解密水果冰淇淋—蘭州軟兒梨（凍梨）

梁志宏（蘭州）

導語 軟兒梨（凍梨）產于我國西北地區，具有獨特的風味與食療價值，以甘肅蘭州所產者最佳。基于對ＣＮＫＩ相關文獻的S樹梳理和分析，概述了軟兒梨的資源、果實成熟生理及風味品質的形成、營養成分、加工品研發等方面的研究成果，供相關研究者和消費者參考。 正文 軟兒梨，別名化心梨、香水梨等，在梨樹栽培學分類系統中屬于秋子梨（ＰｙｒｕｓｕｓｓｕｒｉｃｈｓｉｓｉＭａｘｉｍ），主要分布于甘肅、寧夏、青海三省（自治區）的黃河沿岸及河西走廊的一些地方，栽培歷史久遠，尤以甘肅蘭州所產者久負盛名。該樹種樹體抗逆性強，耐瘠薄；樹勢強健，豐產性好；壽命長，如蘭州黃河沿岸的什川一帶至今可見成片的樹齡在１５０年以上、結果繁碩的大樹。 軟兒梨的果實采前肉質口感僵硬而酸澀，汁少渣多，幾乎不堪食用。果實采后經一定階段后熟冷藏，果皮由黃變褐，果肉變軟，最終解體變為細膩的果泥，汁沛液豐，酸甜適度，如蜜似飴，入口頓感神清氣爽，別具風味。 軟兒梨不僅風味獨特，而且營養豐富，含有多種微量元素、糖類和維生素等，功效食療兼備。據《本草綱目》記載，軟兒梨具有潤肺止咳、涼心消炎、降火、解瘡毒、解酒等多種醫療功效。 軟兒梨曾被譽為“蘭州的名片”，１９９３年被國家外貿部評為“中華老字號”。曾有不少文人騷客詠詩贊美軟兒梨之醇美甘爽，成為膾炙人口的佳作。如民國元老于右任先生之“冰天雪地軟兒梨，瓜果城中第一奇。滿樹紅顏人不取，清香偏待化成泥”；著名詩人高一涵詩云：“軟兒似畏冰膚冷，半傍爐邊半酒邊”。事實上，軟兒梨以其獨特的風味、悠久的栽培歷史，在其產區不僅是一種水果、一種產業那么簡單，而是文化和特產的結合，成為一種具有人文氣息的載體。 軟兒梨作為西北地區獨樹一幟的特異水果資源，不僅以其美妙的風味吸引、激發了消費者的味蕾和文人騷客的情懷，還以其獨特的功能營養和食療價值引起業界專家學者的關注。多年來，學者們對軟兒梨果實的發育及采后生理的變化、營養成分、相關加工產品的研發等方面進行了大量研究。筆者基于中國知網（ＣＮＫＩ）的相關中文文獻，結合從事過的一些研究工作，對軟兒梨的品質及加工研究加以綜述，以期對相關研究有所裨益。 　　1 軟兒梨的資源及其分布 軟兒梨主產我國西北地區的甘肅、寧夏、青海三省（自治區），是西北地區特有的地方梨品種。甘肅省主要分布于蘭州、皋蘭、紅古、靖遠一帶的黃河沿岸，以及洮河沿岸的臨洮、渭水流域的武山，河西走廊的敦煌、武威等地也有分布。據甘肅省農業科學院果實研究所調查，甘肅省的軟兒梨有“綠軟兒”“尖軟兒”“白皮化心”“麻皮化心”“紅潤軟兒”等多個品系，以“白皮軟兒”品質最佳，蘭州皋蘭什川一帶所產著稱，栽培量大，歷史悠久。寧夏回族自治區主要分布于中衛、海源一帶的沿黃流域，以海源縣楊坊、關橋、麻春沿河流域所產品質佳、產出最多。青海省主要分布于貴德縣沿黃地區以及樂都縣湟水流域的隆治等區域，主要品系有“平頂軟兒”“臘臺軟兒”等，以“平頂軟兒”分布最多，品質上乘。２軟兒梨果實的成熟生理與品質的形成２．１呼吸強度與糖分的變化 與蘋果、番茄等多種水果類似，軟兒梨果實的成熟過程首先伴隨著呼吸強度和糖分的變化。研究表明，軟兒梨的成熟往往伴隨著果實呼吸強度的特殊變化，表現為采收前較低，為１５．４ｍｇ·ｋｇ－１ ·ｈ－１；采收后呼吸強度持續一個階段的降低過程，大約１０天后呼吸強度陡然升高，出現了一個呼吸峰，此時的呼吸強度為２２．７ｍｇ·ｋｇ－１·ｈ－１；呼吸峰出現２天后，呼吸強度突然下降到１９．８ｍｇ·ｋｇ－１·ｈ－１；以后緩慢下降，直到采收后７５天左右，呼吸強度僅為４．０ｍｇ·ｋｇ－１·ｈ－１?？梢?lt;b>呼吸峰的出現是軟兒梨果實由生長發育向衰老變化的轉折點。果實的總糖含量伴隨著果實的成熟不斷增加，呼吸高峰出現后急劇增加，由最初的６．７０％增加到８．２５％；果皮變為褐色、果肉軟化為泥時，總糖含量達到最高點，為９．９５％。還原糖含量從果實體積定型到完熟一直在增加，貯藏后期達到相對穩定；非還原糖含量在果實成熟早期很低，但在后熟階段增加非常迅速，在完成后熟的果實中，非還原糖含量占到總糖含量的５５．０％，可見，非還原糖的釋放對軟兒梨成熟過程中品質的形成有著重要的作用。２．２冷凍貯藏過程中的生理與品質變化 軟兒梨果實在貯藏過程，是一個由新鮮到冷凍、再到解凍的過程。從感官看，是一個果實色澤由淺到深、直至褐變，果肉由僵硬酸澀到軟化醇香，實際上這一過程也伴隨著果實內部一系列生理指標與品質的變化。２．２．１生理指標變化蔣欽任等對采自青海貴德的軟兒梨在冷凍儲藏期間的生理生化指標進行了測定。結果表明，貯藏期間軟兒梨果實的脯胺酸含量由新鮮期的０．８８μｇ·ｇ－１逐漸提高到褐變期的１．５８μｇ·ｇ－１；超氧化物歧化酶和過氧化氫酶活性在冷凍階段呈大幅增長的趨勢，而在褐變期明顯下降，直至最低；丙二醛含量也在這一過程中呈現上升的態勢，在褐變后達到最高（１．０３ｍｍｏｌ·ｇ－１）；相對導電率由新鮮期的８２．７３％提高到褐變后的９８．１４％，也表現上升的態勢。 通常水果的褐變與多酚類物質及多酚氧化酶（ＰＰＯ）有關。綠原酸是梨果實中酚類物質的主要成分，是多酚氧化酶酶促反應的底物，酚類物質含量的多少直接影響到果肉組織褐變的發生與發展。段瑞君等在室溫下后熟、－１８ ℃下冷藏、室溫下解凍３個階段測定了果皮及果肉中總多酚、綠原酸含量及多酚氧化酶活性。結果表明，軟兒梨果實完成后熟后，果肉中的酚類物質含量大于果皮，多酚氧化酶則相反。在冷凍過程中，果皮及果肉中的酚類物質和多酚氧化酶均有一定程度的提高，但綠原酸在果皮中急劇下降，在果肉中略有提高；解凍后，果皮和果肉中的總酚、多酚氧化酶明顯下降，而果皮中的綠原酸含量變化不顯著，這個結果也說明了軟兒梨冷凍貯藏后果皮先于果肉發生褐變的原因?？偟膩砜?，軟兒梨果實經過后熟，多酚類物質和多酚氧化酶的分布呈現一定區域化特征，冷藏加劇了酚類物質和多酚氧化酶的積累。２．２．２品質變化 伴隨著生理生化指標的變化，軟兒梨果實的風味由酸澀變為甘美，果肉由僵硬變軟潤，即內在品質發生了顯著的變化。王曉芳等的研究表明，在冷凍貯藏期間，軟兒梨果實的可溶性固形物、水分、石細胞含量存在一定的下降趨勢，但變化差異并不顯著；維生素Ｃ含量在貯藏期間提升明顯，后熟后期有所下降。同時發現，在冷藏過程中，石細胞團逐漸與果肉離散，石細胞變小，果肉變細，風味越來越濃郁，最終形成獨特的風味與品質。２．２．３催熟和解凍對軟兒梨生理及品質的影響梨果實的后熟過程所經歷的復雜而漫長的生理變化，不僅是其內在品質逐漸形成和釋放的過程，也伴隨著部分營養成分在一定程度上的損失。縮短果實的后熟時間將有助于減少其營養成分的損失和提高品質，采用乙烯利催熟可能是有效的方法。張忠等經對采用１ｍＬ·Ｌ－１乙烯利催熟的軟兒梨果實后熟期生理和品質指標的研究表明，乙烯利處理可促進軟兒梨果實的乙烯釋放量和呼吸峰的提前，從而縮短果實的后熟。乙烯利處理降低了果實后熟期間的質量損失（失重損失），對果實硬度、還原糖含量及可滴定酸含量也無顯著影響；維生素Ｃ含量在處理１２ｄ后處理組顯著高于對照，第１６天時處理組較對照高１５％，說明乙烯利處理可較好的保持后熟期軟兒梨果實中的維生素Ｃ。 在甘肅蘭州等地區，通常完成后熟的軟兒梨在食用前進行冷凍處理，一則便于貯藏，二是可使品質和口感更佳。傳統上，經過冷凍的軟兒梨果實采用室內放置自然解凍（空氣解凍）和放入可飲用水中進行水浴解凍２種方式。張忠等測定了軟兒梨果實在空氣解凍和水浴解凍２種方式下的品質和酚類物質的含量，結果表明，經過空氣解凍的軟兒梨果實的滴定酸含量高于水浴解凍的果實，而還原糖和可溶性固形物含量則相反，可見水浴解凍的果實具有較高的固酸比，因而口感優于空氣解凍的果實；同時水浴解凍能夠較空氣解凍保留了更多的維生素Ｃ，并減少了石細胞含量，使營養價值更高，果肉更加細膩爽口。空氣解凍較之水浴解凍，雖然二者間的果實總酚類物質含量差異不顯著，但總黃酮含量空氣解凍的果實高于水浴解凍的果實。但在２種不同的解凍方式下，果實中的綠原酸和阿魏酸均不能測出，說明解凍過程也是綠原酸和阿魏酸消耗殆盡的過程。由于水浴方式在一定程度上隔絕了空氣，抑制了呼吸強度，抗氧化能力強于空氣解凍。這也從生理學的角度解釋了水浴解凍的果實通常褐變程度低于空氣解凍果實的原因所在。３軟兒梨果實的有效成分 軟兒梨獨特的風味和食療功效，緣于其含有豐富多樣的營養及功能物質成分。研究表明，軟兒梨果實中含有糖類、蛋白質、維生素Ｃ、黃酮類、生物堿等有機成分和Ｋ、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｃａ、Ｃｕ、Ｚｎ、Ｍｎ等無機微量元。軟兒梨中維生素Ｃ含量變化比較復雜，采后的貯藏與加工過程對其影響較大。韓舜愈測定了蘭州軟兒梨壓榨果汁中的維生素Ｃ含量，壓榨原汁中含有維生素Ｃ２．６４ｍｇ·（１００ｇ）－１，而經過澄清、過濾后降為１．６４２ｍｇ·（１００ｇ）－１，損失率高達３８．５５％。任世霞對青海軟兒梨的測定表明，果肉和果汁中的有效含量有所不同?？偺呛?量果汁（１０．８６６３ｇ· （１００ｇ）－１）高于果肉（７．８０９３ｇ·（１００ｇ）－１）；總蛋白質含量表現同樣的態勢，果汁中為１．６３０ｇ·（１００ｇ）－１，果肉中僅為０．１５０ｇ· （１００ｇ）－１；果肉中含總氨基酸０．０２３７ｇ·（１００ｇ）－１；黃酮類化合物的含量果肉與果汁差異不明顯，分別為０．０１８９０％、０．０１７３９％，同時果肉中含有０．０２７２０％的生物堿。無機元素的含量果肉與果汁差異較大，其中果汁中的Ｋ（１９５６６．６７ μｇ · ｇ－１）、Ｆｅ（４２２０．００μｇ·ｇ－１）、Ｍｇ（８３１３．３３μｇ·ｇ－１）、Ｃａ（９１１９３．３３μｇ·ｇ－１）含量較高；果肉中的Ｆｅ、Ｃａ含量較高，分別為５６０、１３１８０μｇ·ｇ－１。任世霞等、查惠領等、石玉平等分別對軟兒梨中蛋白質、黃酮類化合物、微量元素進行了研究，得出了與上述類似的結果。 ４軟兒梨加工品的研發 基于軟兒梨獨特的風味與豐富的營養，許多學者曾就其加工產品進行了研究，已經研發的產品類型包括果汁、果酒、含片三大類。 早在１９９５年，韓舜愈等研究了軟兒梨果汁的澄清與調汁工藝，結果表明，單寧－明膠法對軟兒梨果汁的澄清效果較好，可得到穩定透明的果汁，其澄清工藝的技術參數為０．５％明膠和１％單寧的用量分別為７．５％和７．０％，硅藻土的過濾壓力為０．３０～０．３５ＭＰａ，用量為０．０１％左右。在原果汁含量為１０％～４０％、可溶性固形物濃度為９％～１０％、固酸比（３５～４０）∶１的條件下，調制所得果汁飲料口味較好。但在軟兒梨汁的澄清過濾中發現，由于果汁與空氣的廣泛接觸，導致維生素Ｃ損失嚴重，研究提出了盡量縮短澄清到過濾之間的時間間隙、瓶裝果汁保持１ｃｍ左右的頂隙度、低溫保存等減少維生素Ｃ流失的措施。任世霞利用軟兒梨原汁進行了果汁的生產工藝研究，確定了其合理的配方，即原果汁的添加量為４０％，檸檬酸為０．０７％，白砂糖為７．５％或木糖醇４．０％，所得軟兒梨果汁飲料具有獨特風味，酸甜適口，清涼爽口。 軟兒梨解凍后汁液本身具有醇香，且清爽口，也適合加工果酒。趙生元以軟兒梨為原料，經過淋洗、冷凍、解凍后榨汁、調配、接入酵母菌發酵，再經陳釀、澄清，得到了風味獨特的軟兒梨果酒。該果酒的工藝參數為酵母菌加入量０．６ｇ·Ｌ－１，發酵溫度２６ ℃。成品呈金黃色，清涼透明；果味濃郁，酒香協調，酒體豐滿；口味優雅細膩，柔和清爽。酒精度為１５％（ｖｏｌ），總酸０．３～０．５ｇ·Ｌ－１，總糖４５ｇ· Ｌ－１，衛生指標符合ＧＢ２７５８－２００５及ＧＢ１２６９７－９０標準。孫萬成等［３１］通過正交實驗研究了軟兒梨白蘭地果酒的生產工藝。澄清條件為果膠酶用量０．３％，溫度３０ ℃，處理時間２５ｈ，ｐＨ５；最佳發酵參數為溫度２０ ℃，時間１０ｄ，酵母菌接種量０．３％。所得軟兒梨白蘭地具有白蘭地的外觀特征與軟兒梨的風味，酒體無明顯的懸浮物及沉淀，風味醇香濃厚，酒精度達到優級白蘭地標準，總酸達到一級白蘭地標準，總糖含量為２１％。 楊生輝等采用６％軟兒梨濃縮膏、７５％甜味劑（山梨醇糖、木糖醇結晶麥芽糖按一定比例配制）、１８．５％低聚異麥芽糖、０．５％檸檬酸為基本配料，以５０％酒精為潤濕劑、５％硬脂酸為潤滑劑，經混合、造粒、干燥、壓片等工藝，制成了軟兒梨含片。所得含片低糖、低熱量，口感好，風味突出，適和唐尿病患者享用。 ５問題與展望 軟兒梨作為一種奇異獨特的地方特產水果，雖有“天庭神仙味，人間靈芝草”之美譽，但多年來一直沒能形成產區果農增收、企業獲益的黃金產業。究其原因，一是產量與品質有所下降。２０世紀８０年代以來，軟兒梨產區的氣候變得相對惡劣，春季晚霜頻繁，影響軟兒梨的坐果和產量。其次，早年間軟兒梨果園混栽的與軟兒梨有類似生物學特性的“吊蛋子”等品種因商品性較差而被大量砍伐，配套的授粉樹只有軟兒梨本身和少數冬果梨，由異花授粉變為自花授粉，導致坐果率和品質下降。冬季氣候變暖也影響到軟兒梨品質的變化。軟兒梨采收后多在室內、果棚、地窖等簡易條件下貯藏，冬季處于冷凍狀態時間較短，短暫冷凍后就很快解凍，在解凍過程中汁液流失嚴重，造成品質下降。二是銷售方式落后。直到目前，軟兒梨鮮果的銷售還處于果農和小攤販“手推車＋果籃＋市內游售＋農貿市場蹲點”模式，就連遍布于大街小巷的水果店都鮮見經過包裝的軟兒梨商品果出售，大中型超市更是難覓高檔軟兒梨商品的蹤跡。三是加工產品“只見花開，不見結果”。如２０世紀９０年代蘭州和銀川市場上曾經出現的軟兒梨汁飲品，與人們喜歡的原汁原味十分接近，在當地市場也曾有過普天蓋地的勢頭，大小商鋪多有產品陳列出售，但不久便消身匿跡，原因不得而知。 軟兒梨不僅是一種地方特產，也是一種地方文化的載體。要打造軟兒梨的黃金產業，首先要從提高和改善軟兒梨的產量與品質入手，研究和推廣優質、綠色安全的生產技術。其次，要提高產后軟兒梨采后的商品化處理水平，如改善冷藏和貨架貯存條件、美化商品果外包裝，形成具有地方文化特色的商品，用改變“賣相”的方式來提高其商品價值和競爭力。三是改變營銷策略，在配套形成高端貯藏、運輸、保鮮包裝技術的基礎上，開拓專營、超市、餐館酒店等中高端銷售市場。四是加工，從根本講，軟兒梨久遠的市場出路在于深加工。要從特色地域文化和飲食文化的角度開發更加具有特色優勢和市場競爭力的產品形成真正意義上的、可持續發展的黃金產業。 （原文標題“軟兒梨果實的品質及其加工相關研究綜述”，發表于《北方園藝》２０１８（０４）：１８０－１８４），作者梁志宏，此處有改動） 文中插圖來自網絡。

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