鹽與糖 ——藝術中的對比 | 青靖子藝術隨筆 24

青靖子

　　<br><div style="text-align: center;">　　作者:青靖子</div><div><br></div><div><br></div><br>　　鹽，平常之物也，在現在，似乎隨手可見，并且，不貴。<br>　　但是，滿桌的佳肴，如果別的調料全部都放了，唯獨缺鹽，那活色生香的菜，頓時黯然失色，沒了鮮味。<div><br>　　老師很會炒菜。</div><div><br>　　以前，我炒菜，只放鹽，不放味精。每當我把一些菜炒壞了時候，老師嘗過后，也不多說，默默地把菜放鍋里，從容不迫地加點調料，然后，又拿出來給我。<br>　　我一嘗，嗯，這味道不錯啊!<br>　　老師，總能化腐朽為神奇!讓我大吃一驚！<div><br>　　說句實話，我五歲的時候，就能幫媽媽煮飯，那個時候，是用火柴燒鐵鍋煮飯。可是炒菜呢，由于媽媽的烹調技術實屬一般，未能傳授更多廚藝，因此，我的廚藝一直沒多大長進。<br>　　后來，我就一直忙于工作和學習，專研菜譜，提高廚藝的想法，都是在時光經年里，如大海上冒泡泡一樣，時不時出現一下，又滅掉了。<br>　　現在高手就在身邊，當然，我不能錯過這個機會。<br>　　于是，我問老師如何炒菜。</div><div><br>　　老師說:“鹽，非常重要，我的弟媳開快餐店，他們請來一個廚師，這位廚師說，煮湯粉的湯啊，放鹽要放得合適，才能鮮甜，其它的調料，還在其次。所以，每次放鹽，廚師都要不斷地調試。”<br>　　老師做學問，似乎跟別人不一樣，處處在生活中學，一點一滴，并非那種死讀書迂腐之人。<br>　　于是，我就記得這句話。炒菜的時候就非常注意放鹽的多少，自己味覺感覺合適的時候，身邊的人，卻覺得放鹽放多了，有點苦。<br>　　他們是，味覺上覺得苦，而我呢，是心，是心苦，我很苦悶。<br>　　唉，鹽調不好，意味著炒菜的靈魂失去了。我覺得自己也許永遠都做不出一手好菜了。抱著這種想法，每到炒菜的時候，我總是沒有信心，自然也就培養不出任何炒菜的感覺。<br>　　但是，我還是沒有放棄的。<br>　　不能輕言放棄！<br>　　我的個性如此。</div><div><br>　　</div><div>　　</div></div> <div> 于是，我還是會在一些合適的機會，問一下老師炒菜的心得體會。</div><div>　　我真的有點不明白，研究學問的大多數人，通常情況下，就是一心撲在事業上，家庭生活瑣事包括烹調的事情，都不會去管的。那么老師是怎么學會炒菜的呢？</div><div>　　我有點好奇。</div><div><br></div><div>　　老師解釋說，小時候，他媽媽炒菜炒得很好吃，常要求他在旁邊打下手，遞遞配料，他只是看多了，其實，平常他也很少燒菜，但是……</div><div>　　老師說，炒菜呢，就像畫畫一樣，需要放不同的顏料調和、配合，要注重各種顏料的比重和放的先后秩序，最終是達到“和”，即畫面的色彩要調和，煮菜的味道亦要“和味”為上。</div><div>　　唉，老師的這句話，讓我琢磨好一陣子。因為必須從畫畫這邊的感覺來講炒菜，這不大好理解。</div><div><br></div><div>　　有的時候，理解一句話，不是一會兒，有的需要一個月，有的需要半年，有的需要十年，有的需要終身！也許，有的一句話，窮其一生，也沒有理解！</div><div><br></div> <div> 不過，這句話，我終于理解了！這是幾年之后的事情。</div><div>　　女兒要高考了。為了女兒的健康著想，我常常要下廚，放下手頭很多工作，做女兒愛吃的東西，包括西餐、中餐。</div><div>　　女兒常喜歡吃粉，可是湯粉的湯如何調出美味，這還是需要學習的。</div><div><br></div><div>　　人，自出生，除了會吃奶以外，其它的技能，都是要學習的。不是嗎？只是學會一樣東西，有早有遲而已。</div><div>　　某一天，我與金鴨豐的廚師聊天，我向他請教，做湯粉的湯怎么放調料才好吃呢？前提條件是：不能放亂七八糟的添加劑。</div><div><br></div><div>　　廚師熱情地告訴我:“燉了骨頭湯，就放鹽和糖，如果你想鮮點，再放一點味精即可。”</div><div><br></div><div>　　就在那個時候，我突然開竅了!</div><div>　　哈哈!</div><div><br></div><div>　　在我腦里，其實暗藏了一個固定的條條框框，覺得炒菜一般就是放鹽，因為做菜就是取咸味嘛，而糖呢，是堅決不能放了。因為一個是鹽，是咸的，一個是糖，是甜的，兩個相反的放在一起，不是亂套了嗎？</div><div><br></div><div>　　不過，腌肉除外，腌肉，我懂得放鹽、糖、醬油、料酒，可是在炒菜的時候，在潛意識里，我就認為這種鹽和糖，是對立的，是不能放在一起的。</div><div><br></div><div>　　這次，聽廚師這么一講以后，我豁然開朗。回想以前然后有一位朋友告訴我，炒菜呢，就是把很多調料放在一起混合出來的味道，菜就好吃了。</div><div><br></div><div>　　這個道理，跟老師講的那個畫畫的原理是一樣的。</div><div><br></div><div>　　于是，思維的束縛一下子解放了，無拘無束，我憑著自己的心意，天馬行空，隨心所欲地炒菜了。</div><div><br></div><div>　　炒菜中，我就先放放醬油、放料酒，放糖放鹽、放胡椒粉、放蠔油……豐富多彩的調料，炒出來的菜，果然不同，味道好極了!贏得贊許!信心大增!</div><div><br></div><div>　　于是乎，我又乘勝追擊，繼續鉆研烹調各種菜式，烹調技巧繼續提高。</div><div><br></div><div>　　</div> <div> 比如，研究做“粵式清蒸魚”。</div><div>　　如果是以往，我做清蒸魚，把所有的調料涂抹放在魚的身體內外，然后放到鍋里，蒸到魚眼發白即可。</div><div><br></div><div>　　研究粵式清蒸魚的做法，不禁感嘆：怪不得，食在廣州!高手，自然有高手的秘訣！</div><div><br></div><div>　　同樣是蒸魚，粵菜蒸魚里有很多精彩的細節值得學習。</div><div><br></div><div>　　首先，說放調料。清蒸魚的調料，就是那常見的幾種，可是先后放的秩序有講究。鹽、糖，胡椒粉等先放，而油是最后放，包裹在魚身，最好是放動物油。這樣做的目的，就是油裹住魚身，在蒸的時候，魚體內的水分不容易蒸發，保持魚肉的鮮嫩。</div><div><br></div><div>　　第二個細節：為了讓魚的兩邊同時受熱均勻，建議是用筷子做成的支架，架空魚身。</div><div><br></div><div>　　第三個細節：清蒸魚，是先把水燒開后，再放魚上去蒸。蒸到八分鐘左右后，關火，虛蒸兩分鐘后，才打開鍋蓋。注意：用虛火，繼續發揮蒸氣的熱力滲透作用！</div><div><br></div><div>　　第四個細節：燒好調料汁，火熱澆上魚身。這樣做出的魚，既鮮美，又好味道！</div><div><br></div><div>　　現在炒菜，是越來越有感覺了！</div><div><br></div><div>　　現在回頭想想，要是沒有那位廚師的一番話，我今天還始終在自己的條條款款里，鉆不出來，也許，永遠裹足不前。自認沒那個烹調的天分呢！</div><div><br></div><div>　　那個框架思維，就是：認定鹽和糖，一對相反對比的東西是不能成同時存在菜里的，這個框架框死了我。其實，只有對比，才互相成就！只有和味，才能深厚！</div><div><br></div><div>　　生活里，是如此，回頭去看藝術，在藝術里，又何嘗不是如此呢！</div><div><br></div><div>　　在許多優秀的藝術作品里面，這種對比是非常豐富的。而這種對比，越豐富，就越有藝術的感染力！</div><div><br></div><div>　　一幅素描畫，是實虛的對比，靠近我們眼前的物體，從視覺來看，應該是比較清晰的，離我們遠的物體，從我們的視覺來看比較虛的，要畫得比較模糊。存在著一種實虛對比。如著名大師費欽的肖像素描。</div><div><br></div><div>　　</div> <div> 在繪畫當中，除此以外，還有線條大小對比，明暗對比，冷暖對比……</div><div><br></div><div>　　在齊白石的藝術創作路程，有三個過程。第一個階段，初期。無論是山水草蟲，用的都是工筆，這期間的畫，有很多非常精致的。他用工筆畫，精妙細畫。這個時間段，他重在“形”。</div><div><br></div><div>　　第二個階段，是他在中年的時候。從西安回來，他覺得工筆畫不夠暢機，改畫大寫意。每頁上，都只有一兩只草蟲和幾個字。這段時間，他重在寫“神”。</div><div><br></div><div>　　第三個階段，最后，將兩種方式結合在一起，在寫意中，又加入一點工筆。重形神結合，形神兼備、工意結合。</div><div><br></div><div>　　在書法當中，我們也可以看到了這種豐富的對比。</div><div><br></div><div>　　線條，有粗有細；墨，有干濕對比，有濃淡對比；字，有大有小，有方有圓、有長有短、有肉有骨、有速有緩，有險有平，有丑有美，有巧有拙；布局，有疏有密，有靜有動，有正有奇；意，有斷有連，有粗曠有緩約，有平和有奇絕，有飄逸有趣怪……</div><div><br></div><div>　　在攝影中，光線，有明有暗；顏色，有冷有暖；線條，有粗有細；造型，有高有低，有大有小，有虛有實，有動有靜……</div><div><br></div><div>　　</div> <div> 火候老到，功力深厚的人，就會把這些元素應用得如火純青，將各種既對立又統一的技巧同時體會在一篇書畫作品中，并且協調統一，混然天成，不飾造作，天然純粹，就會形成一幅具有很強藝術感染力的作品。</div><div><br></div><div>　　當然，不會是那種毫無特色、千篇一律的作品！</div><div><br></div><div>　　這個就好比，炒菜的時候，要放不同的調料，然后，注重比重多少，注重時機先后，注重火候大小，一盤視覺和味覺的盛宴，即將上演！</div><div><br></div><div>　　自古藝術如一理，最膩調子卻平平。</div><div><br></div><div>　　和，為貴！</div><div><br></div><div><br></div><div style="text-align: right;">2015.7</div><div><br></div>

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鹽與糖 ——藝術中的對比 | 青靖子藝術隨筆 24

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