百良花樣麻食（董剛）

董剛

<h1 style="text-align: center;"><br></h1><h1 style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">百良花樣麻食</b></h1><h1 style="text-align: center;"><br></h1><h1 style="text-align: center;"><b>文/董剛</b></h1><h1><br></h1><h1> 只有在無可復制的地域，才能成就獨一無二的美食。百良鎮(zhèn)的花樣麻食你吃不到。假如真的湊巧吃到了，那可是許仙遇到了白娘子，不知道多少年才能等來，因為現(xiàn)在幾乎沒有人去做花樣麻食了。吃花樣麻食，品美食，賞藝術(shù)，會讓你忘記全世界所有的悲傷和迷惘。有人表示不服氣：啥麻食還能沒吃過？那我來說一說，你看到底吃過沒吃過。咱們先從麻食談起。</h1><h1> 麻食是我們非常熟悉的美食之一，那么關(guān)于麻食，我們究竟了解多少呢？好多人以為這是關(guān)中的美食，甚至很多大的美食網(wǎng)站公開宣傳“麻食，也有叫作麻什、麻食子或者麻什子的，是西北地區(qū)——尤其在陜西省西安的一道漢族傳統(tǒng)小吃。”這可就大錯特錯了。宣傳陜西美食沒錯，但不能有起碼的常識性錯誤。</h1><h1> 就拿咱們陜西來說，好多人不知道陜北也有麻食（俗稱蕎面坨坨羊腥湯），而且很有特色，用羊肉臊子做澆湯，估計很多關(guān)中人都未必吃過。外省來說，我目前知道甘肅、青海和寧夏（習慣稱為“次面子”或"“魚兒鉆沙”）就有麻食。甘肅徽縣麻食也很有特點，是用麥粉和成軟面團，每次掐一小點，用大拇指搓片后卷成一個個小海螺狀，在開水中煮熟，撈入碗中，澆上臊子，調(diào)入佐料即可食用。特點是入味、滑爽、易消化。</h1><p class="ql-block"><br></p> <div><span style="color: inherit; font-size: 20px;"><br></span></div><div><span style="color: inherit; font-size: 20px;"> 此外，麻食根本不是起源于漢民族，而是和蒙古人、回回人（元代主要指突厥人、波斯人或阿拉伯人等民族）有關(guān)，他們稱之為“禿禿麻食”。在元代《居家必用事類全集》一書中， “庚集”一章，專門收錄了“回回食品”，其中有此食物，“禿禿麻食入水沿面和圓小彈劑，冷水浸，手掌按小薄餅兒，下鍋煮熟，撈出過什，煎炒酸肉，任意食之。”史書將禿禿麻食的制法、煮法以及食用方法表述得頗為具體。明代美食學家黃正一在《事物組珠》一書中也有說明：“禿禿麻食是面作小卷餅，煮熟入炒肉汁食。”元代宮廷食譜《飲膳正要》之“聚珍異饌”中便收錄了“禿禿麻食”，解釋為“手撇面”，制作方法是用“白面六斤、羊肉一腳子，炒焦肉乞馬”，然后“用好肉湯下，炒蔥調(diào)和勻，下蒜酪、香菜末。”在14世紀朝鮮書籍《樸通事》里，有“將那白面來，捏些匾食，撇些禿禿么思 ”的字句。</span><br></div><h1> 麻食也有一段傳說。元代戰(zhàn)爭頻繁，為了輕裝上車，忽必烈把孫子阿南答寄養(yǎng)在固原一位回民家里，過了若干年后，戰(zhàn)爭結(jié)束了，忽必烈到固原去找阿南答。一天，正經(jīng)過一座山，突然下起了大雨，連忙到窯洞里躲雨。屋里有一位牧民老人叫索里哈，這時忽必烈走得很累，又饑腸轆轆，好生難受。索里哈很窮，連面案板都沒有，他一看避雨之人氣度非凡，和藹和親，想必是貴人，連忙洗手煮飯。他急中生智，用蕎面和成面團，搓成筷子粗的面條，掐成指頭蛋大的方塊，放在草帽邊上搓滾形成面卷，下鍋煮熟調(diào)些佐料，忽必烈連吃三碗，問索里哈老人：“此食何物？”索里哈不知，這時從外面飛進一只麻雀進洞避雨，索里哈一看那面卷兒很像麻雀小蛋，說應該叫“麻食子”，忽必烈點頭稱是，從此以后，“麻食子”的名字就傳開了。</h1><div><br></div><div><br></div> <h1><br></h1><h1> 傳說未必是真，但起源于回回人（元代主要指突厥人、波斯人或阿拉伯人等民族）是確定無疑的。《突厥語大詞典》的詞條“禿禿麻食”釋義為“面片可吃，湯也可喝”，可見最初的吃法，就是一種湯飯。自它誕生之初，便是以這種湯飯的形象出現(xiàn)的，西北地區(qū)的麻食至今還保留了這種古老的傳統(tǒng)，如今，在青海、甘肅、寧夏、關(guān)中等地，麻食最常見的吃法也是包含了面、蔬菜、肉、湯等的一鍋煮，俗稱"“燴麻食”。<br> 回回民族把麻食帶到中國西部及中原地區(qū)，最初用來稱呼草原民族風味的面條面片，以區(qū)別于中原漢族風味的各類面條。制法和形狀逐漸多樣化，產(chǎn)生了多種制法和形狀(從只有片狀，發(fā)展至有小薄餅狀、小卷狀等)的麻食。隨著他們的后代逐漸改講漢語，多數(shù)常見的條形片形小餅形的面條面片改為直接用漢語詞匯“面條”等來稱呼，而一些對中原（陜西關(guān)中、河南等地)漢族來說，較少見的形狀，仍舊保留了麻食的名稱。與此同時，小卷狀，小丁狀的麻食制法伴隨名稱，也逐漸傳給了當?shù)?陜西關(guān)中、河南等地)漢人。<br> 國外也有麻食，尤其是中亞西亞和東歐等地流行，比如阿塞拜疆（酸奶與切成長方形的面片等同煮）、羅馬尼亞（通常是干面條或掛面、魚肉與奶酪餃子——一種粗面粉與奶酪、肉末等制成的面團食物等同煮）、土耳其（由酸奶、扁豆、肉及面條等同煮）、伊朗（酸奶、肉及通心粉面條等同煮）。從以上幾例可以看出，在中國以外的地方，麻食的形狀各異，并無統(tǒng)一規(guī)定，共同點是都有面條或面片。<br></h1> <div><br></div><h1> 明白了吧？不光是陜西，省外有，連國外也有，說是關(guān)中傳統(tǒng)美食，是不是過于狹隘了呢？雖然關(guān)中人都愛吃麻食！關(guān)中人常吃的麻食是用搟杖搟成圓片切條，再切成小方塊，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗稱“貓耳朵”（在百良和麻食是兩種食物，有區(qū)別的，不能混為一談）。另外將肉類、豆腐、紅白蘿卜切丁配以黃豆、木耳、黃花、蔥花等炒好備用。水沸將麻食下入鍋內(nèi)，摻以炒好之菜，煮熟即可食用。吃時調(diào)以香菜末、油潑辣子、醬、醋等，尤美味可口。當然今天吃法更豐富了，西安經(jīng)常可見砂鍋麻食、燴麻食、炒麻食、煮麻食等，甚至聽說有的人還油炸麻食，我沒有吃過。<br> 陜西人無論吃山珍海味喝瓊漿玉液，最終都比不上吃麻食心里踏實。一個有經(jīng)驗的美食家，一定會去小巷子里，去尋找那一份藏在民間的美食，留戀而忘返。關(guān)于美食，關(guān)于飲食文化，穿街走巷之余，便會覓得食之真味了。那你真的該來百良。麻食傳到百良，可是有了新花樣，定會讓你有所收獲。不管你多風光多逍遙會呼風喚雨，到百良沒吃過花樣麻食，也是一種遺憾，但是你真的需要靠運氣。<br> 有人讓人說，你還能吃出個花子來！百良人就讓你吃出個花子。在這里，你可以吃到帶花的麻食！一個個麻食都仿佛經(jīng)過精雕細刻，這可是用木梳子拓制而成。專門用來做麻食的木梳，以前的一般人家都有這么一把。普通農(nóng)家也用麻食招待貴客，那麻食湯里，伴了各式菜蔬，過油豆腐、豬牛羊肉、黃花木耳、紅蘿卜、南瓜等等，都切成丁狀，如黃豆粒般大小。端上來之后，麻食帶花，晶瑩玲瓏，配菜協(xié)和，紅白相間，浮翠流丹，香味撲鼻，賞心悅目而又香美可口。</h1><div><br></div> <div><br></div><h1> </h1><h1> 和面、切塊的過程不用多說，各地大同小異。百良花樣麻食主要在于切塊后，制作出來麻食的外觀花樣。看似簡單，卻充滿了飲食之道，了解背后的艱辛，才能看懂制作者從小處用心的美好。一個地方有一個地方的特色，要吃正宗的百良花樣麻食，還得在百良，請百良人來做。<br> 制作花樣麻食的工具，以前主要用梳子，有的人家里窮，一把梳子也舍不得買，就用竹草帽的邊、竹簾子來做花樣麻食。現(xiàn)在也有人用卷壽司的竹篦子或者家里的小漏水勺來做。當然工具不同，花樣也就不同了。花樣麻食制作既花時間又費心思，品嘗它就是在體會一份濃濃的關(guān)愛，以及百良人的心靈手巧和淳樸厚道。你如果真的著急吃飯，那就連“次面子”這個過程也省了，直接做成懶麻食就行了。<br> 人們對美食的愛，往往是發(fā)自內(nèi)心的。無論在何處，在何時，一陣味蕾的犒賞之后，依然會回味那一份美妙，滋味盡是如此。圖省事，吃懶麻食，可就沒有這樣的感覺了。<br> 董剛 2021/5/25<br><br></h1><h1>參考資料：<br>何金銘《秦川麻食與陜北麻食》<br>百度百科《麻食》</h1> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">讀者留言：孔圣說：“食色，性也”，莫言的色寫的好，董老師食寫的好，人人愛看[強][玫瑰][玫瑰]@董剛?[呲牙]（雷民生）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">合陽：又冉冉飛騰“網(wǎng)紅”出來一個民俗專家――董剛先生，將伊尹故里地方名吃洋洋灑灑、激情澎湃、魅力四射地展示在了偉大中華大地美食家面前，讓人看文思食，由不得流口水，由不得想吃一口你，不對，是你的家鄉(xiāng)美食呀……（成三順老師）</b></p> <b>【作者簡介】董剛，陜西合陽百良鎮(zhèn)莘村人。2002年畢業(yè)于寶雞文理學院中文系，現(xiàn)為西安市東方中學高中教師。陜西省作家協(xié)會會員，陜西省青年文學協(xié)會會員，中國西部散文學會會員，陜西散文學會會員，渭南作家協(xié)會會員，西安高新作協(xié)會員，合陽作協(xié)理事。在《長江文藝》《延河》《陜西文學》《華文月刊》《西部散文選刊》《西安晚報》《教師報》等報紙雜志及《文學陜軍》《中國作家網(wǎng)》《中國報道》等文學平臺發(fā)表小說、散文、評論一百多萬字，出版?zhèn)€人文集《一路艱辛是尋常》。</b>

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百 良 花 樣 麻 食（董剛）

董剛

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