媽媽做的醬緣份星空 <p class="ql-block"><span style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">寫在前面：</span></p><p class="ql-block"> 大江東去，浪淘卷走，無數陸地沙洲；東去大江，浪淘堆起，無數沙洲陸地。其中，有一塊沙洲陸地，扎根在江之尾、海之頭，與古老的東吳地域相接相連，現今隸屬于張家港市的一片年輕熱土，它的名字叫“沙上”。它是因水而生，因水而活，是長江長期孕育出的一塊神奇綠洲。它的名字最早見諸文字是在宋末元初。當年的詩人宋無曾寫過一首五言律詩，題目即是“沙上”，播寫它孕育、躁動于長江母腹中。我是土生土長的沙上人，對長江和沙土有著特殊的感情，是沙上文化滋養下長大的，每每回憶些許，總想寫下來，<span style="color:rgb(237, 35, 8);">記憶中的沙上</span>系列由此而生。</p> <p class="ql-block">文字：緣份星空</p><p class="ql-block">圖片：來自網絡</p><p class="ql-block">編緝：緣份星空</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">記憶中的沙上之二：媽媽做的醬</span></p> <p class="ql-block"> 現在商場、超市賣的醬真是琳瑯滿目，五花八門，包裝各式各樣，口味各俱特色，讓你選不勝選。然吃過各種醬無數，總抵不上兒時媽媽做的醬，天然無添加劑，色香味絕頂。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">煮熟的大豆</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">煮熟的大豆拌上面粉</span></p> <p class="ql-block"> 媽媽做的醬，鮮美無比，堪稱一絕。“家有一缸醬，飯菜變得香。”我們兄弟姐妹常這樣自豪地說。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">簡易碓臼</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">石碓臼</span></p> <p class="ql-block"> 媽媽做的豆醬與我們沙上人家做的醬一樣，所選原料是沙上產的黃豆。做醬的時間呢，一般選在伏天后新黃豆登場時節，并一定要趕在白露之前上好“醬黃”。因為白露之前上的醬黃是金黃色的，白露之后上的是白毛毛的。用白毛毛的醬黃下的醬，比不上金黃色的醬黃下的醬，其味就不鮮美了。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">石碓臼操作示例</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">煮熟的大豆和面粉攪和做成的醬餅</span></p> <p class="ql-block"> 制作醬黃時，媽媽總先要將霉壞的黃豆揀去，放置在缸或大提桶（沙上一種挑水的木桶）內，用清水浸至豆發胖，再在鐵鍋內煮爛煮熟，撈出放進盆里涼下。待煮熟的豆涼透后，再撒上適量的面粉拌和。這面粉可有講究，普通面粉可不行，得將面粉放在鐵鍋內炒熟，這樣做出的醬黃和最后的成醬才更黃更香更鮮。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">發酵后醬黃（餅）上的毛毛</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">發酵后刷干凈的醬黃（餅）</span></p> <p class="ql-block"> 拌和的豆和面粉，沙上大多數人家是靠腳反復踩踏至爛糜、結實。我家因有石碓臼，這道工序可就省事多了。這碓臼分為石臼（也稱碓窩）和踏椎，碓窩是一塊方形或圓形金山石中間鑿出的一個圓窩，深約40厘米左右，上粗下細，非常光滑，踏椎是用木頭制成的，生鐵做的碓頭加上碓身約有百斤重，人站在踏椎上用力踏，在踏椎一上一下的沖擊下，使碓窩里的豆和面越發爛糜粘實，然后將之取出捏成一塊塊餅狀，這就是“醬餅”。常聽媽媽說，做醬餅的關鍵在于和的面粉要適量。過多，做出的醬餅就會過干，影響醬的鮮度，燒出的菜會發膩；過少吧，做出的醬餅會過爛，會影響上醬黃，這可真是技術活。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">牽醬用的小石磨子</span></p> <p class="ql-block"> 醬餅做好后，就要讓其上“醬黃”了。上醬黃的過程是最最關鍵的，一缸醬的好壞就看你上的醬黃的好壞。沙上人家一般是將醬餅放在竹制盤籃里上醬黃的。上醬黃時，媽媽先在盤籃里放一層豆萁，再放一層醬餅，再放一層豆萁，豆萁空敞、透氣。如用不敞空、透氣的麥桿等，就會影響上醬黃的質量。還有氣溫相當重要，在攝氏27度最佳，如遇天氣較冷，就要在頂面豆萁上加蓋一層被單，與身上添衣相似，控制溫度。每年媽媽做的醬黃，我都發現剛開始上的“醬毛”會有半寸多高，白茫茫，黑赤赤，沙上人稱之為“狗絲毛”。一周以后，“狗絲毛”干松后即成金黃色，這就是“醬黃”，也是第一次發酵。醬黃成后要拿出去曬太陽，沙上人叫醬黃“出窠”。醬黃出窠后要曬透，多曬一天醬黃，等于以后多曬了十天醬。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">牽醬磨子上下磨盤的石齒</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">下醬，醬（餅）黃入醬缸</span></p> <p class="ql-block"> 醬黃做好后，還需第二次發酵，我們沙上人稱為“下醬”。下醬，在寒露、霜降時季為佳，這時室外空氣中的水分收冷了。而正式下醬的時間很有講究，還要看潮汐，應在小汛期落潮時下醬。如在大汛漲潮時下醬，醬缸里的醬會隨著潮來起泡、潮落碎泡，會“啪、啪、啪”地上下泛動，這缸醬就會發酸。下醬用的醬缸要挑選口大、底淺的缸，這樣曬時光線充足。將醬黃放入缸里，加入適量的生姜、紅辣椒（少吃辣的可將辣籽除去），有的還放大蒜頭。撒上鹽，鹽的比例，大約一斤醬黃，放八兩至一斤鹽。然后，倒入涼好的冷開水，水浸沒醬黃，完后將醬缸擺放在屋外向陽的場坎邊，讓其日曬夜露。在曬醬的過程中，為防蒼蠅、蚊蟲、塵埃等落入，醬缸上面常罩上一層紗布。這之后，要三天兩頭地去攪拌，叫“掏醬”。掏醬必須在清晨，因為白天經太陽曬成的熱醬，掏后醬會發酸變質，所以須經一夜涼透方可掏醬。一個月左右，下的醬就熟了，上面的醬水這是世上買不到的好醬油，每次下醬熟后媽都要裝幾瓶當作醬油用。接著就可用小磨子牽細，叫“牽醬”。牽醬季，專門有挑著小磨子下鄉叫喊“牽醬”的。醬牽好后，仍要日曬夜露。在秋陽的照曬下，一缸醬會由薄變厚，從淡黃曬成金黃，成棗紅色。微風過處，一陣香噴噴、鮮滋滋、辣蓬蓬的醬香會令你垂涎，聞著，看著、十分誘人，不用說嘗了。</p> <p class="ql-block"> 媽媽下醬時，會在醬缸里吊一只大鐵釘和一束桃樹椏枝。這和沙上人家的一個習俗有關。傳說，天上有只天狗，它最喜歡偷吃沙上人家的醬，放了大鐵釘它就偷不動了。桃樹椏枝是驅邪的，蒼蠅蚊蟲不敢來臨，這些并沒有誰去加以考證。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">掏醬</span></p> <p class="ql-block"> 做醬，在七十年代之前，全國各地農村山村，幾乎家家戶戶都會做。當然，各地有各地的做法，口味也不盡相同。至于做醬始于何時，也是眾說紛云，有說醬乃周公所制。孔子在其《論語．鄉黨》中云：“不得其醬，不食。”如按此推算，醬的發明，至少也得有兩千五百年以上的歷史了。但開始以大豆做醬是在漢代。自沙上人第一天定居沙上時起算，亦已有四百多年的歷史。對于沙上人家，這已是須臾不可或缺的了。在那物質匱乏的年代，一年到頭，一天三頓，飯桌上總是放著一碗鮮醬，或原汁，或稀釋，隨時撮一筷下飯，無需什么別樣菜肴，總是吃得津津有味的。沙上老人們常常向后代講述這樣的故事，爸爸媽媽也時而提起：說蘇北人因災荒逃難，有錢人帶了一罐頭的銀子，結果餓死于路邊；而窮人則帶著一瓶子的醬，結果活著命來到沙上這塊地方定居下來。一瓶醬救了一家人，故我們沙上有“富人一本賬，窮人一缸醬。”之說，至于那“沙上當家一缸醬”更一點兒都不為過。說來也怪，其他地方照沙上方做出的醬，其味道總是不及上沙上人家做的鮮美。這恐怕有心口相傳、代代相習的，也只有用心才能領悟，媽媽做的醬，正是傳承了先輩們的一份經驗和情結在里面，才有那特有的醬紅色，特有的醬香，特有的鮮味。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">還沒曬成醬紅色的醬</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">“記憶中的沙上”系列往期推薦：</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">1 </span><a href="https://www.meipian8.cn/3ymhu9wt?share_from=self&share_to=copy_link&user_id=3613150&uuid=c424d5881016a495fe6d7fd941479787&share_depth=1&first_share_uid=3613150&utm_medium=meipian_android&share_user_mpuuid=09f61afc171b6d3488580434c97d7acf&um_rtc=f1b6f47078ab0db68abb0e281943374c" target="_blank" style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:18px; background-color:rgb(255, 255, 255);">因沙成埭竹園情</a></p>