天津食品——燒餅

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燒餅，屬大眾化的烤烙面食。在天津這類面食品種頗多，有大餅、烤餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、發(fā)面堆、糖麻醬燒餅、爐干燒餅、缸爐燒餅、羅絲轉(zhuǎn)燒餅、油酥肉火燒、什錦燒餅、爐粽子、杜稱奇火燒、牛舌餅等100多個花樣。 天津烤餅老百姓的喜愛。它價格低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，可配馃子，各種醬肉、腸類、煎雞蛋、咸鴨蛋等卷而食之；還可配豆腐腦、鍋巴菜同吃；配上一些蔬菜，將烤餅切成小長條或小方塊，炒熟則是另有一番風(fēng)味由于受工藝操作和價格的影響，目前在天津經(jīng)營這一品種已寥寥無幾了。 麻醬燒餅，是一道常見面點(diǎn)。以面粉為餅，芝麻醬為餡。麻醬燒餅含有多種維生素及微量元素，特別適合三高人群食用。麻醬燒餅?zāi)苎泳徦ダ稀⒃黾悠つw彈性、促進(jìn)骨骼發(fā)育、預(yù)防頭發(fā)脫落、潤腸道。 芝麻能防止皮膚炎癥、養(yǎng)血護(hù)膚、滋補(bǔ)養(yǎng)生、通便、促進(jìn)骨骼發(fā)育、延年益壽、預(yù)防高血壓、維護(hù)頭發(fā)健康、素食者宜多食芝麻。?香脆可口，吃后齒頰留香。外焦里嫩，麻香味濃。 油酥燒餅是中國北方冀魯?shù)貐^(qū)的一種傳統(tǒng)小吃，至今已有一百多年的歷史。油酥燒餅色澤金黃，薄層重疊，內(nèi)外焦脆，香酥可口。如果裝進(jìn)食品袋中，還能存放很長時間，不疲不餿，吃起來和剛出鍋時一樣。 　　油酥燒餅制作工藝比較嚴(yán)格，面粉要經(jīng)過發(fā)酵，秋冬季節(jié)，合面水應(yīng)該溫和一些。油酥燒餅的特點(diǎn)是:口感松酥掉渣，涼后不塌，不硬。盤絲五香的特點(diǎn)是:色澤紅亮，外脆酥，內(nèi)軟，外觀一層一層環(huán)繞。 一品燒餅是天津薊州(薊縣)地區(qū)特色傳統(tǒng)小吃。其體形圓扁，色澤金黃，內(nèi)裹油酥，皮酥脆，餡香甜，味道極佳。其體形圓扁，色澤金黃，內(nèi)裹油酥，皮酥脆，餡香甜，味道極佳。 芝麻燒餅，又叫高爐燒餅，是一種常見小吃。其以面粉、油、芝麻等原料烤制而成。色澤金黃，外皮酥脆，內(nèi)部柔軟，香鮮味美。?菜品口感口味:原本味此餅外脆內(nèi)軟，香鮮可口。 芝麻燒餅高爐燒餅歷史悠久，己有上千年的文明歷史記載，燒餅加牛肉，堪稱一絕，燒餅顏色焦黃，放在木炭上慢烤隨著燒餅的成熟，那香氣四溢令人垂廷，高爐燒餅亦是胡餅的一種，所謂高爐原是吊爐，又有叫做雞窩爐的，可挑擔(dān)沿街售賣，后漸固定營業(yè)，爐頂之鍋亦不再吊。 此餅多以發(fā)酵面制作，搟片包芯，砍花攤圓，然后單面沾芝麻貼烤。成熟后外酥里嫩，可單食，但河南民間多視豐儉，或夾食牛羊肉;或夾食油條馓子;或夾食炒涼粉，均是美味。故開封一帶常是以盒論燒餅的。 　芝麻燒餅仍是現(xiàn)在天津餐飲市場經(jīng)營勢頭很不錯的品種。芝麻淺金黃，燒餅個兒圓，皮酥脆，瓤松軟，清香可口。一般在早晨喝一碗豆腐腦。吃2個芝麻燒餅，或是喝一碗鍋巴菜吃1個芝麻燒餅再來上1棵馃子，真呈經(jīng)濟(jì)味美，妙不可言。 明順齋什錦燒餅是天津地區(qū)特色傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，外焦里嫩，咸香酥脆。創(chuàng)始于80年前。以面皮裹豌豆黃、紅果、棗泥、白糖、大油、豆沙、火腿、蘿卜絲、梅干菜等10余種餡料，用小烤爐烘烤而成。造型美觀，皮酥餡鮮，味美適口。 外焦里嫩，咸香酥脆。教您明順齋什錦燒餅怎么做，如何做明順齋什錦燒餅 1.花生油600克燒熱后倒入盛有1000克精面粉的盆內(nèi)，拌成油酥面。2.盆內(nèi)加牛肉末、冷水、醬油、蔥末、姜末、精鹽、味精、咖喱粉、芝麻油拌勻成餡料。 3.冷水1600克調(diào)稀酵面，加入3000克精面粉及食堿揉勻，放在刷有花生油的案板上，分成4份，每份搟成60厘米見方的面皮，抹上少許花生油，攤上1/4油酥面，將面皮從外向里邊卷邊抻，然后摘成50個劑子，逐個按成直徑約4厘米的薄皮，裹上牛肉餡，封口朝上按扁。 4.鐺置小火上，刷勻花生油，燒餅封口朝下放上，正面刷一層油，烙至兩面發(fā)黃時，入烤爐烤3分鐘即可。 明順齋”什錦燒餅，是天津飲食業(yè)的名特小吃，共創(chuàng)始人叫呂鳳祥，六十多年前便在今日緯路浦善里“唯一齋”經(jīng)營燒餅。一九二五年，山東人王樹倫到“唯一齋‘學(xué)徒，拜呂鳳祥為師，學(xué)習(xí)制作技術(shù)。 一九二七年，王在該店原有的豬肉、白糖、芝麻等品種的基礎(chǔ)上，又創(chuàng)制了豆沙、豌豆黃、棗泥、紅果、咖喱牛肉、梅干菜、蘿卜絲、冬菜、香腸等十來個品種。用熱香油與富強(qiáng)粉混合面酥面，包上餡，經(jīng)過烙、烤兩道工序而成。 什錦燒餅種類非常多的，想吃甜的有甜的，想吃咸的也有咸的，豬肉的，五仁的，水果餡的。做出來的什錦燒餅外焦里嫩，咸香酥脆?，F(xiàn)在在原有的大肉、白糖芝麻燒餅的基礎(chǔ)上，又增加了豆沙、豌豆黃、香腸、棗泥、紅果、咖喱牛肉、羅卜絲等不同餡料的什錦燒餅。 什錦燒餅的制作方法也很簡單，首先將白面粉倒進(jìn)盆內(nèi)，然后倒入花生油，邊倒邊攪拌，使之成為油面均勻，軟硬適中的油酥面。然后拿出相應(yīng)的餡料放入盆內(nèi)，再加入調(diào)料，攪拌成餡兒。 接著將發(fā)酵好的面粉放在有花生油的案板上面，搟成面片，然后將面片從外往里卷，記得在每個面團(tuán)上揪好一個小圓子，做收口，然后先將餡料放入面團(tuán)里，在用小圓子碾平收口，最后呢，將餅放置在小火上面，刷花生油，等燒餅兩面發(fā)黃的時候放進(jìn)烤盤，烤大概三分鐘就能夠出爐了。 這是最近在網(wǎng)上找到的一張照片，知道這張照片的應(yīng)該是60后以前的人才知道的，烙燒餅情景。是不是看到它就想起當(dāng)年那什么也不用吃，就可以一口氣說完好幾個的燒餅。

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