鱔魚煸

爵武

前幾天，有事回了趟老家天寶，中午隨友人去農家菜館吃飯。進廚房點菜時，還沒進去就聽見里面的大嗓門：“老武來咯，菜不用點，我曉得他喜歡吃什么菜的。”進去一看，果然是開了二十多年飯店的老金，中午的菜隨他安排就是。一番寒暄，老金拉我走近一口水缸：“上個禮拜捉來的鱔魚，已經吐了五六天泥啰，晝時給你拍個鱔魚煸，包你滿意?！?lt;/p>鱔魚煸跟絮蒸一樣，都是天寶的招牌菜。絮蒸所用食材為豬肉、蘿卜，豬肉鮮、蘿卜嫩，一灶大火就能蒸出鮮香，天寶堂內家家都能做出地道口味。想做鱔魚煸卻不是件容易事，先不說弄出什么絕佳味道，光是處理那滑不溜秋、模樣瘆人的鱔魚，就夠讓人頭皮發麻、手足無措了。老金是弄鱔魚煸高手，閑著無事正好去偷學幾招。他倒也不藏著掖著，手上一直不停，時不時還側過頭跟我聊上幾句。按老金的說法，喜歡鉆泥打洞的鱔魚一身都是黏涎，腥味重得很。不過好在帶腥的食材，只要腥味處理得當，弄出來的往往都是大鮮美食。要想做出一盤好吃的鱔魚煸，得先從選魚入手。野生鱔魚捉回家擱清水里養上幾天，總得等它吐盡肚內雜物，褪去泥腥味才好。鱔魚的粗細大小也有講究，過粗不易煎透，肉里的腥味難以去除干凈，太細的又沒什么肉，缺了嚼頭自然也就出不來鮮香。看老金挑出十來條食指粗細鱔魚擱篩籮里瀝水，趁大鍋燒熱，一手將鱔魚倒入鍋內，一手迅速扣上鍋蓋，只聽鍋內嗶嗶啵啵熱鬧一片，等聲音歇下來，再掀蓋時，一股腥味隨水汽撲鼻而來，鍋內鱔魚都蜷成彎弓似的，早燙死了。鏟魚出鍋，鍋底左一片右一塊全是那白乎乎的黏膜。老金說，最腥的就是這些魚涎，一定得刷洗干凈。刷鍋燒熱菜籽油，倒入鱔魚煎炸，吱吱聲中，看魚皮爆裂，魚身越蜷越緊，直至螺旋成蚊香形狀，滋入一盅白酒，酒香混雜著魚腥騰起一片水霧。老金說，白酒能讓魚腥味隨水汽揮發，再撒一把姜片大蒜籽，把魚腥味全逼出來，剩下的就都是鮮了。果如老金所言，隨著姜片大蒜籽的加入，水汽里的鮮香味越來越濃，抄起鍋鏟貼著鍋內魚身一陣拍打，看魚皮皸裂更甚，撒進一大把干腌菜翻炒全鍋。鍋中再無水汽騰起，只是一陣陣鮮香直往鼻子里竄，該下辣椒殼出鍋了。等不得端菜上桌，隨手拈起一條鱔魚煸遞到嘴前，咬住魚后頸背，口手并用，早已撕下半溜魚背，蒜香、腌菜香、辣香裹著魚香卷入口里，魚骨酥脆，魚肉鮮滑。高手做的鱔魚煸，就是讓人滿嘴生香。

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