茭白最是江南味

王潔平

“清風吹折碧，削玉如芳根”。中秋前后，正是江南茭白大量上市季。“不時不食”,想吃茭白了；一早便去附近的菜場買回幾根茭白；剝去一層青翠的外衣,便露出白白嫩嫩的身段,一盤潔白如玉的茭白,好惹人歡喜。于是，洗凈，拍松，切成片狀，放入蒸鍋上蒸起。記得以前母親是在煮飯時放在飯鍋上蒸的，無錫人叫作“鑊”。蒸熟的茭白排得整整齊齊，加上些許生抽、香油，拌一下即可開吃；講究的人家也會蘸著蝦籽醬油吃。這味道，帶著一丟丟咸鮮味、一絲絲甜津味、一縷縷湖塘的清香味；當下的美味佳肴啊，大快朵頤。 　　茭白，古名“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫“菰米”，細長而黑，有點像黑米。《周禮》中將其列為六谷之一；“六谷” ：稻、黍、稷、梁、麥、菰是也。茭白又被稱為“雕胡”，也許是水鳥喜歡叼啄偷食的緣因吧；唐代杜甫曾寫道“憶滑雕胡飯，香聞錦帶羹”,想吃滑嫩軟精的雕胡飯和清香四溢的純菜羹，竟是如此感慨。明代李時珍《本草綱目·菰米》中曰：“菰生水中,葉如蒲葦。其苗有莖梗者,謂之茄漿草。至秋結實,乃雕胡米也。古人以為美饌”。 后來人們發現這種植物在染上某種“怪病”后不再抽穗結籽，轉而生長出白白嫩嫩的莖部，一試之下居然還很好吃；于是經過漫長一段時間的馴化，茭白就成了我們現在所吃到的茭白。 　　茭白又稱“高瓜”，“菰筍”。《晉書》中記載“四面湖澤,皆是菰葑”，說的正是茭白早時就在江南廣為種植。無錫是茭白之鄉；《太湖備考》記載：乾隆年間，無錫城南太湖小箕山附近一直有茭白栽培。道光年間,茭白出現在北郊梨花莊一帶；茭農們還把位于梨花莊的一座忠賢圣神廟中的猛將神供奉為主管茭白的神,并敬稱為“茭白老爺”；每逢農歷五月十日,茭農們會在廟里演戲敬神、熱鬧非凡。放到今天,就是一個“太湖茭白節”了。 當時無錫有句俗話：“你好我好,種稻種茭”，對于農民來說一旦掌握種茭技術，就可獲得較好的經濟收益。所以，那個時候，茭種技術互不相傳，傳子不傳婿，并相約只準在梨花莊、黃泥頭、高長岸等三個蕩頭栽種。直到清末,茭種擴散，栽培者日漸增多，逐步發展到塘頭、社橋、莊前等地。無錫茭白也因粗壯白嫩、鮮中帶甜而聲譽日增,大量運銷外地。記得七八十年代，在廣益、劉潭那里還能看到一片片茭白田，看到茭農們收獲茭白的景象。遺憾的是隨著城市化的推進,無錫城郊原來種茭白的蔬菜區已經消失。不過聽說，江南好多地方還有茭白在種；上海青浦那里引進無錫茭白品種大獲成功；前幾天去玉祁鄉下，村里老書記告訴我“玉祁北部還有茭白田呢”。 　　茭白可是無錫人的心頭好。一年四季餐桌上幾乎少不了潔白如玉的茭白。無錫人對茭白情有獨鐘,愛的是茭白那般江南謙謙君子之風吧：無論葷蔬濃淡均可搭配，都能搭出一道道美味佳肴，且不變其質,不改其姓。茭白炒肉絲，最家常的吃法；炒出一盤鮮甜好味，甜也不是砂糖的甜，而是茭白根莖那種特有的甜。茭白炒毛豆, 一青一白，不僅顏色好看，味道更不一般，下酒送飯，讓人好生喜歡。茭白毛豆炒雞蛋，色香味形俱佳，吃罷余香仍留連在齒頰。很多人家還喜歡茭白炒咸菜，鮮中帶點甜，清新淡雅，經典的江南水鄉風味；一碗新米粥，一碟茭白咸菜，那絕對是早餐的“標配”。還有茭白炒蝦仁、茭白炒三絲、茭白炒鱔絲、魚香茭白……怎么搭，味道都是可圈可點。 而當茭白“獨唱”時,滋味也是唯一；油燜茭白，色澤錚亮，油而不膩，甜中帶脆；清炒茭白，若切入幾絲青椒紅椒，不僅賞心悅目，且格外爽口。這個季節的無錫人,還會把茭白切成絲或剁成細末,與肉糜拌和，加入蝦米、蛋清，制成餡料,用來包餛飩吃；一道時令點心,吃了嘖嘖稱贊：此味只應江南有。 　　茭白，鄉野之味濃郁,享有“水中人參”之譽。不光今人愛食，古人對茭白也是情深款款。唐代詩人李白： “中有綠法翁，披云臥松雪”；王維：“香飯青菰米,嘉蔬綠筍莖。”；《園蔬十詠·茭白》：“秋風吹折碧，削玉如芳根”……都是詠嘆他們心中的茭白。南宋人羅愿在《爾雅翼》的解釋中竟把茭白形容成嬰兒的手臂，“心中生薹如藕，至秋入小二臂”；哈哈，形象極了。 　　南宋大吃貨陸游，至于茭白，更是情之深、愛之切。他在江南秋天的田畦中漫步，感慨道：行歌曳杖到新塘,銀闋瑤臺無比涼。萬里秋風蔬菜老,一川明月稻花香。冷落秋風把酒杯,半酣直欲挽春回。今年菰菜嘗新晚,正與鱸魚一并來。“鄰人送他一筐茭白,他吟詩：“稻飯似珠菰似玉,老農此味有誰知？ ”,當嘗了茭白以后，他大加點贊: “酒香菰脆丹楓岸,強遣樽前笑口開”, “秋江菰菜喜嘗新,鹽酪親調七箸香”, “芼羹菰菜珍無價,上釣魴魚健如飛” ；贊譽茭白比杯中的米酒還香，比盤中的鱸魚還肥，也是吃出了秋景秋味，秋天的一番好心情。而清代文人李漁則這樣贊道: “蔬食之美,一在清,二在潔,茭白形質，堪擔其美”。我想，文人們愛茭白、贊茭白，或許更喜歡她那溫潤如玉的氣質，江南水鄉的靈韻，和飄逸著那般冰清玉潔吧。 　　“人人都說江南好,游人只合江南老”。人們戀上江南,正是因為江南每一季有著每一季的精彩，每一季有著每一季的味道。金秋時節正是江南“水八仙”上市季，茭白、芡實、莼菜、蓮藕、菱角、茨菇、荸薺、水芹都到了收獲的時候。當然，首屈一指的當是茭白。這個時候，無錫人總會把“水八仙”吃出種種花樣，把茭白吃到直呼過癮，似乎才算沒有辜負江南；旅游者到無錫，賞秋日美景，嘗水鄉美味，感覺才是真正領略了江南。茭白已是江南人的一份情結：到北京去工作的無錫老鄉，每年都會讓朋友快遞一點茭白去；上海人來無錫走親戚，回去的時候都要帶上些無錫茭白；在他們心中，茭白才是正宗的江南水鄉味道、快樂老家的味道。 前幾天聽說一家旅游飯店正在打算推出“茭白宴”，甚喜，想著一定要去“打卡”。想像中那“風情萬種”的茭白宴，滿桌江南的味道，滿桌江南的回憶，美不勝收啊。 若到中秋時分,品著鮮美的茭白，望著皎白的圓月： “月是故鄉明”，味是江南好；舌尖上、心尖上，已然是滿滿的幸福和愜意。

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