故鄉(xiāng)的油豆豉

閑人不閑

貴州關(guān)嶺的油豆豉火鍋在省內(nèi)小有名氣，油豆豉也由各地游客帶到幾個鄰省區(qū)，但關(guān)嶺油豆豉的主要產(chǎn)地實際上在我少年時生活了10多年的故鄉(xiāng)關(guān)嶺縣的永寧鎮(zhèn)上。 記得小時候有一次我家吃辣椒油豆鼓火鍋，鄰居家孩子聞著香味饞得流口水，母親問他們母親為什么不做給孩子吃，回答說家里只要一吃油豆豉火鍋，孩子們吃飯?zhí)啵┎黄痫垺?lt;/p> 油豆豉火鍋 關(guān)嶺油豆豉來源于永寧主要是永寧海拔高，夏季最高氣溫難上30度，雨霧和毛雨天多，空氣濕冷，故有“吃了端午粽，才把寒衣送”的民謠。夏季在永寧陰雨天穿外衣很平常，所以夏天也喜歡吃辣椒火鍋。 永寧人的辣椒火鍋里油豆豉是不可缺少的調(diào)料，在當(dāng)?shù)剡@是每家年年必需自制的，以前也無人做來賣。一般是冬臘月制作，密封保存，第二年深秋初冬開封，開封后吃一年，開封后每次用后都得封好。 油豆豉的主要原材料是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小顆粒黃豆做成的豆豉，然后就是豬骨豬皮、鹽、酒等，也有加香料和姜的，但我們家做時基本不放香料和姜。 兒時看母親做油豆豉，記住了做法。 新鮮豆豉 豆豉做好后將之灘開涼一下去去水氣，生豬皮燒刮洗干凈切指姆長寬小條，豬雜骨砍成小塊，然后將豆豉與豬皮豬骨大致按1.5比1的 (也可1比1，豬皮豬骨多一點味道要香一些)拌在一起，加鹽加燒酒再混合。 刮洗干凈的豬皮 這里要注意豬骨千萬別為了干凈而用水沖洗，在砍之前用擠干水的濕布擦干凈就行。現(xiàn)在就方便了，刮洗好的豬皮和豬骨都可用廚房紙巾處理干凈。 豬骨 油豆豉保存時間長主要在鹽和酒，鹽的量是炒菜量的一倍多一點，酒一定要用燒酒，包谷酒高梁灑都行，大約按原材料的10%的比例就行了，有一年我一個同事按我的方法做，結(jié)果酒放得太多，第二年打開后酒氣仍太重沒法吃，又放了幾年，當(dāng)然開吃時更香了，肉皮都化成水了。 ?把攪伴好的油豆鼓裝入壇內(nèi)后密封是關(guān)鍵，那時候沒現(xiàn)在這么好的密封條件，裝壇后再往面上的油豆豉里適當(dāng)加一點酒，用燙過的青菜葉把壇口蓋上，再用當(dāng)?shù)赜姓承缘狞S泥巴把壇口密封起來放好就大功告成。 我自己做的已放置了三年多的油豆豉 現(xiàn)在我自己在家制作就沒這么麻煩了，而且也方便，我前幾年做的油豆豉用的是家里每次吃雞時雞頭雞脖和肉少骨多的部分集中起來砍碎來做的，家里也沒什么壇子之類的，就用密封圈好一點的玻璃瓶子，一個個裝滿，在瓶口處再加一點酒蓋上，蓋緊一點，有條件的話套一個塑料袋抽真空，哪就更沒問題了。 我現(xiàn)在也是習(xí)慣冬天做，放置一年再開瓶吃，老婆老家是江南一帶的不喜歡吃辣椒火鍋，所以我與女兒和女婿想吃時一是她不在家時吃，或者先把她安排好我們再吃，所以現(xiàn)在用得少了，我3年前做的都還沒吃完，所以這兩年都沒做了。 用油豆豉吃火鍋要先把鍋里油燒熱，把油豆豉放進鍋里炒熟再放調(diào)制好的糍粑辣椒(我們貴州人習(xí)慣用生干辣椒淘洗后加姜和蒜仔擂碎制作成糍粑辣椒，用菜籽油制熟加鹽放好慢慢吃)。 干辣椒淘洗后加姜和蒜仔擂碎制作成的糍粑辣椒 ?要讓火鍋香最好加半斤牛腿肉沫(細(xì)一點，冷油炒熟，盡量炒散)然后與油豆豉一起制，這樣蔬菜葉面上就會粘上牛肉沫吃起來更香，有螞蟻上布的感覺。 用菜籽油熟制好的糍粑辣椒 不吃火鍋的用同樣的做法(量少一些)燴豆腐或土豆也很好吃(辣椒多少就隨意了)，土豆煮熟剝皮切塊，豆腐切片先小煮一下，燴好灑一點蔥沬增香，都特別下飯。 如今故鄉(xiāng)的小鎮(zhèn)已作為明清古鎮(zhèn)開發(fā)旅游，游古鎮(zhèn)吃油豆豉火鍋是小鎮(zhèn)的一大特色，那些當(dāng)?shù)剞r(nóng)家地里現(xiàn)摘的蔬菜類和特色的永寧豆腐都令游客贊不絕口。

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