細說隴上特產——冬果梨

梁志宏（蘭州）

成熟的冬果梨外觀 甘美爽口之熱冬果種種 <h3 style="text-align: center"></h3> 　　冬果梨屬于白梨（Pyus bretschneideri Rehd）系統，生產上有多個不同的品系，主產于甘肅蘭州、靖遠等地及青海民和一帶，以甘肅蘭州北園和靖遠哈思所產最為著名。冬果梨栽培歷史悠久，遠在明代，冬果梨就已形成品種并在蘭州廣為栽培。其時蘭州龍尾山麓得阿干河之水利，梨園林立，蔥郁滿園，春花如雪，霜葉如丹，甚至有富商騷客還于龍尾山麓建“白雪樓”以賞梨花，建“紅樓”以賞紅葉，蘭州的金城十詠之“梨苑華光”即指于此。可見，冬果梨之于蘭州，不僅僅是一種水果那么簡單，更是地方歷史文化傳承的紐帶之一。 冬果梨樹體抗逆性強，耐瘠薄；樹勢中庸，豐產性好；壽命長，譬如甘肅蘭州黃河沿岸的什川一帶至今可見成片樹齡在百年以上、結果繁碩的大樹。冬果梨的果實通常呈倒卵形，果面富蠟質，光亮而潤滑，初采時黃綠色，貯藏后變金黃；果肉水白色，質地中粗，品質極佳，極耐貯運。除了鮮食外，冬果梨常被人們蒸煮后食用，即把冬果梨加熱，加冰糖、枸杞、紅棗、銀耳、菊花、等輔料蒸熟后用文火慢熬制成“熱冬果”，使梨肉入口即化，梨皮脫落，不僅味感爽口怡神，醇美無比，更有其獨特的醫療保健功效。《本草通志》中載：“冬果梨之生者，清六腑之熱，熟者滋五臟之陰”。有“北風吹雪花朵朵，一碗梨子一爐火；如愁軟兒解渴寒，請君試吃熱冬果”之意境，在蘭州現代飲食文化中占有一席之地。1 冬果梨的種質資源 由于在長期栽培過程中的選擇和培育，冬果梨在產地已形成了豐富多樣的品種群。蘭州冬果梨有“大冬果”和“小冬果”之分，大者單果重達400～500 g，小者 200～300 g，以果個小者品質為佳，為甘肅冬果梨的主要栽培類型。 早在 20 世紀 50 年代，甘肅的園藝技術工作者就開展了冬果梨優良品系的選育工作。1977 年以來，甘肅省農業科學院果樹研究所李隱生等先后篩選出了北園系列（北園 1 號、北園 2 號，出產于蘭州市城關區北園）、哈思系列（哈思 1 號、哈思2 號，出產于靖遠縣石門哈思）、蘭州系列（蘭州 4號、蘭州 5 號，出產于蘭州市城關區下西園）、安寧 6 號（出產于蘭州市安寧區崔家莊）、靖遠冬果（出產于靖遠縣糜灘苗圃）、什川 5 號（出產于皋蘭什川）、紅冬果（出產于蘭州城關區下西園）等優良株系。這些株系的果實為卵圓形或近圓形，平均單果重為 158～250 g；果皮細薄，光亮美觀；肉質細脆，汁液豐富，石細胞少；含可溶性固形物 13.5%～15.6%、總糖 8.29%、有機酸 0.44%、Vc 1.83 mg/100 g，品質上等，尤以蘭州 4 號、北園 2 號、什川 5 號、哈思 1 號、哈思 2 號等 5 個株系的果實綜合性狀為佳，堪稱冬果梨品種群中的上品。另外，茍永平1990 年在甘肅隴西縣南安鄉張家堎村發現 1 株冬果梨優良株系，果實總糖含量達 10.12%，汁液特多，具清香味，品質極佳。 冬果梨果實果肉中的石細胞含量決定了果肉質地的粗細及品質。青海省林業科學研究所劉小利等通過對采自民和縣馬場垣不同立地條件下栽培的 10 個冬果梨株系果實樣品的測定和性狀觀察，篩選出 1 個綜合性狀優良、果肉石細胞含量極少（樣品編號 D7，4.9 g/kg）、肉質及其細脆的株系（其他樣品的石細胞含量在 5.5～12.8 g/kg）。為難得的細肉型冬果梨品系。2 冬果梨的貯藏保鮮 在長期的生產實踐中，甘肅蘭州、靖遠等地的果農積累了豐富的冬果梨土法貯藏經驗，將當年 10 月中旬采收的冬果梨存放至及其簡易的土窯窖中，可貯至翌年 5、6 月甚至 7 月份，與其他早熟水果的采收期銜接。 在甘肅，土法貯藏冬果梨的基本設施多為建于地勢高燥、土層深厚處的黃土或紅粘土地下式土窯窖，通常在窖底部或兩側掘挖側窖 2～4 個，側窖里大外小，中間較高，窖底鋪有卵石以隔絕地面濕氣。冬果梨的貯藏質量與采收期有關，以“寒露”前后即 10 月中旬采收為佳，此時果實具有固有的色澤與風味。果實采收后需要“發汗”（即果實的生理后熟）才能入貯。“發汗”通常在向陽的房間進行，地面鋪麥草 5 cm，其上擺放果實 40～50 cm（7～8 層），被之于棉被、毛氈等覆蓋物，定期開窗放風，經過 15～30 d 至“立冬”前后，手持果實感粘膩時即完成“發汗”。完成“發汗”的冬果梨初入貯時通常密封窖門，2～3 d 后由于窖溫升高導致果實呼吸旺盛而發熱，需要開門通風和減少覆蓋物，翌年“清明”前后外界氣溫升高時則需要密閉窖門和蓋嚴果實。在整個貯藏過程中，窖的溫濕度控制是關鍵，經驗豐富的果農常以手感來測量窖內溫濕度的變化，并采取對應的措施。通常果實手感冰涼，則增加覆蓋物；若果面粘著汗膩，預示溫濕度適宜；若果面有水漬痕，且窖內悶熱，則應去掉覆蓋物。 土法貯藏雖經濟簡單，但爛果率較高，貯藏損失較為嚴重。早在 1954 年，蘭州大學呂忠恕等分別將經過“發汗”和未經“發汗”的冬果梨果實分對照（不經處理）、果實包被雪連紙、消毒果（用 5%的硼砂溶液淋洗果實 3 min）、包紙消毒（果實用硼砂消毒后包紙）4 個試驗處理，在地窖條件下進行了貯藏試驗。研究結果認為，用地窖貯藏冬果梨時，“發汗”處理是一個必要的過程，可以大大減少果實腐爛率；果實包紙和包紙消毒貯藏的效果較好，兩個處理不僅能隔離貯藏期病害，且能較好的保持果實品質，這與前蘇聯用包油紙延長蘋果果實貯藏期的方法有異曲同工之妙。 1984 年，西北師范大學張素鈾等采用同樣的方法，試驗觀察了對照果（不加處理）、紙包果（拷貝紙）、塑料袋裝果、消毒果（同呂忠恕等）在地窖中的貯藏效果，得出了與呂忠恕等類似的結果，即冬果梨貯藏前需經“發汗”處理，這一過程對冬果梨的貯藏十分重要。以紙包果的貯藏效果最好，貯藏120 d 后，紙包果果皮鮮艷金黃，果肉白嫩細脆，果香味濃；塑料袋裝果出現許多黑色斑點，果肉、果心褐變嚴重，果味變差甚至不堪食用；消毒果果皮暗黃，果肉略帶褐色，風味不及紙包果。 冬果梨在貯藏期間易發生黑心病。西北師范大學張素鈾等認為，引起貯藏期冬果梨黑心病的主要內部原因是由于果實細胞受損，透性增強，果實內含物中的多酚氧化酶與底物綠原酸接觸而發生酶促褐變。但這個酶促褐變反應的發生與貯藏環境條件的關系尚不明確。推測與果實初貯時的環境溫度（庫溫）較低或降溫過快導致的酶促褐變加劇有關，果實入貯前進行預冷和緩慢降低窖溫利于緩解該病的發生。3 冬果梨的加工 冬果梨加工文獻涉及果醋、果酒、果汁、口服液 4 類產品。3.1 冬果梨果醋 趙小鋒等采用多菌種混合發酵和共固定化復合菌種混合發酵工藝，以冬果梨為原料，通過在冬果梨果汁中添加果膠酶、淀粉酶和糖化酶，解決了冬果梨汁液中的果膠不利于發酵和原料利用率低的問題，并通過適當添加增香酵母和乳酸菌，增加了果醋中的酯類和不揮發酸的含量。所制得的冬果梨果醋醋液澄清透亮，色澤淡琥珀色，醋味柔和，酸中帶甜，果香、醋香協調，品味極好。3.2 冬果梨果酒 劉根娣等研究了以蘭州冬果梨為原料制取果酒的工藝，通過對發酵溫度、酵母添加量、發酵時間等進行單因素和正交試驗，得出冬果梨果酒的發酵的最佳工藝為 pH 4.0、酵母添加量為6%、發酵溫度為 26 ℃、發酵時間 10 d。在此工藝下制得冬果梨果酒酒精度的 9.8% vol，酒體橙黃色，澄清透明，有光澤，酒香醇和，具有冬果梨的果香味和酒香味，口感好。同時，他們還以冬果梨為富集培養基對野生酵母菌菌株進行收集、分離，采用 3 級篩選，得到可耐受 18% vol 乙醇、乙醇產量達 7.79% vol、發酵過程中糖利用率92.7%的菌株 L03，經鑒定，該菌株為 Saccharomyces cerevisiac。3 果汁與口服液 在果汁的加工中，水果汁液的變色與澄清控制工藝是關鍵所在。陳德蓉等的研究表明，在冬果梨打漿時，加入 0.2%的 Vc，不經加熱處理，可在 10 h 內保持不變色；如加入 0.1%的 Vc，再經過 80 ℃高溫的熱處理，冬果梨果汁可保持長時間不變色。未經加熱處理的冬果梨果汁，添加 10mL/L 的 0.5%明膠和 50 mL/L 的 1%單寧，具有較好的澄清效果；經過加熱處理的冬果梨汁渾濁度較高，加入鮮蛋清 5 mL/L 和 0.1%的單寧 15～35mL/L，澄清效果好。 冬果梨的止咳作用早已在民間有所流傳。 魯長征等以沙棘和冬果梨為主要原料，輔之以冰糖、川貝母、薏苡仁等，研制出了沙棘冬果梨口服液，經小鼠氨水致咳和人體鎮咳測試，止咳效果明顯。該口服液棕黃色，澄清透明，有光澤，具有沙棘和冬果梨的果香味，酸甜適口，味濃郁爽怡。4 結束語 冬果梨不僅是一種地方特產，也是一種地方文化的載體。要打造冬果梨的黃金產業，首先要從保護和利用前人選出的冬果梨優異種質入手，研究和推廣優質、綠色安全的生產技術，提高和改善產量與品質。其次，要提高冬果梨的采后商品化處理水平。如改善冷藏和貨架貯存條件、美化商品果外包裝，形成具有地方文化特色的商品，提高其商品價值和競爭力。三是改變營銷策略，開拓專營、超市、電商、餐館酒店等中高端銷售市場。四是加速成果轉化。要讓專家學者的研發的果汁飲料、果酒、果醋等實驗室樣品轉化為企業的產品，打造更加具有特色和競爭力的品牌優勢。 <h1>北風吹雪花朵朵，<div style="text-align: center;">一鍋梨子一爐火。</div>如愁軟兒解渴寒，請君試嘗熱冬果。</h1> （原文標題“冬果梨的種質資源及貯藏加工研究綜述”，發表于《甘肅農業科技》2017 年第 6 期。作者梁志宏，此處有改動） 圖片來自網絡。

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