<p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="font-size: 22px; color: rgb(128, 128, 128);">先市老作坊醬油</span></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="font-size: 22px; color: rgb(128, 128, 128);">———————</span></p> <p class="ql-block"> “赤水河，萬古流。上釀酒，下釀油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（醬）油”，這赤水河流傳的船工號子就反映了清代赤水河流域醬油業(yè)的興盛，也表明赤水河不僅有茅臺、郎酒等美酒，更有傳統(tǒng)的佳釀先市醬油。先市醬油老作坊位于瀘州市合江縣城西部的先市鎮(zhèn)，從赤水河和長江匯合處往上幾十公里的赤水河邊。先市鎮(zhèn)東鄰合江城，北接瀘州城，西南連貴州赤水市，也是“夜郎古道”的重要道口。</p> <p class="ql-block"> 先市醬油最早起源于清光緒十九年（1893年），至民國中期，“江漢源”醬園與鎮(zhèn)上另兩家醬園廠合伙經(jīng)營，更名為“同仁合號”“同仁合號”醬園還有天然曬露發(fā)酵缸600多口遺存至今，而其釀造工藝也稱“中國醬油傳統(tǒng)釀造的活化石，都是非常珍貴的文化遺產(chǎn)”。</p><p class="ql-block"> 先市醬油，是以赤水河流域小麥黃豆、赤水河水（井水）以及自貢井鹽為原料，利用赤水河流域特有天然微生物發(fā)酵精釀，再用傳統(tǒng)工藝釀造。具有色澤棕虹、味醇柔和、清香回甜、鹽度適當，無苦、酸、澀等異味，鍋煎不糊，久放無沉淀，不生花、不變質等特點。 整過工藝流程分為：浸泡→蒸煮→冷卻→拌粉→制曲→發(fā)酵→淋油→暴曬濃縮→調配→滅菌→灌裝。</p> <p class="ql-block"> 先市醬油釀造技藝也被國務院列入“國家級非物質文化遺產(chǎn)”代表性項目名錄。醬油釀造老作坊古建筑群也被國務院列入“全國重點文物保護單位”。</p><p class="ql-block"> 至今這承載了太多故事和歷史的老作坊依然還在運作著，而現(xiàn)在的先市醬油，也不僅僅是一道簡單的調味料了！也代表著故鄉(xiāng)承載著太多的寄托，除了那濃濃的醇香讓烹飪離不開它，還會讓遠方的游子們常常想起它。</p> <p class="ql-block"> 由于合江縣屬亞熱帶濕潤氣候，又建在赤水河邊，且日照又充足，雨量也充沛。優(yōu)越的地理氣候條件和豐沛的水資源，適宜多種農(nóng)作物的生長，為先市醬油的生產(chǎn)提供了充足的原料，也為先市醬油提供了非常理想的釀造環(huán)境。</p> <p> 先市老作坊醬園能傳承一百多年，最重要在于它占據(jù)了三個關鍵的要素—先市的地域環(huán)境、當?shù)氐脑牧虾蛡鞒械膫鹘y(tǒng)工藝，才得以讓它延續(xù)至今。</p> <p class="ql-block" style="text-align: left;"> 修建于光緒年間的老曬場，是建在赤水河畔約45度的山坡上。依山勢而成形，整齊地排列著6000余口曬露缸，有些缸口敞開.有些又頭戴棕帽，遠遠望去景象非常的壯觀。</p> <h3 style="text-align: left"> 由于它始終堅持用傳統(tǒng)釀制技藝和全手工制作，所以先市醬油的產(chǎn)量并不算大。但它留住了醬油的淳香，讓人們也記住了它，或許這也正是它傳承的情懷所在。</h3> <p class="ql-block"> 曬露濃縮.就是將所取的生抽醬油，放入露天的敞口大曬缸中，慢慢沉淀、暴曬3個月（一個三伏天）以上<span style="color: rgb(128, 128, 128); font-size: 22px;">?。</span></p> <p> 當曲料制成后，將其移入曬露缸中，再加入20%鹽濃度的水，生成稀態(tài)后，在4—5年的日曬夜露過程中，稀態(tài)自然轉化為固態(tài)。其間，在無雨的條件下，醬坯白天曬，晚上露。第一年曬紅色，第二年曬濃度，第三年起窩子，第四年成固態(tài)。醬坯在各年度各環(huán)節(jié)的曬露過程中，翻坯的操作技藝又因人而異 。</p> <p class="ql-block" style="text-align: left;"> 這是醬坯成熟后，先在敞口陶缸中放入“秋子”（竹編的過濾器），再將成熟坯料放在秋子的四周，加鹽水浸泡，然后將浸出的醬油反復澆提（楠竹制成的舀取工具）在秋子內舀取沖淋，再經(jīng)過48小時浸泡后就可以取醬油了，這步驟叫淋油。 </p> <p class="ql-block"> 從秋子里取出不同層次的醬汁后，再通過‘’眼觀色澤.鼻聞香氣.口嘗滋味‘’的傳統(tǒng)方式勾兌出不同風味和級次的醬油。再采用‘’鍋煮滅菌法‘’滅菌，滅菌后出鍋冷卻，盛入容器密封，在靜置壯態(tài)下存放5-6天后，才可裝瓶出品。<br></p> 這是清朝時為促進醬園興旺，廠區(qū)內修建的三官廟，在釀造、制曲、發(fā)酵時，祭祀天官、地官和水官，以保佑制曲、發(fā)酵過程中氣候、溫度、濕度等適中，保證醬油品質好、且出油率又高。 <p class="ql-block">拍后感:</p><p class="ql-block"> 先市醬油老作坊確實值得記錄，它不僅傳承了傳統(tǒng)，更難得的是對老技藝的執(zhí)著！都知道現(xiàn)在科技技術生產(chǎn)的醬油，早已取代了傳統(tǒng)手工制作的醬油。而先市醬油還一直堅守著傳統(tǒng)，除了傳播自己的文化底蘊，更多的是責任和擔當！因為還有很多人需要它，而它現(xiàn)在所展現(xiàn)的就是一種傳統(tǒng)的情懷，它那濃濃的醇香也存進了我們的腦海，成了忘不了的鄉(xiāng)愁！</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 22px;">拍攝制作：丹山映雪</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 22px;">拍攝地點：瀘州合江先市鎮(zhèn)</span></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="font-size: 22px; color: rgb(1, 1, 1);">謝謝欣賞</span></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="font-size: 22px; color: rgb(1, 1, 1);">————</span></p>
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