合陽三池刀削面（董剛）

董剛

<h1 style="text-align: center;"> </h1><h1 style="text-align: center;">?合陽三池刀削面</h1><h1 style="text-align: center;"> </h1><h1 style="text-align: center;">文/董剛</h1><h1 style="text-align: center;"> </h1><h1> </h1> 說起刀削面，如果你馬上想起山西的刀削面，那你一定不是合陽人；合陽人說起刀削面，那一定是在說三池的刀削面。合陽在外的游子回鄉，合陽踅面、西同鞮的蕎面煎餅、路井的辣子豆腐、黑池羊肉餬餑，還有這三池的刀削面，那是必須吃美吃盡興才肯離開的。此前曾寫過合陽踅面、西同鞮的蕎面煎餅、黑池的羊肉餬餑，今天咱們來看一看這三池的刀削面。 盛夏的三池夜間，涼風習習，同家莊一帶（包括百良甚至更遠地方）的農人們田間歸來，開咥刀削面。席卷在風中的那一道淺香，妖嬈地蔓延在燈光中。柔柔的，鮮鮮的，醇香的佐料，咸香中彌漫著一絲清甜，極富彈性、光滑筋道，柔中有硬，軟中有韌的面條在香氣里穿梭，浸淫了那調料的湯汁之后，散發出特別的面的美味，吃上一口，滑過唇齒之間，盛開著傾城的絕對味道，這味道中還夾雜著蔥花的新鮮，越嚼越香，別有風味，實在是極一種極端的享受。這一碗刀削面，盛在你面前，你能抵擋住誘惑嗎？ 三池村位于徐水之陽，因唐代建有魚池、觀池、故池三個水池而得名，此村的刀削面久負盛名，刀削面能手在明清就很出名。當地有民謠：“三池村，散散地，出來盡是賣飯的。”這民謠足以說明三池村歷史上經營“三池刀削面”的民戶之多。歷史上三池人經營此業有著太多的艱辛，長途跋涉，翻溝過嶺，涉水過河，要靠人力肩挑擔擔；日復一年，披星戴月，辛勤勞作，擔的擔子天長日久，擔都磨得油光錚亮的，擔擔的人走起路來一閃一閃的，人就像全身散了架一樣，因此當地人便說三池是“散散地”了。 　　三池削面與山西削面不同，主要有三道工序，每一道工序都有講究。一是和面。三池刀削面原料選用蕎面而不是麥面，對和面的要求比較嚴，水、面的比例要求準確。蕎面與麥面按比例混合好，用冷水打成面穗，再揉成面團，一般是一斤面三兩水，搋得軟硬合適，以不沾手為宜。然后用濕布蓋住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易斷條。 二是削面煮面。刀削面之妙就妙在刀功，削面時一般不使用菜刀，用的是平刀。這是一種長約九寸、寬約二寸的片刀，刃背均薄而平光，這樣削出的面長、薄、勻，而不像山西刀削面是那種中間大、兩頭尖的面魚魚。操作時對著湯鍋，左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈活，出力要平，用力要勻。刀削面入鍋煮兩滾后，即熟。 三是裝盤調面。刀削面通常是干撈面，用平盤裝。把煮好的面撈入平盤，調上鹽、醋、花椒面、清油辣子、大油，再撒一些蔥花。一端上來，油香味頓時撲鼻而來，夾上一筷子，吃起來口感極佳，不少外地食客專程去同家莊三池村品嘗地地道道的三池刀削面。 了解飲食方面的知識，你可以逐漸領略到中華民族飲食文化的博大精深。東西南北、高山平原，每一道美食的背后，承載了不同的環境氣候、不同的性格特點、不同的歷史文化，一道菜濃縮了一個地域的風土人情。關于美食的典故，有這么幾大類：一是皇帝落難類。典型的有陜西的“羊肉泡饃”，河南的“劉秀麥仁粥”；二是宗教傳說類。典型的有“臘八粥”，“佛跳墻”等；三是秀才學子類。中國自古以來就比較崇尚讀書，所以有很多美食名稱與秀才學子有關。典型的有“過橋米線”、“三元蹄膀”；四是歪打正著類，典型的有四川的“永川豆豉”、潮州美味“來不及”。五是名人傳說類，典型的有“東坡肉”、“宮保雞丁”“燈影牛肉”等；六是御賜欽點類，顧名思義，由皇帝御賜的名頭，典型的有“獅子頭”、“一品燒餅”等；七是美女彩頭類。中國人凡事喜歡討一個好說道，即為好彩頭，所以連菜名也討好彩頭。中國有四大美女，菜品也與四大美女掛上了關系。典型的有“貴妃雞”“昭君鴨”“西施舌”等等；八是原創人名類。比較典型的有“麻婆豆腐”、“老婆餅”等。 　　中國美食典故還有很多很多，如天津的“狗不理包子”、蘇州的“叫化雞”等等，不能一一列舉，也不能簡單用這八大類來囊括全部。每一道美食的背后幾乎都有一段精彩的故事，我們在品嘗的時候，不僅要享用美食，還要了解飲食背后的文化故事，這樣做了，物質和精神食糧兼而享之，豈不美哉！那么三池刀削面有怎樣的故事呢？ 　　中國是幾千年的農耕文明古國，農耕文明的美食以面食為主，對于地處黃土高塬的合陽來說，美食小吃，可謂琳瑯滿目，傳統風味甚多，合陽“三池刀削面”更是名揚華夏，據村中老一輩人們口口傳說，古時候從山西河東過來的人來合陽，三池村是必經的官道，昔日的孔圣人、漢武帝都在三池村駐足品嘗過這里的刀削面，近代從陜北過來東渡黃河抗日的彭德懷元帥帶領的八路軍，也受到三池刀削面的慰勞，三池的一些刀削面藝人還參加過中條山抗日戰斗。所以，民間有：“三池刀削面，山西刀削面之源”的說法，可見刀削面是秦晉兩地共同的美食。 這個傳說可不得了！山西的刀削面是從咱們陜西合陽的三池傳過去的，成了山西人引以為傲的美食？咱們也不用糾結到底是山西傳給了陜西，還是傳給了陜西傳給了山西，只是孔圣人、漢武帝都在三池村駐足品嘗過這里的刀削面，這可就有大大的問題了，畢竟刀削面的歷史也就幾百年，說久點也不超過千年，和人家孔圣人、漢武帝有啥關系呢？ 　　刀削面到底是怎么來的呢？據傳當蒙古韃靼侵占中原后，為防止漢人起義造反，將家家戶戶的金屬器具全部沒收，并規定每十戶人家只能用一把廚刀，切菜做飯時輪流使用。一天中午，有位老漢想取刀做面，不料刀已被別人搶先拿走了。老漢在回家的路上看到一塊薄鐵皮，就順手撿起來揣在懷里。回家后，老漢取出鐵皮，就用這個切吧！他把揉好的面團放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片就削了起來，薄薄的面片飛入鍋中后不住地翻滾，很快就煮熟了。老漢把面撈入碗中澆上鹵汁，邊吃邊說：“好得很，好得很，以后再也不用排隊取廚刀了，就用這鐵片片削吧。” 　　刀削面就這樣走進了千家萬戶，成了人們喜歡的面食。而蕎面刀削面起源最貼切的說法，還是要從自然災害談起。在遭受旱、澇等自然災害影響，秧苗枯死或主栽作物失收后，可以在主栽作物收獲后，補種一料蕎麥。蕎麥是中國古代重要的糧食作物和備荒救荒作物之一。因它栽培比較簡單，全生育期極短，水肥條件要求不高，從種到收一般只有七十到九十天，早熟品種五十多天即可收獲。當遇到自然災害時，“蕎面”自然而然就成了餐桌上不可多得的美食。而合陽人把蕎面摻在麥面里做成面食，蕎面文化便在這塊古老的大地上生根開花發芽了。 　　三池刀削面是同家莊三池一帶獨有的蕎面系列面食——如踅面、饸饹、刀削面、馇子（蕎面煎餅）、涼粉的代表產品之一，孔夫子、漢武帝吃三池的刀削面的說法雖然不可信，但從傳說里，我們能感受到人們對三池刀削面的喜愛之情。朋友們下次去合陽，別忘了品嘗合陽的蕎面系列美食，這是你在其他地方吃不到的，將會給你的味蕾帶來一次不一樣的感覺。 董剛2021年5月17日 <h3>【作者簡介】董剛，陜西合陽百良鎮莘村人。2002年畢業于寶雞文理學院中文系，現為西安市東方中學高中教師。陜西省作家協會會員，陜西省青年文學協會會員，中國西部散文學會會員，陜西散文學會會員，渭南作家協會會員，西安高新作協會員，合陽作協理事。在《長江文藝》《延河》《陜西文學》《華文月刊》《西部散文選刊》《西安晚報》《教師報》等報紙雜志及《文學陜軍》《中國作家網》《中國報道》等文學平臺發表小說、散文、評論一百多萬字，出版個人文集《一路艱辛是尋常》。</h3>

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