山梨酸鉀對(duì)食物的影響

劉壹

我和媽媽一起逛超市，想挑選幾包零食嘗嘗，但媽媽卻指著零食品配料表的上的山梨酸鉀說；“你看這是防腐劑不能買!”。我失望極了。我拿起其他食品包裝袋瞧了瞧，很多食品配料表上都有山梨酸鉀，難道這些都不能食用嗎？如果不能食用，它為什么又會(huì)出現(xiàn)在食品配料表上呢？我決定好好了解一下這個(gè)無處不在，又充滿神秘色彩的山梨酸鉀。 我通過百度對(duì)山梨酸鉀有了一個(gè)初步的認(rèn)識(shí)，山梨酸鉀的化學(xué)名稱為“2，4-乙二烯鉀”，其形態(tài)為白色至淺黃色晶體顆?；蝼[片結(jié)晶或粉末，略帶臭味或無臭味，易溶于水，1%的水溶液pH值為7～8，也溶于乙醇等。具有可燃性和吸濕性，長(zhǎng)期放置在空氣中，容易被氧化變色。山梨酸鉀作為食品防腐劑，能夠抑制微生物細(xì)胞（尤其是霉菌細(xì)胞）體內(nèi)脫氫酶的活性，導(dǎo)致多種重要酶系統(tǒng)被破壞，有效抑制了有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到抑菌、防腐目的。山梨酸鉀作為不飽和脂肪酸鹽被機(jī)體攝入后，最終被氧化成二氧化碳和水。其分解溫度高達(dá)270℃，熱穩(wěn)定性比較好，毒性僅僅是苯甲酸鈉的1/40，但抑菌、防腐效果卻是苯甲酸鈉的5~10倍，在防腐過程中又能保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分以及色、香、味不發(fā)生改變。山梨酸鉀基于其防腐、穩(wěn)定、安全的優(yōu)越性，近年來已經(jīng)技術(shù)平臺(tái)58萬(wàn)方數(shù)據(jù)2018年第3期被國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。 通過上面的文字我對(duì)山梨酸鉀還是一知半解，它到底對(duì)食物會(huì)有怎么樣的影響呢？我決定通過實(shí)驗(yàn)的方式一探究竟！ 1、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)材料： 山梨酸鉀、電子秤、燒杯、純凈水、溫濕度計(jì)、攪拌棒、計(jì)時(shí)器、藍(lán)莓、冬瓜、面條。 　　我一共準(zhǔn)備了3組，每組7個(gè)樣本來驗(yàn)證我的實(shí)驗(yàn)設(shè)想：我用秤稱出7個(gè)不同克數(shù)的山梨酸鉀，克數(shù)分別為0g、0.05g、0.1g、0.3g、0.5g、1g、2g。并將各個(gè)克數(shù)的山梨酸鉀同1KG蒸餾水進(jìn)行配比，設(shè)定7個(gè)不同濃度的山梨酸鉀處理,濃度分別為0g/kg、0.05g/kg、0.1g/kg、0.3g/kg、0.5g/kg、1g/kg、2g/kg。并在已清洗晾干的玻璃瓶上做好標(biāo)簽。明天準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)所需的食品就可以開始我的探究之旅了。 配制山梨酸鉀溶液：1、加水定容到刻度線，在距離刻度線一厘米左右改用膠頭滴管定容。 2、用玻璃棒攪拌均勻，玻璃棒不要碰到燒杯壁，將溶液搖勻。3、將配得的溶液轉(zhuǎn)移至試劑瓶中，貼好標(biāo)簽。 2、數(shù)據(jù)記錄：Day 1：2021年7月21日星期三晴溫度:32℃ 濕度:58% 我準(zhǔn)備了藍(lán)莓、面條和冬瓜進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，將每種材料進(jìn)行7等份，每一小份的質(zhì)量都為4g。分別將同種類的食物浸泡在不同濃度的山梨酸鉀溶液中，靜置30分鐘。 Day 2: 2021年7月22日星期四小雨溫度：29℃濕度：64% 藍(lán)莓組：經(jīng)過24小時(shí)無產(chǎn)生明顯變化，外觀呈藍(lán)黑色，表面有一層薄薄的白霜，扇聞均有藍(lán)莓香味，無異味。 面條組：外表也均無明顯變化，用鑷子觸碰都富有彈性，扇聞?dòng)幸还傻男←溍娣畚叮瑹o異味。 Day3:2021年7月23日星期五小雨溫度：28℃ 濕度：61% 藍(lán)莓組和面條組均無產(chǎn)生明顯變化。 Day4:2021年7月24日星期六小雨溫度：28℃ 濕度：62% 無添加的藍(lán)莓外皮有萎縮現(xiàn)象，但仍保留藍(lán)莓香，無異味。 其他藍(lán)莓無任何明顯變化，顆粒都很飽滿，有藍(lán)莓香氣。 無添加的面條出現(xiàn)小黑點(diǎn)，用鑷子觸碰稍有變硬，麥香味變淡。 其他面條無明顯變化，有麥香味。 Day5:2021年7月25日星期日小雨溫度：28℃濕度：62% 無添加的藍(lán)莓外皮萎縮，出現(xiàn)褶皺，表面那層薄薄的白霜也變得不明顯了，但仍保留藍(lán)莓香，無異味。 添加0.05g/kg的藍(lán)莓有出現(xiàn)萎縮，有藍(lán)莓味，無異味。 無添加的面條小黑點(diǎn)無增加，用鑷子觸碰變得干硬了很多，麥香味變得很淡，無異味。 添加0.05g/kg、0.1g/kg、0.3g/kg的面條均出現(xiàn)小黑點(diǎn)，用鑷子碰觸稍變硬，麥香味變淡，無異味。 添加0.5g/kg、1g/kg、2g/kg的面條無小黑點(diǎn)出現(xiàn)，但碰觸也變硬了，變干了。 Day6:2021年7月26日星期一雨溫度：29℃ 濕度：61% Day7:2021年7月27日星期二大雨溫度：27℃ 濕度：53% Day8:2021年7月28日星期三小雨溫度：29℃ 濕度：58% 整個(gè)冬瓜組在實(shí)驗(yàn)的第八天都已腐爛。 Day10:2021年7月30日星期五小雨溫度：27℃濕度：70% 無添加和分別添加0.05g/kg、0.1g/kg、0.3g/kg、0.5g/kg、1g/kg、2k/kg的面條都有零散的小黑點(diǎn)，用鑷子碰觸面條都變硬變干，易斷裂，無麥香味，有淡淡的霉味。 3、實(shí)驗(yàn)結(jié)果： 冬瓜組：在實(shí)驗(yàn)第二天無添加的冬瓜就開始出現(xiàn)腐化現(xiàn)象，其他被浸泡過山梨酸鉀液體的冬瓜都散發(fā)了不同濃度的酸臭味，實(shí)驗(yàn)進(jìn)行到前期3-5天的時(shí)候所有的冬瓜都有不同程度的腐敗。實(shí)驗(yàn)到5-7天的時(shí)候冬瓜基本上腐化，長(zhǎng)出來霉菌和蟲子，第8天后所有的冬瓜都腐化。 藍(lán)莓組：實(shí)驗(yàn)開始第四天開始，無添加的藍(lán)莓稍微有點(diǎn)軟化出現(xiàn)，其他浸泡過山梨酸鉀的藍(lán)莓未出現(xiàn)肉眼可見的變化。開始后第6天后低濃度浸泡的藍(lán)莓出現(xiàn)軟化現(xiàn)象，后續(xù)其他藍(lán)莓的軟化現(xiàn)象隨著濃度的增高而開始慢慢呈現(xiàn)變化。 面條：實(shí)驗(yàn)開始第四天開始，無添加的面條出現(xiàn)了小黑點(diǎn)，用鑷子觸碰會(huì)有感覺面條變硬，而且面條的麥香味變淡。從第五天開始后各種低濃度的面條都有發(fā)黑變硬的跡象，但是高濃度的面條未發(fā)生明顯變化。第七天后高濃度的面條開始發(fā)生變化。在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行到第八天的時(shí)候所有的面條變化都是發(fā)硬和發(fā)黑的霉斑。 4、總結(jié)： 本次實(shí)驗(yàn)一共采樣21個(gè)樣本，測(cè)試了3組數(shù)據(jù)，并且記錄了7種不同濃度山梨酸鉀對(duì)食物的影響，添加適量的山梨酸鉀對(duì)食物能起到保鮮和防腐作用，實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明當(dāng)山梨酸鉀溶液濃度越高，食物的保存期會(huì)越久。 5、不足和改進(jìn)：<div>不足點(diǎn)存在下面幾個(gè)方面： <div>1、材料面條的選擇：面條屬于半濕潤(rùn)的狀態(tài)，剛剛開始做實(shí)驗(yàn)的時(shí)候面條里面的水分比較多，尚且能體現(xiàn)實(shí)驗(yàn)的效果，但是到了后期以后由于面條被風(fēng)干，水分蒸發(fā)后面條屬于干面的那種狀態(tài)。相當(dāng)于小麥粉被加工后風(fēng)干保存了，對(duì)于實(shí)驗(yàn)的結(jié)果影響的觀察非常不直觀。</div><div>2、本次實(shí)驗(yàn)其他兩種材料都是天然作物或者水果，山梨酸鉀的影響可能只停留在物體表面對(duì)其阻礙抗氧化或者抑制霉運(yùn)滋生的效果。</div><div> </div><div>需要改進(jìn)的地方：</div></div><div>1、針對(duì)材料的改進(jìn)：選擇可以選擇含水分比較多的面包材質(zhì)，并且相對(duì)于比較密封的狀態(tài)下完成本次實(shí)驗(yàn)。</div><div>2、材料的選擇上面我們應(yīng)當(dāng)選擇生加工的食品材料，并且在深加工的食品材料里面添加實(shí)驗(yàn)濃度的山梨酸鉀含量。這樣會(huì)更加直觀的得到山梨酸鉀在加工后的食物中是否真正的起到防腐的作用。</div><div>后續(xù)的設(shè)想我們是否還能做到外部因素引起食品本身的變化，比如在不同溫度和不同濕度條件下的食品的霉菌生長(zhǎng)腐敗情況。</div> 6、參考文獻(xiàn)：

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