隴南掛面

戀上清茶香

隴南市成縣、康縣，特別是平洛河畔、明月山下我家鄉(xiāng)，每年進入冬季，許多人家都會按照傳統(tǒng)自制掛面，一種小麥面粉（以潘列或稱特拉番的高筋度小麥品種最好）加鹽、水，經(jīng)手工搓制、拉長、懸掛干燥、切斷捆綁成把的干面條。家鄉(xiāng)人常說的“最能不過狀元，好吃不過掛面”、“掛面不調(diào)鹽，有鹽在先”都來源于此。一方面，它是上世紀(jì)八十年代前的好吃喝，方便來客和農(nóng)忙季節(jié)快速做飯；另一方面，它是過去正月里走親訪友不可或缺的禮品（掛面，掛面，有掛念的成分在里面）。上正時月，誰家正房上坡木柜碼的掛面多，那一定是當(dāng)?shù)氐拇髴艋蛎T旺族。 　　中國生產(chǎn)掛面歷史悠久，地域廣泛。“敦煌文獻發(fā)現(xiàn)，唐代將掛面叫做‘須面’”。那時，中國人就已開始生產(chǎn)食用這種“快餐”。因掛面雪白細(xì)長，形似龍須，象征天長地久，至今，許多地方還稱其為龍須面、長壽面。據(jù)說慈禧太后喜歡吃掛面，地方朝廷曾將其長期進貢給宮里。 　　掛面制作傳統(tǒng)工藝要經(jīng)過和面、醒面、攤面、搓條、盤條、上筷、入槽、上架、拉面、曬面、下架、切面、綁捆等十幾道工序。通常頭天10時左右開始忙碌，按計算好的分量稱面粉、水和鹽，然后開始和面。和面是技術(shù)活也是力氣活，不能和軟也不能硬，而且要揉勻揉透。和面過程大概要兩三個小時，我小時候跟大人和面，在大面團上又杵又按，不到半小時就大汗淋漓。和好的面放進面缸里發(fā)酵后，筋疲力盡的和面人才可以休息。到了下午，先在面板上撒一層面粉，然后將發(fā)酵好的面攤到面板上，要求攤得均勻，還不能粘板。搓條時先將攤開的面切開搓成粗大的面棒，再搓成一根根細(xì)長的小條，邊搓邊將小條盤在大鍋或大盆中。盤好的條需醒一段時間后才上筷。上筷就是將小條在兩根平行面筷上連續(xù)纏繞，直至繞滿。上好的筷懸掛在面槽（為掛面而用囫基制作的一面或兩面靠墻的土槽）中，蓋上棉被（草簾）保持溫度，并利用其自身重量下墜初步拉長。掛面匠人半夜要起來檢查，如懸掛在下部的面筷已墜至槽底，就要將那根面筷也提起來，讓面雙折掛在面槽上。 　　次日吃過早飯，太陽露出山頭，便開始上架。將槽里的面提出，一邊面筷插入面架橫梁上的小孔，另一邊垂在半空。經(jīng)過幾次雙手拿面筷在面中間撐拉、徒手在下端面筷上扯拉，面條便達到一定的長度，當(dāng)下面的面筷接近地面時，掛面就基本成形了。接下來就是曬面。由于天氣對曬面影響很大，所以，在制作掛面前，一定要十分關(guān)注第二天的天氣情況，遇到陰雨、刮風(fēng)天氣會影響很大，要嗎面不干、要嗎導(dǎo)致面被吹斷。掛面不能曬得過干，以免在收面、運輸過程中斷碎，也不能過軟過濕，以免在儲藏中粘連、霉變。最后，下架收面，切成筷子長的小段，用馬蓮綁成二斤左右的小捆（現(xiàn)在多用塑料包裝帶捆綁）。 　　掛面的副產(chǎn)品是從兩根面筷上剝下來的面頭，比較厚實，不易煮熟，但口感筋道，酸菜掛面頭是我少年時的家常便飯。肉臊子掛面，肯定最好吃，但物質(zhì)匱乏時要年夜飯才吃得上。參加工作后，隨著國人生活水平的不斷提高，我才吃到了荷包蛋掛面。記不清是哪一年，大概90年左右吧，一次在望關(guān)沈灣下鄉(xiāng)吃派飯，有家人給做我的一大碗掛面下，竟臥了五六個荷包蛋，吃得20多歲的我一天不餓。再后來，掛面多了，我做過菜拌掛面、豆角菜蓬掛面，夏天還做涼掛面，都挺好吃。 　　家鄉(xiāng)這樣的傳統(tǒng)美食，多年做不大，甚至越來越少，究其原因，一個是沒有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，各自為陣，質(zhì)量不一，形不成批量；另一個是家庭作坊生產(chǎn)，年輕人不愿學(xué)習(xí)繼承，面匠后繼乏人，生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)量上不去。標(biāo)準(zhǔn)可以制訂，村集體可以領(lǐng)辦有一定規(guī)模的加工廠，產(chǎn)品可以訂單、電商銷售，事在人為。但愿這門傳統(tǒng)技藝不要失傳！但愿眼下的農(nóng)村不再沒糧、沒菜、沒肉、沒蛋，要啥沒啥！如今的農(nóng)村人再不要不搟面、不蒸饃、不喂豬、不養(yǎng)雞，吃啥買啥！掛面沒鹽，還叫掛面嗎？農(nóng)人不生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品，還是農(nóng)人嗎？

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