蛋的蛋氨酸和蘇氨酸含量高，咸鴨蛋中鈣含量高出雞蛋的一倍。雞蛋的油性沒(méi)有鴨蛋高，不容易腌制。如果用雞蛋做成咸蛋，不僅原有的鮮嫩口味喪失，沒(méi)有油沙，蛋黃較硬，口感不佳；且蛋白灰暗，色澤不佳，蛋殼斑駁，賣(mài)相亦差，甚至?xí)霈F(xiàn)空心，被人誤為“壞蛋”。 腌制鹽鴨蛋，最好用稀泥和鹽裹，很少用鹽水直接泡的。要用粘土，最好是紅色的，黃色的也可。鹽適量（夏天可多一點(diǎn)），還有很稀的硝酸；沒(méi)有硝酸，可用葡萄糖代替。將這三樣?xùn)|西用水?dāng)嚢璩蔂€泥，能裹得住鴨蛋（約5毫米厚）。裹好后找一個(gè)容器如壇、缽之類(lèi)，用塑料紙封口，3周后即可食用。 湘潭經(jīng)開(kāi)區(qū)食堂所制作的鹽鴨蛋，蛋心以紅色為主,顏色細(xì)膩而帶點(diǎn)油、香嫩可口，油多味佳，用筷子一挑，便有紅黃油冒出，蛋黃為一層一層的，往里一層顏色就深一層，越往里越紅。咸味適中，老少皆宜，色、香、味均十分誘人。其風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)優(yōu)味美，已成為經(jīng)開(kāi)區(qū)食堂的特色菜及待客佳肴，四時(shí)皆備。 （咸蛋黃美食） 九華鹽鴨蛋味甘，其鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無(wú)機(jī)鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比鮮鴨蛋都高，是補(bǔ)充鈣、鐵的好食物,常溫下保質(zhì)期為100天左右。鹽鴨蛋最簡(jiǎn)單的吃法是，直接煮或者蒸20分鐘，熟后即可盡情享用。 王阿公剁辣椒 “誰(shuí)具天然味，椒來(lái)剁送香。湘風(fēng)輕遞處，看我椒稱(chēng)王。”這是浙江省詩(shī)詞研究院副院長(zhǎng)、香港《東方之珠詩(shī)刊》總編李和華（思?jí)m）為“王阿公剁椒”題寫(xiě)的一首五絕。 王阿公剁辣椒原產(chǎn)湘潭縣云湖橋鎮(zhèn),現(xiàn)產(chǎn)廣東省陽(yáng)江市，系王闿運(yùn)第六代從孫王新湘秉承祖?zhèn)髅胤剿兄啤?lt;/p> （王闿運(yùn)） 王闿運(yùn)系晚清國(guó)學(xué)大師、一代文宗、三湘名士，湘潭縣云湖橋鎮(zhèn)石井鋪村山塘灣人。除了學(xué)術(shù)著作影響深遠(yuǎn)外，他秘制的“王阿公”剁辣椒，作為中國(guó)飲食文化中的一道傳統(tǒng)美味，亦為后人所稱(chēng)道。王闿運(yùn)以舉人第，心系天下，無(wú)奈時(shí)局混沌，襟抱未舒，遂轉(zhuǎn)而授業(yè)課徒。他不嗜煙酒，喜食辣味，嘗食用自制剁辣椒，以抒胸臆。他說(shuō)：“酒辣，多飲之盡出丑態(tài)，人惡己惡；而食吾之剁椒亦辣，然其味不辛、不澀、不苦、不火，唯留一爽字，爽之境界，人之造化。”晚清中興名臣丁寶幀督川時(shí)，聞王闿運(yùn)大名，盛意延攬。王遂攜自制剁辣椒數(shù)壇入川，作為禮物送給丁寶幀。丁為官清廉，飲食簡(jiǎn)單，但三餐不離辣味。其品嘗后，大呼過(guò)癮，問(wèn)：“誰(shuí)家之剁椒？爽極矣！”王闿運(yùn)生性詼諧狂狷，答曰：“王家阿公自制。”丁寶幀再嘗，贊不絕口：“王阿公剁椒，真乃玉饌珍饈之美味也！” 王阿公剁辣椒制作工藝系祖?zhèn)髅丶迹诩易鍌鞒兄醒永m(xù)至今，發(fā)揚(yáng)光大。其以精選云南野山椒為主要原材料，輔以中國(guó)地理標(biāo)志性產(chǎn)品、廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄產(chǎn)品陽(yáng)江豆豉，并采用傳統(tǒng)手工工藝制作。所有原材料都須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)，杜絕農(nóng)藥殘留、轉(zhuǎn)基因、防腐劑。 其工序?yàn)椋菏止び玫叮幢壤謩e將辣椒、大蒜剁碎成細(xì)小的顆粒狀，放入豆豉、食鹽等調(diào)料腌制而成。為保證食品安全，王阿公剁辣椒采用不銹鋼器皿，在無(wú)菌車(chē)間進(jìn)行生產(chǎn)，并采用獨(dú)創(chuàng)的加熱油泡制法替代防腐劑保質(zhì)，為消費(fèi)者打造純手工純綠色放心健康食品。 王阿公剁辣椒所選原材料含有豐富的辣椒素、維生素C、維生素D等對(duì)人體有益成份，其產(chǎn)品具有驅(qū)寒、健胃消食、美容、減肥等食療功效，能促進(jìn)人體血液循環(huán)，提高免疫力，降低血糖。 2017年8月，湖南遭受水災(zāi)，廣東省湘籍企業(yè)家協(xié)會(huì)組織義賣(mài)，王新湘先生積極響應(yīng)，其食品公司捐獻(xiàn)“王阿公世家”秘制油泡剁辣椒，總價(jià)值5萬(wàn)元人民幣。 2018年2月10日，“王阿公世家”秘制油泡剁辣椒，實(shí)力入選英國(guó)湖南同鄉(xiāng)會(huì)和英國(guó)湖南商貿(mào)總會(huì)等舉辦的“2018湖南海外人才‘?dāng)堎t引智’英國(guó)國(guó)會(huì)新春宴暨優(yōu)秀湖湘青年頒獎(jiǎng)典禮”，成為唯一進(jìn)駐英國(guó)國(guó)會(huì)的辣椒醬品牌。 同年8月11日，筆者應(yīng)邀前往廣東陽(yáng)江闿運(yùn)食品有限公司參觀考察，現(xiàn)場(chǎng)吟詩(shī)一首：“王家秘笈祖宗傳，楚韻湘風(fēng)辣子鮮。湘綺詩(shī)文忻樸茂，云湖風(fēng)味自天然。清香散去能開(kāi)胃，雅趣橫生可佐筵。罐罐瓶瓶堪厚禮，朵頤大快紹先賢。”該詩(shī)后收入本人所著《湘潭風(fēng)物皕詠》一書(shū)。 2019年“王阿公萬(wàn)里行”活動(dòng)啟動(dòng)，行經(jīng)11個(gè)省、直轄市，沿途拜訪所在地的湖南商會(huì)及社會(huì)名流、網(wǎng)友、客戶，獲得一致好評(píng)。浙江省詩(shī)詞研究院副院長(zhǎng)、中國(guó)楹聯(lián)學(xué)會(huì)詞賦研究院副院長(zhǎng)何智勇（辣齋）題聯(lián)：“斯椒居甲；惟楚有辛。”浙江省詩(shī)詞與楹聯(lián)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)郭星明題詩(shī)：“三湘多妹子，兀自有天香。誰(shuí)個(gè)敢輕吻，芙蓉國(guó)里王。”中國(guó)書(shū)協(xié)會(huì)員、嶺南儒商詩(shī)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、東莞市湘潭商會(huì)藝術(shù)顧問(wèn)羅真理題詩(shī)：“車(chē)行千萬(wàn)里，得道樂(lè)陶然。王者阿公味，清香越海川。” 自2020年開(kāi)始，王阿公剁辣椒傳承人王新湘在傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上改進(jìn)工藝，不斷創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)出“臘肉風(fēng)味剁辣椒”“臘魚(yú)風(fēng)味剁辣椒”“牛肉風(fēng)味剁辣椒”“木耳風(fēng)味剁辣椒”等系列定制產(chǎn)品，并開(kāi)設(shè)抖音小店、微店等接受定制，受到客戶歡迎。公司將繼續(xù)實(shí)行嚴(yán)格的品質(zhì)管控，秉承健康理念，以豐富的口味選擇，不斷激活吃辣群眾的味蕾，進(jìn)一步推動(dòng)新時(shí)代傳統(tǒng)手工美食工藝的發(fā)展。 附：《吃在湘潭》目錄 《吃在湘潭》已正式出版發(fā)行，如需訂閱此書(shū)，請(qǐng)與湖南久住信息科技有限公司聯(lián)系。聯(lián)系人：劉幸聯(lián)系電話：13789323330

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