烹飪知識（8）（冷菜制作）

杜麗榮

冷菜是僅次于熱菜的一大菜類，做法很多，形成冷菜獨自的技法系統，按其烹調特征，可分為熗拌類、煮燒類、汽蒸類、燒烤類、炸氽類、‘糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，習慣上它與熱菜烹調技法并列為兩大烹調技法。 1、涼拌黃瓜 冷菜常以第一道菜入席，很講究裝盤工藝，它那優美的形、色，對整桌菜肴的評價有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤，以那具有欣賞價值的華采，使人心曠神怡，興趣盎然，不僅引誘食欲，對于活躍宴會氣氛，也起著錦上添花作用。 2、熗拌毛豆 冷菜與熱菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區別是：前者一般是先烹調，后刀工；而后者則是先刀工，后烹調。熱菜一般是利用原料的自然形態或原料的割切、加工復制等手段來構成菜肴的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜看的、形狀，并有單盤、拼盤以及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。熱菜調味一般都能及時見于效果，并多利用勾芡以使調味分布均勻，冷菜調味強調“入味”，或是附加食用調味品，熱菜必須通過加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說。 3、醬蘿卜 冷菜和熱菜一樣，其品種既能有常年可見，也具四季有別。冷菜的季節性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因為冬季胞制的臘味，需經一段“著味”過程，只有到了開春時食用，‘始覺味美。夏季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚是增進食欲的理想佳看、冬季氣候寒冷是有利于羊羔、凍蹄烹制凍結。可見冷菜的季節性是隨著客觀規律變化而形成。如今冷菜也有反季供應，因為餐廳都有空調，有時冬令品種放在盛夏供應，更受消費者歡迎。 4、熗拌土豆絲 冷菜的風味、質感也與熱菜有明顯的區別。從總體來說，冷菜以香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無汁)，鮮醇不膩為主要特色；具體又可分為兩大類型，二類是以鮮香、脆嫩、爽口為特點，一類是以醇香、酥爛，味厚為特點，前一類的制法以拌、熗，掩為代表，后一類的制法，則由鹵、醬、燒等代表，它們各有不同的內容和風格。 5、脆皮蘿卜 冷菜大致有十大類制作法，在此介紹下日常較多使用的“拌”和“熗”：拌和熗兩種烹調技法，有很多相似之處。例如，原料都要經改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料；都要經過一定初步加工處理，都用調味料拌勻食用等。所以，有些地區的拌、熗不分，視為一種技法。實際上，這兩種技法還是有一定的區別。從原料上看，兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但從熟料制法上看，拌以水焯、煮燙為主，熗除焯水外，還較多的使用滑油的方法；從調料上看，拌主要用香油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、姜末、蔥花等；熗則多用花椒油加調料拌(也有用鹽’、味精、香油的)。所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點下又有不同的風味特色. 6、熗黃瓜 7、素炒空心菜 8、蔬菜焯水 9、涼拌豬心 10、涼拌豬腳 11、涼拌黃瓜 12、涼拌西蘭花 13、涼拌杏鮑菇 14、涼拌銀耳 15、涼拌蓮藕 16、涼拌豆角 17、清拌萵苣絲 18、涼拌木耳 19、涼拌菠菜 20、涼拌花生米 夏天到時，做一些涼拌菜嘗嘗，感覺也挺好的。 部分圖視來自于網絡

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烹飪知識（8）（冷菜制作）

杜麗榮