家鄉的芥菜

謝春武

有些味道是留在心底的，那些品嘗過的山珍海味，不過是腸胃的匆匆過客。時光帶走了你的青春，吹皺了你的臉，卻帶不走家鄉的味道，芥菜就是最濃的家鄉味道。 　　芥菜是那么普通，到了冬天，房前屋后，隨處能看見它濃綠的身影。粗枝大葉的近一米高，一畦畦向陽而生，是這個季節里最有生機的植物。 芥菜是最具農民性格的蔬菜品種了，挖好地，栽下苗，無需細心管理也能蓬勃生長。在老家，管芥菜叫青菜，甚至都沒能像芹菜白菜那樣有一個名字。 芥菜平凡得連蟲子都懶得光顧，小時候，母親喊我到菜園捉蟲子，我拿枯硬的杉葉將蟲子扎在菜葉上，卻從不見芥菜上有青蟲。 　　芥菜是粗陋的，在老家，不說“摘”芥菜，而是用“砍”字，冬季里，兒女歸來，臨行前，母親總問：“青菜砍幾棵帶走嗎？”有一次，在老家看見一對老夫妻騎著電單車，前面橫著一大捆青菜，正風塵仆仆給兒女送去，陽光下那蔥郁的綠、古銅色的臉、耀眼的白發，瞬間感動了我。 芥菜是普通的，卻是難忘的。 宋代釋文珦有詩： 山蔬有真味，肉食者不知。 老我于空林，自愛園中葵。 有一個外地嫁到家鄉的新媳婦，看見餐桌上一大盆熱氣騰騰的芥菜，不解地問婆婆怎么把豬料端到餐桌上來，惹得一家人大笑。 這一大盆加工好的芥菜叫滾菜。 芥菜經霜后，久滾不爛，酥軟津甜，口味猶佳。滾菜是最家常的菜，制作簡單。洗凈切大段，加鹽加水在大火中滾煮一小時即成。爛煮之下早已沒有了葉綠素，呈土黃色，就像枯黃的爛菜葉，樣子十分不討巧，跟滾熟的豬料并無區別，卻甘甜味美，它的味道注定被每一位家鄉人銘記在心。 滾菜要爽口，油水不可少，打上一大勺白花花的豬油，攪勻，再撒上胡椒粉。勞作歸來，饑腸轆轆之際，米飯配滾菜，帶足田野的厚重，正是農家滋味，往往滾上一大缽子，夠吃上二三天。某年夜晚，家中來遠客，客人饑腸轆轆，父親說： “哎喲，飯有，沒菜了，只有一缽頭滾菜。” 客答： “滾菜就行。” 母親熱滾菜，父親喊到： “油多下點！” 滾菜上桌，客人狼吞而下，等母親煎得雞蛋來，已數碗下肚，連呼好吃好吃。 “鷦鷯巢于深林，不過一枝；鼴鼠飲河，不過滿腹。”土墻般灰黃色的滾菜，是童年印象，是牽之不忘的鄉味，是樸素的生活。 　　如今，日子好過了，滾菜仍是農家桌上常見的菜肴，只不過，不再抹豬油了，而是與大骨、五花肉一起滾煮，灌足了油水，滾菜的甘美表現得淋漓盡致。 冬筍是芥菜的最佳搭檔，地上的芥菜與黃土下蟄伏數月的冬筍相遇，碰撞出最極致的山蔬美味。冬筍切大塊與芥菜同煮，芥菜松軟清甜，冬筍脆爽味鮮，讓人垂涎三尺，食欲大振，怎能不起莼鱸之思！ 芥菜有粗壯的莖梗，切薄片與冬筍爆炒，是另一種杰出美味，芥菜片在高溫翻炒下玲瓏如翠玉般，青的梗白的筍片，是大自然最質樸的本色。春節，親友相聚，酒至微醺時，主人往廚房喊一聲：青菜炒一個。婆娘會意，不多時，芥菜燒筍片上桌，脆爽生鮮，“筍蕨春甜味正佳”，再沒有比這更鮮美的山蔬了。一盤菜梗冬筍片，不僅秀色可餐，更能醒酒刮油腸。菜心亦常切片清炒，或大塊滾湯，其質松軟，別有清淡之味。 芥菜是制作酸菜的主要蔬菜，太陽暴曬下軟蹋蹋掛在竹竿下，兩天后取下切碎，加鹽巴，在大簸箕內揉搓入味，再一層層嚴嚴實實捶進甕中。甕口用塑料布密封，自然發酵，數月后，酸菜告成。芥菜煮熟切碎，曬成黑黃菜干，密封保存，無論燜肉或煮湯皆表現出色，菜干便于攜帶，是游走的鄉愁。 小時候，常常在昏黃的煤油燈下與母親捶酸菜，小土甕口小肚大，怎么也塞不滿。如今，母親還是常作酸菜，一年又一年，土甕還是那個土甕，但母親的青絲變成了白發。 芥菜全身皆能食用，芥菜開花的嫩稈切碎加鹽油，熱鍋炒七分熟，置碗中密封燜半小時，則成類似芥末味之調料，食之一股辛辣酸漲之氣直沖鼻腔而出，痛快淋漓。就連剝下的菜心皮，經鹽水和醋腌制，酸爽生脆，是不錯的餐前小菜。 周末，妻子邊做滾菜邊與重慶讀書的侄女視頻，她拿鏡頭對著熱氣騰騰的鍋，我聽見侄女大聲喊：哎呀呀，這么好料，要流口水嘍……

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謝春武