國家特一級烹調大師蘆璟青島市廚藝研究會專家委員會魯菜淮揚菜資深大師

宏偉

蘆璟，號文波子，男，1946年12月出生于青島，大本學歷，國家特一級烹調師，六十年代末畢業分配在原青島廣東飯店大廚，受到許多淮揚菜和粵菜大師的言傳身教。蘆璟現為青島市廚藝研究會專家顧問委員會主任委員，資深青島籍烹飪專家、山東著名作家與詩人，是資深的中國餐飲和廚藝飲食文化的知名學者。 燴甲魚羹 　　主料  熟甲魚180克 輔料  冬筍40克  韭黃粒10克  姜末5克  蔥白10克 調味料  蒸魚豉油5克  雞粉3克  濃縮火腿汁2克  鹽1克  香醋8克  白胡椒粉3克  黑胡椒粉1克  豬油30克  雞油10克 制作步驟1. 熟甲魚切粒，冬筍切小菱形片；2. 鍋起豬油煸香姜末、蔥白，加清雞湯300克、甲魚粒、冬筍片煮開，加入蒸魚豉油、雞粉、濃縮火腿汁、鹽、白胡椒粉、黑胡椒粉再煮開，勾芡后加香醋調勻，出鍋撒韭黃粒即可。 沉魚落雁 ? 主料  三文魚肉300克  燕窩5克 輔料  白菜葉3張  去皮五花肉100克  蔥姜水75克  豬油2克 調味料  濃縮雞汁10克  雞粉2克  胡椒粉1克  鹽適量。 制作步驟: 1. 三文魚肉切大粒，五花肉切小粒，加入蔥姜水、鹽、家樂雞粉、胡椒粉用摔打的方式打出粘性；2. 燕窩發好用少許清雞湯、少許雞粉、濃縮雞汁、豬油調味蒸熱后冷藏，用50克魚肉包裹10克結凍的燕窩成團；3. 清雞湯煮開保持小滾，放入用水淀粉粘裹的魚團，蓋上白菜葉煮20分鐘撈出；4. 原湯過濾用濃縮雞汁、胡椒粉調味，小盅放入獅子頭，蓋上焯水過的白菜葉，加入原湯蒸5分鐘取出，白菜葉推入湯里，另在獅子頭上放少許煨好的燕窩即可。 蟹鉗燜燒黃鱔 　　主料  江蟹鉗150克  黃鱔500克 輔料  蒜子30克  生姜20克  京蔥段20克  雞油20克  豬油30克  啤酒50克 調味料  濃縮雞汁5克  廚師濃湯15克  黃燈籠辣椒醬6克  二湯600克 制作步驟: 1. 蟹鉗漂水，鍋中放蔥姜焯水蟹鉗備用、鱔魚溫水去粘液、改花刀備用；2. 拍蒜子、入豬油、雞油、黃燈籠醬、煸炒鱔段、加熱高湯600克、啤酒50克、白芷一小片、燜燒制湯變奶黃色改小火燉20分鐘，加入濃縮雞汁、廚師濃湯、蓋蓋子，再燜燒5分鐘、打出黃鱔，放入事先飛水的蟹鉗子、燒3分鐘、湯頭可以收濃郁一點、拍蒜更容易出味；3. 打出黃鱔段、和蟹鉗子組合裝盤即可。 烹飪要點  蟹鉗子要沖洗、不易久煮、拍蒜熗鍋、家燒湯汁自然收汁即可。 淮揚炒軟兜 　　主料  黃鱔背250克 輔料  韭黃40克  蒜片10克  豬油30克 調味料  蒸魚豉油20克  雞粉1克  老抽2克  白胡椒粉1克  黑胡椒粉0.2克  香醋3克。 制作步驟: 1. 調料加水20克，加少許水淀粉做成兌汁芡；2. 黃鱔全背整條不改刀，鍋中燒水，加入黃酒、香醋燒開，快速焯水；3. 鍋中加豬油炒香蒜片，下黃鱔炒香，開大火加兌汁芡快速輕輕兜勻；4. 石鍋加少許油炒香韭黃，放入炒好的黃鱔，撒上現磨的黑胡椒；5. 菜要趁熱吃，盛器要用可保溫的。 金湯拆魚頭燴花膠 　　主料  花鰱魚頭3千克 輔料  魚肚60克  冬筍40克  火腿片6片  菜芯6個  小蔥40克  姜片50克 調味料  雞粉5克  濃縮雞汁5克  雞油40克  鹽3克  白糖4克  白胡椒粉2克  生粉3克  濃湯800克 制作步驟 1. 新鮮魚頭清洗干凈后用鹽、雞粉、適量蔥姜、黃酒等碼入底味，剖面朝上入溫水（魚眼泡）30分鐘，取出趁熱拆去骨刺（骨刺與碎肉留用）；再取一大盤將魚頭反扣（即面朝上）；2. 熱鍋下雞油，爆香蔥姜后沖入熱的濃湯大火煮至濃稠（可放少許南瓜泥調色）成金湯，將拆好魚頭入金湯燴3-5分鐘后盛出裝盤；3. 鍋里濃湯，加入輔料煮開，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盤中魚頭上，擺入焯水后的菜心即可。 雙臘福祿鍋巴 　　主料  咸肉 80克  香腸80克 輔料  糯米400克 小料 姜片20克  蔥段10克 調味料  自然雞湯粉5克  花雕酒15克 制作步驟: 1. 主料用姜蔥，花雕酒，入蒸箱蒸好以后，去除蔥姜保溫存放，汁水留用；2. 糯米淘洗干凈，控干水發20分鐘，加200克水和蒸肉汁20克，家樂自然雞湯粉5克，入蒸箱蒸30分鐘；3. 用平底鍋燒熱入少許油，轉小火加入蒸好的米飯150克，用平鏟均勻按壓成圓形，煎至一面本色，一面金黃即可出鍋改刀；4. 出菜時將咸肉與香腸切成片擺在鍋巴即可。 烹飪要點  米飯小火煎制，從中間往四周、施力均勻、中火從四周往中間壓，大火上色，一正一反裝盤即可。 　　中國烹飪大師蘆璟，1946年12月出生于青島今年近耄耋。蘆大師是大本學歷，最早晉級國家特三級、特二和特一級烹調師，現為青島市廚藝研究會專家顧問委員會主任委員，資深青島籍烹飪專家、山東著名烹飪作家與詩人，資深的中國餐飲廚藝文化學者。 　　說起來還是讓人們難以置信，作為蘆璟大師畢業于原中國魯菜搖籃的--山東省飲食服務學校（今青島酒店管理學院）烹飪專業，在校期間受到了聞名國內烹飪教育戰線的中國烹飪前輩大師王益三、楊品三和王福昌大師言傳身教。卻在后來與青島本邦菜和淮揚菜相互融合發展，有著不解之緣…… 　　蘆璟大師在青島飲食業工作近六十多年，特別從八十年起至今，在省、市報刊和雜志上，發表了許多有關中餐烹飪魯菜和青島本邦菜飲食文化題材的文學作品，以及廣東飯店等等青島歷史淮揚菜粵菜烹飪專業、餐飲傳統文化的論文和作品等。近五十年來先后出版了個人的專輯專著，如《孔府名菜薈萃》、《青島鄉俚文化》、《京畿秘聞錄》、《新韻雅歌》等著作。 　　早在上世紀的六十年代初入學，畢業以后分配來到了青島飲食服務公司系統，曾經在當時的青島廣東飯店、孔府家人酒店等島城的許多知名酒店、飯店擔任過廚師、廚房組長、生產班長和總廚師長。他曾經在原青島孔府家人酒店擔任總經理，之后他轉型致力在國內魯菜暨青島本邦菜飲食文化研究發展，成為國內烹飪廚藝業內的一個“著名的飲食文化專家學者”。 　　青島市廚藝研究會專家顧問委員會主任委員蘆璟大師，現為多屆中國烹飪協會會員和常務理事、中國中醫藥學會會員，中國散文家協會會員、中國詩歌協會會員、青島作家協會會員，是山東和青島市民百姓特別喜歡的一個詩人和資深廚藝文化專家學者，行內外的粉絲對他傳播的的飲食文化專著和詩文，并不陌生。 　　應該被人稱道的是，蘆璟大師不僅是國家級特一級烹調師、資深中國魯菜烹飪大師，還是中國古漢語文學教授、青島廣播電視臺特聘“長期直播節目嘉賓”和學者評委。他經常出現在省內外廣播電視臺的專題欄目中，由于對中國魯菜淮揚菜烹飪飲食文化眷戀和孜孜不倦的研究，對中華魯菜暨青島本邦菜傳承、發展與創新事業，一直在刻意追求得始終路上行走不綴，為中國魯菜和本邦青島菜廚藝事業的文化繁榮、技藝和教學培訓延續，做出自己的不懈奉獻和努力。 　　祝愿蘆璟大師吉祥健康，萬事如意新春快樂，萬事如意@大師大順大財大吉祥，新春新年新喜新世紀……

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