豆腐腦

六更雞

豆腐腦。 北京早點攤上常見的吃食，當然南方也是有的。 北方的豆腐腦是澆鹵汁兒的，而南方的則多是撒白糖。 北方人到南方沒有咸的鹵兒就吃不下，南方人到了北方趕上沒有白糖，那也不要鹵汁兒，什么不放直接吃。 一方水土一方人，中國太大了。 以前吃豆腐腦，在哪兒方便就在那兒吃了，希勒呼嚕的吃下去，如二師兄吃人參果，很少去品味哪家做得好與不好。 急，再好的東西也品個不出味道。 一件偶然遇到的小事兒，讓我又重新認識了豆腐腦這個日常平凡的不能再平凡的小吃了。 那次，我在南草場的一家叫紫光園的清真館子吃早點。 （一家在民國初年就有了的老字號。） 正吃著早點，旁邊桌一個三十歲上下的男子，神態舉止看上去像是一個管事的。坐在椅子上，沖著一個迎面走來的年輕一些的小伙計嚷嚷。 “小子，今兒這鹵兒你是怎么整的？回趟家全忘了怎滴。” 邊說邊將手邊的一個碗推到了他的面前，還用勺子在碗里不停地攪動著。 伙計滿臉堆著笑，不停的解釋著。 看著他謙卑的態度也能猜到，今兒他攤上事兒了。 “瞧，這芡兒勾的，都稀成啥樣了？還能吃嗎？” 管事的說起話來，竹筒里倒豆兒，毫不客氣。 “再這樣干活兒，您就走人。” 老人兒說：端誰的碗，受誰的管。 這話兒一點也沒錯兒。 伙計也只有聽喝兒的份了。 經過這件事兒，讓我突然意識到，紫光園這家老字號，它做出來的東西的質量是有人管的。 　　經過那件事之后，我也特意留意了一下。 說實話，表面上看去和別人家的沒多大區別，只有傳統的黃花兒、木耳。但是，它就是好吃。為什么呢？ 仔細品味，發現了一些門道兒。 鹵汁兒的口味兒偏咸，廚子常說：咸中有味，淡中鮮。早上起來，嘴里面沒有什么味兒，只有咸一些才夠味兒，才對味兒，才吃的下去。 所以在北京，早起喝粥，多會配著各式的咸菜、醬菜的。 鹵汁兒中牛肉末不少，每一勺兒都能蒯到，吃到嘴里細細嚼來，香味十足。 湯香，肉香。 但這還真的不是多放作料多放肉就湯香肉香了。 肉香為君，余香為臣。臣佐君，而不能篡了君位。這鍋湯還真的需要大師傅得有些水平。 芡汁兒勾的到位。 豆腐腦水分大，四川人叫豆花兒。 形象。 說的是它象鮮花一樣姣嫩，可是姣嫩和含水量成正比，越姣嫩越容易出水。 出水多了，又容易澥了芡汁兒。 “恰到好處”，考驗著這碗豆腐腦的好壞。 不論您是配著包子還是油條，吃完之后一抹嘴，突然間一股花椒油的味道在口舌間清晰了起來。 口中麻麻的感覺仿佛流風之回雪，清爽漸盛。 一段時間吃下來。 店里很多食客的面孔開始熟悉起來，因為大家總是在這個時間點兒進店。雖然互相之間沒有說過話，但我想，相互之間的感覺是應該差不多的吧。 這也從另外一個方面證明，這家店的味道是不錯的，符合大眾的口味。 桃李不言，下自成蹊。 不然，怎么它會有這么多的老主顧。 （每天早上8：30之前多數能吃上豆腐腦，之后就沒準兒了） 老一輩兒中的一部分北京人吃東西認死理，只要一次讓他覺得好了，可能一輩子都從了它。 我有一個鄰居買點心，坐車好幾站地都要到北海東門去買。有次我路過北海東門還真看到了好多人排隊買點心的場面。 有的人原先住在這兒，買點心方便。現在搬遠了，不方便了，可也還是大老遠來這邊兒買。 　　同現在比，過去的北京人吃東西更講究。我說這話一定會有人嗤之以鼻，甚至會不屑地說，“窮講究”。 夏蟲不可語冰。 經歷不同的人，看問題的角度不同這也正常。 講不講究，您且聽我道來。 小的時候，有一次在同學家吃飯。看見他爸把水疙瘩切成細如發絲的疙瘩絲，刀工極是了得。再調上料油，撒上芝麻，端上桌來，好吃得不得了。絲兒和料配合的恰到好處，入口清、香、脆、爽，簡直就可以直接當零食吃。 與現在飯店又咸又辣，切的亂七八糟的疙瘩絲相比，那是一在平地一在天，還真是沒法比。 若非要比，就是自取其辱了。 其實這也只不過是一份廉價的咸菜，用心了還是沒用心，味道是不一樣的。 　　再說一下北京人愛吃的炸醬面吧。 炸醬。是拌面的靈魂，也是各家的手藝所在。 以前各家炸的醬味道也不盡相同。但是，說到做法各家都有一套自己的理論。 有人只用干黃醬，有人只用稀黃醬，還有人黃醬摻面醬。 至于醬要炸成什么樣？蒜末什么時候放？放幾遍？都有講究。 一旦這些講究固定下來，就成了這家的手藝，便一直傳承下來了。 以前吃的炸醬，那是油包著醬，醬裹著肉。當天吃不完，放到第二天，五花肉丁浸透了炸醬的味道。 完全可以當零食吃。 又來了。

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