他是曲維剛也是杠杠滴剛～中國魯菜叫響國內外青島的名廚大師享譽全世界

宏偉

中國青島作為國家級的中心城市和國內的一線城市，還作為世界著名的旅游打卡目的地～作為好客山東的經濟龍頭城市，她是世界各國游客向往十分鐘愛的美食旅游勝地。有人喜歡青島它的多元、包容和市民的微笑，更多人喜歡島城令人明眼靜心的齊國～青島本邦菜的深邃美食文化、賞心悅目的絕美青島海鮮，而其實更多人喜愛的是在青島的大街小巷，都能隨時隨地大快朵頤的“青島本邦菜之絕佳的美食美味”。品嘗大師秘制菜，今天我們亮出??一處青島本邦菜絕活…… 　　今天我們邀約了在青的注冊中國烹飪大師、資深中國魯菜特級烹飪大師、著名中國魯菜烹飪教育家、青島酒店管理學院烹飪教授、青島市廚藝研究會專家顧問委員會主任委員、青島本邦菜傳承人曲維剛大師，來給我們奉獻大師幾道拿手菜，讓我們先睹為快哦。 酸湯三鮮海鰻丸 原料： 海鰻一條（約1000克），鮮蝦仁100克，五花豬肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。 調料：A料（清水500克，精鹽4克）香油10克，精鹽10克，干淀粉60克，酸湯800克，胡椒粉2克，味精5克。 做法：1、海鰻殺好，用刀刮出魚蓉，盛入盆中，將A料分5次添入魚蓉中，每加一次，用手往一個方向起勁攪動，使魚肉泡漲起勁，再加入淀粉調勻，至魚蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。 2、蝦仁洗凈，剁成泥；豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個小餡丸。 3、炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚蓉攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨后用左手的拇指和食指捏壓，用魚蓉包裹餡心，再從指縫中擠成包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣制成一個個浮于水面的魚丸，然后改用旺火燒沸，把丸子氽熟，撈入湯碗中。 4、另行起鍋，置旺火上，倒入酸湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗中，再撒上少許韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。  曲維剛大師絕活之說法： 1、制作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的，魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。2、掌握好魚肉、鹽、水三者的比例，鹽和水如過少，魚蓉會無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沉底，浮不起來。3、用干淀粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水淀粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。 中西合璧香茅牛蛙 原料：批量腌好的牛蛙（牛蛙斬塊，加入適量鹽、味精、雞粉、姜汁、花雕酒充分抓勻，入保鮮冰箱腌制4小時即可）300克，香茅、杏鮑菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。 做法：1、腌好的牛蛙加入蛋黃液（兩個蛋黃）抓勻，撒少許干淀粉抓勻，入六成熱油鍋中大火炸至金黃后，撈起控油。2、芹菜段、藕片入油鹽水依次飛水至斷生后，撈起控水。3、杏鮑菇片入五成熱油炸至斷生后撈起。4、鍋下底油燒熱，下蒜末、姜末炸香，調入自制干鍋醬10克、鹽2克、味精2克、雞粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鮑菇和香茅炒勻，再下入味精3克翻勻，起鍋盛在盛器中墊底。5、鍋滑透，留少許底油燒熱，下蒜末、姜末、干紅辣椒段炸香，調入自制干鍋醬10克、鹽1克、味精2克、雞粉3克炒勻，倒入炸好的牛蛙塊快速炒勻防止回軟，再調入味精3克翻勻，起鍋盛入墊有菜料的盛器中上桌即可。 曲維剛大師絕活說法之自制干鍋醬：鍋下菜籽油、豬油各500克，牛油1000克燒至四成熱，下入姜末、蔥末、蒜末炸香，下入剁碎的郫縣豆瓣600克、紅燈籠泡椒250克、紅油火鍋底料300克、剁椒醬300克、干紅辣椒段200克、花椒100克炒勻至出香，再調入酒釀400克炒香，下入十三香粉40克攪勻，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾涼即可。 秘制鹽焗鴨 　　原料：凈青頭鴨1只（約重750—800克）。 調料：沙姜粉、鹽焗雞粉各20克，香麻油100克，桂花醬50克，鹽焗鹵水2千克。  制作：1、青頭鴨洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入鹽焗鹵水中，大火燒開，改小火煮30分鐘，離火浸泡5—6小時。2、取出后將鴨置于通風處，風干一天。3、來單時，取鴨一只，對剖，再改成塊，擺回原形，入微波爐微火2分鐘。4、取深盤一個，放入熱粗鹽，墊上錫紙，再墊上花底紙，將鴨擺放在上。5、將沙姜粉、鹽焗雞粉、香麻油調勻成香麻醬，裝入味碟內；桂花醬也裝入味碟內, 鴨配兩款醬料上桌蘸食（桂花醬也可以不用） 。 曲維剛大師絕活說法之鹽焗鹵水： 1、將雞架骨、豬棒骨各1000克，龍骨500克分別放入沸水中，大火汆5分鐘，撈出控水，放入不銹鋼桶中。2、加入泉水10千克大火燒開，改小火熬至湯汁剩余5千克時，放入200克沙姜粉，250克鹽焗雞粉，100克黃姜粉，125克冰糖，100克蔥段，100克姜塊，150克鹽，150克家樂雞精，100克味精，再熬20分鐘即成。 粉蒸鱸魚 　原料：鮮活海產鱸魚1條（約750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、蔥末、蔥花各少許。 調料：香辣醬、豆瓣醬各20克，鹽、料酒、花椒粉、香油各適量。 制作：1、首先把鱸魚宰殺治凈后，加姜末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。2、往蒸鍋里摻水，上火燒開后放蒸格，放入鱸魚并蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。3、往鱸魚上撒花椒粉和蔥花，淋適量香油便可上桌。 菱角雞子燜鴨 原料：鴨350克，棱角100克，雞子（小）100克，蒜子、姜角、干蔥頭各50克，蔥段、紅椒件各少許。 調料：A料（白糖10克，蠔油15克，生抽8克，鹽5克）煲仔醬50克，雞湯500克，色拉油50克，老抽適量。 做法：1、菱角洗凈，蒸熟，取出去殼；雞子飛水，煎香待用。2、鍋內入色拉油30克燒至五成熱，下入一半量的蒜子、姜角、干蔥爆香，再放入菱角同爆，然后下入雞湯，調色調味，將菱角煨入味待用。3、另起凈鍋，入色拉油燒至八成熱，下入青頭鴨生鏟至出油，鏟起待用。4、燒熱底油，下入剩余量的蒜子、姜角、干蔥爆香，下入青頭鴨、雞子、菱角（連水倒入），用A料、煲仔醬調味，蓋上鍋蓋，燜至鴨頭呈酥爛狀，裝入燒熱的煲仔內，撒上蔥段、紅椒件，蓋上蓋即可走菜。 大師秘制招牌魚 　　原料：桂魚1條（約750克），蝦餃8個，蕨根粉200克，青紅椒圈30克，姜末、蒜末、蔥花各10克。 調料：燒汁30克，高湯200克，泡椒油50克，料酒10克，濕淀粉、鹽各5克，味粉6克，蛋清1個，紅油3克。 制作：1、先將桂魚宰殺治凈，切成2厘米帶骨段，用2克鹽、2克味粉、蛋清、濕淀粉腌制1小時。2、蕨根粉墊底，桂魚擺盤，上籠蒸制6分鐘后放入蝦餃，繼續蒸3分鐘，取出。3、上火入泡椒油，燒至六成熱時，烹料酒，加入姜末、蒜末、青紅椒圈炒香，起鍋倒在盤中桂魚上。4、鍋內加入高湯、燒汁、剩余的鹽和味粉，燒開后撇去浮沫處理底渣，加紅油然后淋入盤中，撒上蔥花即成。 麻油豬手鴨 　　原料：豬手一個，鴨子半只，蔥花和姜絲各5克。 調料：A料（蔥段、姜片各10克，紹興老酒15克）普通紅鹵水2千克，色拉油，麻油。 制作：1、豬手洗凈處理好，剁成大小均勻的八塊，放入冷水鍋內，加入A料大火燒開，撈出洗凈。2、鴨子洗凈，不改刀大火焯水。3、色拉油燒至六七成熱，放入吸干水份的豬手，小火炸至表皮起皺，撈出控油。4、再下入鴨子，小火炸至色澤金黃，撈出控油。5、鍋內放入普通紅鹵水，燒開后下入豬手和鴨子，小火鹵制50分鐘，離火，撈出鴨子，改刀成大塊。6、客人點菜時，將豬手和鴨子塊撈出，用麻油拌勻后放入砂鍋內，倒入鹵水250克燒開，最后撒蔥花點綴即可走菜。 菊花牛肉丸 原料：A料（鮮金針20克，木耳、豆芽各50克），牛肉丸400克，青紅椒角各少許。 調料：B料（鹽3克，雞精、味精各5克），秘制紅油100克，辣椒面適量。 做法：1、首先把A料過水后，調味略炒，放入盤內墊底。2、將牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能斷），焯水，讓牛肉丸呈菊花狀，再將牛肉丸、青紅椒角一起過油，倒起待用。3、鍋入秘制紅油，再加入B料調味，把焯好水的牛肉丸放入鍋內快速炒一分鐘，撒上辣椒面炒勻，倒入裝有A料的盤中即可。 曲維剛大師之秘制紅油：1、鍋燒熱，放入色拉油15千克，牛油2.5千克燒熱，再入蔥頭、姜片各50克，炸香之后撈出。2、隨即放入臨江寺豆瓣醬1千克，二鍋頭150克，川府泡椒 1.5千克，小火燒制30分鐘。3、再將丁香50克，陳皮40克，羅漢果2個，香果100克，香葉、紅蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，連同醪糟100克一起放入鍋內炒香，放入大重慶5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分鐘即可。 牛肉丸：1、將牛霖肉5千克、肥肉900克切成小塊；蝦米300克洗凈發好，切碎。2、將金銀蒜、沙茶醬、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，魚露500克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、蝦米一起倒入高速攪拌機中打成肉膠，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水開至熟即可。 曲維剛大師秘制之關鍵說法：1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機絞三遍，這樣才能最大程度地破壞牛肉的肌肉組織，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。2、淀粉加熱后，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的粘稠度（便于丸子成型），增加牛肉丸的彈性。不過要掌握好淀粉的用量，過少，丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。3、攪打牛肉時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。4、攪打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是讓調料充分入味，防止脫漿。 　　鏈接: 曲維剛，男，1952年8月生，山東省煙臺牟平人。注冊中國烹飪大師，資深中國魯菜烹飪前輩特級大師，青島市烹飪大師，國家高級烹飪技師，國家級評委和餐飲國家職業技能競賽裁判員。他現任青島廚藝研究會專家顧問委員會主任委員，青島酒店管理學院烹飪學院烹飪教授。 　　1973年曲維剛大師考入山東省飲食服務學校(今青島酒店管理學院)學習烹飪專業，在校期間受到王益三、楊品三大師的親傳，畢業后留校任教至今。在職教學期間，始終如一踏實從事在烹飪教學和專業技術教育研究。1978年至1979年在北京友誼賓館進修、學習，為以后專業教育整理了第一手資料。1980年參加了由商業部組織《全國烹飪教育專業系列教材》編寫、討論、定稿等工作，該系列教材1981年由中國商業出版社出版發行，一直用于高級烹飪職業培訓教材。 　　1984年7月至1985年2月，作為一線教學骨干，被學院派往新疆維吾爾自治區人民政府成立的新疆對外接待服務學校教學工作。在此期間，除了正常工作外，還為該校編寫了適應地方需要的主要專業教材，并為該校培養了一批理論、實踐操作專業教師。1987年8月至1988年9月，被派往由山東省商業廳，在濟南舉辦的山東省高級烹調師培訓班，擔任專業課理論講授，和實踐操作表演及實習指導工作。 　　1989年曲維剛教授參加《中國名菜譜》山東部分的編寫，及彩色圖片的拍照組織工作，并為拍攝制作了部分菜品。1992年參加了《中國烹飪教學電視系列片》拍攝工作，并獨立承擔了部分攝像菜品的技術操作任務。以上兩部作品分別由中國財經出版社、國家音像出版社出版，對外發行，好評如潮。此間，曲老師因為工作成就和個人魅力優秀，被當時的山東省飲食服務學校推薦為人大代表，參政議政，成為本行業優秀代表，也是省內酒店餐飲行業參政人大代表“第一人”。 　　2000年曲維剛教授為由省教育廳在青島大學舉辦的山東省高校后勤管理人員學習班講座，受到好評。2002年參加國家勞動部和中國烹飪協會在杭州舉辦的學習班，被授予全國餐飲業國家級評委、餐飲國家職業技能競賽裁判員。2003年主持烹飪系專業課教學方法改革——“模塊教學探索”，突出培養學生的實際操作能力，實行直觀教學，理論與實踐緊密結合，使學生看得見、接受快、記得牢，深受學生的好評。 　　曲維剛大師在一線烹飪教育工作他成就優異，好評如潮。他還承擔了社會行業上百期廚師培訓、技術比武和晉級考核工作。主編了由山東省勞動廳指派的《中式烹調技師培訓考核教材》編寫任務，并先后還主編和參編了《烹調技術》、《烹飪原料加工技術》、《烹飪原料學》、《烹調工藝學》、《中式烹調技藝》、《華夏菜典精粹》、《魯菜烹調技術》、《齊魯烹飪大典》等多部專業教材和專業工具書。 　　曲維剛教授在四十多年專業教育、教學工作中，始終在教學第一線，先后承擔80多個班級多門學科的教學工作。他教書育人，愛生如子，在工作中兢兢業業，深受師生的尊敬和愛戴。經他培養送出的畢業生現今遍布全省乃至全國，在中餐烹飪界發揮了巨大的能量。他先后被學院、市、省多次評為優秀教師、先進教育工作者、山東省職業技術培訓先進個人等榮譽。現在曲維剛教授雖然退休離開了他所熱愛的教學一線，但仍然在為中華烹飪和魯菜教書育人，社會專業智能培訓，傳承烹飪廚藝文化和教育事業盡心盡力，他是受人愛戴的學生眼中的好老師，他是中國烹飪名廚大師從業廚德仿效的榜樣。

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他是曲維剛 也是杠杠滴剛～中國魯菜叫響國內外 青島的名廚大師享譽全世界

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