《機(jī)關(guān)食堂供應(yīng)商制止餐飲浪費(fèi)方案》邯鄲市愛(ài)上廚房餐飲管理有限公司

靜心

深入貫徹落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)行為的重要指示精神，將《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》《河北省人大常委會(huì)關(guān)于厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的規(guī)定》落實(shí)到實(shí)際工作中，將厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)納入機(jī)關(guān)食堂采購(gòu)、加工、制作、服務(wù)全過(guò)程，特制定機(jī)關(guān)食堂在供應(yīng)服務(wù)方面制止餐飲浪費(fèi)的執(zhí)行方案，各駐地餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行，形成習(xí)慣。 1、制定菜單方面1、科學(xué)膳食，由營(yíng)養(yǎng)配餐師結(jié)合職工飲食特點(diǎn)每周制定用餐食譜，合理搭配，注重膳食平衡，科學(xué)適量烹飪少油、少鹽、少糖的健康菜品。2、及時(shí)征求干部職工意見(jiàn)，調(diào)整菜品，定期將不受干部職工歡迎的菜品進(jìn)行“末位淘汰”，避免因“不愛(ài)吃”、“不適合吃”、“不合口味”而造成浪費(fèi)。3、按照多食用當(dāng)季菜原則制定菜單，做好顏色、口味、喜好、粗糧搭配，讓每位就餐職工都有自己喜歡的菜品。 二、采購(gòu)、貯存環(huán)節(jié)方面1、嚴(yán)控食材安全和品質(zhì)，堅(jiān)持索證、索票制度，建立合格供貨商檔案。嚴(yán)格根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收。2、每天由驗(yàn)收人員對(duì)供貨商供應(yīng)的食材進(jìn)行檢查，不達(dá)標(biāo)、不合格及時(shí)退換。3、密切關(guān)注原材料價(jià)格，因天氣原因造成蔬菜價(jià)格偏高的，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。4、按需進(jìn)貨節(jié)約成本，做到零庫(kù)存或微庫(kù)存。5、每月定期檢查庫(kù)房原材料、調(diào)料過(guò)期情況，做好記錄，做到先進(jìn)先出。6、庫(kù)房?jī)?nèi)的原材料存放時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，盡快安排菜單合理使用。 三、粗加工制作方面1、在廚房操作間適當(dāng)位置張貼宣傳畫(huà)，提醒食堂操作人員自覺(jué)將厲行節(jié)約納入餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過(guò)程，積極打造節(jié)約型餐飲。2、規(guī)范菜品制作環(huán)節(jié)，嚴(yán)格洗撿、存儲(chǔ)、剩菜處理操作規(guī)程，最大限度利用食材，做到“節(jié)約到后廚，節(jié)約到食材”，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，減少后廚浪費(fèi)。3、合理使用工具用具，嚴(yán)格要求操作方式，避免多削多去，杜絕不必要的浪費(fèi)。土豆清洗削皮后擦絲剩余部分，再使用菜刀手工切制。胡蘿卜、茄子類蔬菜清洗后直接擦絲或切片，不需削皮。青椒類蔬菜清洗后，果肉去除完整，蒂上不得殘留。4、關(guān)注原材料的邊角料，合理使用“下腳料”，清洗干凈后送到切配間。蒜薹、茼蒿、油麥、韭菜等，清洗后只需去除老硬根部及不可食用的葉片。花菜類蔬菜加工時(shí)留存莖部，清洗削皮再加工使用。菠菜加工時(shí)，先進(jìn)行撿摘，再去除不可食用的根部，避免小嫩葉掉落。摘除的芹菜葉子留存可安排制作相應(yīng)其他菜品。蔬菜只去除黃葉部分。 四、加工制作方面1、根據(jù)職工的就餐時(shí)間，分時(shí)間段、分批次制作，先制作80%量，剩余20%預(yù)加工為半成品，再根據(jù)人員的實(shí)際用餐情況進(jìn)行下一步的制作。2、以前一天的用餐刷卡人數(shù)作為參考，綜合其他方面的因素（天氣、臨時(shí)會(huì)議等），預(yù)投第二天實(shí)際用餐人數(shù)，進(jìn)行原材料的采購(gòu)和進(jìn)貨。持續(xù)關(guān)注之前一周的用餐情況，合理有效控制成本，避免浪費(fèi)。3、根據(jù)不同的菜品，嚴(yán)格掌控調(diào)料的使用，采取“只用對(duì)的，不用貴的”，避免濫用調(diào)味料，造成浪費(fèi)。4、冰箱冰柜內(nèi)食材本著先進(jìn)先出的原則，合理使用。5、清洗好的芹菜頭、香菇柄、香菜根、白菜頭、西蘭花根等進(jìn)行深加工，做到物盡其用。6、合理掌控菜品中主輔料的配比使用，科學(xué)而有效的控制成本。7、廚師要熟悉原材料的凈料率，干貨的漲發(fā)率及正確泡發(fā)方法，做到用多少發(fā)多少。8、合理使用各種燉肉料，能夠反復(fù)使用的盡量多次使用（例如料包、鹵湯等）。 五、供餐服務(wù)方面1、建立用餐預(yù)約登記制度，采取有效方式，每餐提前統(tǒng)計(jì)用餐人數(shù)，做到精準(zhǔn)下料，合理制定食材采購(gòu)計(jì)劃并實(shí)施。2、制作菜品、主食品種介紹提示牌，方便職工了解味道、營(yíng)養(yǎng)及成分。3、職工打菜時(shí)主動(dòng)提醒勤拿少取，不夠再加。4、安排專人關(guān)注垃圾桶，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)上報(bào)甲方相關(guān)人員。 六、廚余垃圾方面每日廚余垃圾要登記數(shù)量并進(jìn)行比對(duì)，每周報(bào)送管理員，做到用多少剩余多少，心中有數(shù)。 七、節(jié)約能源方面1、食堂應(yīng)建立水電氣等各種資源節(jié)約管理措施，積極推廣使用節(jié)水、節(jié)電設(shè)備和節(jié)氣灶具。2、隨時(shí)做好“三關(guān)一閉”，杜絕“長(zhǎng)明燈”“長(zhǎng)流水”。3、要對(duì)冷凍品進(jìn)行自然解凍，杜絕流水化凍。5、需蒸制的食品應(yīng)集中蒸制，避免多次蒸制浪費(fèi)電。6、淘米水可以清洗、浸泡蔬菜。7、杜絕使用一次性餐具。 八、監(jiān)督檢查方面1、設(shè)立文明就餐巡查員，在開(kāi)餐時(shí)間內(nèi)進(jìn)行巡查，提醒大家勤拿少取、杜絕浪費(fèi)。2、在收餐區(qū)安裝攝像頭隨手拍，同步上傳至大屏幕進(jìn)行播放。3、在餐廳顯著位置設(shè)立曝光臺(tái)，對(duì)嚴(yán)重浪費(fèi)行為進(jìn)行批評(píng)曝光。 九、宣傳教育方面1、抓好宣傳教育引導(dǎo)，讓節(jié)約意識(shí)入腦入心。2、在機(jī)關(guān)食堂張貼“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”等宣傳標(biāo)語(yǔ)、海報(bào)、設(shè)置告示牌。3、在餐桌上擺放“節(jié)約用餐”提示牌，營(yíng)造“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”的用餐氛圍。4、通過(guò)餐廳LED屏幕滾動(dòng)播放堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣的宣傳片及公益廣告。5、加強(qiáng)愛(ài)糧節(jié)糧宣傳教育，引導(dǎo)干部職工自覺(jué)抵制餐飲浪費(fèi)行為。