豆腐那些事

清江東流

文/清江東流圖/網絡 看到一篇散文《吃豆腐》，心想，我也喜歡吃豆腐，為啥不可以寫寫呢。于是，說說豆腐那些事。首先糾正那篇文章開頭的一個說法，作者說不明白為啥上海一帶把占女人便宜叫“吃豆腐”，其實豈止是上海，全國都這樣叫的。只是我也沒弄明白為啥這樣叫。好了，言歸正傳。我什么時候開始喜歡上吃豆腐的（當然是豆子做的豆腐哈），已經記不得了。估計與家里影響有關，很小的時候就聽母親說，解放前外婆家就是做豆腐的，那時最遠要挑到十多公里外的成都近郊三瓦窯去賣。 豆腐是日常生活中十分普通的一道家常菜，全國各地都有，受到百姓大眾的喜愛。不然咋有許多與豆腐有關的俗語、歇后語，如“小蔥拌豆腐——一清二白”、“馬尾穿豆腐——提不起來”、“刀切豆腐——兩面光”、“刀子嘴豆腐心”、“心急吃不了熱豆腐”等等。如果某個賣豆腐的女子長得好看，人們多半就會稱她為豆腐西施。你看，豆腐輕易就和中國歷史上的四大美女之首攀上了關系，可見人們對豆腐的喜愛程度。好些地方的豆腐還做成了遠近聞名的特色菜。外省咱不清楚，單就四川而言，我知道的就有樂山的西壩豆腐、劍閣的劍門關豆腐、宜賓的南溪豆腐干、大邑的唐場豆腐乳，還有名聞遐邇的富順豆花，更不用說大名鼎鼎蜚聲海內外，在川菜排名中坐第二把交椅的成都名菜——麻婆豆腐。 早年聽過一段相聲，說做豆腐生意最穩當，沒啥風險。你看，豆子做成豆腐時可以先賣豆漿，然后賣豆花，豆花沒賣完老了就成豆腐，豆腐沒賣完老了就成豆腐干，豆腐生霉了可做成豆腐乳，豆腐再賣不出去臭了還可賣臭豆腐，真是一點都不浪費。此外豆子還可以直接發豆芽賣。想一想也是，這世上有啥東西臭氣熏天的你卻愿意吃下去，而且還吃得那么“香”，那么陶醉，恐怕也只有豆腐這樣“臭名遠揚”的東西了。的確讓人匪夷，經常在大街上看到那些紅男綠女，大人小孩，一個二個邊走邊吃，心滿意足旁若無人如癡如醉自得其樂，好羨慕他們與豆腐“臭味相投”。說來也怪，我這個一貫喜歡吃豆腐的人，偏偏就聞不得那種獨特的臭香，也只怪自己沒這口福了。據說還有豆腐宴席，滿桌全是豆腐做的系列菜，豆腐能做出二百多種菜，真是想不到。 小時候最喜歡大孃來我家，為啥？就是因為能吃到豆花。尤其是七八月份青豆熟了的時候，只要大孃來了，母親必定要推豆花。那年月物質匱乏，在農村豆花就算拿得出手的好菜了。幾乎家家都有一個石磨，磨的時候一半黃豆一半青豆，做出的豆腐嫩綠養眼，清香撲鼻，讓人食欲大開。每次我都爭著幫母親推磨子，完了又主動去燒火。母親在灶臺旁一邊用鏟子在鍋里攪動（避免豆渣粘鍋），一邊和大孃擺農門陣。我不時問母親豆花煮好沒有，母親總是說還早，并說農村有句俗話，叫“殺牛都等得點豆花等不得”，可見要想吃到這美味還真得要有點耐心。鍋里煮沸后，將豆漿舀進隔著紗布的筲箕里，下面放著鋁鍋，將豆渣過濾出來，再把漿水倒進鍋里，就可以點豆花了。不過在倒之前，母親會先舀一小盆豆漿出來，放上白糖攪勻，給家里每人盛一碗。喝上一口滾燙燙的豆漿，那滋味，能甜到心尖尖，絕對是世界上最好喝的飲料，哪是后來的可口可樂能比的。 我們喝豆漿的時候，母親已經開始點豆花了。先用一個碗盛上水，將石膏放進去溶化，然后倒進鍋里的豆漿中攪拌。這個時候就不需要大火了，只需耐心地等待。那時候總覺得很神奇，明明是一鍋水，怎么慢慢就變成固態狀的豆花了呢？難怪不說煮豆花，而要說“點”豆花，就像是神仙的手指一伸就點石成金一樣奇妙，真是形象。 不知又過了多久，終于看見那青幽幽嫩嘟嘟的鮮豆花了，千呼萬喚始出來。我好生高興，拍起手來，可以吃豆花了！母親卻說還不行，太嫩了，鏟不起來。說完用筲箕壓在上面。又等了好一會兒，母親覺得可以了，才拿走筲箕，用鏟子將鍋里的豆花劃開，橫幾下，豎幾下，分成立方體狀，這才用鏟子鏟一塊起來放進碗里端上飯桌。我早已等不及了，迫不及待伸手夾一箸，蘸上用二荊條辣椒做的紅油碟子，放進嘴里，青豆花特有的清香立即串滿整個口腔，細膩嫩滑，口感極佳，幾乎不用怎么嚼就化了。越吃越辣，越辣越想吃，飯都要比平時多吃一碗，那種酣暢感，爽口感，簡直是死魚的尾巴——不擺了！ 豆花吃完了，豆渣也不浪費。本來豆渣是用來喂豬的，但那時生活差，放點油，加點豆瓣、鹽，將豆渣炒幾下，雖然粗糙得滿口鉆，好歹也算一道菜，能填飽肚子就行。現在的人恐怕再也不會吃豆渣了。豆腐嫩時叫豆花，比豆花還嫩的叫豆腐腦兒。這也是一種名小吃，嫩得只能用勺舀，入口即化，是許多美眉的最愛。特意做老的豆腐也好吃，用油炸成兩面黃、中間嫩的豆腐片。它有一個的獨特的名字叫熊掌豆腐，也是眾多人口中的美食。我岳父最拿手的菜就是熊掌豆腐回鍋肉。汪曾祺曾寫過某地的豆腐很有特色，說去買豆腐時，賣的人直接用秤鉤住豆腐稱重量，真夠結實的。 成都龍泉驛的柏合鎮緊鄰雙流的太平鎮，那一帶有道特色菜，叫東山豆腐皮（因在成都東邊的龍泉山），也是小有名氣。這道菜做法簡單，將豆腐切成像面條樣的細絲狀，待油鍋里佐料炒幾下，加水，煮沸后再放豆腐皮，稍后勾芡即可。這種做法當地人叫“篤”，關鍵功夫在勾芡上。據說正宗的做法要勾五次芡，油要多放點。端上桌后豆腐皮白里透紅，色澤油亮，濃膩黏糊。第一次吃的人要是沒他人提醒，保準一放進嘴里就哇哇大叫。原來是因為油多，剛起鍋時溫度很高，卻又看不見一絲熱氣，吃的人以為不燙，夾進嘴里才知道厲害。 不僅大眾百姓喜歡吃豆腐，就連佛門僧眾對他也是青睞有加。讀大學時，有次和同學到文殊院游玩，中午就在寺廟里吃了頓齋飯。買票時看見墻上掛著一個小黑板，上面用粉筆寫著菜名。剛一看，嚇我一跳，怎么會有回鍋肉、宮保雞丁、紅燒鯽魚等葷菜。難道還真是“酒肉穿腸過，佛祖心中留”？來過的同學見我吃驚的樣子，才笑著告訴我，這里的葷菜其實都是用豆腐做的。原來如此，沒想到這其貌不揚的豆腐竟然成了橫跨佛俗二界的“兩棲明星”呢。 你還別說，有些菜只要加入豆腐，那味道就硬是不一樣，比如說豆腐魚。我在家做魚時，一般是要加豆腐的，不知是誰沾了誰的光，亦或者是二者相輔相成，共榮共耀。反正加了豆腐整個菜味道就是上了一個檔次，就像產生了化學反應一樣。人們常說愛屋及烏，于我而言，用在豆腐上再恰當不過。我不僅喜歡吃豆腐，連和豆腐形態相近的食物，如涼粉、魔芋，乃至血旺都成了我口中的美味。 豆腐是何時出現的，我沒考證過，但他早已是百姓人家餐桌上的常客，清清白白，質樸淡然，卻營養豐富，味道巴適，充分滿足了人們的舌尖口福和身體需求。豆腐是個好東西，我是一輩子都會喜愛的。

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