牛雜面

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天津隨處可見羊湯館，可是卻沒有見到買牛湯的，但牛雜面的店面卻時有可見，卻沒有羊雜面為什么呢？這也許就是習慣和傳統吧！ 牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肚、大腸、牛肺等，再配上水靈的蘿卜放在一個大鍋里燜爛，燜的時間越長越有味道，牛雜中夾雜著蘿卜的清香，清香中又滲透著牛雜的葷味。配著開胃的辣椒醬，熱辣辣的牛雜入口即化，讓人的胃熨貼得舒舒服服，酥酥的口感伴著撲鼻的香氣，讓人回味無窮。 做法1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。 2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。　3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。 煮面和面時，打出面穗，揉成面團，兌水扎軟，餳半小時后，加堿水揉勻，然后慢慢揉成長條，合攏旋成麻花形，如此反復多次達到粗細均勻時，放在案板上用干面粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執一端，上下抖動，用力抻拉，拉開，并攏，再拉開，再并攏。一般拉成六十四根為宜。　下鍋時，一一手執兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成。 將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老鹵水，放入香料粉50克（將花椒、香料用紗布包扎好），白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出涼涼。 2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。 煮面和面時，打出面穗，揉成面團，兌水扎軟，餳半小時后，加堿水揉勻，然后慢慢揉成長條，合攏旋成麻花形，如此反復多次達到粗細均勻時，放在案板上用干面粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執一端，上下抖動，用力抻拉，拉開，并攏，再拉開，再并攏。一般拉成六十四根為宜。2、下鍋時，一手執兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成。 夏天實在是太熱了，家里的米消耗的很少，倒是面條，饅頭之類的消耗量很大，因為做起來方便快捷吧。   燉一鍋肉，煮點面條，拌在一起又方便又營養，人口多了也不怕，菜飯，都有了。” 食材明細主料：牛腩200克、牛肚200克、牛筋200克輔料：八角兩個、蔥結一個、姜一塊、干辣椒適量配料：鹽兩茶匙、白酒一湯匙、老抽一湯匙、料酒一湯匙、五香粉一茶匙、雞精三分之一茶匙 牛雜面的做法步驟 1、原料圖。 2、鍋里兌水，放入一半姜拍碎，倒入牛腩一起煮開，放入白酒再次煮開即可撈出洗凈控干。 3、牛肚和牛筋切條。 4、焯水撈出控干。 5、鍋里放油，姜片，蒜，八角，干辣椒，牛腩一起煸炒出香味。 6、放入牛肚牛筋一起翻炒均勻。 7、放入老抽，料酒，五香粉炒勻。 8、兌足量的溫水，放入蔥結，大火燒開小火燉20分鐘。調入鹽繼續20分鐘即可。調入雞精提味。  9、把面條煮好，放入自己喜歡的蔬菜焯一下即可。 10、瀝干面條，把牛雜連湯舀進碗里。小竅門1，牛雜不要收汁，帶湯放入面條更好吃。    2，牛腩焯水要冷水下鍋。燉牛腩放水要用溫水或者熱水。   3，牛腩盡量切小，因為牛筋牛肚太軟也不好吃，我買的是已經半熟的牛雜，要是自己買的是生的，一定要先把牛雜煮一下。或者牛腩和牛筋等大，增加煮的時間。 天津很多當地人都喜歡吃一些面食，像是在早餐的時候都喜歡吃包子、油條這些，而在中午的時候就喜歡吃一些面條，像這種牛雜面就是很多天津人都喜歡吃的。而且在天津有一家號稱天津第一的竇四牛雜面就非常的有名，很多當地人都喜歡去那吃牛雜面。 這家牛雜店常年的生意都是非常火爆的，剛走到店內就已經能聞到牛雜的香味了。而這家店在煮牛雜面的時候的，都是在后廚先把面條和青菜煮好之后，再拿到外面來加上一些提前熬制好的牛雜、高湯、辣椒粉等，最后還要在辣椒粉上面澆上一勺熱油，這樣才能激發辣椒的香味。 而這些牛雜里面的忠烈也是很多的，比如牛肚、牛筋、牛心等很多種，再用自家的秘制做法也把這些牛雜燉煮，最后做好的牛雜味道非常香，吃起來一點內臟的雜味都沒有，反而是越吃越香的。還有這牛雜面里面的面條吃起來也是勁道十足的，吸收了牛雜的香味之后就更好吃了。

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