一位酒店大廚的肺腑之言，10個烹飪原理，讓你廚藝提升兩個檔次

英專78

我任職廚師一行已有十幾年，知道廚藝這東西沒那么玄乎，而且它也不是科學，故此沒唯一正確性。比如說同一種食材不同的烹飪方式，包括一點點調味的廚藝，就是兩種不同的菜，所以我一直以來很反對一味的強調“最正宗做法”的說辭。 其實，你自己認真研究搗鼓十幾年，出來也是大師級別。或許有的人想說：“我在家里做飯幾十年了，還是做得不好吃?。　?lt;/b> 就居家廚藝而言，確實有的人做菜不好吃，也很多人會幾個拿手菜，但總有些菜肴不盡人意。 這是因為廚藝是建立在食譜量之上的，而且過程中要不斷思考總結，如果照葫蘆畫瓢，就像看視頻學做菜，總有人一看就會，一做就廢。得明白其中的原理和規律，才能事半功倍，做啥都不會難吃，這樣累積起來的才是好經驗。 為此，我先更新10個烹飪的硬核原理，這樣您就不用自己去摸索。 一、?炒青菜的學問 為啥餐館炒的綠葉油亮青翠，而自己炒的青菜裝盤后很快就變焉？主要餐館里火多油多，咱們在家做，沒有猛火灶又要健康少油，怎么辦呢？ 方法是有的，必須猛火快炒，快斷生時馬上出鍋，裝盤上桌后火候剛剛好，賣相好看！口感脆嫩！若是是火候小，青菜易出大量的水分，就變成了煮菜了，怎么能好吃！再者加熱時間長，青菜含有葉綠素會變成脫鎂葉綠素，變黃變黑了！ 遇到大白菜這種容易出湯的要怎么炒？很簡單，白菜梗和葉分開放，鍋里不要放油，放白菜梗慢慢炒出里面的水分盛出，然后再炒制葉斷生，白菜梗回鍋一起翻炒，就不會有很多湯了。 像韭菜包菜，這類梗和葉厚薄不一，熟化速度不一樣，切的時候分開，炒制的時候，先炒梗梗快熟的時再放葉，就不會梗熟了，葉也炒爛了。 另外，包菜手撕比用刀切的好吃，若是怕炒糊了，可以加一點熱水，炒出來鮮嫩好看好吃。 有些青菜炒完掛不住味的，可以快出鍋的時加點水淀粉勾芡，這樣湯汁黏稠了就會包裹青菜表面，味道更好。 二、?肉類變嫩的原理 肉類要嫩，大部分可以通過腌制補水。先給鹽增強蛋白質吸水性，然后給水、調味攪拌上勁起膠。而且腌漬比在烹飪時才加調料更易入味，肉片一般十幾分鐘，雞翅整雞等大而厚的食材需要8-24小時。或者是上漿，淀粉漿相當于一層保護膜，能減少肉類遇高遇揮發掉的汁水。 ?三、餡料的基本原理 比如餃子餡，大部分人應該是先先打水后調味的，我認為此方法有明顯的缺點，首先是吃不了多少水，其次調好的肉餡過一會就泄水了，再者是彈性不足。 我平時的做法是是先給鹽，能增強肉的蛋白質電荷吸附能力，也即是產生鹽溶反應，才能吸收更多的水分，肉餡自然就多汁了。 ?四、蒸菜的竅門 做魚的時候魚肚里的黑膜，必須要清洗干凈，而像黑魚、泥鰍、鯰魚等外表有黏液的魚，建議用70~80度的熱水，加點白醋燙個10來秒，魚外表黏液會變白，洗干凈再烹制。 蒸菜，包括蒸魚海鮮等，講究水寬、火旺、蒸汽足。蒸菜是以水蒸氣作為介質進行熱傳導的水汽循環越快，傳遞熱量越均勻。反之而若是水蒸氣不夠，火力不旺，這樣熱量可能只集中于某一部分，蒸出來的食物可能某些部位過熟，有些地方夾生。 所以不能涼水時要魚放入鍋中，而是要先燒開，再大火蒸制，時間控制得比較短以免過熟。一般一斤三兩左右的魚，蒸的時間是控制在8分鐘以內，剛熟最佳，這樣魚肉才更加鮮嫩。 花甲原汁原味最鮮，不一定得炒，可以油熱炒香蔥姜，吐好泥沙的花甲放入鍋，不用加水就放調味上蓋，開口就熟，特別鮮。 ?五、調料的妙用 1、糖，放多了是異端，掌握好量根本吃不出甜味，而是作為味引，激發出足以挑撥你味蕾的口感。好比辣椒炒肉，當年我炒的步驟和調料自認都和的師父一樣，然而他炒的卻好吃，我的總是差了什么。 后來師傅說在出鍋前放了一丟丟白糖，做一些辣菜放少量的白糖，有出乎意料的效果，能中和辣味，讓辣變得柔和，增強味道上層次感，又能起到提鮮的作用。 2、鹽，放的多少決定了一道菜的生死，沒有把握時，炒菜的一定要少放鹽，畢竟淡了補救再放鹽調味，而做咸了加水菜就沒法吃了。而且絕大部分的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽和醋這兩味，因為過早的放，不單影響口感，而去讓菜變得難看。 3、花椒。如果只追求菜品的麻味，我會冷油下鍋，或在食材下鍋后在放花椒。原因是花椒隨著鍋里溫度的升高，會慢慢的把麻味完全釋放出來。缺點就是只有麻味，沒有花椒的香味。 注重追求菜品的麻香味，我會熱油下鍋，最先下花椒爆鍋，幾秒鐘花椒的香味撲鼻而來，立即下其它的調味品，動作要快，避免花椒炸糊了。 還有一種方法就是高溫澆油，用油的溫度激發出花椒的香味和麻味。缺點是花椒的香味足，不過麻味要欠缺少許。 而青花椒一般就不能在油鍋里面炸了，青花椒一般在炒菜的中途下鍋，或者最后高溫澆油用，因為青花椒在鍋里面炒制時間太長的話，會有苦味。 4、蒜蓉，炸蒜的時，切碎的蒜末要先用水清洗一遍，控干水分再炸，可以去除蒜汁的苦澀味，又不容易糊。蒜蓉蒸海鮮時，不能用生蒜，因為辛辣霸道生蒜味道會充斥滿口腔跟鼻腔，就吃不出海鮮的鮮味。 所以，無論是蒸海鮮用，還是烤海鮮，蒜蓉醬的主要材料，都是熟蒜蓉，哪怕是金銀蒜，生蒜蓉的比例也不會超過1/2。 蒜蓉經過油炸，跟生蒜蓉的味道完全是兩個食材了。炸蒜蓉濃香，也有蒜本身的鮮味，而辛辣味在油熬炸的過程中已經揮發得差不多了，所以辛辣味非常輕。而生蒜蓉最主要的是蒜頭特有的辛辣味道。 而海鮮這一類食材，本身食材的味道不重，鮮味為主，佐以熟蒜蓉的鮮香，可以毫不夸張的說是天造地設。如果用太多生蒜蓉，則辛辣味會過于搶味，以至于生蒜味喧賓奪主。 5、蔥油。專業廚師炒菜必用，有些素菜出鍋之前淋入蔥油能有質的提升，還適用于涼拌菜、拌面、煮面和調餡烹飪過程，可以起到非常好的增香效果。 蔥油的煉制有諸多版本，區別在于香料的添加不同，這個完全可以依據個人喜好來取舍，不必拘泥于教條。我煉蔥油習慣配方：洋蔥、大蔥、小蔥、胡蘿卜和香菜。把這些食材冷油下鍋，用小火慢慢熬制，熬到這些食材微微焦黃撈出即成。 而做蔥油拌面要好吃，有個秘訣你得知道，就是在拌的時候，要加入開洋汁，少了這不步，口味差甚遠。 取干開洋七八枚，加入1勺料酒，1勺清水，一枚打結的新鮮小蔥。蒸鍋水大火燒開后，放入小碗蒸10分鐘后取出，開洋就算處理完成了。 在煮好的面條上撒新鮮蔥花與開洋末，把醬油和開洋汁倒在炒鍋里，燒熱后澆在面上，再取大約冷蔥油澆在面碗里。 6、蝦油。剝蝦仁剩的蝦頭不要扔，鍋里熱油放蝦頭小火慢煎，一邊用鍋鏟把蝦頭的里的蝦腦按壓出來，最后漏網把蝦油過濾出來，沉淀出沙子，后續用蝦油炒菜、炒面、燉湯格外鮮。 7、蠔油。蠔油在好多素菜的處理上，幾乎可以替味精雞精，而且有那股特別“鮮”味。此外，蠔油是需要冷藏的。 7、豬油。遭到很多吐槽，認為不健康，我倒是覺得比其他任何的大豆油，以及色拉油炒出來的菜，都要香。 8、酒。料酒是去腥的好幫手！但是使用時需要注意兩點： 一是料酒要"烹”，即鍋要熱，能瞬間使酒的味道激發出來，而不是料酒倒進去之后跟加了涼水一樣，鍋中沒有一點反應。 二是料酒不要多，以上兩點不注意，菜品中會有一股酒臭味窩在其中，從而毀掉整道菜。 除此之外，啤酒白酒也適應于紅燒菜，去腥且不說，關鍵是含有芳香物質，而含有乙醇它的溶性能把脂肪剝離出來，并生成酯香物質，所以具有解膩增香的作用！ 但是給了啤酒的菜肴，要注意把控烹飪時間，太久了會有苦澀味！ ?六、鐵鍋不粘鍋的原理 熱鍋涼油，鍋燒熱了冒青煙再放油，炙好鍋以后把熱油倒出，重新加油炒菜不粘鍋。原理是鐵鍋加熱到200℃，發生萊頓弗洛斯反應，就行成了一層光滑的保護膜，自然不會粘鍋了。 如果你是用的熟鐵鍋、鑄鐵鍋之類的，像豆腐、魚、牛排這樣的食材，要一面煎到略焦才翻面，否則容易粘。也可以在熱鍋后用生姜在鍋里抹一下，再放油，這樣再煎基本不沾。 ?七、湯鮮的秘密 我指的是的平常湯類，不外乎來自這四種東西——筍、肉、味精、菇類。這也是我經常做的幾道，極其方便。比如，上海菜中有一道“腌篤鮮”，冬筍、精肉、咸肉，1：1入鍋，一大鍋，熬著吧，就放姜片和料酒去腥，其他啥也不用放，1個小時后出鍋，撒點蔥花，冬天里簡直是人間美味。 講究的話吊清湯。豬腳、豬骨、老肉、金華火腿，慢火燉四個小時，取出骨頭，用紗布把湯過濾出來，第一道湯即成。 再用雞腿肉剁成肉末和少許蔥姜，以及少許花椒加水做成肉糊。把第一道湯繼續開火加熱，肉糊加入，不停攪拌大概半小時，再次用紗布濾出，第二道湯即成；接著用雞胸脯肉糊重復上面的過程三到四次。 把吊好的湯分成小袋放冰箱冷凍，做菜、吃面、調餡以及所有用得到高湯的地方，都可以用，這是任何味精和味極鮮都無法相比的美味。 ?八、焯水的原理 需要焯水的青菜一定要水開以后，再放進去青菜，要不就成了煮青菜了，水開以后放點油、鹽，青菜更翠綠。在菜變色的同時撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水。 肉類焯水必須冷水下鍋，才能把里面的血水釋放出來。 九、油炸 油炸的時候，淀粉面粉和少許泡打粉加啤酒的面糊炸，出來更酥脆！油熱以后再下裹了面糊的食材，保證下鍋定型，下鍋以后過一會再翻動，才不脫糊。 小火慢炸防止外表糊了里面還不熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物里。 茄子吸油，是因為茄子內部是海綿薄壁結構，里面充滿的是水，所以可以通過鹽腌出水，然后控干水分。鍋中加少許油，再炒出一部分水分以后，另起鍋炒肉加醬炒香，再放入處理好的茄子，保證省油好吃。 炸花生米時，花生提前用水沖洗一下，一是去除表層灰塵，二是炸的時候花生紅衣不糊。 炸的時候油量不要太多，畢竟花生不吸油。冷鍋冷油放花生，然后開始加熱， 花生米在鍋里翻炒的時候，有沙沙啦啦的聲音的就該關火了，雖然這時嘗起來是不酥脆的，但是還有余溫，涼了就酥脆了。 如果等嘗起來酥脆的時候再關火，那等涼了就有糊味了，還有炸好了，趁熱滴兩滴白酒會更容易儲存。 十、?其它方面 煎完雞蛋時，可以煎的老一點，兩面都有稍焦的邊最好。然后起鍋燒油，放入小米辣爆香，放入煎好的雞蛋，加生抽，放一些水，水量保證燒開以后能看到湯汁就行，出鍋前撒上香蔥花，每一口雞蛋都在嘴里爆汁。 炒飯如果能用隔夜飯，水分充分蒸發后，可以粒粒分明。但有時候想現煮現炒，怎么辦？把煮飯的水控制在平時的2/3左右，再加一勺油一起煮，煮成后的米水分不會太多也不會黏連，粒粒分明。

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