鼎邊偶寄·弄堂手藝作者：江禮旸

江禮明

<h3 style="text-align: center">“老弄堂”紅燒肉</h3><div>近日有人在線上開課，專講上海人沒吃過紅燒肉；即便吃過，也是不正宗的，不過是“弄堂手藝”而已。成百上千萬上海人沒吃過紅燒肉，現在需要一個非上海人來掃盲，普及“正宗”紅燒肉知識，本身就是一個天方夜譚式神話。那“正宗”的標準從何而來，誰制定的？有誰承認？可以慢慢探討。且讓我們先來看一看被人不屑一顧的“弄堂手藝”，畢竟六七十年來，我們都是吃“弄堂手藝”長大的，直至今天還在吃諸如“夢花街餛飩”、“阿大蔥油餅”之類的“弄堂手藝”牌產品。<br></div> <div style="text-align: center;">“鴻瑞興”蔥油餅</div>“北京的胡同，上海的弄堂”，這是說，京滬兩地居民區有不同的特色。北京的胡同保持著“四合院”的格局，而上海的里弄最有特色的則是“石庫門”。石庫門的雛形可追溯到小刀會。1853年它摧毀了城南大半房屋，束手無策的清政府求助于“洋夷”。外國人趁機進行領土擴張。1860-1863年太平軍進逼上海，10萬縉紳大戶蜂擁而至租界。1853年租界華人不過500人，1862年幾近50萬人。租界房屋很快興建起來。囿于地少人多，那些外國人力求合理，以磚石結構取代磚木結構。他們以石條砌門框，配以兩扇中國傳統的烏漆大門和銅門環，人們稱之為石庫門房子，或者干脆稱之為“石庫門”。盡管上世紀初至20年代，分別出現了花園洋房和公寓房子，但石庫門始終是多數上海人的居住空間。雖然居住空間有限，但上海人都能安排得井井有條，絲絲不亂，盡可以“螺螄殼里做道場”。空間不足，居住擁擠，難免心胸不甚寬廣。但因為朝夕相處，和睦共居，也使人有親切感、群體感、方便感和安全感。在上海人中，還有“上只角”、”下只角”之說，涵蓋地位、檔次、收入、文化素養等諸多意思。一般來說，“上只角”在政治動蕩時觸及較大，“下只角的居民變革現狀的要求則較強烈。石庫門一般既非“上只角”，亦非“下只角”，姑且稱之為“中只角”罷。中只角的居民在政治、經濟上的“突變”機率不大，一般說來比較安于現狀，在上海人中比較具有代表性。故有人提出，海派文化實際上就是“石庫門文化”。這種說法有一定的道理。上海人的享受觀、飲食心理、宴客之道、上海人在飲食上的急智，可以重點論述。上海人愛食泡飯，非其他地方人可以相比。我現在是不能吃泡飯，因為患糖尿病。過去身體健康時，也是食粥而不食泡飯。小時在家沒辦法，大家一起吃泡飯。19(虛)歲離家去大學念書，每天早上去食堂食粥(另有饅頭)。周日回家，上午從學校出發，傍晚又回校了，避免了清晨吃泡飯。下鄉勞動，和貧下中農同吃同住同勞動。但農民用井水煮粥，那粥綠瑩瑩的，有一股枧水香，好吃極了。再后來去安徽，那邊的“稀飯”，其實是面糊糊。鍋中面糊糊在滾著，鍋邊貼餅。也有不煮面糊糊而熬小魚的，那就是膾炙人口的熬魚貼餅了。雖然我本人不喜食泡飯，但我理解喜食泡飯的大多數上海人，包括我的親人和朋友，其喜食的原因，除了省時、方便之外，主要就是適意和樂胃，就是適口。正如當年蘇易簡大臣回奏宋太宗趙光義的:“臣聞物無定味，適口者珍。”通俗地說，就是“好吃是硬道理。”我這個討厭泡飯的人也有一次吃泡飯的經歷。我和褚大為一家三口及林俊小兩口去湖州。接人的車子還沒來，我們在動物園門口被太陽曬得吃不消，到對過阿山飯店去歇歇腳。阿山知道我們多沒吃早飯，或者吃得早已餓了，馬上將剩飯剩菜燒一鍋泡飯饗之。阿山頭一碗盛給我，還沒上桌，香氣已飄了過來。一口進嘴，鮮得說不出話來。這時才明白，上海人喜食泡飯，最重要的是好吃。好吃，就是上海人在飲食上的享受觀。<div>對“弄堂手藝”不屑一顧者認為弄堂手藝不正宗。其實他們未必懂得正宗為何物。這個“正宗”是誰規定的？標準是什么？誰授權他來規定這標準？如果“正宗”的紅燒肉上海人都沒吃過，我們要這“正宗”干嘛？本幫美食不是外國快餐，無須主料、輔料的定量到克，各店、各家有自己的絕活，正是弄堂手藝魅力所在。已經成功申遺的東泰祥生煎館，招牌點心自然是生煎饅頭。而大餛飩、小餛飩皆膾炙人口。但顧客往往大贊小餛飩，認為大餛飩不如小餛飩。我曾和老板宗沛東研究過這種“小餛飩現象”。最后我們認為大餛飩上海人家家都會包，每個人心里都有一碗最好吃的大餛飩，應該就是他媽媽的版本。弄堂手藝就是那碗大餛飩。雖然總歸有為療饑而吃大餛飩的客人去點心店捧場，但為解饞而去的客人往往都選擇小餛飩，因為其手藝含金量高，不是一般母親輕易可以掌握，必須到點心店去品嘗。<br></div> 弄堂手藝的佼佼者，還大有被本幫菜館、點心店引進的機會。百年前上海商界巨頭黃楚九，每天乘汽車上班時眼觀兩面店鋪，見一家生煎饅頭攤生意很好，放下身段去買了嘗新，感到滋味不錯。不久，攤頭關張。原來是老板見師傅堅持品質不斬客，情愿辭退師傅而關張。黃老板見師傅手藝好又講誠信，將其請來，自開一“蘿春閣”，成就一大生煎饅頭品牌。這就是引進弄堂手藝的成功范例。今天就講到此，下期續寫上海人的宴客之道，上海人在飲食上的急智，以及巧婦善為無“米”之炊。（個別圖片為網絡下載）

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鼎邊偶寄·弄堂手藝 作者：江禮旸

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