機關食堂亮堂堂一日三餐飯菜香

春牛

一一省事管局機關食堂改革效果明顯 　　河南省機關事務管理局承擔省政府東西區(qū)辦公樓食堂32個駐樓單位的餐飲服務保障工作。其中東區(qū)綜合辦公樓兩個食堂，負責18個駐樓單位近3000人的就餐保障任務；西區(qū)辦公樓兩個食堂負責14個駐樓單位近1000人的就餐保障任務。 自2017年7月，按照省政府的要求改吃自助餐以來，由于管理沒有跟上，食堂在運營中暴露出不少問題。一是飯菜質(zhì)量差。品種不豐富、優(yōu)質(zhì)菜品少、營養(yǎng)不均衡、特色不突出；二是環(huán)境不舒適。準備不充分、規(guī)劃不合理、考慮不周到、改造不到位；三是經(jīng)費超支大。食材價格高、人工成本高、運行費用高、綜合開支高。食堂出現(xiàn)了成本高滿意度低的“一高一低”狀況，駐樓單位有怨言、干部職工有意見、政府領導有批評、我們自身有壓力。 針對“一高一低”的問題，局黨組統(tǒng)一思想認識、提高政治站位、強化使命擔當，決定對機關食堂的管理體制和經(jīng)營模式進行全面改革。 　　一、深入調(diào)研摸底、找準問題癥結 （一）深入食堂調(diào)研。按照局黨組要求，2018年12月初開始，局服務管理處會同大樓管單和機關服務中心深入到東西區(qū)4個食堂調(diào)研摸底、了解情況、梳理問題、尋找病根。對各食堂的硬件建設、保障能力、服務水平，就餐標準、飯菜質(zhì)量、就餐環(huán)境，食材采購、食材質(zhì)量，食材安全，經(jīng)費保障、經(jīng)費來源、運行成本，人員配備、用工情況、工資待遇，管理體制、經(jīng)營模式、制度建設等進行了全面細致的調(diào)查研究。 12月19日，局主要領導在西區(qū)辦公樓召開了由局辦公室、服務管理處、西區(qū)辦公樓管理處、東區(qū)綜合辦公樓管理中心、機關服務中心和機關食堂負責人參加的“機關食堂建設座談會”，聽匯報、擺問題、剖原因，醞釀討論、暢所欲言、建言獻策，座談會非常成功，最后，王振偉局長從政治站位的高度對加強機關食堂建設著重強調(diào)了四點。 一是要突出“三高”：站位高，講政治；認識高、講質(zhì)量；標準高、講效益； 二是要牢記“三清”：清楚，要了解服務對象需求；清醒，要認清服務工作定位；清廉，要嚴明服務工作紀律； 三是要把握“三嚴”：制度嚴，要管好財務；作風嚴，要求真務實；安全嚴，要杜絕隱患； 四是要達到“三新”：要有新思路，學習新理論、汲取新思想、引入新理念；要創(chuàng)新機制，創(chuàng)新管理機制、創(chuàng)新監(jiān)督機制、創(chuàng)新競爭機制；要上新臺階，開創(chuàng)新局面、重上新臺階、樹立新形象。 通過調(diào)研，了解了第一線實情、把握了第一手資料、掌控了第一手數(shù)據(jù)，為正確決策打下了堅實的基礎。 （二）深入市場調(diào)研。我局根據(jù)省農(nóng)業(yè)廳、省糧食廳、省畜牧局等部門的推薦，多次深入到農(nóng)業(yè)廳黃泛區(qū)農(nóng)場、許昌天和農(nóng)業(yè)、登封三木羊肉、河南旭日進出口有限公司、麥德龍超市及鄭州市各大食材市場進行實地考察。對機關食堂所需的“米袋子”、“菜藍子”、“果盤子”都做了全面、具體、詳細的調(diào)研，為確保食堂食材的安全供給提供了可靠參考。 （三）深入駐樓單位調(diào)研。我們采取談話了解、問卷調(diào)查、微信公眾號征求意見建議的方法方式深入到32家駐樓單位收集歸納了30多條意見建議，主要是反應飯菜質(zhì)量、飯菜品種、錯峰就餐、經(jīng)費結算、借調(diào)人員就餐、值班加班人員留餐及個性化用餐服務等問題，在此基礎上，2019年1月14日，我局又在西區(qū)辦公樓召開了32個駐樓單位代表參加的“機關食堂就餐工作座談會”，進一步征求駐樓單位的意見和建議。 經(jīng)過調(diào)研、分析和梳理，找準了機關食堂運營中的問題癥結。一是管理機制不健全。機關食堂由機關服務中心下屬的府苑餐飲公司獨家管理經(jīng)營，機關服務中心既是運動員，又是裁判員，缺乏監(jiān)督機制、缺少制約機制、沒有獎罰機制，標準低、理不順、管不住，導至管理混亂、成本居高、質(zhì)量下降；二是食材采購不統(tǒng)一。食材采購各自為政，有的食堂主要從小商販處采購食材，質(zhì)量安全無保障，且價格貴、漏洞多、風險大；三是食堂經(jīng)理能力弱。食堂負責人普遍能力不強、素質(zhì)不高、經(jīng)驗不足，不負責、不擔當、不作為；四是飯菜質(zhì)量不如意。飯菜品種單一、花樣少、肉菜少、特色少，營養(yǎng)搭配、葷素搭配、飯菜口味等不盡如人意。 　　二、理順管理關系，重建管理機制 針對食堂運營中出現(xiàn)的問題，局黨組決定從管理體制機制入手，啟動食堂全面改革。2019年1月12日，局下發(fā)了豫事文【2019】8號文《關于省直綜合辦公樓機關食堂管理體制機制改革的意見》。機關食堂改革拉開序幕。 （一）建立權責明確的“三抓”管理機制。 在局黨組的領導下，借鑒軍改經(jīng)驗，實行機關牽頭抓總（總牽頭、總指導、總協(xié)調(diào)），大樓管理單位抓管（檢查、監(jiān)管、考核），機關服務中心抓營（自管、經(jīng)營、運行）的管理體制機制。 1、局機關牽頭負責抓總。局服務管理處對食堂建設工作牽頭負責抓總，負責做好政策研究、監(jiān)督指導、統(tǒng)籌協(xié)調(diào)等工作；每月督導機關服務中心搞好食堂自查；每季協(xié)調(diào)大樓管理單位和機關服務中心進行食堂檢查；每半年和年終牽頭組織聯(lián)合考核組對各食堂進行綜合考核講評，并通報考核結果。 2、綜合辦公樓管理單位負責抓管。西區(qū)辦公樓管理處、東區(qū)綜合辦公樓管理中心履行對食堂建設運營的監(jiān)督管理職責。負責健全各項管理制度，對食堂運營的全過程進行監(jiān)督管理；統(tǒng)籌利用樓院內(nèi)公共資源做好食堂服務保障工作，負責食堂基礎設施建設、維護和維修；完善成本控制約束機制，對各食堂運行成本進行核算，作為招標控制價的參考依據(jù)；負責組織食堂承包單位公開招標工作；建立考核評價機制，負責每季度對各食堂的檢查考核；負責協(xié)調(diào)駐樓伙食監(jiān)督管理委員會加強對食堂的監(jiān)督管理；做好食堂信息宣傳工作，在食堂顯著位置擺放專用滾動視頻播放食材來源、質(zhì)量、價格等信息，主動接受監(jiān)督。 3、機關服務中心負責抓營。機關服務中心對保障食堂運行的租賃資產(chǎn)實施統(tǒng)一管理，確保專款專用，依規(guī)合法；負責具體組織實施東西區(qū)辦公樓食堂的運行保障和服務保障；鼓勵所屬餐飲企業(yè)，自愿組建項目團隊，積極參與食堂承包競爭；加強對食堂的指導、協(xié)調(diào)和自查，配合辦公樓管理單位對食堂經(jīng)營運行情況進行監(jiān)管；加強對餐廚人員的業(yè)務培訓，提高廚藝技能、服務水平、安全意識，確保食堂優(yōu)質(zhì)、高效、安全運營。 （二）建立機關食堂大家管的監(jiān)督管理機制。 本著“大家食堂大家管、管好食堂為大家”的原則，西區(qū)辦公樓率先成立了機關食堂伙食監(jiān)督管理委員會，對食堂的制度落實、飯菜質(zhì)量、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、食堂消防等進行監(jiān)督管理和檢查評價。監(jiān)委會由14個駐樓單位各選派1一2人組成，按照嚴格、規(guī)范、安全、高效的監(jiān)管目標，共同簽定了食監(jiān)會職責、工作制度、考評辦法、滿意度調(diào)查等一系列監(jiān)管制度。2019年2月26日，食監(jiān)會第一次對食堂進行了集中檢查評分。重點檢查了二樓大食堂餐廳、后廚、面點間和清真食堂大廳、涼菜間和物料庫等，現(xiàn)場查看了環(huán)境衛(wèi)生，食材采購發(fā)票及入庫單，米、面、油、肉類檢驗檢疫合格證，每日成品配餐留樣，消防器材及三防設施設備，廚師證及健康證等各個方面，大家看得認真、查得仔細、問得詳細、記得清楚。 檢查結速后，食監(jiān)會對檢查情進行了綜合評分，二樓大食堂97.5分，三樓清真食堂98分，并及時反饋了檢查結果，提出了整改意見。通過檢查，食監(jiān)會成員一致認為食堂管理規(guī)范、衛(wèi)生清潔、環(huán)境舒適、食材安全、就餐放心。隨后，東區(qū)綜合辦公樓管理中心也啟動了食監(jiān)會的各項監(jiān)督管理工作。 （三）建立機關食堂競標上崗的內(nèi)部競爭機制。 2020年2月，根據(jù)改革方案安排，終止了府苑餐飲公司獨家管理經(jīng)營資格，鼓勵府苑實業(yè)公司、華云賓館和府苑餐飲公司以招投標的方式公開、公平、公正地參加4個食堂的競標承包。 競標工作由西區(qū)辦公樓管理處組織實施、服務管理處配合協(xié)調(diào)、局機關紀委負責監(jiān)督。2月19日召開3家餐飲企業(yè)競標承包動員會，下發(fā)競標文件、明確競標事項、進行競標動員，2月21日召開競標大會，3家餐飲企業(yè)共推薦11名同志代表單位參加競標評比，經(jīng)過一天的競標評標，有4各代表勝出。其中東區(qū)大食堂由華云賓館中標，東區(qū)清真食堂和西區(qū)大食堂由府苑餐飲公司中標，西區(qū)清真食堂由府苑實業(yè)公司中標。2月22日，3家企業(yè)中標代表分別組建餐飲團隊，2月23日正式交接上崗。 由于引入了競爭機制，各餐飲企業(yè)工作積極、準備充分、干勁十足，東西區(qū)4個食堂立即按新標準開始供餐。早餐4個爽口涼菜、6個熱菜、6種主食、4種湯羹、一種牛奶；午餐10個熱菜、4種主食、一種粗糧、兩種風味小吃、兩種湯羹、兩種水果；晚餐4個熱菜、4種主食、兩種湯羹；就餐時間內(nèi)保持菜肴、主食充足。 通過大家的共同努力，食堂管理逐步規(guī)范、服務能力逐步增強、飯菜質(zhì)量逐步改善、滿意程度逐步提升，2020年6月，兩個辦公樓食監(jiān)會對4個食堂進行的滿意度調(diào)查顯示，綜合滿意率達到95%以上，不少干部職工夸贊：“機關食堂亮堂堂、一日三餐飯菜香”。 承包經(jīng)營促進食堂各項工作取得突破性進展，得到了就餐人員的認可和好評。但是，由于4個食堂分屬3家餐飲企業(yè)管理經(jīng)營，經(jīng)費結算和帳目往來比較麻煩，增大了財務工作負擔，為進一步完善統(tǒng)一管理、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一結算的管理機制，局黨組決定對食堂的管理經(jīng)營模式繼續(xù)深化改革，實行項目經(jīng)理制，將4個食堂設為4個項目部，項目經(jīng)理實行競爭上崗。 2019年12底組織實施，2020年1月正式到崗，各項目部比管理、比質(zhì)量、比服務，飯菜質(zhì)量和飯菜品種大有改善，機關食堂的全面建設步入正軌。 （四）建立機關食堂統(tǒng)一管理的食材采購機制。 為確保食材安全、便于食材朔源、降低食材成本、避免廉政風險，結合食堂實際，建立了“河南省省直機關食堂采購服務平臺”。平臺由機關服務中心負責建設、管理、運行和維護，我局所屬食堂所需食材除特殊情況外，必須全部在平臺采購。平臺實行會員制，管理方授予“使用帳戶”，即可成為“會員單位”到平臺點擊下單訂貨。 進入平臺的供貨商均是國內(nèi)省內(nèi)各優(yōu)企業(yè)，產(chǎn)品質(zhì)量為國家一級標準、“非轉(zhuǎn)基因”。如所需產(chǎn)品出現(xiàn)衛(wèi)生安全問題，供應商無條件退出平臺。采購產(chǎn)品采取同等質(zhì)量下低價中標方式，確保實現(xiàn)“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”。目前，各食堂除干鮮調(diào)味品等到麥德龍超市采購外，大宗食材都是從平臺采購的名優(yōu)產(chǎn)品。為推進消費扶貧工作，平臺設立了“貧困地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品采購專區(qū)”，供各食堂優(yōu)先采購。 自2020年4月采購平臺正式運行以來，東西區(qū)4個食堂在平臺上統(tǒng)一采購的大宗食材綜合成本下降16%左右，既降低了成本、又保證了質(zhì)量、還避免了風險。 　　三、打造標準食堂，全面提升質(zhì)量 （一）按照6s標準，規(guī)范食堂管理。 為打造標準食堂、標桿食堂，進一步提高餐飲服務保障水平，我們嚴格挖照餐飲6s標準制訂了食堂規(guī)范管理目標，全面加強食堂建設。 一是按照整理整頓的要求保持食堂整齊。各類工具、用具必須合理定位，擺放整齊；各種標識、標牌必須統(tǒng)一規(guī)范，懸掛位置合適；各種廚具、餐具必須統(tǒng)一擺放，定位有序合規(guī)；各類食材食品必須分類清楚、標記明確，分架、隔墻離地整齊擺放；散裝食品及原材料儲存容器必須加蓋密封，有序擺放；各類合格證、檢檢疫證、驗收單等票據(jù)必須登記記錄，歸整保管。 二是按照清掃清除的要求保持食堂清潔。餐廳、后廚、倉庫、涼菜間、面點間、加工間地面、墻面、門窗清潔無污漬；桌椅、餐臺、空調(diào)、飲水機干凈清潔；操作臺、灶臺、炊具、置物架無灰塵、無油污；冰箱、冷柜、電器、管線、開關清潔衛(wèi)生；蔬菜、肉類食品嚴格清洗干凈，大米必須淘洗干凈，葉類蔬菜應在足量清水中浸泡15分鐘后清洗干凈；所有盛放食品的容器必須清洗干凈；衛(wèi)生間經(jīng)常通風消毒保持清潔、無異味；地面無油污、無腳印、無水跡，干凈清潔。 三是按照安全第一的要求保證食堂安全。做好用水、用電、用氣的安全管理，防止漏水、漏電、漏氣；做好食材食品檢測管理，確保食材食品安全；做好滅鼠、滅蠅、滅蚊、滅蟑螂除“四害”工作；做好食堂的消防安全工作；做好疫情期間安全防控工作。 四是按照素質(zhì)素養(yǎng)的要求搞好業(yè)務培訓。注重業(yè)務培訓、加強學習交流、提高餐廚技能；愛崗敬業(yè)、忠于職守、遵紀守法；勤儉節(jié)約、熱情服務、文明禮貌；有團隊精神、有集體觀念、能吃苦奉獻。 （二）加強升級改造，優(yōu)化食堂功能。 一是加大食堂升級改造力度。2019年10一11月，擴建了西區(qū)大食堂餐廳，改造了涼菜間，購置了自動洗碗機、烹飪機器人和細菌檢測儀；12月，在機關食堂門口走道處建成了51米長的文化長廊，既美化綠化了環(huán)境，又能讓就餐人員散步、休息；2020年5月，對清真食堂后廚進行了擴建改造，購買了全自動雙頭炒爐、電餅鐺、電炸鍋、蒸飯車、發(fā)酵箱、雙門消毒柜、四門雙溫柜號設備。 2019年4月，東區(qū)大食堂對后廚煙道排煙系統(tǒng)進行了更新改造，新添了7臺油煙凈化器；5月，更換了大食堂風味餐區(qū)吊頂和燈具，亮化了走廊和餐廳照明；6月，協(xié)調(diào)省食藥局為食堂配備了“高通量快速檢測儀”，加強對食材食品的安全檢測。 二是改善食堂餐廳就餐環(huán)境。更換了窗簾，增加了軟性裝飾，升級了部分桌椅，訂制了桌布、臺裙，擺放了綠植，設立了企業(yè)文化墻，新添了飲水機，更換了員工工裝，營造了溫馨、愉悅、舒適、優(yōu)雅的就餐氛圍和環(huán)境。 三是提高食堂智能化管理程度。升級完善了食堂明廚亮灶工程，東西區(qū)4個食堂后廚、前廳重點部分增設了20個攝像頭，有效強化監(jiān)管力度；更新了“身份通”管理系統(tǒng)，由原來單一的“刷卡”消費改為現(xiàn)在的面部識別、指紋識別和身份證識別消費，個人餐費余額不足開在微信公眾號上隨時充值；運用微信平臺設置“線上”測評問卷、餐廳出入口設置菜品評價觸摸屏、微信公眾號設置每日菜品評價專區(qū)等，提升就餐意見反饋信息化；“線上食堂”每天更新早、中、晚菜單，方便大家就餐選擇。 （三）開展廚藝交流，改善飯菜質(zhì)量。 一是開展“餐飲文化周”交流活動。從2019年3月一2021年1月，組織18個省轄市機關事務部門到省直機關食堂開展“地方特色餐飲文化周”交流活動，豐富了飯菜品種，吃上了地方特色，改善了就餐質(zhì)量，餐廚人員學習交流、取長補短，促進了餐飲技能和服務水平的雙提高。 二是開設特色小吃窗口。東西區(qū)食堂都開設了風味特色小吃窗口。牛肉拉面、羊肉燴面、饸饹面等多個品種供大家選擇。東區(qū)大食堂風味餐區(qū)引入的套裝份餐（如煲仔飯、砂鍋面、鹵肉面、桂林米粉等）深受歡迎，全年共推出特色小吃50多種，贏得了大家一致好評。 三是注重引進研創(chuàng)新菜品。東區(qū)大食堂全年引進、研創(chuàng)新菜品60多道，東區(qū)清真食堂全年引進研創(chuàng)新菜品49道，西區(qū)食堂也推出了不少新菜品，西區(qū)大食堂還注重制作營養(yǎng)餐，率先在食堂禁用雞精味精等調(diào)味品。新菜品的推出上桌豐富了大家的就餐體驗。 四是踐行“厲行節(jié)約、制止餐飲浪費”。響應落實習近平總書記關于“制止餐飲浪費”的批示，積極營造節(jié)約氛圍，努力促進光盤行動；懸掛“厲行節(jié)約、制止餐飲浪費”條幅、擺放“一粥一飯當思來之不易”桌牌；制作“厲行節(jié)約、從我做起”簽名墻；設立曝光臺、配備專職監(jiān)督員和電子克稱；利用滾動視屏進行“厲行節(jié)約、制止餐飲浪費”宣傳；西區(qū)大食堂和東區(qū)清真食堂還巧妙利用食材邊角料，如利用西蘭花根制作開胃爽口小菜、利用芹菜葉制作美味蒸菜等做到物盡其用。 我局機關食堂自2019年初啟動管理體制機制改革以來，食堂扁平化管理、項目化競爭的優(yōu)勢逐漸凸現(xiàn)，重新創(chuàng)造了滿意度高成本低的“一高一低”新局面，到2020年底4個食堂全部實現(xiàn)扭虧，滿意度上升到98.8%。 2020年9月上旬，全國大常委會副委員會長武維華來河南調(diào)研時，對我局機關食堂建設，珍惜糧食、反對浪費的做法給予高度肯定，2021年2月20日，河南日報客戶端對春節(jié)期間，我局“機關食堂職工響應就地過年，堅守崗位做好服務保障”進行了報道，2月23日“學習強國”平臺作了轉(zhuǎn)載。