我眼中的霍州美食

風從東方來

我家閆先生霍州人，故鄉(xiāng)霍州在他心中沒有哪一樣東西不美好，尤其是美食。閆先生說起霍州美食，那真是眉飛色舞，兩眼放光，仿佛連頭發(fā)稍都表達著一份激動和熱愛。我呢，算是半個霍州人。對霍州美食經(jīng)歷了從不了解、不接受、不喜歡，到了解、接受、喜歡這樣一個過程。第一次吃霍州碗托，是在臨汾上學的時候，同學從老家霍州帶來的。那時覺得不好吃，從心里不認可這是一種美食。但是后來吃得次數(shù)多了，品出了它的滋味，越來越喜歡。每次回老家，總是專門留出時間去城里北街吃一碗胖婆娘家的碗托。尤其是深秋或冬季天冷的時候，吃一口裹著濃香四溢辣椒油的碗托，冰冰涼涼，酸酸爽爽，順著嗓子眼滑下去，那感覺真是好極了！現(xiàn)在來說，霍州碗托是用苦蕎麥面做的，升糖指數(shù)低，符合當下的飲食理念，是難得的健康食品。 這里所說我眼中的霍州美食，主要是面食。除了碗托，還有餅子和饃饃。霍州餅子的特色是烤的功夫好，里面有調(diào)料。外面一層比一般的餅子都要焦脆，里面層和層之間放小茴香，吃起來有一種獨特的濃郁香味兒。回老家的時候，閆曾經(jīng)帶我去到打餅子的爐子前，吃剛出爐的餅子。那是真叫好吃！咬一口，什么叫“外焦里嫩”，什么叫“香氣撲鼻”，立馬就體會到了！當然，用“外焦里嫩”這個詞略有不妥，但是剛烤出來的餅子，就是外面的焦脆跟里面的暄軟反差很大。找不到更合適的詞來形容。 霍州饃饃也非常好。過年的時候，霍州年饃成批量生產(chǎn)，很受歡迎，是可以裝禮盒作為年貨送人的。霍州年饃的特色，一是花樣多，漂亮，寓意吉祥。比如，有一種饃名叫“登高”，圓型，分三層，每層中間放三個棗。既表示團團圓圓，又意寓步步高升，非常好的意思，是大年初一必吃的，不分男女老幼，人人都吃。還有的饃不是人人都能吃。比如“手”和“紅世”，只有男士能吃。“手”，顧名思義，把饃做成手的形狀，意思干活兒是一把好手能掙錢養(yǎng)家。有時候，中間那個手指還做一枚戒指在上面，表示富貴。“紅世”，圓饃外面放滿棗。是說男人撐門立戶，勤勞能干，能把一切對外的事務(wù)打理妥當，讓家里的日子過得紅紅火火。“花”和“兔子”是女士吃的。“花兒”，把面揉成圓扁狀，然后周遭用剪刀剪出花瓣的模樣。“花兒”，很好理解，希望女人像花兒一樣漂亮；“兔子”什么意思？剛開始覺得有點奇怪，問了一圈，沒問出個所以然。猜想，多少跟“靜若處子，動如脫兔”這般美好形容有些關(guān)聯(lián)，但更多的因素應(yīng)該是關(guān)乎勞動，著眼于兔子“跑得快”。希望姑娘媳婦干活兒麻利，行動迅速，跑起來一溜煙兒。以上所說的這些專屬饃，哪一種蒸多少，按人數(shù)來定。男士吃的紅世和手，女士吃的花和兔子，該有的都有，不分大人孩子。登高需要多備一些，除了自家人吃，親戚來了也要吃，尤其是外甥。不知道為什么外甥特別重要，外甥來了如果不讓吃登高的話，等于宣布不友好，外甥會不高興。人人都能吃的年饃除了登高還有兩種：一種叫做“棗花”。做的時候把面搓成略長的條狀，中間粗，兩頭細，把兩頭盤回來，形成兩個小小的圓，上面各放一個棗。還有一種叫做“盤子”。跟盤子的形狀沒有一毛錢關(guān)系，就是普通圓饃的樣子，里面放一個棗。霍州人家在過去沒有冰箱的時候把年饃放在很大的缸里保存，我記得棗花和盤子能吃一個正月。 霍州年饃的第二個特色是制作精良，口感好。霍州年饃之所以好吃，是因為純手工制作，且過程比較復雜。蒸年饃基本上是發(fā)一半兒面，發(fā)面時把泡發(fā)好的老面，連同干面粉兌水用筷子攪，攪成糊狀。霍州話管發(fā)面就叫“起糊子”（“糊”字讀四聲），另外一半兒面是“糊子”發(fā)了以后兌進去的，因此揉得非常充分。揉好做成型以后，還要放在灶邊暖暖的火炕上再發(fā)，第二次發(fā)好以后，才上鍋蒸。屬于硬面饃，吃起來有嚼勁。除了年饃，清明的時候還蒸“蛇盤盤”（“蛇”，霍州話發(fā)音sha，二聲），就是把饃做成蛇盤起來的模樣。小孩子滿月，蒸“箍攔”。箍攔是把饃做成一個大大的圓圈，做好以后，還要在滿月孩子的脖子上套一下，我體會，跟長命百歲鎖意思差不多。  另外，剛出嫁的女兒，娘家給蒸“羊羔饃”。我不知道為什么叫“羊羔”，其實做的是十二生肖，每一個都小小的，用線繩穿起來，掛在房間里。我嫁到閆家的時候，婆婆知道我娘家不會做這個，還特意給我做了，很暖心。那是我第一次見到“羊羔饃”，當時并不知道做的是十二生肖，感覺是麒麟怪獸的模樣，像工藝品，非常漂亮。我想，這個風俗的由來，大約是娘家媽怕女兒剛到婆家吃不飽，所以，做成花樣小饃饃，掛在女兒自己的房間里，隨時可吃。關(guān)于霍州饃，還有一點要說的是，無論什么時節(jié)的哪一種饃，都不上花花綠綠的顏色（當然壽桃除外，會有一個小紅點），就是白面饃，最多放些棗。而晉南有些地方的花饃，漂亮是非常漂亮，但那鮮艷的程度不像是能吃的樣子。 要說最好吃的霍州美食，那還是饸饹面。按姐姐的說法，最好的饸饹面，就是我們白龍村師傅做的饸饹面，其他各村，包括城里飯店都不行。我吃下來，也是這個感覺。印象深刻的，是在村里吃那種所謂“過事”的饸饹面。我不止一次地看見過“過事”的場面。做飯用的所有家伙什，包括酥肉、炸豆腐等等這些半成品，都擺在地下（當然，架在爐灶上的饸饹床子除外）。壓饸饹大都在院子里，有時院子小的話，也會在院子外邊大點兒的空地上。 早先那些年，很多人家的院子里，既沒有水泥地，也沒有鋪磚，跟院子外面的空地一樣，就是土地。吃的又是流水席，需要不間斷地刷碗洗筷子。用不了多長時間，就有了泥里水里，踩來踩去的效果。這時候，你再看擺在地上的所有東西，是什么感覺？有沒有想把這種叫作饸饹的東西，放進嘴里的欲望？第一次，確實挺難接受。難接受的還不僅僅是地上的饸饹。還有剛洗過的濕漉漉的筷子和濕漉漉的碗。碗筷濕，不是重點；重點是，這濕漉漉的碗筷，是從看上去依然混濁的水里撈出來的，并沒有在活水下面充分沖洗。姐姐很貼心，她知道我一時不適應(yīng)，總是幫我把碗筷拿去燙一下。我很緊張，也很矛盾。緊張是怕別人看見，覺得我另類，格格不入；矛盾是自己也弄不清，碗筷不干凈和別人的眼光，我更在乎哪一個。這樣場合的饸饹面，吃過幾次以后，就適應(yīng)了。 壓饸饹，是一道美麗的風景。場院上，露天臨時盤起很大的爐灶，爐灶上安放碩大一口鍋，饸饹床子架在上面。七八個甚至十來個年輕力壯的小伙子，一字排開，站在高凳子上候著。待面團一放進床子里，負責割面的師傅一聲招呼，他們便坐到饸饹床子那又粗又長的杠子上面，一齊用力往下壓。有時還伴隨著吆喝、呼喊，類似號子。這里面，應(yīng)該有兩個人不站在凳子上。一個在最前面，離鍋最近，直接站在灶臺上；一個在最后面，站在地上，雙臂向上，攀著杠子，整個人吊在杠子上往下墜，以求用上最大的力，動作協(xié)調(diào)且夸張。杠子上，小伙子們喜氣洋洋，有說有笑；杠子下，則是湯鍋翻滾，熱氣騰騰。場面壯觀，氣氛熱烈。 整個壓饸饹過程中，站在爐灶前操作的人特別重要，是個總指揮的角色。首先招呼把面團拿來，放進床子。天冷的話，面團要先放在暖和的屋子里，并不在手邊。面團放進床子里之后，給小伙子們發(fā)出往下壓的指令。接下來，很重要的一個步驟是把壓出來的饸饹割斷。這是一個技術(shù)活兒，既要迅速，又要輕巧，這樣才能保證饸饹一根根不粘在一起。另外，剛割下來的面跟之前已經(jīng)煮了一會兒的面要各自歸攏，不能混在一起。一般，大鍋里會同時煮兩三股。什么時候往出撈，先撈哪一股，都必須心中有數(shù)。 近些年，饸饹床子改成鐵的了，不知道是因為鐵杠子比木頭杠子細了很多，不方便往上坐，還是鐵床子力道大，不需要坐上去了，總之，一排小伙子坐在高高的饸饹床子上的壯觀場面看不到了。壓饸饹，顯得比過去輕松，三五個人就夠了。剛煮好的饸饹面，要過兩遍水，之后撈出來，放進類似編筐一樣的容器里，用的時候，再倒回爐子上的大鍋里加熱。也許是因為經(jīng)過了這樣一套從熱到?jīng)觯購臎龅綗岬某绦颍糁蒺氿浢娴目诟校炔幌裉m州拉面那么硬，又不是軟得沒有質(zhì)感，這就是它比較獨特的地方。當然，更好吃的是鹵。“過事”時候的饸饹面用的鹵，內(nèi)容并不豐富。以酥肉、炸豆腐為主，配少量一點金針、木耳、菠菜。粉面勾芡，打雞蛋花。 在霍州，這種鹵被稱為“上臊子”，表示級別高。據(jù)說，澆了上臊子的饸饹面，如果再放兩片燒肉的話，就叫“桃花面”，級別更高，是“上臊子饸饹面”的升級版。不知道“燒肉”跟“桃花”有什么關(guān)系。也許，這個名稱的由來，與當時物質(zhì)極度匱乏相關(guān)？試想，在吃糠咽菜，連玉米面窩窩頭都吃不上的年代，一碗澆了上臊子的饸饹面，再加兩片“燒肉”，該是何等樣的美好！ “桃花面”，一個非常好聽的名字！融入了人們對美好事物的想象和向往。當你把這樣一個富有詩情畫意的名字跟蒙著一層黑灰的，光禿禿的溝溝壑壑聯(lián)系在一起的時候，內(nèi)心是非常震撼的！滿目荒涼的溝壑里，面朝黃土背朝天的莊稼漢，心里也盛開著桃花！只有詩人才有詩的情懷嗎？有一種說法是，“桃花面”其實最初是叫“逃荒面”，后來覺得不好聽，才改叫“桃花面”。雖然這個說法比較靠譜，但我寧愿相信，取這個名字，是因為對美的向往。 霍州美食的確非常有特色，是世間難得的美味。如果你走近它，了解它，真正品出了它的好，相信即便你不是霍州人，也會像每一位遠離家鄉(xiāng)的霍州人那樣，心心念念，欲罷不能。 　　 后續(xù)： 我家閆先生讀了這篇文章，頗不以為然。在他看來，霍州美食之美只可意會，不可言傳。即便是像他這樣土生土長的霍州人也未必說得明白。我一個外鄉(xiāng)人居然敢寫，雖勇氣可嘉，但畢竟不正宗，表達不出霍州人對霍州美食的那種感覺，那份熱愛。于是他也寫了一段關(guān)于霍州美食的文字，作為“補充”。 關(guān)于霍州美食的補充 幾十年客居他鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)的美食始終是我的最愛。作為霍州人，那曾經(jīng)刻骨銘心的飲食體驗，隨著時間的推移，越來越強烈地變成一種無法滿足的渴望，一種揮之不去的情結(jié)。 記得年少時，每逢大年初二或初三，我們七八個孩子會相跟著到城里去，站在鼓樓東北角一塊比較平坦的地方，花一毛錢吃一碗碗托子。也許是晴好天氣，站在干冷的太陽里吃；也許是刮風天，迎著或大或小的寒風吃；寒風中常常會揚起幾絲細土，冷天里會把手指凍得僵硬；不過沒人理會，大家都在專心地、快樂地享受著碗托子帶來的滿足感。切成長條而略扁的碗托子，蘸著芥末、辣椒油、醋以及蒜末調(diào)制的極具地方個性的調(diào)料，在口腔里走個過場，不等咀嚼充分，便急不可耐地沖進了食道，那份美到極致的涼爽，在燥熱的食道里，一點點一點點滑下去。我們能夠清晰地感覺出它到了什么位置，然后慢慢地適應(yīng)，直到慢慢地消失。緊接著，還沒等筷子把第二口碗托子送進嘴里，口水已經(jīng)迫不及待地溢了上來，于是第二口、第三口，一口接著一口，非常過癮。這時，側(cè)臉看他人，他時不時會有一個停頓、等待的片刻，我知道，碗托子這時正在滑過他的食道，他正在品味刺激。外地人大多吃不慣霍州碗托子，嫌它不軟不硬，沒有特殊的味道，只有本地人才具有創(chuàng)造并品嘗這種美食的天賦和本能，那種美妙的感覺，真是不足為外人道也。 霍州餅子，外表沒有什么特別，但是，當你捧起剛出爐的有點燙手的餅子，用嘴咬去一小口，餅子缺口處立馬會冒出一股熱氣，氣不大，甚至若隱若現(xiàn)，但它會攜帶濃濃的小茴香味道，鉆進你的鼻腔，轟炸你的嗅覺。一種獨有的相遇頃刻之間占據(jù)了你，這時再配合嘴里咀嚼的餅子的香脆，你會急不可待地、聲音含混地連連說“好！”“香！”，其它詞匯似乎全被屏蔽了。外地人不知道，吃霍州餅子的訣竅，就在于“此時此地”，誤過了這個時間節(jié)點，離開了烤制餅子的火爐旁，一切的一切都無法復制，小茴香的味道減弱了許多，餅子也僅僅只是餅子，充饑裹腹而已。 霍州年饃，如今已是具有辨識度的品牌。但在記憶中，它是一種美食的高度，一種年節(jié)的期盼。霍州人蒸年饃是一項工程，全家人都很重視，要選上等的白面，而且提前一天就進入了準備環(huán)節(jié)。蒸饃當天，全家老少齊上陣，發(fā)面、和面、揉面、做饃，上籠、掌握火候、閉火卸籠，一套連續(xù)的完整的流程。所有的技術(shù)層面，都由大人負責，年紀小的孩子，只是參與而已，揉揉面，偶爾做做饃。蒸年饃一般從早晨開始，一直持續(xù)到下午四五點，費時費心費力，很辛苦。當?shù)谝诲侌x出籠的時候，是全家人最歡樂的時刻。這時要嘗饃，你吃半個，我吃幾口，看看今年的饃味道怎樣，面發(fā)得如何，火候把握得是否到位。大人多是“嘗”，小孩子則不然，他們是“吃”。孩子不承擔“嘗”的責任，他們要實實在在地“吃”，痛痛快快地“吃”，雖然不能吃個夠，但可以過一把癮。大人和孩子還有個區(qū)別，大人是“干嘗”，不就菜，而且是邊“嘗”邊干活；孩子們則是就著菜“吃”，通常就的菜是“酸菜拌豆腐”，這種菜制作簡單，不占用時間。酸菜是胡蘿卜絲和胡蘿卜葉腌制的，酸得恰到好處，極有質(zhì)量，是立春前后的酸菜上品；豆腐是著名的霍州豆腐，其質(zhì)偏軟，綿長的豆香味只有洪洞、霍州和靈石一帶的豆腐才能達到這個水準。酸菜和豆腐攪拌在一起，撒一點鹽，放一些辣椒油，富裕家庭還會淋上幾滴香油。孩子們往往是快速地把饃掰開，把菜夾在其中，然后，張開嘴，做好準備，大大地咬上一口，頓時，熱與涼碰撞，酸辣香混合，簡直就是神仙級別，美得不行不行的。外地人很難遇到霍州人家這種蒸年饃的時刻，自然也很難想象這個時刻的高級陶醉；即使通過介紹，對霍州年饃有所了解，也僅僅是“知道”，個中的快樂體驗，恐怕連邊邊也沾不上。 霍州饸饹，是有資格列為“非遺”項目的。對比岐山臊子面、蘭州拉面、山西刀削面等馳名面食，霍州饸饹是早期農(nóng)耕時代唯一具有“機械化”操作成分的面食，它能滿足許多人“同時就餐”的需求。而且霍州饸饹面軟而不糟，韌而不硬，老少皆宜，獨樹一幟，絕對不輸任何一種馳名面食。霍州饸饹可熱吃，可涼吃。經(jīng)典的熱吃是澆鹵，即澆臊子。臊子有全素臊子、帶葷菜臊子和上臊子之分，其中全素臊子多見于困難年代，帶葷菜臊子多出現(xiàn)在家庭的餐桌上，當然，在困難年代，也用帶葷菜臊子替代上臊子。上臊子是現(xiàn)在的主流臊子，多見于操辦紅白喜事、人多場面大的時候。用上臊子拌面時，面和臊子融為一體，你中有我，我中有你，每一口都有饸饹的柔韌，臊子的香鮮，每一口都能沖擊你的味蕾，順心，和氣，解饞。所謂涼吃，就是吃“涼面饸饹”，它是饸饹拌過熟油之后，搭配黃瓜絲或者豆芽以及醋、鹽和辣椒油等簡單調(diào)料，多是夏日時分的家庭美食。農(nóng)村小伙吃涼面饸饹時，狼吞虎咽，三下五除二，幾乎是眨眼之間，一大碗饸饹面便吃完了，老家有“一口吃半斤”的夸張說法，指的就是這種情形，其暢快和通透，想想都饞人。描述霍州饸饹，人們總會感到語言的貧乏；評價霍州饸饹，又難免陷入說不清、道不盡的困惑；或許只有跳出物質(zhì)層面，居高臨下，才能參透霍州饸饹那種“碗中哲學”的多重意味。 霍州美食還有灌腸和胡卜，名稱或有重合，但灌腸絕對是唯一品類，胡卜絕對是獨家操作。總之一句話，此物只在霍州有，別處見不著，更吃不到。 附：照片及說明文字 　　村里“過事”壓饸饹。 這是改良之后的饸饹床子。木制改為鐵質(zhì)，小巧了很多。 　　壓饸饹。 如今，壓饸饹變得簡單，三五個人就夠了。十來個小伙子坐在饸饹床子上壓饸饹的場面已成為歷史。 　　煮出來的饸饹面，在冷水里過兩遍水。

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