關于“酒、菜”的粗陋認知——散打私房我的菜

老納不能吃素

近幾年，私房二字甚是討人歡喜，也寫了些關于“酒、菜”的文字，對于私房菜，我也小有所獲，陸續開發出近二百道菜品。手癢，今晚散打一番。 何謂私房菜？原指的是達官貴人在自家中，邀請名廚烹制菜肴，或自家人、或邀三五知己慢慢享用。無所謂菜系，無所謂章法，只要別家沒有，只要味道獨特。沒有市井的“虛假”禮儀，倒有家中的溫馨。所以，“私房菜”一詞早已有之，只是沒象今天一樣成為一種經營模式罷了。 　　如果將私家菜三個字分別解釋是“私”字當頭，要么有私密的地點、配料甚至菜式，私人化的服務，要么就有各自最私人化的特點；其次是“家”，家居的裝潢、家具的擺設、家中物件的選擇，最深刻的是去別人家做客的感覺；最后才是“菜”，這正是饕餮們十分留意的“色、香、味、意、形、養”那部分了。 　　私房菜是有心的菜，所謂“私房菜”也就是私心房中做出的菜； 私房菜最宜知己少許，在清幽的小室中慢慢品嘗。 “私房”也，隱私之房室，也許是某人之家，如某某將相家傳的家宴之所，或一屋一室的亭臺、茶室、山房都是私房菜精靈出沒之所； 私房菜從個人的心房到一己的秘室創造出存心有味的料理，這樣的料理不僅料理了人們的胃腸，也料理了人們的心靈。 　　懂得吃私房菜的人，一定對飲食是有要求有態度的人。因為沒人知道,將要吃到的是廚師的拿手之作還是小菜一碟。但是私房菜一沒菜單，二要預定，三要拐彎抹角才能登堂入室，如果不是最好吃的怎么會這么麻煩？ 今天我們不談飲食文化，也不講飲食秘史，聊聊我的幾道菜品，分享供大家參考。 　　隱約記得應該是五六年前了，一次吃帶魚，被魚刺給卡了喉嚨，很是受罪了些時日。后來一直想如何不會再發生類似“悲劇”，又能把帶魚做得高端大氣上檔次。于是構思了“飛龍在天”，曾經做過兩次，一次糖醋味，一次泰國甜辣味，感覺不是想要的味道。端午時，兄弟說有一心愿，想吃我這道“飛龍在天”。說實話，論做魚，真沒讓兄弟失望過，兄弟曾給我評價～～“化腐朽為神奇”，得嘞，走起～～～～ 主料：鮮帶魚三條（2000克）輔料：竹簽2根、小番茄2顆、青紅鮮尖椒各6個去仔切粒、蔥花50克、辣鹽6克、五香粉2克、花椒面5克、芝麻油少許、啤酒一罐做法：1、帶魚剖腹去內臟，沿脊骨洗去瘀血，沿尾至腮及胸鰭貼骨平刀片下魚身兩側魚肉，將魚肉直刀切3厘米段，放入碗中，淋入啤酒碼味30分鐘2、用竹簽串起魚骨，頂起魚骨造型，下七成熱寬油中炸至定型且色澤金黃，擺盤3、將魚肉段瀝干，下油鍋炸至定型撈出，油溫升至七成復炸至色澤金黃撈出控油4、座鍋放入炸好的魚段，撒入青紅椒末翻炒出味，撒入辣鹽、五香粉、花椒面炒勻，放入蔥花、淋入芝麻油，翻炒出鍋裝盤，將小番茄點綴入魚嘴，美味即成。特點：造型美觀大氣，色澤富貴亮麗，口感麻辣椒香，魚肉酥嫩鮮香。您那別以為骨頭只能看，用手撕扯開入口就知道什么叫大海的味道。 隨附小插曲：炸魚肉段的時候，因魚皮在高油溫中的瞬間翻卷效果，侄女進得廚房問～這是什么？我與兄弟一本正經地～噓，小聲點，是蛇肉。侄女初一怔，迅速退出廚房大嚷～太可怕了，你們怎么悄悄弄蛇？！我仍一本正經的解釋～對啊，說好的吃飛龍在天，蛇就是龍嘛……侄女絕望的找她媽咪告狀去了。 為什么分享出來我這道“飛龍在天”呢？其實，生活有時固然乏味，但生活也可以活色生香，有興趣的看官可以借周末慢慢嘗試這道新派椒鹽味型的“飛龍在天”，送自己一個驚喜的餐桌、快樂的周末！ 　　03年的時候，解放碑鄒容廣場陶然居店李姓廚師長與我閑聊，說壓力大，每月必須出新菜式，當時異想天開的給他說了一道“干煸回鍋肉”。說實話，彼時還是個構思，尚未實際驗證過。當晚，李大廚讓迎賓小妹給我送來兩盒成菜，一為試吃，二呢以示感謝。當月這道“干煸回鍋肉”即列為陶然居新推創新菜品。上周手癢，將這道菜重做，適當作了微調，在此分享給朋友們以供參考。 主料：二刀豬腿肉500克輔料：精致小饅頭8個每個切為6片、蒜苗少許切斜刀段、姜片10克、鹽10克、蒜末15克、干辣椒段50克、干花椒15克、生抽20克、五香粉3克、郫縣豆瓣20克、料酒20克、花椒面少許、白糖少許做法：1、豬肉用刀將肉皮刮洗凈，入冷水中放入姜片、五香粉2克、鹽，開小火慢煮至豬肉熟透，關火泡10分鐘后撈出晾涼，將豬肉片切為大薄片備用2、鍋中寬油至五成油溫，放入饅頭片浸炸至金黃撈出控油備用；鍋中油溫升至七成放入肉片，肉片微黃即撈出控油備用3、鍋中底油少許，下入辣椒段、花椒、蒜末煸炒出味，放入豆瓣、白糖炒出紅油出香后倒入肉片、饅頭片、五香粉、蒜苗段翻炒勻，沿鍋邊烹入料酒迅速翻炒熗鍋入味，再勾入生抽二次熗鍋翻炒上色4、出鍋裝盤，有條件的可以撒些熟白芝麻，美味即成。特點：成菜色澤亮麗、干爽成型、麻香微辣，回鍋肉干香酥嫩、饅頭片焦香化渣，佐酒下飯俱佳要點：此菜出鍋裝盤后，不能有任何多余油脂或湯汁滲出，否則即制作失敗。 　　曾經跟蹤了N多期“中外廚王爭霸賽”，發現一個規律，菜品制作上基本中方團隊拔得頭籌，甜品環節外方基本領先于中方，仔細想想應該與中餐自古的飲食習慣和不甚強調有關，其實作為一方飲食文化，相互借鑒是可以的，沒必要去趨同或強調趕超，一道自創的普通伴餐甜品與大家分享，希望大家喜歡： 酥香奶球主料：土豆750克輔料：龍口粉絲一“小捆”、原味煉乳1支做法：1、土豆洗凈，隔水大火蒸40分鐘取出，放涼后撕去表皮，用刀背攆為土豆泥，擠入煉乳拌勻，覆上保鮮膜放冰箱冷藏1小時備用2、鍋中寬油，待油溫七成，放入粉絲炸酥炸透即撈出控油3、將炸好的粉絲在盆中揉碎，取平盤一個，撒上一層粉絲碎，備盤4、將冷藏好的土豆泥取出，搓成大小適中的球，均勻裹上一層粉絲碎，邊裹邊擺盤5、取配色花草點綴，美味即成。特點：清麗動人，集酥脆軟糯為一體，奶香混合了土豆粉質的清香，冰爽適口。 　　這道素顏的酥香奶球三年前構思，經四次制作并改進雖不甚驚艷還勉強過得去，當然這是最簡單的原味做法，心中已制備出“水晶酥球”、“火山豆泥”等變形系列甜品。孔老夫子于《論語.鄉黨》有云：“食不厭精，膾不厭細”，用心烹調最原始最簡單的食材，往往得到的不只是簡單原始飽口腹之欲的快感。 　　人生在世無非“吃喝”二字，將生活嚼得有滋有味，把日子過得活色生香，往往靠的不只是嘴，還要有一顆浸透人間煙火的心！摸爬滾打這么多年，總算在廚房和“遠方”找到內心的歸宿。有道是“味尋千百度，縱橫方寸間；刀鏟傍肉身，禪釋鍋中悟”。作為與生活的妥協，余生就交給這張嘴啦。嗯，是的，好好做個貪菜好攝一身正氣之人！ 菜品制作：老衲不能吃素攝 / 文：老衲不能吃素

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