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傳統麥芽糖制作工藝

掌心

<p class="ql-block ql-indent-1">媽媽：你吃過麥芽糖嗎？</p><p class="ql-block ql-indent-1">一諾：麥芽糖吃起來黏黏的，甜甜的；我們家的這瓶麥芽糖是黃褐色的。</p><p class="ql-block ql-indent-1">媽媽：麥芽糖為什么叫麥芽糖？</p><p class="ql-block ql-indent-1">一諾：因為它吃起來甜甜的，就像糖一樣，而它的顏色就像麥芽一樣，所以人們就給它取名叫麥芽糖。</p><p class="ql-block ql-indent-1">媽媽：那你知道麥芽是什么顏色的？</p><p class="ql-block ql-indent-1">一諾：不知道，我本來就不知道麥芽是什么顏色。麥芽是不是農夫種的麥芽？我們的米飯是不是原先就是麥芽？</p><p class="ql-block ql-indent-1">媽媽：你知道關于糧食的詞語嗎？</p><p class="ql-block ql-indent-1">一諾：果實累累，春華秋實。</p><p class="ql-block ql-indent-1">媽媽：金黃的麥浪算嗎？</p><p class="ql-block ql-indent-1">一諾：好像沒有麥浪這個詞，我沒有見過麥浪。</p><p class="ql-block ql-indent-1">有點憂傷，我們每天端上餐桌的米飯，吃的面條，饅頭，我們的孩子幾乎不了解，甚至于我們這一代人，第一反應是拿起手機百度一下，小麥、大麥、水稻……，五谷不分，不再是一個笑話，稻粱菽麥黍稷，此六谷人所食念得再溜，也抵不過“媽媽我沒有見過麥浪”這句話來得扎心。</p><p class="ql-block ql-indent-1">千里之行，始于足下；千里之行，積于跬步，那么，今天我們就來見識見識小麥，學習傳統麥芽糖的制作過程吧。</p><p class="ql-block"><br></p> 認識小麥 <p class="ql-block ql-indent-1">漫步在田間，聆聽清脆的鳥啼，偶有麻雀悄悄落下，田間的稻草人急得直搖著扇子。</p><p class="ql-block ql-indent-1">一陣微風拂過，麥穗輕輕擺動著，跳起了芭蕾舞。</p><p class="ql-block ql-indent-1">獵獵風中，麥浪滾滾，猶如萬馬奔騰。金黃的麥浪，此起彼伏。</p><p class="ql-block ql-indent-1">秋天，是個收獲的季節呢。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1">針尖對麥芒，誰也不讓誰。</p><p class="ql-block ql-indent-1">看到這張圖片是不是一下子就理解了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">又細又長的麥芒長在麥穗上，是用來保護自己的嗎？</p><p class="ql-block ql-indent-1">那你就錯啦。它的功效可不單單只有這一個。</p><p class="ql-block ql-indent-1">麥芒是小麥穗部器官的一部分，屬于一種退化的葉片，如同它們未退化的同伴一樣，麥芒內部也含有大量的葉綠體，這就意味著它們也能進行光合作用。</p><p class="ql-block ql-indent-1">麥芒還能通過蒸騰作用，把根系的水分運送到葉片中；在麥子成熟，秋風四起時，麥芒也能起到緩沖的效果，避免籽粒脫落。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">小麥脫粒后，一般加工成面粉，做成各種面食，如饅頭、面包、面條等。</p><p class="ql-block ql-indent-1">除了面粉，小麥還可以發芽，取小麥芽用于食品加工，作用類似于酵母，最常見于啤酒的工藝釀造中，還有一個就是我們今天要提到的麥芽糖啦。麥芽糖，當然得有麥芽啦。</p> 培育麥種 <p class="ql-block ql-indent-1">將小麥粒清洗干凈，放入桶內浸泡。浸泡的水，夏天可選擇冷卻水，冬天可用溫水。浸泡24小時后撈出，放入籮筐內</p> <p class="ql-block ql-indent-1">每天按時噴灑清水，保持水分和溫度。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">麥芽長到4公分左右，同時開始萌發出真葉了，這個時候必須將其取下使用了，否則麥青會大量消耗自身的酵素，影響制作麥芽糖的發酵功效。</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px; color:rgb(1, 1, 1);">你們猜一猜：</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px; color:rgb(1, 1, 1);">1.這個時候的麥芽是什么味道的？</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px; color:rgb(1, 1, 1);">2.麥芽在麥芽糖中起到什么作用呢？</b></p><p class="ql-block"><br></p> 發酵變身 <p class="ql-block ql-indent-1">麥芽洗凈搗碎</p> <p class="ql-block ql-indent-1">糯米蒸熟搗爛放涼</p> <p class="ql-block ql-indent-1">將麥芽和糯米混勻，保溫發酵，時間為6-8小時。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">將發酵后的乳白色的糖夜過濾出來，要多過濾幾遍，不能有殘渣。</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:20px;">這個糖漿是怎樣變身的呢？</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:20px;">為什么糖漿是乳白色，而麥芽糖卻是黃褐色的？</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(1, 1, 1);">?</b></p> 麥芽糖出世 <p class="ql-block ql-indent-1">經過了漫長的準備過程，現在到了最激動人心的時候——熬糖漿</p> <p class="ql-block ql-indent-1">將糖夜放不粘鍋內用大火熬煮。</p><p class="ql-block ql-indent-1">敲黑板：不粘鍋</p> <p class="ql-block ql-indent-1">待糖液粘稠時改用文火，熬至糖液能掛在筷子上不滴下為度，待溫度降至50℃左右時裝瓶。不能待麥芽糖完全冷卻后裝瓶，否則粘度太大很難操作。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">麥芽糖經過人們的不斷改進，演變出了不同顏色不同口味，就不如我們今天的龍須糖，就用到了麥芽糖。</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:22px;">麥芽糖制作完成了，你們可想動手來做一做呢？</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color:rgb(1, 1, 1); font-size:22px;">傳承民間美食，你也可以的！</b></p><p class="ql-block"><br></p>
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