大荔“九品十三花”

七月白荷74339290

“九品十三花”是陜西東府宴菜一絕，素有“大荔滿漢全席”之稱。品和碗不同，品指比碗大，比湯盆小的容器，用于盛湯菜。“九品十三花”九道熱菜十三碟涼菜，融合了四方漢人的素食，四方胡人的葷食，四方夷人的海食。所以到了陜西大荔不吃“九品十三花”，可以說是一種遺憾。 　　上圖是“九品十三花”開篇的十三道涼菜。 大荔的“九品十三花”，相傳是兩宜鎮(zhèn)高明村一戶農(nóng)民兒子結(jié)婚，卻因日子清貧，為擺席發(fā)愁。村里有位擅長(zhǎng)烹調(diào)的農(nóng)婦得知后，提議用自家生產(chǎn)的各種蔬菜和家禽做原料，后制作出十三道涼菜和九碗熱菜，客人吃了贊不絕口，便問這有什么說法，農(nóng)婦急中生智，說這叫“九碗十三花”，“九碗”代表長(zhǎng)長(zhǎng)久久，“十三花”代表娶了像鮮花一樣美的媳婦。 　　上山下鄉(xiāng)時(shí)，我們學(xué)校六八級(jí)有200名同學(xué)在大荔插隊(duì)落戶，其中有150人在高明公社，和農(nóng)民同吃同住同勞動(dòng)，知青們從未聽說有過什么“九品十三花”。那月那年，大伙廝跟著去寺前鎮(zhèn)趕集，誰能掏出二毛五分錢吃一碗紅肉煮饃，就算開了洋葷了！鄉(xiāng)愁就是味覺上的思念，回城幾十年了，乍一聽說大荔“九品十三花”出自高明，讓那些在這塊土地上修理過地球的老知青一頭霧水。 　　上圖是“九品十三花”剛推出時(shí)，在展示會(huì)上擺放的涼菜樣品，還帶著濃濃的鄉(xiāng)土氣。 上世紀(jì)九十年代，大荔縣有名的酒樓把高明村原生態(tài)的“九碗十三花”引進(jìn)縣城，讓食客品嘗到具有農(nóng)村大眾特色而又不失大雅的美味。后經(jīng)不斷追求和挖掘，將黃土地上飲食文化發(fā)揮得淋漓盡致。 都說大荔人粗獷豪放，但他們制作的“九品十三花"十分精細(xì)，上菜十分有儀式感，先上九盤茶點(diǎn)，四盤干果，八盤水果。中間一盤甜點(diǎn)。茶點(diǎn)擺出四方形，稱之為“四季來財(cái)”，甜點(diǎn)上必須點(diǎn)上紅點(diǎn)，寓意喜星高照，步步高升。 　　“九品十三花“的擺席講究要擺成四方形。 宴席是中國(guó)一個(gè)特殊的文化符號(hào)。從形式上講，它是很多人聚餐的一種飲食方式;從物質(zhì)內(nèi)容上講，它是按一定的規(guī)格和程序組合起來的一整套菜點(diǎn)。國(guó)風(fēng)中，宴席總是和節(jié)日及紅白大事聯(lián)在一起的，如何擺席面，十分有講究。 作為陜西東府的“滿漢全席”，“九品十三花”中盛食物的盤、品、碗，都是清一色的藍(lán)花瓷，擺席時(shí)在桌上擺出花樣，很有美感。一般是先上十三個(gè)涼菜，四個(gè)葷菜，四個(gè)海菜，四個(gè)素菜，中間一個(gè)正主子。十三道涼菜與之前上的茶點(diǎn)拼成的圖形，無論從哪個(gè)角度看都要求是四方形，暗合天圓地方之意。 　　上圖是“九品十三花”中九道熱菜。 九個(gè)熱菜都是大荔的名菜，洪福齊天，柜中緣，繪金門，升官圖，酸湯小酥肉，銀耳粥，生氽丸子，酸辣肚絲，蜜汁轱轆。從富有詩(shī)意的菜名中，讓食客感受到文字中的麻辣咸甜。 “九品十三花”葷素搭配，湯菜較多，也被稱為大荔水席。中華美食，泱泱國(guó)風(fēng)，看的是色，聞的是香，吃的是味道，聽的是故事。大荔舊稱同州，相傳當(dāng)年慈禧太后西奔長(zhǎng)安，途經(jīng)同州府，品嘗了"九品十三花”后，贊譽(yù)"民間享如此美味，同州水席最養(yǎng)人。” 　　對(duì)美味的渴望，源自人類的本能。近些年，“九品十三花”越來越紅火了。當(dāng)年在大荔插隊(duì)的一些知青心被撩撥的發(fā)癢，便提議回第二故鄉(xiāng)，一起品嘗這東府宴菜一絕，集體過個(gè)有意義的七十歲生日。 十里不同俗。大荔民間“九品十三花”各有風(fēng)彩，這幾十家中，誰家味道最正宗呢？老同學(xué)們不約而同都想到了錢正魁，讓他去操辦。錢正魁當(dāng)年在高明公社李家洼下鄉(xiāng)，1970年招工進(jìn)了大荔縣飲食公司，分配到國(guó)營(yíng)二食堂，專門負(fù)責(zé)打燒餅。 關(guān)中有句俗話“大荔有一怪，燒餅半個(gè)賣。”這半個(gè)賣的燒餅，顏色金黃，狀如新月，人稱月牙燒餅。老錢學(xué)徒時(shí)，每天工作量是和100斤面，烙500個(gè)月牙燒餅。 　　上圖是錢正魁(左一)在老同學(xué)壽席上。 月牙燒餅是大荔縣的特產(chǎn)，好看也好吃。外皮黃亮，有點(diǎn)脆，內(nèi)瓤松軟，有點(diǎn)甜。民謠道:“南京到北京，同州城里好燒餅，摸著厚、拈起輕，芝麻粒粒油層層。熱吃脆，冷吃酥，沙溫吃了不咳嗽。”沙溫，關(guān)中方言，形容溫度不熱不冷正合適。 制作月牙燒餅要用傳統(tǒng)的酵母發(fā)面，純手工和面，揉面。錢正魁那年十八歲，每天兩袋面，多出點(diǎn)力他不怕，就是熟人賒賬讓他為難。一個(gè)燒餅二兩糧票五分錢，當(dāng)時(shí)知青沒有錢，掏不起。本校的外校的同學(xué)來了，只放一個(gè)“紅軍不怕遠(yuǎn)征難"的黃書包在案下，讓裝幾個(gè)燒餅，正魁為人仗義，只好自掏腰包。武大郎在陽谷賣炊餅，最終成了品牌;老錢在大荔烙燒餅，最后是結(jié)識(shí)了不少朋友。 　　上圖是大荔的月牙燒餅。 錢正魁后返城回西安，在省二輕局下屬一單位工作，但在大荔的人脈還在。退休后和好友焦長(zhǎng)順多次返回第二故鄉(xiāng)，兩人一商量，便把共慶七十歲生日的場(chǎng)地定在了朝邑永恒九品十三花食府。 百度百科介紹說，“九品十三花”己有600年歷史了，眼下趕上了好時(shí)光，百花爭(zhēng)艷，各家都在推陳出新。朝邑永恒食府在百度榜上也有名。 　　上圖是錢正魁(左二)和老同學(xué)們?cè)谑掣T前合影。 這次集體活動(dòng)的名稱是“插隊(duì)五十三周年同慶七十歲華誕”，品嘗九品十三花只是其中一項(xiàng)。組織者焦長(zhǎng)順考慮到下午要去的豐圖義倉(cāng)、朝邑起義指揮部舊址，離永恒食府不到三里路，便欣然同意在此就餐，并讓老錢給餐館老板打招呼食材要新鮮，把菜做的細(xì)發(fā)些。 　　上圖是焦長(zhǎng)順(中立者)和女知青們?cè)谑掣T前合影。 記得參觀秦始皇兵馬俑時(shí)，導(dǎo)游多會(huì)指著秦俑鼓鼓的肚子告訴你，秦朝人吃面食，存中氣，長(zhǎng)得敦實(shí)，陜西人也是這樣，且不論面食何時(shí)才端上中國(guó)人的餐桌，但陜西人肚子里裝的全是面食。這話不是白說的，瞧焦長(zhǎng)順那肚子，其中一大半就是饃。 九品十三花源于陜西民間熱鬧的流水席，先冷后熱，上菜順序基本都是相同的。整個(gè)上菜過程有條不紊，看的人眼花繚亂，各位食客頓時(shí)味蕾綻放，恨不得馬上就動(dòng)筷子。 　　十三道涼菜中先上四葷，打頭的是水磨絲。水磨絲是將豬耳平面片開，可見水磨石般花，故名。此菜用料普通，但以刀工精湛而名噪同州。 片水磨絲豬耳朵不能煮得過軟，以七成熟為度，白布包好，用重物壓平，最好壓上12個(gè)小時(shí)。制作此菜，須將豬耳片薄、切細(xì)，成菜細(xì)如毛發(fā)，蓬松透明，脆嫩光滑，吃時(shí)香酸爽口。 菜譜上水磨絲上撒得是雞蛋絲，那天生日宴這道菜撒是蓮花白絲(左下圖)，不知是不是改良版，反正讓我們老同學(xué)碰上了。 　　涼拌菜提味全靠蘸料汁，有什么蒜泥汁，紅油汁等等，四川人稱"蘸水”，陜西人叫“水水”。這“水水”不起眼，拌涼菜、調(diào)涼粉、拌面皮、調(diào)米皮都離不開它。熬制“水水”各家都有各家的高招，有些百年老店還有祖?zhèn)鞯恼褐胤健?lt;/p> 當(dāng)初和錢正魁一塊招進(jìn)大荔國(guó)營(yíng)二食堂的，還有我校一位女知青。她學(xué)的就是用辣子紅油和本地陳醋等做“水水”，后來專門負(fù)責(zé)調(diào)涼粉。 “九品十三花”中不同涼菜用的“水水”不同，有的菜上桌前還要用熟一銅勺菜籽油潑上去。疫情期間改用公筷公勺，”水水"也改為給每人準(zhǔn)備個(gè)蘸料碗，各人按各人口味加料，缺了油香味，吃貨們也覺得可以接受。 　　美食吃前有期待，吃后有回味，已不僅是簡(jiǎn)單的味覺感受，更是一種精神享受。學(xué)姐陳春秀對(duì)陜菜十分熟悉，她父親就是陳子俊油潑面館的老板。上世紀(jì)五十年代，這家油潑面館在西安城里名氣很大。 陳姐(上圖中)是吃家，她在席上告訴大家，九品中最期待的熱菜就是“帶把肘子”。帶把肘子是大荔極具地方特色的一道傳統(tǒng)名菜，2018年9月，被評(píng)為“中國(guó)菜”之陜西十大經(jīng)典名菜。 一個(gè)帶把肘子兩斤多重，作酒菜、飯萊均可。它帶骨帶蹄，不同于其它肘菜，造形別致豐滿，成菜如丘，香醇酥爛，肘皮膠粘，堪稱“盤中一王”。 　　帶把肘子煮后要用旺火蒸制，籠蓋預(yù)留一縫隙，這樣，成品才不致因蒸氣過大而損壞形態(tài)及色澤。豬肘子富含膠原蛋白，有滋陰養(yǎng)血，滋潤(rùn)皮膚，改善皮膚的功效。每當(dāng)筵席正酣此菜方上桌，此刻席間男士便主動(dòng)發(fā)出邀請(qǐng):“美容菜上來了，快吃！快吃！ 那天吃席時(shí)，帶把肘子就是一道最受歡迎的熱菜。好幾位老同學(xué)想買個(gè)帶回西安讓家人品嘗，一問價(jià)格是178元一個(gè)，只好作罷，把自己的嘴縫上了。他們的心里價(jià)位是100元一個(gè)，這也算是小遺憾吧，惦念就是思念。 　　“九品十三花”按說最后還有面點(diǎn)小吃12道。家常有干層鍋盔夾綠辣子、手工椒葉花卷、燕麥面皮和野菜窩窩頭。組織者焦長(zhǎng)順在家經(jīng)常吃老婆蒸的饃，想這些家常面點(diǎn)老同學(xué)自己都會(huì)做，又從成本考慮，面食只上了大荔當(dāng)?shù)靥厣瘘c(diǎn)。 集體過了個(gè)生日，品嘗了一頓美食，每個(gè)人只掏了30元，皆大歡喜。現(xiàn)在回想起來，哪怕讓每位老同學(xué)多掏幾塊錢，把面食小吃吃不了打包帶走，也算是有始有終。 　　上圖從左到右，從上到下，依次是干層鍋盔夾辣子、手工椒葉花卷、燕麥面皮和野菜窩窩頭。 椒葉花卷，喧軟誘人，口感咸香，顏值超高。品嘗完“九品十三花”，一定要吃一口椒葉花卷，你如果不吃，就說明主家待客不周全。平淡無奇的鍋碗瓢盆里，盛滿了中國(guó)式的人生，更折射出中國(guó)式的交往。酒席作為中國(guó)一個(gè)特殊的文化符號(hào)，那就是禮的一部分，家常美味，亦是人生百味。 　　走干里吃萬家，美食還是故鄉(xiāng)好。大荔，雖說是第二故鄉(xiāng)，但成百上干的知青用青春與熱血澆灌過這塊土地。 上山下鄉(xiāng)53年后，大家結(jié)伴回來同吃“九品十三花”，品嘗到的是風(fēng)味無窮的鄉(xiāng)味，咀嚼出的是在心底的鄉(xiāng)情。一頓生日宴讓人深深感受中國(guó)餐桌文化博大情深，也深深感悟到國(guó)風(fēng)對(duì)美食藝術(shù)影響深遠(yuǎn)，在碰杯中讓“花甲青年”的友情得以升華。 (2021/07/02)

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