嫩滋牛扒, 面面觀，短平快

虹??

眾人均以為，煎牛扒是很高難度的菜式。然而，只要掌握了基本，一盤嫩滋的牛扒，僅需要三五分鐘的短平快，連一個高中生也能駕馭成就。 選材是成功的第一步，牛扒，哪個部位的肉最好吃呢？那可是仁者見仁，智者見智之事。牛排的選材部位有：菲力、沙朗、紐約客、丁骨、和肋眼等，依自己喜好的口感質(zhì)地，來選擇適合部位的牛扒。 * 菲力 Filet：指的是牛里脊肉，質(zhì)地非常嫩滑，而且也比較精瘦，沒有什么油花，但也因為缺乏肉汁和咬勁，稍微烹煮過頭一點就會變得老澀。菲力之最，便是菲力牛柳，或稱免翁牛柳（法語：Filet Mignon)。它們位于牛只腰部的肉，在牛柳的末端（如??下圖紅色處)。由于這個部位的肌肉不是負重的肌肉，結(jié)締組織比較少而較軟嫩，被認為是牛肉最嫩的部位；而且每頭牛只能切出4至6磅，因此售價最為昂貴。但在近年所追求的油脂氣味方面，此部位則較為缺乏，而以牛肉本身的鮮甜味道為主。通常用 steak mix , bacon 裹著煎，撒幾滴紅酒, 三五分鐘內(nèi)按各自的口感熟度完成，即可上盤及配菜。 * 沙朗 Sirloin Steak：肉質(zhì)鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風味也各有千秋。* 紐約客 New York Steak：屬于前腰脊肉，肉質(zhì)纖維比較粗，油花分布得并不是很均勻。* 丁骨 T-Bone：中間有著T字形的大骨頭，兩側(cè)都有打開肉排，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質(zhì)一邊細膩，一邊粗獷。* 肋眼 Rib Eye Steak：取自于牛肋脊的部位，有腰脊肉鮮嫩，油花十分豐富。 常見烹制方法有： * 純煎；* 煎后進烤箱烤焗；* 煎后水浴 (Sous Vide)；* 或夏天在室外燒烤。 牛扒的成熟程度大致分以下幾種: * Blue Rare（一成熟）是只輕烙牛扒表面，內(nèi)裡是全生的紅肉。* Rare（三成熟）會把牛扒表面煎得久一點，內(nèi)裡近 75％仍是生的紅肉。* Medium Rare（四成熟）是許多大廚表示西冷最理想的熟度，近一半為紅肉，與 Rare 差別在於粉紅的位置較多。 * Medium（五成熟）是一般人常叫的熟度。* Medium Well（七成熟）就只有隱若可見的粉紅了。* Well Done（全熟），有人稱是將牛扒變成垃圾的叫法，就會把牛煎成全啡色，從上圖可見不同牛扒不同生熟度的情況。 新手上路，建議用烹飪溫度針，以溫度為準，去精確判斷熟度： 煎之前：解凍至室溫，瀝干水份。最佳的解凍方法，是擱置在金屬或石材表面，散溫極快和均勻。 今日做法之一：純煎 將牛扒的360度，所有面煎個遍，邊煎邊撒黑胡椒鹽等混合調(diào)料，以致面面脆香。所用時間，僅共3-5分鐘。 以下是我的倆小廚徒 (我的一雙兒女)，通力合作，做牛扒的簡單過程。他們已經(jīng)跟隨我在虹廚的御廚里，久經(jīng)沙場多年，并正在參與共同編寫家族食譜。 做簡單配菜 這一頓的成品如下，牛扒配芥蘭花。熟度： medium rare。這是家中最沒時間做飯菜時，能做的一道非常美味高端的快手菜。 其它出品搭配，講究極簡靚麗，蔬菜搭配醒目鮮艷。常用蔬菜有：四季豆，七彩胡蘿卜，芥蘭芯，青紅椒塊，土豆絲/塊/泥，各種瓜類。。。 　　～虹廚煮意～烹飪特色：中西合璧，天衣無縫喜好：美食，品茗，養(yǎng)花，種菜，美食攝影，演唱。。。

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