難忘家鄉味

紫峰晨曦

今天是農歷十二月初八，即臘八節，我記得小時候，家鄉每年臘八這天，總習慣用各種豆類如缸豆、黃豆加上胡蘿卜或山芋干和青菜、米一起煮一大鍋雜糧粥，我們老家稱為臘八粥。后來我通過查網，臘八節還是明代朱元璋發明的，相傳朱元璋小時候家里很窮，因在一個地主家干活，不小心打壞了一物品被關地下室內，饑餓難忍，挖掘一個老鼠窩，用老鼠內藏的豆類、谷子、薯類等燒粥吃饑。后來他做了大明朝開國皇帝后，還懷念過去，命御廚再做這樣的粥吃一次，正好這天是農歷初八，朱元璋就命為臘八粥，一直流傳至今，成了廣大民間習俗。 今天我重點回味我的老家的味道。 我的老家位于一望無際的蘇北大平原，有串場河、東塘河、西塘河、鹽河、黃沙港等數條都是百來米寬的大河縱貫橫穿那里，還有若干條小河，水蕩（湖泊），其中有著名的九龍口沼澤地，這就是我的故鄉、里下河地區水鄉明珠-建湖。建湖盛產稻麥，水產相當豐富，故又稱為魚米之鄉。建湖還是經國務院申報批準"非遺"的淮劇之鄉。 　　過去老家種田，很落后，農民也很辛苦，農田灌溉用的是風車車水，甚至人工踏車來車水，耕田靠牛耕田，甚至采用三人拉、一人扶犁的人力犁田。現在都用機電設備了，灌溉用抽水機，犁田用拖拉機，收割有的用收割機，稻麥脫粒都用脫粒機，全是機械化了。 　　 老家過去都是漚田，僅能長一季水稻，后來農田"水改旱"后，冬春改長一季麥子，入夏田里麥子成熟，收完后給農田放水、犁田，開始插秧長第二季，即水稻，秋季收獲。 老家人平時飲食生活，都習慣早晚喝粥，中午吃干飯。"青菜粥小魚咸，滋油（熬熟的豬油）拌菜飯"都是當年"神仙"過的日子"，說明那年頭人們日子過的都很拮據。 我記得那時漚田里有很多魚，如:虎頭呆子、昂刺魚、羅喚狗子和草蝦，扛個"插網”或"跌貞子”（均為捕魚的工具）到田頭"浮槽"（即過水槽）里不一會功夫就能捕幾斤小魚小蝦，小魚燒咸，小蝦用鍋炒半熟后放在太陽下曬干成"箔蝦子"（即蝦干），待后隨時可和小咸菜煮煮，當菜吃很有營養。那時河里魚也很多，小時候我經常在河邊碼頭上用淘籮子淘米時，同時用另一只竹籃子在淘米籮下面等著，一大群"參瓢子"（即白參子魚）來覓食，這時把水下竹籃猛地一提、一次可捕十幾條魚，可美餐一頓小魚咸。中午吃飯（即干飯），糧食緊張時都以菜代糧，青菜飯、胡蘿卜飯、南瓜飯、山芋飯等俗話說:"瓜菜半年糧"。尤其煮青菜飯，挖一勺子滋油（熬熟的豬油）在碗里拌飯吃，乖乖隆的咚，噴香，直滑，什么菜都不要，吃的有滋有味，這也是我媽媽當年常做的一種飯，有時候她還用淹制的咸豬肉切成小丁丁，炒一炒煮青菜飯也很香，很好吃。 剛才提到的滋油，聯想到馬上要到春節過大年了，我們家鄉還有一種用滋油做成的，最最年味的食材即滋油大圓子。用生板豬油切成小方丁加細白糖淹它半個月，待大年初一開始，每天早上，糯米面用溫開水摟成團，用淹好的滋油做餡子，搓成糯米大圓子，下鍋煮熟后，一碗僅能裝四只大圓子，咬上一囗，水晶狀的糖豬油直往外淌，粘、軟、香、甜，在過去那個連飯都吃不飽的年代，能吃上這個真的過隱、解饞。 我對老家用"浪"草（即稻草）燒大鍋灶，做的米飯餅印象特深。收下的稻子沖成米，用篩子篩下的碎米頭用石磨子磨成粗粗的米粉，加水，再加點吃剩的或過了夜的舍不得倒掉的白粥，和成米糊、加酵母發酵。大劈鍋燒熱，"鍋不熱餅不靠"，用"洗鍋把”蘸少許豆油或菜籽油，把加熱的鐵鍋"鬧"一下，用鍋鏟子把米糆糊一塊一塊的貼到鍋四邊，一鍋大約貼十塊餅左右，米糊貼上鍋后會稍有向下淌，形成上面薄下面厚楕園形，貼好后用瓢"堯"半瓢冷水鍋中間，蓋上鍋蓋，鍋膛內浪草加把大火，把水燒開，改小火，讓餅一面炕，一面蒸，熟的快，餅巴子發黃時，鍋膛息火，揭鍋鏟餅，鏟餅時兩塊合在一起吃，咬一口，乖乖隆的咚，蹦脆噴香。至今我沒有忘記當年媽媽經常做的米飯餅的味道，底面金黃色的餅鈀子，上面雪白的稍帶小孔的餅肉子，嚼在嘴里脆、軟、香、甜，讓我至今還回味無窮。 長的小麥也可磨成麥麵，連麥麩子一起和成麥麺糊，發酵后，再和點食堿水，同米飯餅一樣做法，這叫"漲小麥麺"餅，趁熱吃很香，還有點甜，非常好吃。我們老家沒有做饃頭的習慣，我媽媽每逢過年，都要做不少小麥麺餅，放在蘆柴箔子上曬成小麥麵餅干子，待春耕農忙時節還能吃到"煮小麥麺餅"的美味。 記得還有人家長大麥，磨成麺粉也可用同樣方法做成餅，叫"蓬麵餅"，味道就沒有漲的小麥麺餅好吃了，過去的年代，老家經常發大水，災荒，能有蓬麺餅吃也算不錯了。 下面照片是和面后，在鐵鍋里，鏟出來的米飯餅和小麥麺餅。 　　記得老家還有一種叫"夾蓬麵疙瘩"，現在恐怕很多人都忘記了，用大碗裝大半碗蓬麺（內含麥麩皮粉）加水，再加點鹽，和的稍厚點，看上去是又粗又黑的蓬麺糊。從菜地里撥幾顆青菜燒半鍋菜湯，菜湯開后拿一雙筷子沿著碗邊，邊轉動邊刮蓬麺糊到鍋里去，不用劃動，易碎，蓋上鍋蓋煮一下，再關火養一養，就可盛到碗里吃了。時過境遷，如今反而懷念過去吃那些蓬麺餅，蓬麵疙瘩的年代，因為沒有經歷過艱苦怎么能有幸福的今天呢。 　　我們現在沒有家鄉的"浪草燒大灶"的條件，做不出家鄉米飯餅、漲小麥麺餅、蓬麺餅等家鄉味道，也可以做簡單的"癱麺皮"，用市面上買的干麵（即脫了麥麩皮的小麥麺），用冷水和成稀糊，不需發酵，加點蔥花、打勻的雞蛋液、少許鹽，倒入加熱的鍋中，用鍋鏟子癱成均勻、簿薄的面皮，小火烤，再用鏟子把麵皮翻一下烤另一面，兩面都烤黃了可以直接卷著吃，也可以裹著油條或芝蘑辣醬吃。還有一種吃法，稀麵糊什么都不放，癱成麵皮后，用鍋鏟子在鍋中叉成方塊后加熱水，燒開后打入難蛋，"雞蛋煮麵皮"，再加點白糖做成甜食，記得老家好客的先輩們臨時招待來客常做的一種茶食、美味。 下面是我自己學做的"雞蛋煮麺皮"。 1961年我在鹽中高中快畢業時，媽媽省吃儉用，自己舍不得吃，行走七十里路程，給我送來一大布袋"大麥焦雪"，我高興極了，立即去老虎灶打了一瓶開水沖泡了一大茶缸大麥焦雪糊，媽媽硬推說自已不餓，全讓我一人吃了。現在人可能嫌棄又粗又黑不太好吃，但我當時感到吃的香，挺能充饑的。三年災害困難時期，很多人餓的都得了"黃腫病"，媽媽幫我度過饑荒，並助我順利的考取了大學。今天我回顧此事時，眼框中還充滿了對媽媽感激的淚花…… 炒"大麥焦雪"是用大麥麺在鐵鍋中，用小火慢慢炒成的，炒大麥焦雪可是一件"慢工出細活"，火大了易焦糊，火太小炒不熟。開始要中火，炒熱后，改小火，鍋鏟子可一刻不停留，翻動還要均勻，該操作可是修練、培養慢性子的最好的方法。 炒出來大麥焦雪（見下圖）除了上述用開水直接沖泡著吃，也可用與剛開鍋的稀粥在大碗里和著糊糊吃，過去老家人下田做重活常可用它來填飽肚子。 老家還有一種家喻戶曉都會做，逄年過節、紅白喜事都要上桌的一道美味-肉沱子。我每年都做幾次，放在冰箱冷凍慢慢吃，可以和豬肉或肉湯一道紅燒，也可以和粉絲（再放兩顆紅干辣）紅燒，相當好吃。在這里要注意的兩件事:一是做肉沱子時一定要放點稍硬的糯米飯和肉糜子一道和成糜子，兩者比例隨口味選擇，二是燒肉沱子時最好用肉湯和稍許冰糖一道紅燒，大火燒開后，改小火慢慢燒，家鄉叫"綿沱子"，大約綿一刻鐘，息火再悶兩分鐘入味后起鍋，盛在大堆碗內，上面再撒點切碎的青蒜葉，端到桌子上放在最中間，乖乖隆的咚，光亮、紅棕、翠綠的一大碗沱子特別引人注目，人們爭先恐后先夾上一個，吃在嘴里松、軟、香、糯，咸甜適度，別有風味，這還是全鹽城地區"八大碗"的一道主菜，典型的家鄉味。 老家除了上述這些自已家里能經常做的家鄉味外，胡垛街（建湖縣城）、上岡鎮的街上經常看到的人們非常喜歡的如:黃燒餅、金剛齊等等美味食材，尤其現在上岡草爐餅，成了建湖縣的酒桌上一道名菜-老鴨湯泡草爐餅。 建湖縣還是淮劇的發源地，解放前稱為"江淮戲"，有的稱"淮調"，1953年周總理提議國務院把這劇種正式命名為"淮劇"，江蘇有江蘇省淮劇團，總部在鹽城，上海有上海市人民淮劇團，蘇北有很多縣還有縣淮劇團，建湖縣淮劇團尤其歷史優久，曾一度名揚四海，淮劇的唱腔和說白基本都是以建湖方言為正宗基調。以前經常有上海人民淮劇團等外地淮劇團還到娘家-建湖學習建湖方言。現在鹽城成立了淮劇歷史博物館，在建湖縣的沙荘還成立了九龍口淮劇小鎮（見下面照片）。 我們老家人，不少老人都會哼幾句淮劇的老調子，包括下河調、南喬調、自由調、老淮調、大悲調等，我媽媽當年也是淮劇老戲迷，上海人民淮劇團的莜文艷、何叫天，建湖縣淮劇團的小胡蝶等名角她都曉得，連《探寒窯》、《孟姜女》等不少經典老淮戲，她都能講出戲的情節，甚至都會唱幾句經典的調子，說出唱詞和念白臺詞。 這是六十年代香港拍的電影《三笑》中，"叫一聲二奶奶"就是采用淮劇"下河調"唱的彔音片斷。 我從小還記得老家（黃沙港）大河南，即現在的慶豐鄉，過去有十八個大村莊，有不少人愛好頂缸、頂碗、疊羅漢、走鋼絲、跑馬、刀槍不入等馬戲，組成的"十八團馬戲團"，解放后改成了建湖縣雜技團，當年名揚中外。現在多少年過去了，好像無聲無息了。 上面講的正宗淮劇都是采用建湖方言為基調，那么建湖方言究竟是是什么樣子呢？我退休后曾回過一次老家，快到家的路上遇到以前曾經小學同過學的老家人，他講的一段家鄉地方話擇要如下:老家人看到我，熱情的稱呼我:"啊呀！龍大嗲嗲（意"大爺爺"）格來（意"回家"）啦？”我說:"吔，老同學是你呀，家里過的好嗎"？他說:"嗯（意"我"）在格里（意"家里"）苦一輩子，沒交易吆。我又問:"你孩子怎么樣？他說:同你格建南（我兒子的小名）同年的老大（指大兒子〉又沒念上去，現在湖垛該（意"街”）做生活，只能混個嘴，嗯們幫他在格里帶帶細小的（小孩）。我說:"哦"。最后他嘆口氣說:"嗯們過的瞎扯蠻鬧"。 就這么短短幾句對話，也可聽出一點建湖老家話的味道出來了。 　　 我離開老家來南京工作、生活已六十多年了，至今我還鄉音甚濃，說明我心里沒有忘記自己的家鄉。今年我一晃過了八旬耄耋之年。最有意思的是我走過人生這些年，每次回老家，老家人對我的稱呼也在不斷的變化，小時候老家人都喊我"小龍"，長大了改喊我"龍哥哥"，我結婚有了孩子便改稱"龍大爺"，自我退休后有了孫子，又改稱我"龍大嗲嗲”，現在我孫子已24歲了，不知什么時候又要改稱我"龍大太爺"了，哈哈，這也是我家鄉人的稱呼習慣，總是跟著我的最小輩的孩子稱呼的，其實還是稱"龍哥哥"感覺最親密，因為過去的年代難以忘懷，總覺得我還生活在那個年代里。 今天通過回憶寫了這篇反映家鄉味道的短文，可以讓我的異國他鄉的兒孫們，更深情的了解自已先輩們的過去，更真實的了解過去家鄉的味道，永遠不要忘記過去的家鄉。前蘇聯有一部老電影《列寧在1918》中，有句臺詞:"忘記過去就意味著背叛”。此文也可讓現在年輕人或長期在外的家鄉人多了解一點自已的家鄉的美味，家鄉的語言及家鄉的文化底蘊。我覺得老家鄉的味道很濃、很有特色，我現在回顧"家鄉的味道”，覺得也是我人生的一種快樂。 我難忘家鄉的味道，懷念我的老家鄉，因為我是喝家鄉水，吃家鄉糧長大的，是家鄉的父老鄉親的哺育及家鄉啟蒙老師的培養，才逐步成長的。至今我有時散步到南京長江邊，面對長江對岸，遙望我的故鄉，依然有一種莫名的，說不出的的情感，便不由自主的哼一曲"故鄉情"的歌。 最后我用二胡拉一曲家鄉的江蘇民歌"月兒彎彎照九州"，來表達我內心對家鄉及家鄉味的懷念，表達我對家鄉巨大變化深表感慨情懷。 （朱學龍農歷2O21年臘八節于南京）

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難忘家鄉味

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